VELLUTATA DI ZUCCA CON ROLL DI MAZZANCOLLE ALLO ZENZERO E PROSCIUTTO CRUDO CROCCANTE PER IL "FOOD EXPERIENCE" DE I PRIMI D'ITALIA

Settembre si avvicina e torna l’atteso appuntamento con I Primi d’Italia. 

Si tratta di un vero e proprio Festival che da 17 anni a questa parte, nella splendida cornice di Foligno, racconta e declina in mille modi uno dei capisaldi della cucina italiana e dei menù, dai più blasonati a quelli spicci della quotidianità, ovvero i Primi piatti.

Non solo pasta, quindi, in questa squisita maratona culinaria, ma anche riso, zuppe, polenta, gnocchi, condimenti ed tutte le eccellenze agroalimentari protagoniste del Bel Paese, in una tre giorni densa di appuntamenti tra Villaggi del Gusto, lezioni di grandi Chef, mostre-mercato, eccellenze alimentari, area junior, social foodies, maratona del benessere e tante prelibatezze da gustare in compagnia.

Quest'anno, il terzo appuntamento consecutivo, l'impegno sarà ancora più coinvolgente: la responsabilità della giuria del contest, il Food Experience e l'interpretazione personalissima del tema di quest'anno, ovvero i pestati, con la ricetta, Tajine di Fregola ai pepe di Sarawak e Selim con pestato di melanzana, mandorle e fava di cacao, nella singolar tenzone sul palco con Andrea Grillo, Federica Giuliani e Fabio Sepe.

Questa è la mia proposta per il Food Experience e di seguito un piccolo memo con gli appuntamenti:

sabato 26 settembre, ore 18

"LA CUCINA D'AUTORE PER TUTTI" con la doppia sfida "PASTA, PESTO E FANTASIA"

domenica 27 settembre, ore 11

"FOOD EXPERIENCE": GUSTO E BENESSERE A TAVOLA

domenica 27 settembre, ore 16

CONTEST E PREMIAZIONE "LE FARFALLE NEI PRIMI"

Vi aspetto!

VELLUTATA DI ZUCCA CON ROLL DI MAZZANCOLLE ALLO ZENZERO E PROSCIUTTO CRUDO CROCCANTE

La zucca è un ortaggio molto amato a Venezia, vuoi per gli orti di Chioggia che ne producono di speciali, dolcemente sapide, grazie all'acqua della laguna, vuoi per la presenza della comunità Ebraica che la considerava benedetta, “baruch”, tanto da diventare protagonista di una filastrocca che cantavano i bambini, “Suca baruca”, appunto.

In questo piatto la dolcezza della zucca diventa il palcoscenico dove il mare e la terra si incontrano, grazie alle mazzancolle croccanti, avvolte nel prosciutto crudo, e profumate con la marinatura speziata con lo zenzero e il pepe nero di Sarawak.

Il fumetto semplicissimo, ottenuto con i carapaci delle mazzancolle, sarà il tocco finale di questa vellutata che saluta l’estate ed accoglie l’autunno.

Portata: primo piatto

Vino consigliato: Bollicine rosè

Dosi: per 8 persone

Preparazione: 15’

Cottura: 15’

Difficoltà: minima

Ingredienti

500 di polpa di zucca, mondata

12 mazzancolle (o gamberoni)

6 fette non sottilissime di prosciutto crudo stagionato

10 g di radice di zenzero fresca, mondata

2 rametti di rosmarino fresco

Olio evo da olive taggiasche

Pepe nero di Sarawak

Sale di Maldon

Fiori eduli per la decorazione, facoltativo

Procedimento

Portare 30 g di olio in temperatura ad 80°, unire un rametto di rosmarino e lasciar raffreddare.

Passare all’estrattore la radice di zenzero ed emulsionarla con l’olio raffreddato, mettere da parte.

Pulire le mazzancolle, eliminare il budello interno, sciacquarle ed asciugarle con carta assorbente, disporle su di un piatto rettangolare, versare l’emulsione, qualche fiocco di sale, una macinata di pepe. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero.

Nel frattempo in una casseruola dal fondo pesante scaldare 1 cucchiaio di olio evo, tostare le teste ed i carapaci per 5’, unire il rametto di rosmarino, unire 1 litro di acqua fredda e un po’ di ghiaccio, portare a bollore, cuocere per 10’, filtrare e mettere da parte.

Cuocere la zucca a vapore per 10’, unirla al fumetto di pesce caldo, regolare di sale (poco, le mazzancolle e il prosciutto sono naturalmente sapidi e saporiti), frullare con un frullatore ad immersione e passare al colino.

Tagliare a metà le fette di prosciutto e avvolgere le mazzancolle e cuocere i roll così ottenuti in una padella antiaderente, o in una pentola di ferro, molto calda 1’ per lato.

Versare la vellutata nelle fondine, distribuire tre mazzancolle per commensale, profumare con una macinata di pepe, decorare con un fiore edulo, con un pezzettino di pane carasau o sfoglie integrali con sesamo.

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#iprimiditalia ai nastri di partenza e la seconda ricetta ovvero la reinterpretazione della Pasta alla Norma in finger

Il Festival dei Primi d'Italia è iniziato con tutto il suo corollario di eventi dedicati alla pasta ed al primo piatto, celebrando ed analizzando, da tantissimi punti di vista, il piatto che da sempre sta nella top ten delle preferenze gastronomiche degli italiani.
Durante l'ultima edizione ha visto la luce l'esperienza con web e la cucina 3.0 e quest'anno il programma si è arricchito di laboratori e show, spesso curati da blogger, come nel caso del "Food Experience 3.0" e del "Blog Talk".

Del primo di questi tre appuntamenti (il terzo è la Doppia Sfida FoodBlogger "Fresca di Gusto: il ripieno che non ti aspetti" previsto per sabato 27 alle 18, sul palco) ne ho parlato qualche giorno fa mentre per il secondo, quello di domenica 28, che tratterà appunto la trasformazione di un primo piatto della tradizione in finger, ho pensato alla Pasta alla Norma, così ricca di colore e di sapore. 

Gli elementi che caratterizzano il piatto ci sono tutti, come il colore, il sapore, la croccantezza, solo che mi sono divertita a mescolarli tra di loro. E tutto questo gioco delle parti ha prodotto appunto il finger che potere vedere, spiegato passo passo nella ricetta che segue.

E per la ricetta della sfida? Vi aspettiamo sabato pomeriggio a Foligno :)

 

Pasta alla Norma in finger ovvero Calamarata croccante con concassè di melanzana cotta a vapore e polvere di capperi, coulis di datterini confit al pepe di Sarawak

Ingredienti (per 12 finger)

1 melanzana viola

3 San Marzano da sugo

3 pomodori secchi sott’olio

2 g di polvere di capperi

500 g di datterini da lavorare confit

½ arancia

12 pezzi di calamarata, pasta di semola di grano duro

olio evo

pepe nero di Sarawak

frutto del cappero, basilico fritto, ricotta salata per guarnire

Procedimento

Lavare i datterini ed adagiarli in una placca coperta da carta forno e sulla quale è stato steso un letto di aromi (basilico, erba cipollina, aneto, maggiorana, timo, basilico e qualche fettina di aglio cosparsi di sale e zucchero a velo e un cucchiaio di bacche di pepe di Sarawak), cospargerli di zucchero a velo e sale e qualache goccia di olio evo e appassire nel forno statico già caldo a 140° per 2 ore. Sfornare, frullare, passare al colino e mettere da parte.

Pelare la melanzana viola, tagliarla a concasse, inserirla in un sacchetto da cottura con delle foglioline di timo ed un litro di acqua addizionato a 16 g di sale e 14 di zucchero (sale bilanciato) e qualche goccia di olio evo. Cuocere a 85° a vapore per 30’. Abbattere in positivo o con acqua e ghiaccio.

Incidere a croce i San Marzano, sbianchirli per 2’ circa a vapore o in acqua bollente, privarli della buccia e dei semi ed ottenere una concassè. Mettere da parte.

Tagliare a concassè il pomodoro secco ed tritare delle foglioline di timo.

Spadellare con poco olio evo la concassè di pomodoro con qualche foglia di basilico, unire le melanzane e il pomodoro secco, unire il timo e la polvere di cappero. Togliere le foglie di basilico e tenere in caldo.

Lessare la calamarata per il tempo indicato dal produttore e friggerla con l’aiuto degli stampi metallici da cannolo in abbondante olio a 170° per 1’45’’. Conservare in luogo caldo per eliminare l’eccesso di olio.

Farcire la calamarata con il composto di melanzane e pomodori ed adagiare ogni singolo pezzo sopra un cucchiaino di ceramica con poco coulis di datterini sul fondo, guarnire quindi con julienne di ricotta salata, un fiore di cappero tagliato a ventaglio e una fogliolina di basilico fritto.

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Una finta “Pasta e Fagioli” per i “Primi d’Italia” ovvero una Zuppa di cotta 74 “Mastri Birrai Umbri” con pasta all’amaranto, arachidi e cioccolato fondente

Torna I Primi d'Italia, il Festival nazionale che fonda le sue radici nella pasta e nei primi piatti della tradizione gastronomica italiana.

Una maratona culinaria, che promuove a tutto tondo la cultura del primo piatto in Italia con le eccellenze agroalimentari che contraddistinguono la portata principale dei nostri menù: pasta, riso, zuppe, polenta, gnocchi. Ovvero Make Pasta, not war!


Dal 25 al 28 settembre, nel centro storico di Foligno, i Villaggi del Gusto sapranno accogliere le miglialia di visitatori (lo scorso anno si parlò di più di centomila persone entusiaste nonostante il diluvio) con le lezioni di grandi Chef, le mostre-mercato, gli spazio junior, la social area, la caccia al tesoro digitale, la maratona del benessere e le tante prelibatezze da gustare in compagnia.

"Repetita juvant" recitavano i latini e mi auguro che l’auspicio possa divenire realtà: unitamente a Federica Gelso Giuiani, Luca Sessa ed Andrea Grillo, ci sfideremo a colpi di pasta ripiena sul palco del Festival per la “Doppia Sfida” mentre io sarò coinvolta in altri due momenti legati al cibo ed ai social dei Food Experience 3.0:

sabato 27, ore 17:00, in abbinameno all’azienda Mastri Birrai Umbri: il tema dell’appuntamento è la birra nel piatto ed elaborerò dal vivo una ricetta che avrà come protagonista la birra.

Domenica 28, alle ore 16:00 la partecipazione e premiazione del contest pubblico “Hai le mani in pasta?”, sul palco del Festival ed alle ore 18:00 partecipazione “Blog Talk” con “La pasta… nel bicchiere e nel cucchiaio” dove per la terza volta sarò ai fornelli, presentando una personale rivisitazione di una ricetta della tradizione in versione finger.

La ricetta che segue è quella dedicata al tema la birra nel piatto mentre nei prossimi giorni posterò la pasta finger. E la ricetta della sfida? Ma è top secret, naturalmente!

Il connubio è quello tra i legumi (le lenticchie e le arachidi), i cereali (quelli presenti nella pasta e nella cotta della birra) e il cioccolato fondente, la nota croccante assieme alle arachidi tostate. Si termina con il profumo dolce del pepe nero lungo e delle zeste di arancia.

Come la Pasta e Fagioli, e tutte le zuppe che hanno cresciuto generazioni di contadini infatti, anche questo piatto, che vede la birra dei Mastri Birrai Umbri come ingrediente principe, è completo da un punto di vista nutrizionale con una differenza: è gluten free. L'amaranto infatti, presente nella pasta "LaZero", che verrà presentata proprio durante le giornate del Festival, è un falso cereale: come il quinoa e il grano saraceno, dal punto di vista botanico, non appartiene alla famiglia delle Graminacee, ma delle Amarantacee. Ma le sorprese non sono finite qui: oltre all'amaranto, infatti, la pasta che userò viene preparata anche con la farina di Konjak, una radice presente nella cultura gastronomica giapponese che viene utilizzata per la preparazione degli shirataki.

Una finta “Pasta e Fagioli” per i “Primi d’Italia” ovvero una Zuppa di cotta 74 “Mastri Birrai Umbri” con pasta all’amaranto, arachidi e cioccolato fondente

Ingredienti (per 6 persone)

40 g di burro

50 g di farina di farina di riso

350 gr di birra Cotta 74 “Mastri Birrai Umbri”

100 g di brodo vegetale o acqua

2 arance bio dalle quali ottenere 100 g di succo e le zeste per la decorazione

100 g di panna

200 g di rigatoni “LaZero” con Konjak e Amaranto

40 g di zucchero di canna

5 semi di cardamomo verde

30 g di fava di cacao 100% Valrhona

30 g di arachidi

sale all’arancio

olio evo.

Procedimento

Sbucciare e tostare in una padella antiaderente le arachidi, tritarle grossolanamente con un coltello.

Ottenere dalle arance il succo e le zeste. Queste ultime andranno coperte da pellicola alimentare, per non perdere il profumo a causa  dell’ossidazione.

In una casseruola dal fondo pesante sciogliere il burro con la farina per preparare un roux che andrà diluito un poco alla volta con la birra, mescolando e facendo attenzione che la bechamelle non abbia grumi. Unire lo zucchero, il  brodo vegetale mescolato al succo d’arancio e la panna, portare a bollore, cuocere per qualche minuto e mettere da parte. Regolare di sale.

Nel frattempo lessare la pasta in una casseruola assieme ai semi di cardamomo raccolti in una garza ed unirla alla zuppa. Scolare al dente, lasciare un cucchiaio di acqua di cottura ed emulsionare con due cucchiai di olio evo. Mettere da parte.

Impiattare mettendo sulla fondina, meglio cappello di prete, una cucchiaiata abbondante di pasta, un mesto di zuppa e terminare con la granella di arachidi e il cru di cacao. Servire immediatamente con una macinata di pepe nero e le zeste di arancia.

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Mezzi paccheri con mousse di bufala e datterini confit per #primiditalia: un Festival tutto da gustare

Ciclicamente la pasta, il cibo per eccellenza della nostra cultura enogastronomica, subisce attacchi da più parti, vuoi anche per uno stile di vita che ci vede sempre meno propensi a staccare la giornata lavorativa con un piatto gustato nell'intimità della nostra casa. Così il consumo, nel corso degli ultimi decenni, è stato penalizzato, e con esso, spesso, anche quelle belle tavolate cariche di colori, di allegria e di tradizione culinarie.

Così, nel 1999, nasce un Festival molto particolare che accende i riflettori proprio sulla pasta, considerata "una tentazione, un piacere, una gratificazione, un’occasione di convivialità... " e molto altro ancora.

Nel corso degli anni il Festival si è evoluto, senza mai venir meno al mantra della qualità, e si è arricchito della presenza di chef stellati e delle loro interpretazioni di questo primo piatto dalle infinite declinazioni. E quest'anno gli eventi ad esso legato saranno ancora più caleidoscopici ed accattivanti!

A Foligno infatti, dal 26 al 29 settembre il Festival farà di tutto per divertire il suo pubblico: le sfilate con gli abiti fatti di pasta, le performance artistico-gastronomiche, le gallerie dei formati speciali, le mostre, i libri, il cinema e tanti spettacoli. Inoltre, come per gli scorsi anni, tante sono state le regioni italiane che hanno onorato il Festival con la loro presenza - Veneto, Piemonte, Sicilia, Abruzzo, Puglia, Calabria, Liguria, Marche, Toscana e quest’anno anche la Sardegna - presentando il meglio delle loro produzioni, e le aziende agroalimentari umbre che hanno avuto l’occasione di far conoscere i loro prodotti al grande pubblico del Festival.

Quest'anno il Festival ha voluto avvalersi della collaborazione di alcune foodblogger sia per la creazione di ricette inedite che per la partecipazione ad una serie di eventi.

Ci sarò anch'io, nella giornata di domenica, dove vivrò un pomeriggio alquanto intenso:

alle ore 16:00 sul palco de I Primi d’Italia per la presentazione/svolgimento/premiazione del Contest “Diventa Chef-Il Primo d’Italia”, insieme ad Anna Moroni e alle altre FoodBlogger coinvolte.

Alle ore 17:00 sarà la volta de “I Primi Lab” PASTA LA MOLISANA dove racconterò step by step i piatti che lo Peter Brunel ha studiato per l'occasione ed alle 18.00 un cooking show tutto dedicato alla pasta nell'appuntamento de I PRIMI A PALAZZO - La Tavola delle Meraviglie dove, a Palazzo Balducci-Spinola, vi presenterò alcune mie ricette per i "Primi Finger Food".

Vi aspetto quindi a Foligno, e sui social con l'hastag ufficiale #iprimiditalia, e nel frattempo Vi lascio con una delle ricette che presenterò.

Mezzi paccheri farciti con mousse di mozzarella di bufala e pomodorini confit

Ingredienti (per 4 persone)

20 Mezzi Paccheri di grano duro, 200 g mozzarella di bufala, 200 g ricotta di bufala, 100 g panna fresca, 500 g di datterini, olio evo, sale, pepe nero lungo, 1 cucchiaio di zucchero di canna, un mazzetto di basilico fresco.

Procedimento

Lavare i datterini, stenderli in una leccarda protetta con carta forno, condirli con un filo di olio evo, sale in fiocchi, pepe nero macinato al momento e lo zucchero di canna. Cucinare nel forno statico già caldo a 150° C per circa 1h e mezza.

Lessare in abbondante acqua salata i mezzi paccheri (in caso si volesse considerare questo piatto come un primo piatto considerate 5-6 mezzi paccheri a commensale) secondo le indicazioni del produttore. Scolare, abbattere immediatamente la temperatura, mescolare con un filo di olio evo e mettere da parte.

In un frullatore o con un mixer ad immersione frullare la bufala tagliata a tocchetti e la ricotta con un po’ di liquido di conservazione della bufala fino ad ottenere una mousse consistente, unire la panna, regolare di sale e profumare con un po’ di olio evo. Mettere in composto in un sac a poche e mettere da parte.

Frullare le foglie di basilico fredde con un po’ di olio evo fino ad ottenere un’emulsione. Mettere da parte.

Frullare una parte dei datterini confit, passare il composto al chinois e mettere da parte.

Comporre il piatto mettendo un po’ di coulisse di datterini sul fondo di un piattino da finger, appoggiare il mezzo pacchero farcito dalla mousse di bufala, terminare con un po’ di emulsione di basilico e un datterino intero.

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