#iprimiditalia ai nastri di partenza e la seconda ricetta ovvero la reinterpretazione della Pasta alla Norma in finger

Il Festival dei Primi d'Italia è iniziato con tutto il suo corollario di eventi dedicati alla pasta ed al primo piatto, celebrando ed analizzando, da tantissimi punti di vista, il piatto che da sempre sta nella top ten delle preferenze gastronomiche degli italiani.
Durante l'ultima edizione ha visto la luce l'esperienza con web e la cucina 3.0 e quest'anno il programma si è arricchito di laboratori e show, spesso curati da blogger, come nel caso del "Food Experience 3.0" e del "Blog Talk".

Del primo di questi tre appuntamenti (il terzo è la Doppia Sfida FoodBlogger "Fresca di Gusto: il ripieno che non ti aspetti" previsto per sabato 27 alle 18, sul palco) ne ho parlato qualche giorno fa mentre per il secondo, quello di domenica 28, che tratterà appunto la trasformazione di un primo piatto della tradizione in finger, ho pensato alla Pasta alla Norma, così ricca di colore e di sapore. 

Gli elementi che caratterizzano il piatto ci sono tutti, come il colore, il sapore, la croccantezza, solo che mi sono divertita a mescolarli tra di loro. E tutto questo gioco delle parti ha prodotto appunto il finger che potere vedere, spiegato passo passo nella ricetta che segue.

E per la ricetta della sfida? Vi aspettiamo sabato pomeriggio a Foligno :)

 

Pasta alla Norma in finger ovvero Calamarata croccante con concassè di melanzana cotta a vapore e polvere di capperi, coulis di datterini confit al pepe di Sarawak

Ingredienti (per 12 finger)

1 melanzana viola

3 San Marzano da sugo

3 pomodori secchi sott’olio

2 g di polvere di capperi

500 g di datterini da lavorare confit

½ arancia

12 pezzi di calamarata, pasta di semola di grano duro

olio evo

pepe nero di Sarawak

frutto del cappero, basilico fritto, ricotta salata per guarnire

Procedimento

Lavare i datterini ed adagiarli in una placca coperta da carta forno e sulla quale è stato steso un letto di aromi (basilico, erba cipollina, aneto, maggiorana, timo, basilico e qualche fettina di aglio cosparsi di sale e zucchero a velo e un cucchiaio di bacche di pepe di Sarawak), cospargerli di zucchero a velo e sale e qualache goccia di olio evo e appassire nel forno statico già caldo a 140° per 2 ore. Sfornare, frullare, passare al colino e mettere da parte.

Pelare la melanzana viola, tagliarla a concasse, inserirla in un sacchetto da cottura con delle foglioline di timo ed un litro di acqua addizionato a 16 g di sale e 14 di zucchero (sale bilanciato) e qualche goccia di olio evo. Cuocere a 85° a vapore per 30’. Abbattere in positivo o con acqua e ghiaccio.

Incidere a croce i San Marzano, sbianchirli per 2’ circa a vapore o in acqua bollente, privarli della buccia e dei semi ed ottenere una concassè. Mettere da parte.

Tagliare a concassè il pomodoro secco ed tritare delle foglioline di timo.

Spadellare con poco olio evo la concassè di pomodoro con qualche foglia di basilico, unire le melanzane e il pomodoro secco, unire il timo e la polvere di cappero. Togliere le foglie di basilico e tenere in caldo.

Lessare la calamarata per il tempo indicato dal produttore e friggerla con l’aiuto degli stampi metallici da cannolo in abbondante olio a 170° per 1’45’’. Conservare in luogo caldo per eliminare l’eccesso di olio.

Farcire la calamarata con il composto di melanzane e pomodori ed adagiare ogni singolo pezzo sopra un cucchiaino di ceramica con poco coulis di datterini sul fondo, guarnire quindi con julienne di ricotta salata, un fiore di cappero tagliato a ventaglio e una fogliolina di basilico fritto.