VELLUTATA DI ZUCCA CON ROLL DI MAZZANCOLLE ALLO ZENZERO E PROSCIUTTO CRUDO CROCCANTE PER IL "FOOD EXPERIENCE" DE I PRIMI D'ITALIA

Settembre si avvicina e torna l’atteso appuntamento con I Primi d’Italia. 

Si tratta di un vero e proprio Festival che da 17 anni a questa parte, nella splendida cornice di Foligno, racconta e declina in mille modi uno dei capisaldi della cucina italiana e dei menù, dai più blasonati a quelli spicci della quotidianità, ovvero i Primi piatti.

Non solo pasta, quindi, in questa squisita maratona culinaria, ma anche riso, zuppe, polenta, gnocchi, condimenti ed tutte le eccellenze agroalimentari protagoniste del Bel Paese, in una tre giorni densa di appuntamenti tra Villaggi del Gusto, lezioni di grandi Chef, mostre-mercato, eccellenze alimentari, area junior, social foodies, maratona del benessere e tante prelibatezze da gustare in compagnia.

Quest'anno, il terzo appuntamento consecutivo, l'impegno sarà ancora più coinvolgente: la responsabilità della giuria del contest, il Food Experience e l'interpretazione personalissima del tema di quest'anno, ovvero i pestati, con la ricetta, Tajine di Fregola ai pepe di Sarawak e Selim con pestato di melanzana, mandorle e fava di cacao, nella singolar tenzone sul palco con Andrea Grillo, Federica Giuliani e Fabio Sepe.

Questa è la mia proposta per il Food Experience e di seguito un piccolo memo con gli appuntamenti:

sabato 26 settembre, ore 18

"LA CUCINA D'AUTORE PER TUTTI" con la doppia sfida "PASTA, PESTO E FANTASIA"

domenica 27 settembre, ore 11

"FOOD EXPERIENCE": GUSTO E BENESSERE A TAVOLA

domenica 27 settembre, ore 16

CONTEST E PREMIAZIONE "LE FARFALLE NEI PRIMI"

Vi aspetto!

VELLUTATA DI ZUCCA CON ROLL DI MAZZANCOLLE ALLO ZENZERO E PROSCIUTTO CRUDO CROCCANTE

La zucca è un ortaggio molto amato a Venezia, vuoi per gli orti di Chioggia che ne producono di speciali, dolcemente sapide, grazie all'acqua della laguna, vuoi per la presenza della comunità Ebraica che la considerava benedetta, “baruch”, tanto da diventare protagonista di una filastrocca che cantavano i bambini, “Suca baruca”, appunto.

In questo piatto la dolcezza della zucca diventa il palcoscenico dove il mare e la terra si incontrano, grazie alle mazzancolle croccanti, avvolte nel prosciutto crudo, e profumate con la marinatura speziata con lo zenzero e il pepe nero di Sarawak.

Il fumetto semplicissimo, ottenuto con i carapaci delle mazzancolle, sarà il tocco finale di questa vellutata che saluta l’estate ed accoglie l’autunno.

Portata: primo piatto

Vino consigliato: Bollicine rosè

Dosi: per 8 persone

Preparazione: 15’

Cottura: 15’

Difficoltà: minima

Ingredienti

500 di polpa di zucca, mondata

12 mazzancolle (o gamberoni)

6 fette non sottilissime di prosciutto crudo stagionato

10 g di radice di zenzero fresca, mondata

2 rametti di rosmarino fresco

Olio evo da olive taggiasche

Pepe nero di Sarawak

Sale di Maldon

Fiori eduli per la decorazione, facoltativo

Procedimento

Portare 30 g di olio in temperatura ad 80°, unire un rametto di rosmarino e lasciar raffreddare.

Passare all’estrattore la radice di zenzero ed emulsionarla con l’olio raffreddato, mettere da parte.

Pulire le mazzancolle, eliminare il budello interno, sciacquarle ed asciugarle con carta assorbente, disporle su di un piatto rettangolare, versare l’emulsione, qualche fiocco di sale, una macinata di pepe. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero.

Nel frattempo in una casseruola dal fondo pesante scaldare 1 cucchiaio di olio evo, tostare le teste ed i carapaci per 5’, unire il rametto di rosmarino, unire 1 litro di acqua fredda e un po’ di ghiaccio, portare a bollore, cuocere per 10’, filtrare e mettere da parte.

Cuocere la zucca a vapore per 10’, unirla al fumetto di pesce caldo, regolare di sale (poco, le mazzancolle e il prosciutto sono naturalmente sapidi e saporiti), frullare con un frullatore ad immersione e passare al colino.

Tagliare a metà le fette di prosciutto e avvolgere le mazzancolle e cuocere i roll così ottenuti in una padella antiaderente, o in una pentola di ferro, molto calda 1’ per lato.

Versare la vellutata nelle fondine, distribuire tre mazzancolle per commensale, profumare con una macinata di pepe, decorare con un fiore edulo, con un pezzettino di pane carasau o sfoglie integrali con sesamo.

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Cake Pop al prosciutto crudo Snello con nocciole e origano e maionese di albumi e curcuma: perché il bello della dieta mediterranea è la contaminazione

Ultima ricetta per MondoSnello Rovagnati che era rimasta in archivio e che, con la giornata di oggi, potrebbe profumare e colorare la nuova settimana che si apre.

All'interno dei post sviluppati per Allegra nel blog di Snello si è chiacchierato amabilmente di storia della cucina e degli ingredienti e in questo incontro si è affrontato il tema della cucina mediterranea, divenuta così importante tanto da essere considerata patrimonio dell'Umanità dall'Unesco, ed una riflessione si impone ovvero senza le contaminazioni gastronomiche che si sono avute nel corso di quasi duemila anni ora sarebbero tempi duri per Alberto da Giussano: il suo menù? Una minestrina di cereali ed erbette spontanee, carne di selvaggina (sperando sia fresca) e del vino torbido. Perchè senza gli scambi ed i commerci non potremmo godere di mais e caffè, di pomodori e cacao e di spezie profumate.

Nel frattempo noi ci divertiamo con questi cake pop un po’ birichini: “travestiti” da dolcetti al primo morso i vostri ospiti scopriranno l’improvvisa sapidità del prosciutto e del parmigiano grattugiato, la croccantezza delle nocciole ed il profumo dell’origano. E la curcuma? Fa bene, grazie ;)

Cake Pop al prosciutto crudo Snello con nocciole e origano e maionese di albumi e curcuma

Ingredienti

130 g di farina, 80 g olio evo, 80 g  di prosciutto crudo, 40 g parmigiano reggiano, 1 uovo, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 80 g di latte, 80 gr di nocciole, pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaio di origano secco.

Per la maionese “light”: 2 albumi, 250 ml di olio di semi di soia, 1 limone bio, 1 cucchiaino di senape (se gradito), 1 pizzico di sale, pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaino di curcuma.

Procedimento

Accendere il forno a 170°.

Tritare finemente il prosciutto e grattugiare il parmigiano. Tritare le nocciole precedentemente tostate in una padella antiaderente.

In una ciotola unire latte, l’uovo e l’olio, sbattendo bene.

In un’altra ciotola unire la farina setacciata con il lievito, il grana, le nocciole tritate e il prosciutto.

Versare gli ingredienti secchi nella ciotola di quelli umidi, mescolare velocemente e riempire lo stampo in silicone da cale pop.

Infornare e cucinare per 20’ o fino al rigonfiamento di ogni singolo cake all’interno dello dello stampino.

Sfornare, lasciar raffreddare, introdurre in ogni cake pop un bastoncino, adagiarli in piccoli pirottini e servirli con la maionese light.

Ingredienti e procedimento per la maionese light: 2 albumi, 250 g di olio di semi di soia, ½ limone bio, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di senape, 1 pizzico di sale ed uno di pepe nero.

In un contenitore cilindrico inserire gli albumi, il succo di limone, la curcuma, la senape, il pizzico di sale e di pepe e con un frullatore ad immersione montare il tutto unendo a filo l’olio. Decorare con le zeste del limone.

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Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con "Ras el haunot", fiori eduli e timo limone perché le spezie sono il sale della vita

E’ di pochi giorni fa la notizia che i panificatori di Vicenza hanno deciso di utilizzare meno sale nella produzione di pane, riducendo la percentuale dell’ingrediente utilizzato nell’impasto dal 2% al 1,7%, di fatto aderendo alle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che da anni ha messo sotto accusa i consumi italiani di sale, quasi tre volte superiori a quanto consigliato. 

Ma come possiamo iniziare ad eliminare un po’ di sale dalla nostra tavola senza per questo rischiare di gustare piatti insipidi? Ecco che ci vengono in aiuto le mie amate spezie che sanno valorizzare non solo il senso del gusto ma anche quello dell’olfatto e della vista.

Nel 1200 Venezia commercializzava ben 2,5 tonnellate di pepe e di zenzero e altrettante tonnellate di alte spezie miste che partivano dal mercato di Rialto per finire nella dispensa di massaie veneziane, negli alambicchi di sapienti spezieri, nelle tavole delle corti europee. Il termine spezie, infatti, deriva dal latino species, che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria; sostanze nobili, quindi, riservate ai potenti, avvolte da un certo mistero e a cui, talvolta, venivano attribuite perfino virtù magiche.

Provate a pensare, per esempio alla grattugiata di noce moscata che dà il pizzicore ai tortellini emiliani o ai sentori di cannella e vaniglia tipici del panforte senese, al chiodo di garofano e alla bacca di ginepro che aromatizza il vin brulè e al cardamomo che rende unico il caffè: un pizzico di spezie al momento giusto rende speciale qualsiasi pietanza.

Ma le spezie, oltre ad insaporire il piatto di oggi, possono diventare dei potenti alleati per strapparci un sorriso o per aiutarci nella quotidianità: ecco quindi qualche piccolo consiglio e “coccola” a tutta natura!

Collana di Aromi

Per avere sempre a portata di mano gli aromi più utili o per decorare un angolo disadorno della cucina, procuratevi uno spago robusto, dei peperoncini, delle stecche di cannella, delle foglie di alloro e infila teli con lo spago alternandoli a elementi decorativi secchi, naturali, come le fette d’arancia essiccata o i melograni disidratati.

Antitarme naturali

Una ciotola colma di chiodi di garofano posta nella credenza dove teniamo la pasta, la farina e i prodotti da forno, tiene lontane le farfalline che spesso deteriorano gli alimenti. Ugualmente, per ridurre gli odori sgradevoli, in particolare l’odore di muffa dei vecchi armadi, è possibile disporre dei sacchetti di cotone riempiti con chiodi di garofano. Per preparare efficaci sacchettini antitarme, mescolate alcuni chiodi di garofano con lavanda, cannella e artemisia in parti uguali e racchiudete il composto in tanti sacchettini da distribuire in cassetti e armadi.

Antica cura tibetana

Versare sul palmo della mano sinistra 3 grani di pepe nero polverizzati, schiacciandoli prima in un panno bianco. Uniteli a un cucchiaino di miele puro e amalgamate dolcemente con il dito della mano destra per un minuto preciso, perche quello è il tempo che ci vuole perché il miscuglio raggiunga la temperatura corporea di chi lo prepara. Leccate l’impasto direttamente dalla mano sinistra, poco alla volta, lasciando sciogliere in bocca e sotto la lingua prima di ingoiarlo. Questa cura è considerata una risposta completa al fabbisogno di energia.

   

La ricetta di oggi vede come protagonista il Prosciuttino Snello preparato secondo un’antica ricetta triestina, tradizionalmente servita come antipasto, che trae le sue origini dall’enogastronomia boema, ovvero il “Prosciutto in crosta”. La variante che ho pensato per Allegra è stata quella di utilizzare una farina integrale, la Petra 9, ed un mix di spezie, il Ras el haunot, che significa letteralmente “il meglio delle spezie”. E’ un curry – quindi una miscela – marocchino che raccoglie decine di spezie, tra cui cardamomo, macis (la parte esterna della noce moscata), pimento, cannella, chiodi di garofano, zenzero, germogli di rosa, fiori di lavanda, frutti di frassino e cantaride. Si usa anche un coleottero tritato, appartenente alla famiglia dei Cantaridi, noto per il suo contenuto di cantardina, un potente allucinogeno, ritenuto addirittura afrodisiaco, Ma sicuramente non nel mix che normalmente si trova in commercio!

Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con “Ras el haunot” , fiori eduli e timo limone

Ingredienti

1 prosciuttino Snello Rovagnati, 500 g di farina Petra 9 (o integrale), 6 g di lievito di birra secco, 260 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di Ras el haunot, 1 cucchiaio di fiori eduli secchi (rosa, calendula, iris, ecc), 1 cucchiaino da caffè raso di sale integrale, olio evo, 3 rametti di timo limone fresco.

Procedimento

Nella planetaria mettere la farina setacciata un paio di volte con il mix di spezie, i fiori eduli e il lievito. Con la frusta a gancio iniziare a lavorare l’impasto unendo l’acqua tiepida a filo. A metà unire, ponendolo sul lato dell’impasto, il sale e successivamente l’olio (un paio di cucchiai dovrebbero bastare) e continuare per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto liscio. Coprire e lasciar riposare in un luogo tiepido per un’oretta.

Accendere il forno a 180°, modalità statica e togliere dai rametti le foglioline di timo.

Stendere i 2/3 dell’impasto dello spessore desiderato (più è sottile e più sarà croccante, viceversa se lo spessore sarà un po’ più di mezzo centimetro).

Spargere sulla superficie le foglioline di timo, posizionare il prosciuttino ed arrotolarlo con la pasta, ritagliare le parti in eccesso e chiudere bene spennellando con un po’ di acqua per far aderire i bordi. Con la parte in eccesso confezionare delle decorazioni da sistemare sulla superficie.

Cucinare per i primi 15’ a 180° ed i successivi 45’ a 160°.

Sfornare, lasciar raffreddare e servire tagliando a fette spesse con un po’ di cren (come vorrebbe la tradizione) ma ho preferito completare il tutto con un po’ di Ficotto, ovvero un mosto cotto di fichi.

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