Puntarelle marinate con zenzero e sakè. Ed una riflessione sul coltello

Vi è mai accaduto di pensare ad un piatto, come le puntarelle al sakè che vi presenterò oggi, e poi, durante la lavorazione, dar vita a spunti di riflessione che con la ricetta non c’entrano molto? 

A me spesso, come se la frase di Edmund Leach si inserisse in ogni pratica di cucina che svolgo: “Le persone non hanno bisogno di cuocere il cibo: lo fanno per ragioni simboliche, per dimostrare che sono uomini, non bestie”

Il cibo necessita di un approccio complesso e articolato in quanto molte sono le discipline che lo “affrontano” da più punti di vista: storia, sociologia, antropologia, psicologia, economia. E ognuna di queste discipline può ulteriormente approfondire la produzione, i regimi alimentari, i comportamenti di consumo, le pratiche, la simbologia.

E questo vale anche per gli strumenti che si accompagnano alla manipolazione del cibo in quanto troppo spesso ci concentriamo sugli ingredienti i quali però, per essere trasformati secondo i desiderata del cuoco, non possono essere sempre presi a mazzate.

Approfondendo la riflessione di Leach si evince che il cibo, oltre ad essere un elemento di sostentamento del corpo, è anche un mezzo di comunicazione, attraverso il quale si esprimono valori, pensieri, si creano marcatori sociali e temporali, ci si integra o ci si separa.

L’uomo del Neolitico che sbalzava selci ha in sé i prodromi dell’anatomia degli animali che andrà a “porzionare” con lo strumento appena inventato e ulteriormente perfezionato con l’immanicamento. Da questo immanicamento trae origine il coltello.

Si può dire quindi che in principio era il coltello: avere in mano una lama significava poter sfilettare, sminuzzare, sbucciare, cambiare in mille modi la forma e le dimensioni di ciò che la natura metteva a disposizione, ma soprattutto selezionare e organizzare la materia in funzione del suo consumo concreto.

Bartolomeo Scappi (1500-1577), il “cuoco dei Papi” nel 1570 pubblicò il più grande trattato di cucina del tempo, “Opera”. Includeva più di mille ricette, tecniche e strumenti, come i coltelli, suggerendone addirittura gli usi più adatti.

Impara l’arte e mettila da parte, verrebbe da dire

Peccato che le consuetudini gastronomiche che distano da noi migliaia di chilometri, identitarie di culture differenti dalla nostra spesso vengono sentite come qualcosa “contro”, dimentichi del fatto che il tragitto percorso dai Sapiens, che li ha portati a divenire dèi da animali qual’erano è stato il medesimo ed unito da una caratteristica comune, ovvero il possesso di uno strumento rivoluzionario: il linguaggio. Tra l’altro, detto tra noi, eravamo animali di nessuna importanza.

Tagliarsi con un coltello

Ma io volevo parlarvi del coltello, effettivamente, e mi sono dilungata in altro. 

Allora partirò dalla fine del rapporto che ognuno di noi dovrebbe avere con il coltello, un rapporto intenso ed unico, quello del “tagliarsi”, per poi percorrere in post successivi la storia e la geografia di questo strumento così affascinante.

Come evoca Tim Hayward, nel suo incredibile libro “Coltelli” (Guido Tommasi Editore, 2017) “possedere, amare e usare correttamente un coltello significa sentire di aver superato la paura che ti fa, aver imparato a padroneggiarlo. Il taglio diventa un simbolo del delicato confine che si è oltrepassato. In altri settori della nostra vita di solito evitiamo cose che ci fanno male, ma da questo punto di vista il nostro rapporto con il coltello è come quello con un animale domestico di razza o particolarmente amato. Non importa se ogni tanto ci morde o ci da un calcio. Dimostra il suo spirito…è fatto così”.

Ricetta, Puntarelle, essenza di zenzero e arancio dolce, sakè

Per puntarelle si intende una cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie verde intenso e di forma allungata che racchiude dei germogli gustosi e croccanti. Si possono consumare entrambi.

Portata, contorno

Difficoltà, semplice

Dosi per 4 persone

Preparazione: 20’ più il riposo

Cottura: 10’

Ingredienti 

• 1 kg di puntarelle, da mondare
• 2/3 arance non trattate, dalle quali ottenere 100 ml di succo d’arancio e le zeste
• radice di zenzero fresca, pochi grammi (a gusto)
• essenza di zenzero bio 
• essenza di arancio dolce
• 30 ml di sake
• olio evo
• sale in fiocchi
• pepe nero di Timut

Procedimento

Ne indico due, con e senza essenze: daranno sensazioni gustative ed olfattive diverse, da provare.

• Monda le puntarelle: elimina le foglie esterne più danneggiate, arriva al cuore del ciuffo di cicoria e troverai un cuore delicato e croccante formato da germogli, le puntarelle.
• Le foglie tagliale a tocchetti, cucinale per 2’/3’ al vapore e poi saltale in padella con uno spicchio d’aglio: saranno un contorno perfetto e la breve cottura manterrà croccantezza e soprattutto il colore.
• Taglia invece i germogli a spicchi regolari.
• In una ciotola mescola succo d’arancia, la radice di zenzero grattugiata, olio e profuma con una macinata di pepe nero. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per 30’: una breve marinatura.
• Trasferisci le puntarelle una padella antiaderente già calda, spadella a fuoco vivace per 2’/3’, sfuma con il sake, unisci un paio di cucchiai di marinata filtrata e cuoci coperto, a fuoco dolce, per altri 4’/5’.
• Regola di sale e pepe e servi immediatamente, spolverando con le zeste.
• Il procedimento con le essenze è decisamente più veloce e più concentrato sui sentori aromatici che evocheranno: in una ciotola mescola il sake con 30 ml di olio, spruzza l’essenza di zenzero (in questo caso a gusto, ma ce ne vorranno minimo quattro), unisci le puntarelle cotte al vapore per 2’ (devono rimanere croccanti), copri con pellicola e fai riposare per 20’, a temperatura ambiente, mentre si raffreddano.

Al momento del servizio spruzza l’essenza di arancio amaro e profuma con pepe nero di Timut macinato al momento.

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Cocktail di asparagi con zenzero e uova in camicia

È nato prima l’asparago o la sua leggenda? 

Se ne narrano le mitiche origini da un corno di ariete piantato nel terreno e successivamente germogliato nel III millennio a.C. ma già Apicio, pubblicando la sua opera enciclopedica “De Coquinaria” nel ‘300 a.C., riportava tante e varie ricette, in quanto gli antichi Romani ne erano molto ghiotti e lo consideravano il re degli ortaggi.

Re Sole, Luigi XIV, nella sua reggia manteneva oltre cento cuochi ed i migliori della brigata dovevano dedicare la loro maestria solo alla coltivazione dell’asparagiaia regale in quanto il sovrano ne era golosissimo e pretendeva di averne a disposizione tutto l’anno.

E noi siamo da meno? Certo che no! Anche l'Asparago si fa social ed ospiterà nei prossimi giorni un gruppo selezionato di appassionati del territorio che al motto di #GermogliDiPrimavera comunicheranno prodotti tipici, turismo e comunicazione digitale durante le prossime settimane.

Nel frattempo io torno in cucina, in quanto Luigi mi richiama all'ordine per preparare una ricetta semplice e sofisticata, reinterpretazione di un classico come uova ed asparagi, e degna di un re.

Cocktail di asparagi con zenzero e uova in camicia

Portata: antipasto

Dosi per 1 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10'

Cottura: 2' più il tempo del riposo

Ingredienti

2 asparagi di Badoere o bianco di Cimadolmo

1 uovo bio 

aceto di vino bianco

2 g di zenzero fresco

sale iodato finissimo 

pepe nero macinato al momento

Olio extra vergine di oliva delicato

Preparazione

Portare a bollore dell’acqua una pentola capace di almeno 10 cm di altezza con 3 cucchiai di aceto.

Aprire le uova singolarmente in un piattino o ciotolina e farle scendere lentamente nell'acqua che bolle delicatamente, raccogliere l'albume attorno al tuorlo aiutandosi con un paio di posate e cucinare per meno di due minuti.

Raccogliere l'uovo con un mestolo forato e porlo in una bacinella con dell'acqua ghiacciata per 10’. Eliminare l’albume in eccesso rifilando le uova con un coltellino.

Grattugiare finemente lo zenzero.

Preparare la vinaigrette: in una ciotola unire tre cucchiai di olio evo, lo zenzero grattugiato, sale emulsionando il tutto con una frusta piccola.

Pulire con un pelapatate gli asparagi eliminando la parte esterna più coriacea, tagliare un paio di cm dalla base e sempre con il pelapatate ottenere una julienne gli asparagi, come degli spaghetti, e condirli con una vinaigrette.

  

Comporre il piatto utilizzando dei vecchi bicchieri da champagne oppure da martini o delle ciotoline individuali: porzionare gli asparagi crudi ed appoggiare l'uovo in camicia, appena inciso sulla superficie.

Decorare con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero ed una fogliolina di finocchietto o aneto o timo, se si desidera.

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Cosa ne facciamo dei morti? Anche festeggiarli con i colori della Natura che entra in letargo con un pane al mais e una composta di zucca allo zenzero

Cosa ne facciamo dei morti?

E’ la domanda che da sempre si è posto l’uomo nell’affrontare, con le armi spuntate che si ritrova, il mistero della morte e dell’assenza di chi fino a pochi minuti prima era palpitante di vita.

Da vivi, chi più e chi meno, si è sempre molto affaccendati e la morte, oltre all’assenza, porta con sé un’altra consapevolezza ovvero l’inattività.

Un problema nel problema, quindi: morti e fermi. Una noia. Mortale, verrebbe da dire.

C’era la necessità di superare pragmaticamente tutto questo e di poter donare all’assenza ed all’inattività una valenza diversa: l’amore che aveva unito in vita continuerà sotto forma di attenzione e protezione con l’assenza e nel ciclo perenne ed immutabile della Vita e della Natura l’accudimento diventerà quel sentimento che consentirà ad uomini ed animali di elevare la propria Anima, di dare un senso alla propria presenza, al proprio passaggio.

 

I colori accesi e carichi di vita che la Natura offre in questo periodo dell’anno sono una sorta di canto del cigno della luce, la fine di un periodo lungo, che inizia subito dopo il Solstizio d’Inverno, in cui le tenebre vengono giorno dopo giorno sconfitte dalla permanenza del Sole, divinità temuta ed amata da migliaia di anni. 

Con l’Equinozio d’Autunno hanno fine anche tutte le attività frenetiche che la necessità dell’accudimento e del sostentamento impongono e con il riposo della Natura ha inizio anche il riposo dell’uomo: si raccolgono le olive mentre la vendemmia è già avvenuta, i fienili sono carichi di fieno e granaglie, la dispensa ricca di conserve e composte e con le castagne, ultimo dono del bosco, si preparano pani e biscotti mentre fra qualche giorno, l’estate di San Martino, farà calare il sipario su buio e silenzio.

 

Buio e silenzio che custodiranno i semi messi a dimora nella terra umida ed ancora ebbra del calore dell’estate, stesso buio e silenzio che condizionano la presenza di chi non c’è più.

Nella notte del 31 ottobre si chiede ai nostri morti di prendersi cura dei semi, del raccolto e del nostro futuro e ci si affida, scambiando per un momento i ruoli. Le finestre delle nostre case si illuminao improvvisamente di grandi zucche, intagliate e svuotate, ortaggio magico e propiziatorio, assieme alle fave ed ai ceci, che indicheranno la strada a chi non c’è più. I tavoli delle nostre cucine verranno apparecchiati con dolci e tanta acqua così da dare ristoro ed i dolcetti, preparati con mani amorevoli, saranno il testimone che passerà dalle mani dei morti a quelle dei bambini, le cui anime candide ed innocenti sapranno raccogliere la testimonianza ed il sorriso del nonno con il quale si aveva giocato a lungo, felici e complici.

 

La cultura del consumo e dell’ignoranza ha conferito alla notte dei Morti una connotazione macabra, orripilante, sanguinolenta, tripudio del maligno, quando in realtà si tratta di un momento carico di mestizia, di caldi ricordi e dove i vivi trasformeranno i luoghi in cui i morti riposano in cimiteri carichi di fiori, di presenze, di chiacchiere e di sorrisi.

Perché la morte è l’unica cosa certa dal momento in cui usciamo dal ventre materno e sarà comunque una presenza costante. Da temere e onorare.

La mia ricetta per il primo novembre, visto che Halloween è finalmente passato, è un ringraziamento alla Natura, un tripudio di colori e di profumi, in attesa che questo lungo periodo, che terminerà con l’Epifania, lasci il passo alla Luce ed ai germogli.

Pane al mais e composta di zucca allo zenzero

Una coppia perfetta formata da un pane davvero gluten free sia per la colazione che per l’aperitivo con i caldi colori del foliage autunnale e da un’insolita confettura, dolce e leggermente speziata che si presta ad essere utilizzata non solo per accompagnare il pane al mais ma anche per la preparazione di crostate e biscotti. Un consiglio: abbinate alla coppia una selezione di formaggi e magari, perchè no, qualche salume di ottima qualità.

Dosi per 6 porzioni

Difficoltà: minima

Preparazione: 20’ per il pane al mais, 20’ per la composta di zucca 

Cottura: 35’ per il pane al mais, 40’ per la composta di zucca

Riposo: si, 2h per il pane, 4h per la composta di zucca

Ingredienti e preparazione pane al mais senza glutine

300 g di farina di mais

75 g di fecola di patate

75 g di mais fresco

4 g lievito di birra essiccato

280-300 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di sale iodato

1 cucchiaio di semi di zucca

Preparazione

In una ciotola mescolare le farine e il lievito, unire l’acqua impastando con un cucchiaio ed alla fine aggiungere il sale e il mais sgocciolato. Ottenere un composto uniforme, coprire con pellicola e far riposare coperto in un luogo tiepido per circa 1h.

Spennellare di olio di semi una tortiera di 22 cm di diametro, o rivestirla di carta forno, versare il composto e far lievitare per un’altra ora.

Accendere il forno a 230° inserendo una ciotola d’acqua nella teglia riposta nella parte più bassa del forno.

Abbassare il forno a 220°, infornare la tortiera dopo aver ricoperto la superficie con i semi di zucca, versare l’acqua calda nella teglia così da creare il vapore che consentirà al pane di sviluppare una bella superficie croccante.

Cuocere per 35-40’ o fino alla doratura.

Sfornare, far raffreddare sopra una gratella prima di tagliare e servire con i semi di zucca.

Ingredienti e preparazione per la composta di zucca e zenzero

500 g di polpa di zucca pulita, privata dei semi e dei filamenti

15 g di radice di zenzero fresca

1 seme di cardamomo

1 limone Bio

150 g di zucchero di canna 

150 g di zucchero semolato

Dal limone ottenere il succo e le zeste.

Tagliare la polpa della zucca a pezzettini regolari e trasferirla in una casseruola, unire entrambi gli zuccheri, le zeste, la bacca di cardamomo aperta ed il succo di mezzo limone, coprire con della pellicola da cucina e fate riposare per qualche ora.

Mondare e grattugiare la radice di zenzero fresca.

Unire lo zenzero alla zucca, togliere il cardamomo, portare ad ebollizione, abbassare la temperatura e continuare la cottura a fuoco dolce per circa 40’ o fino a quando il composto non si sarà addensato.

Versare la composta in barattoli piccoli sterilizzati precedentemente, chiudere con un coperchio pulito, capovolgere così da ottenere naturalmente il sottovuoto e conservare al buio un paio di settimane prima di consumarla.

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Noodles con uova, verdure e gamberoni: un breve viaggio nella storia e nella cultura della cucina cinese (e la grammatica della bacchette)

Sin dai tempi più remoti, i pensatori e gli scrittori cinesi hanno costantemente affrontato il tema dell’alimentazione, tant’è vero che il nome di un piatto non si riferisce ai suoi ingredienti bensì alla qualità del piatto stesso. Così la zuppa d’uovo è chiamata “la delicata brezza di una notte di luna piena”: un piatto preparato in una zuppiera è detto “tutta la famiglia è riunita.

La cucina cinese è considerata un’arte, fa parte della cultura millenaria del paese e gode di una notevole popolarità in tutto il mondo.

Si fonda essenzialmente sull’armonia tra gli alimenti fan, riso, sorgo, miglio, bambù e grano, e quelli tsai ovvero tutto ciò che accompagna i fan: verdure, funghi, carne e pesce. E l'alimentazione sana si sa sull'equilibrio perfetto tra la dualità dello Yin (alimenti rinfrescanti freddi) e dello Yang (alimenti energetici e caldi), concetto millenario accettato da tutte le scuole di pensiero filosofico e che governa buona parte del comportamento quotidiano.L’armonia cromatica è parte fondamentale del piatto dove l’ingrediente principale viene accostato ad altri secondari così da poter avere da tre a cinque colori in ogni piatto. 

Gli alimenti si suddividono ulteriormente nei Cinque Elementi:
Fuoco, degli alimenti amari e/o di colore rosso, ottimi per il cuore e l'intestino tenue, carne d'agnello e capra, peperoni, caffè, cacao e alcuni liquori.
Legno, degli alimenti agri e/o verdi, come anatra, pollo, grano e il tè d'ibisco e favoriscono il corretto funzionamento del fegato e della vescica.
Acqua, elemento degli alimenti salati e di color nero, ideali per i reni e per la vescica. dell'elemento acqua fanno parte anche alcuni legumi.
Terra, degli elementi che danno vigore alla milza e allo stomaco, quelli di colore gialle e/o dolci, come il mais e il miglio, ortaggi come la zucca e la carota e buona parte della frutta.
Metallo, elemento che comprende gli alimenti piccanti e/o bianchi, necessai a rafforzare i polmoni e l'intestino crasso come il riso integrale, il crescione, la rapa e infine il vino caldo.

La cucina che conosciamo noi, ampiamente adattata alle esigenze europee, è quella della regione del Guangdong in quanto fin dal XIX secolo moltissime famiglie emigrarono da quella regione in Europa e negli Stati Uniti: spicca nettamente la nota agrodolce e l’utilizzo della salsa di ostriche, nata da una dimenticanza di un cuoco.

Come per quella indiana anche la cucina cinese sente forte l’influenza della geografia così che i quattro punti cardinali caratterizzano anche quattro diverse tipologie di cucina. 
Quella del nord, dal fiume Yangtze fino alla Grande Muraglia, offre stili culinari di Shantung, Henan e Pechino nei quali predominate è l’uso di cereali come grano, mais o miglio, utilizzati anche per preparare pane, spaghetti o frittelle. Si tratta di una cucina molto sapida e sostanziosa dove vengono ampiamente utilizzati pollo e tofu. Il piatto più conosciuto? Sicuramente l’anatra laccata alla pechinese.

La cucina dell’ovest è quella situata all’interno della Cina, comprende l’area di Sichuan e Hunan. L’isolamento ha caratterizzato nel tempo una cucina molto piccante grazie all’uso del famosissimo pepe di Sichuan ma anche di peperoncini rossi e di zenzero. Molto amati i piatti a base di maiale, pesce e di frutta. Il piatto più apprezzato è a base di tofu e peperoni piccanti. 

La cucina dell’est caratterizza l’area geografica che va dalla costa orientale fino al centro della Cina e comprende gli stili gastronomici di Fujian, Jiangxi, Zhejiang e, il più importante, quello di Shanghai. E’ una cucina ricca di frutta e verdura, grazie anche alle terre fertili che caratterizzano queste aree, e quindi prevalentemente vegetariana. Le carni vengono trasformate nella cottura grazie all’uso dello zucchero e si prediligono le tecniche del vapore e della rosolatura.

Infine, ma non per importanza, la cucina del sud della Cina, dove spicca quella cantonese che utilizza tantissimi prodotti e abbondanti condimenti e salse. Si tratta di una cucina raffinata dove è fondamentale la freschezza della materia prima: carni, pesci d’acqua dolce e salata, verdura e funghi vengono acquistati tutti giorni nei caratteristici e fornitissimi mercati cittadini.

Un discorso a parte merita la cucina di Taiwan caratterizzata dalla mescolanza di colori, di aromi e di sapori, presentata in maniera squisita e dove si possono trovare, alle volte anche riassunti, quasi tutti gli stili regionali cinesi: pesce alla griglia, cucina di Sichuan, anatra alla pechinese, il riso utilizzato in infiniti piatti ed i dolci presentati sotto forma di ravioli cotti al vapore o fritti.

Le porzioni di un pranzo cinese non sono servite individualmente: i piatti da portata si collocano al centro del tavolo dai quali si trasferisce il cibo in quelli di ogni commensale utilizzando le famose bacchette per le quali vige un codice di comportamento rigorosissimo. Non bisogna introdurre le bacchette nella bocca mentre si mastica, non bisogna farle cadere pena l’avvicinarsi di disgrazie immani, non si infilza il cibo, non si conficcano in un piatto di riso ed infine non bisogna assolutamente gesticolare con le bacchette mentre si parla!

Infine Marco Polo, il mercante veneziano (1254-1324), che diffuse in Europa le culture dell'Estremo Oriente, e che fece parte del corpo diplomatico dell'imperatore cinese Kublai Khan: nel suo diario di un viaggio lungo vent'anni, "Il Milione", esaltò la cucina cinese dell'epoca affermando che "nessuna cucina al mondo offre tanto piacere con così poco".

Noodles con uova, verdure e gamberoni

Il piatto di oggi è un piatto semplice nella preparazione ma elegante nel gusto: l’utilizzo del wok consente di accorciare i tempi di cottura, restituendo i singoli ingredienti croccanti e ben amalgamati tra loro.

Preparazione: 25’

Cottura: 25’

Difficoltà: semplice

Ingredienti

300 gamberoni o mazzancolle senza testa

200 g di seppia

250 g di noodles

2 uova Bio

100 g di piselli freschi (surgelati o in scatola se la stagione non aiuta)

2 cipollotti

1 cipolla rossa 

1 carota

1 pezzettino di radice di zenzero 

50 ml di salsa di soia bio

25 ml di sake 

sale iodato 

brodo vegetale

olio di semi di mais 

pepe di Sichuan in grani
prezzemolo fresco per la decorazione

Preparazione

Pulite i gamberoni, eliminate il carapace e il budello interno e lasciate marinare qualche minuto con il sake, un pizzico di sale e una macinata di pepe di Sichuan e ripetete con la seppia pulita e tagliata a julienne.

Mondate e tagliate anche le verdure a julienne e sottilmente la cipolla.

Grattugiate la radice di zenzero e in una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale ed una macinata di pepe di Sichuan. Cuocete da entrambi in lati una sottile frittatina utilizzando una padella antiaderente molto calda. Tagliatela a listarelle e mettete da parte.

Nel wok, con un paio di cucchiai di olio, cuocete dolcemente il porro e il cipollotto, unite le carote ed i piselli ed aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale.

Dopo qualche minuto aggiungete la seppia, i gamberi e la salsa di soia con lo zenzero grattuggiato.

Nel frattempo portate a bollore dell’acqua salata e lessate i noodles per 2’, mescolandoli così che non cuociano in blocco.

Trasferiteli nel work, unite un mescolo di brodo vegetale e portate a termine la cottura per altri 2’.

Servite immediatamente con dell’altra salsa di soia a parte e decorando il piatto con prezzemolo fresco tritato finemente.

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VELLUTATA DI ZUCCA CON ROLL DI MAZZANCOLLE ALLO ZENZERO E PROSCIUTTO CRUDO CROCCANTE PER IL "FOOD EXPERIENCE" DE I PRIMI D'ITALIA

Settembre si avvicina e torna l’atteso appuntamento con I Primi d’Italia. 

Si tratta di un vero e proprio Festival che da 17 anni a questa parte, nella splendida cornice di Foligno, racconta e declina in mille modi uno dei capisaldi della cucina italiana e dei menù, dai più blasonati a quelli spicci della quotidianità, ovvero i Primi piatti.

Non solo pasta, quindi, in questa squisita maratona culinaria, ma anche riso, zuppe, polenta, gnocchi, condimenti ed tutte le eccellenze agroalimentari protagoniste del Bel Paese, in una tre giorni densa di appuntamenti tra Villaggi del Gusto, lezioni di grandi Chef, mostre-mercato, eccellenze alimentari, area junior, social foodies, maratona del benessere e tante prelibatezze da gustare in compagnia.

Quest'anno, il terzo appuntamento consecutivo, l'impegno sarà ancora più coinvolgente: la responsabilità della giuria del contest, il Food Experience e l'interpretazione personalissima del tema di quest'anno, ovvero i pestati, con la ricetta, Tajine di Fregola ai pepe di Sarawak e Selim con pestato di melanzana, mandorle e fava di cacao, nella singolar tenzone sul palco con Andrea Grillo, Federica Giuliani e Fabio Sepe.

Questa è la mia proposta per il Food Experience e di seguito un piccolo memo con gli appuntamenti:

sabato 26 settembre, ore 18

"LA CUCINA D'AUTORE PER TUTTI" con la doppia sfida "PASTA, PESTO E FANTASIA"

domenica 27 settembre, ore 11

"FOOD EXPERIENCE": GUSTO E BENESSERE A TAVOLA

domenica 27 settembre, ore 16

CONTEST E PREMIAZIONE "LE FARFALLE NEI PRIMI"

Vi aspetto!

VELLUTATA DI ZUCCA CON ROLL DI MAZZANCOLLE ALLO ZENZERO E PROSCIUTTO CRUDO CROCCANTE

La zucca è un ortaggio molto amato a Venezia, vuoi per gli orti di Chioggia che ne producono di speciali, dolcemente sapide, grazie all'acqua della laguna, vuoi per la presenza della comunità Ebraica che la considerava benedetta, “baruch”, tanto da diventare protagonista di una filastrocca che cantavano i bambini, “Suca baruca”, appunto.

In questo piatto la dolcezza della zucca diventa il palcoscenico dove il mare e la terra si incontrano, grazie alle mazzancolle croccanti, avvolte nel prosciutto crudo, e profumate con la marinatura speziata con lo zenzero e il pepe nero di Sarawak.

Il fumetto semplicissimo, ottenuto con i carapaci delle mazzancolle, sarà il tocco finale di questa vellutata che saluta l’estate ed accoglie l’autunno.

Portata: primo piatto

Vino consigliato: Bollicine rosè

Dosi: per 8 persone

Preparazione: 15’

Cottura: 15’

Difficoltà: minima

Ingredienti

500 di polpa di zucca, mondata

12 mazzancolle (o gamberoni)

6 fette non sottilissime di prosciutto crudo stagionato

10 g di radice di zenzero fresca, mondata

2 rametti di rosmarino fresco

Olio evo da olive taggiasche

Pepe nero di Sarawak

Sale di Maldon

Fiori eduli per la decorazione, facoltativo

Procedimento

Portare 30 g di olio in temperatura ad 80°, unire un rametto di rosmarino e lasciar raffreddare.

Passare all’estrattore la radice di zenzero ed emulsionarla con l’olio raffreddato, mettere da parte.

Pulire le mazzancolle, eliminare il budello interno, sciacquarle ed asciugarle con carta assorbente, disporle su di un piatto rettangolare, versare l’emulsione, qualche fiocco di sale, una macinata di pepe. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero.

Nel frattempo in una casseruola dal fondo pesante scaldare 1 cucchiaio di olio evo, tostare le teste ed i carapaci per 5’, unire il rametto di rosmarino, unire 1 litro di acqua fredda e un po’ di ghiaccio, portare a bollore, cuocere per 10’, filtrare e mettere da parte.

Cuocere la zucca a vapore per 10’, unirla al fumetto di pesce caldo, regolare di sale (poco, le mazzancolle e il prosciutto sono naturalmente sapidi e saporiti), frullare con un frullatore ad immersione e passare al colino.

Tagliare a metà le fette di prosciutto e avvolgere le mazzancolle e cuocere i roll così ottenuti in una padella antiaderente, o in una pentola di ferro, molto calda 1’ per lato.

Versare la vellutata nelle fondine, distribuire tre mazzancolle per commensale, profumare con una macinata di pepe, decorare con un fiore edulo, con un pezzettino di pane carasau o sfoglie integrali con sesamo.

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