Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con "Ras el haunot", fiori eduli e timo limone perché le spezie sono il sale della vita

E’ di pochi giorni fa la notizia che i panificatori di Vicenza hanno deciso di utilizzare meno sale nella produzione di pane, riducendo la percentuale dell’ingrediente utilizzato nell’impasto dal 2% al 1,7%, di fatto aderendo alle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che da anni ha messo sotto accusa i consumi italiani di sale, quasi tre volte superiori a quanto consigliato. 

Ma come possiamo iniziare ad eliminare un po’ di sale dalla nostra tavola senza per questo rischiare di gustare piatti insipidi? Ecco che ci vengono in aiuto le mie amate spezie che sanno valorizzare non solo il senso del gusto ma anche quello dell’olfatto e della vista.

Nel 1200 Venezia commercializzava ben 2,5 tonnellate di pepe e di zenzero e altrettante tonnellate di alte spezie miste che partivano dal mercato di Rialto per finire nella dispensa di massaie veneziane, negli alambicchi di sapienti spezieri, nelle tavole delle corti europee. Il termine spezie, infatti, deriva dal latino species, che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria; sostanze nobili, quindi, riservate ai potenti, avvolte da un certo mistero e a cui, talvolta, venivano attribuite perfino virtù magiche.

Provate a pensare, per esempio alla grattugiata di noce moscata che dà il pizzicore ai tortellini emiliani o ai sentori di cannella e vaniglia tipici del panforte senese, al chiodo di garofano e alla bacca di ginepro che aromatizza il vin brulè e al cardamomo che rende unico il caffè: un pizzico di spezie al momento giusto rende speciale qualsiasi pietanza.

Ma le spezie, oltre ad insaporire il piatto di oggi, possono diventare dei potenti alleati per strapparci un sorriso o per aiutarci nella quotidianità: ecco quindi qualche piccolo consiglio e “coccola” a tutta natura!

Collana di Aromi

Per avere sempre a portata di mano gli aromi più utili o per decorare un angolo disadorno della cucina, procuratevi uno spago robusto, dei peperoncini, delle stecche di cannella, delle foglie di alloro e infila teli con lo spago alternandoli a elementi decorativi secchi, naturali, come le fette d’arancia essiccata o i melograni disidratati.

Antitarme naturali

Una ciotola colma di chiodi di garofano posta nella credenza dove teniamo la pasta, la farina e i prodotti da forno, tiene lontane le farfalline che spesso deteriorano gli alimenti. Ugualmente, per ridurre gli odori sgradevoli, in particolare l’odore di muffa dei vecchi armadi, è possibile disporre dei sacchetti di cotone riempiti con chiodi di garofano. Per preparare efficaci sacchettini antitarme, mescolate alcuni chiodi di garofano con lavanda, cannella e artemisia in parti uguali e racchiudete il composto in tanti sacchettini da distribuire in cassetti e armadi.

Antica cura tibetana

Versare sul palmo della mano sinistra 3 grani di pepe nero polverizzati, schiacciandoli prima in un panno bianco. Uniteli a un cucchiaino di miele puro e amalgamate dolcemente con il dito della mano destra per un minuto preciso, perche quello è il tempo che ci vuole perché il miscuglio raggiunga la temperatura corporea di chi lo prepara. Leccate l’impasto direttamente dalla mano sinistra, poco alla volta, lasciando sciogliere in bocca e sotto la lingua prima di ingoiarlo. Questa cura è considerata una risposta completa al fabbisogno di energia.

   

La ricetta di oggi vede come protagonista il Prosciuttino Snello preparato secondo un’antica ricetta triestina, tradizionalmente servita come antipasto, che trae le sue origini dall’enogastronomia boema, ovvero il “Prosciutto in crosta”. La variante che ho pensato per Allegra è stata quella di utilizzare una farina integrale, la Petra 9, ed un mix di spezie, il Ras el haunot, che significa letteralmente “il meglio delle spezie”. E’ un curry – quindi una miscela – marocchino che raccoglie decine di spezie, tra cui cardamomo, macis (la parte esterna della noce moscata), pimento, cannella, chiodi di garofano, zenzero, germogli di rosa, fiori di lavanda, frutti di frassino e cantaride. Si usa anche un coleottero tritato, appartenente alla famiglia dei Cantaridi, noto per il suo contenuto di cantardina, un potente allucinogeno, ritenuto addirittura afrodisiaco, Ma sicuramente non nel mix che normalmente si trova in commercio!

Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con “Ras el haunot” , fiori eduli e timo limone

Ingredienti

1 prosciuttino Snello Rovagnati, 500 g di farina Petra 9 (o integrale), 6 g di lievito di birra secco, 260 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di Ras el haunot, 1 cucchiaio di fiori eduli secchi (rosa, calendula, iris, ecc), 1 cucchiaino da caffè raso di sale integrale, olio evo, 3 rametti di timo limone fresco.

Procedimento

Nella planetaria mettere la farina setacciata un paio di volte con il mix di spezie, i fiori eduli e il lievito. Con la frusta a gancio iniziare a lavorare l’impasto unendo l’acqua tiepida a filo. A metà unire, ponendolo sul lato dell’impasto, il sale e successivamente l’olio (un paio di cucchiai dovrebbero bastare) e continuare per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto liscio. Coprire e lasciar riposare in un luogo tiepido per un’oretta.

Accendere il forno a 180°, modalità statica e togliere dai rametti le foglioline di timo.

Stendere i 2/3 dell’impasto dello spessore desiderato (più è sottile e più sarà croccante, viceversa se lo spessore sarà un po’ più di mezzo centimetro).

Spargere sulla superficie le foglioline di timo, posizionare il prosciuttino ed arrotolarlo con la pasta, ritagliare le parti in eccesso e chiudere bene spennellando con un po’ di acqua per far aderire i bordi. Con la parte in eccesso confezionare delle decorazioni da sistemare sulla superficie.

Cucinare per i primi 15’ a 180° ed i successivi 45’ a 160°.

Sfornare, lasciar raffreddare e servire tagliando a fette spesse con un po’ di cren (come vorrebbe la tradizione) ma ho preferito completare il tutto con un po’ di Ficotto, ovvero un mosto cotto di fichi.

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Le ciliegie nel clafoutis quasi integrale e quattro chiacchiere sulla quasi privacy

“Altolà! Chi va là! Amici o nemici?”

“E ti pare che ti vengo a dire se sono un nemico?”

“Amici o nemici?!”

“Parenti. Può andare?”

“Ma perché con te non si può mai parlare seriamente delle procedure di sicurezza? Ma non ti rendi conto che siamo spiati! Che non c’è più privacy per niente? Niente!

“Beh, se ogni volta che vai in bagno clicchi Foursquare mi pare il minimo che la tua privacy finisce dove inizia lo sciacquone…..”

“Scherza, scherza. Non ti ricordi il film “Nemico Pubblico”? Finiremo così, finiremo, con gli agenti in completo Armani che ti ravanano la vita con il satellite!”

“Basterebbe non usare lo smartphone, per esempio, evitare di girare nelle città che sono tappezzate di telecamere, usare solo contanti, fare la spesa nei mercati di provincia e non nei supermercati, spostarsi in bici in vecchie strade bianche evitando l’autostrada e le automobili con geolocalizzatori. Niente wifi, niente internet, niente social. 

Una bella, tranquilla e piena di privacy vita anonima.”

“Ma non posso….cioè, come faccio?”

“Come si faceva una volta: invece di scattare le foto con il cellulare e poi postare le immagini su twitter, facebook, instagram, pinterest vai in una cartoleria, cerchi una cartolina e poi la spedisci all’amico che preferisci…”

“Una cartolina alla volta, sai quanto ci metto! Con un post raggiungo migliaia di persone in meno di un minuto! E poi le autostrade le hanno costruite per velocizzare gli spostamenti e le carte di credito servono per acquistare libri su Amazon. E chi ha tempo di andare in biblioteca o in libreria? In centro poi ci metti un sacco di tempo e in questo periodo non è neppure tanto sicuro. Dovrebbero installare qualche telecamera nei punti strategici, dovrebbero!”

“Così si riprendono i cattivi…”

“Certo!”

“E anche buoni, naturalmente.”

“Male non fare paura non avere!”

“Appunto, per cui se per caso ti dovessero riprendere durante un qualsiasi momento della tua quotidianità non ti darebbe fastidio. In fondo è per la tua sicurezza, no?”

“Beh, ecco…”

“Del resto, con i tempi che corrono un po’ di sicurezza in più in cambio di un po’ di privacy. Non è che ti venga chiesto tanto.”

“Ma a te non da fastidio?

“Sai com’è, la prima violazione della mia privacy è avvenuta all’età di 8 anni e da allora nulla è stato come prima…”

“8 anni?! Ma è stato quasi 40 anni fa! Non c’era nulla della tecnologia che ci circonda oggi! Cosa cavolo stai dicendo?!”

“Non ci sarà stata la tecnologia ma c’era mia sorella che con un mini cacciavite scassinò il lucchetto del mio diario dalla copertina di velluto rosso e tutte le emozioni fino ad allora vissute non ebbero più privacy. Come se non bastasse la scorsa settimana, nell’ambulatorio dove ero andata a fare delle analisi, l’infermiera per chiamarmi prima gridò un numero, poi il mio nome e infine la patologia per la quale ero lì. Con queste premesse nessuna ricetta della salama da sugo sarà al sicuro.”

“Non c’è soddisfazione a parlare con te!”

“Tieni, rilassati assaggiando questi dolcini e leggendo questo libro. L’ho acquistato in un mercatino dell’usato in una sagra parrocchiale. E’ “1984” di Geroge Orwell, un tipo che aveva già capito tutto.”

Clafoutis quasi integrale alle ciliegie

Ingredienti (per 4 pirofile monoporzione medie tipo creme brulè o 8 piccole)

300 gr di ciliegie, 1 uovo bio, 100 gr di zucchero profumato alla vaniglia, 60 gr di farina Petra9 e 60 gr di farina Petra5, ½ cucchiaino di lievito, 250 gr di latte intero crudo, sale.

Procedimento

Lavare, mondare e denocciolare le ciliegie.

In una terrina sbattere l’uovo con 80 gr di zucchero ed un pizzico di sale; unire la farina setacciata con il lievito e lavorare il composto per far amalgamare bene il tutto. Unire un po’ alla volta il latte a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto fluido e per ultimo unire le ciliegie.

Imburrare delle pirofile monoporzione, versare il composto, livellare la superficie con una spatola, distribuire lo zucchero rimasto e cucinare nel forno già caldo a 160° per circa 35' o fino a quando la superficie non sarà dorata. Lasciar raffreddare e servire.

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La moltiplicazione dei pani e dei pesci: la prima app della storia. E un pane Omega3

L'appena trascorsa "Earth Day" ha concluso una settimana in cui l'aggettivo "sostenibile" è stato, ancora una volta, predominante su tutti gli altri.

La Terra è una Madre benevola che nutre miliardi di esseri viventi: vertebrati e no, visibili ed invisibili, più o meno coperti di peli, piume e squame ed è a causa della virale presenza di una singola specie vivente, quella umana, che da madre amorevole si sta trasformando in matrigna feroce. 

Si può dire che tutto sulla Terra è sostenibile meno che noi e la Terra fa quello che può,  come se Eva avesse allontanato Caino per salvare Abele. Come se si cominciasse a capire che nessuna della nostre azioni verrà condonata: un condono tombale sarà quanto ci aspetterà. Molto più velocemente di quello che ci raccontiamo.

"Uffa, le solite manfrine catto-ecologiste!" Forse, ma è proprio il racconto riportato dagli Evangelisti (l'unico accadimento riportato da tutti e quattro, come quello della resurrezione) della moltiplicazione dei pani e dei pesci che mi ha fatto riflettere in questi giorni. Il racconto è noto a tutti: Gesù, durante una sua predicazione, si trova circondato da una moltitudine di persone (chi scrive cinquemila, chi qualcuna di meno) alle quali bisogna dare da mangiare. Così con 5 pani e 2 pesci o con 7 pani e qualche pesciolino (e la cabala dei numeri 5 e 7 si ritrova anche nelle altre grandi religioni monoteiste) compie il "miracolo" ovvero riesce a nutrire tutti in maniera così soddisfacente che "il cibo avanzato riempì molte ceste".

Ecco, personalmente non credo che Gesù con la bacchetta magica abbia compiuto un incantesimo ma semplicemente che l'apertura verso l'altro, il rispetto e la condivisione abbiamo compiuto il miracolo: ognuno dei presenti ha cercato dentro le proprie borse da viaggio ed ha trovato un pezzo di pane in più e magari qualche pesce essiccato, si è girato e l'ha offerto al proprio vicino. E così di persona in persona; poi qualcuno si è fatto carico di raccogliere tutto questo cibo ed ha cominciato a distribuirlo a chi faceva fatica a muoversi, a chi era ai piedi della collina, a chi stava allattando il proprio piccolo, a chi era giunto fin lì con le stampelle in cerca di speranza e calore. E rispetto. E condivisione. E li ha trovati nel gesto di uno sconosciuto che gli offriva un pezzo di pane.

E' sulla base di questo sentimento, la condivisione, che ho accolto l'invenzione di un gruppo di giovani ricercatori venetI: ha creato un'app, battezzata Rattatouille, che consente di condividere il cibo in eccesso che spesso ingolfa i nostri frigoriferi. All'insegna del km zero e di un sano desiderio di eliminare le trincee che masochisticamente costruiamo all'interno di condomini e quartieri, l'applicazione è stata premiata durante il recente HACKathon101, una sana competizione "che ha premiato progetti che hanno nella sostenibilità, economica ed ecologica, una caratteristica irrinunciabile." Irrinunciabile, appunto.

La riflessione quindi è continuata in un'operatività all'insegna della condivisione operosa: nel continuare ad effettuare test e prove per la panificazione domestica mi sono trovata con la casa che profumava di pane e molte pagnotte in dispensa che ho provveduto a distribuire tra i vicini di casa. E mi sono ritrovata con una buona bottiglia di vino di ritorno. Del resto, siamo in Veneto :)

Pagnotta "Omega3" con Le Pain di Emile Henry

Ingredienti

350 gr di Petra9 o farina integrale, 150 gr di farina 0, 1 bustina di lievito secco (7 gr) per panificazione, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di zucchero di canna, 300 gr circa di acqua tiepida, 80 gr tra semi di lino, di girasole, di sesamo, 2 cucchiai di olio evo.

Procedimento

Accendere il forno a 50° e mettere la cloche "Le Pain" per 10'.

Nella planetaria con la frusta a gancio sciogliere il lievito, un cucchiaio delle farine mescolate insieme e un po' di acqua tiepida. Unire i restanti ingredienti, far incordare per 2', unire il sale e l'olio e continuare con la velocità più bassa per circa 10', fino a quanto l'impasto sarà liscio e morbido e ben incordato.

Lavorare l'impasto dando tre pieghe di forza di tipo 1, ottenere una piccola palla, appoggiarla sul piano de Le Pain leggermente infarinata, coprire e lasciar riposare per circa 2 ore.

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo, stenderlo, dare altre due pieghe di forza, ricomporre una bella palla, incidere una croce sulla superficie e spolverare con della farina 0. Coprire e lasciar riposare per altri 40'.

Accendere il forno statico a 240°, inserire la cloche nella parte centrale e cucinare per circa 40'.

Sfornare, lasciar riposare qualche minuto e lasciar raffreddare il pane sopra una gratella prima di tagliarlo a fette.

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Due ragioni mi hanno sempre reso simpatica la cremazione: la prima è che adoro il caldo; la seconda, la prospettiva di fregare i vermi.

Qui c'è poco da toccarsi, scusate il francesismo.

Il rischio reale è quello di non essere mai lasciati in pace. Neppure durante il sonno eterno che, stando alle ultime notizie, rischia di divenire un pisolino.

Eh si, siamo in troppi su questa Terra e rischiamo di essere troppi anche sottoterra; se i contadini cinesi denunciano espropri forzosi dalle loro terre nei nostri cimiteri accade più o meno la stessa cosa e, al caro estinto, si notifica lo sfratto senza che qualcuno in Parlamento accenni a proroghe di alcun tipo.

Non si è fatto in tempo a piangere il povero congiunto, cambiare il look coordinato con il triste evento, scegliere la cilindrata della Mercedes che creerà code incredibili durante il trasporto dalla chiesa al cimitero (orario che di solito coincide con il termine delle lezioni dell'unica scuola esistente nel paese, il giorno di mercato e il rinnovamento della segnaletica orizzontale), sostituire la monumentale corona di gerbere con i più resistenti fiori in plastica dell'Ikea, che bisogna ricominciare tutto daccapo: i cimiteri italiani sono allo stremo e urge una soluzione intelligente. Perché con tutte le emergenze che ci vengono martellate con dovizia di particolari nei TgH24 - dall'emergenza caldo all'emergenza freddo passando per l'emergenza tiepido - nessuno ancora ha avvisato il popolo italiano che allungamento della vita non è un condono tombale alla prospettiva della morte.

E visto che "la morte è un'usanza che tutti, prima o poi, dobbiamo rispettare", i Sindaci, già alle prese con tagli di tutti i tipi, propongono soluzioni che riescano a far preferire la cremazione alla sepoltura. Anche perché, diciamocelo chiaramente, la vita in una bara dev'essere di una noia mortale.

Così il Sindaco di Crispina, in quel di Pisa, trascorsi i 10 anni dalla sepoltura, ha contattato i congiunti dell'estino che non si era ancora mineralizzato (era rimasto più o meno integro, insomma) offrendo di coprire i costi della cremazione con consegna dell'urna: l'alternativa sarebbe stata quella di rimettere tutto com'era per altri 10 anni ma facendo sostenere le spese alla famiglia; le casse del comune sono vuote mentre quelle del cimitero traboccano.

Tutti hanno scelto la prima opzione che, personalmente, ritengo molto più interessante rispetto a quella di divenire buffet per invertebrati di varia natura.

Del resto, come disse Woody Allen, "preferisco la cremazione alla sepoltura e tutte e due a un week-end in famiglia."

Un dolce speziato e che profuma di caffè, così da rendere insonni i vermetti buongustai;)

Torta profumatissima con Petra9, pistacchi, cardamomo e polvere di caffè

Ingredienti

240 gr di Farina Petra9, 180 gr di zucchero semolato, 2 uova bio, 125 gr di burro, 140 gr di latte crudo, 40 gr di pistacchi, 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci, 1 cucchiaino di cardamomo in polvere, 2 cucchiaini di polvere di caffè, 2 cucchiai di zucchero di canna, un pizzico di sale, zucchero a velo.

Procedimento

Setacciare con un setaccio a maglie larghe la farina con il cardamomo, il caffè, il lievito.

Sciogliere il burro a bagnomaria.

Tritare finemente i pistacchi.

Montare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose (circa 10') con una frusta o con la planetaria alla 2nda velocità.

Unire a filo il burro e il latte al composto di uova e un po' alla volta la farina e la farina di pistacchi.

Con una spatola mescolare bene ed unire il pizzico di sale.

Versare il contenuto in una tortiera in ceramica francese Staub, precedentemente imburrata ed infarinata (o coperta di carta forno se preferito) e spolverare la superficie con lo zucchero di canna.

Cucinare nel forno statico già caldo a 180° per circa 40' (la prova stecchino è d'obbligo).

Sfornare, lasciar raffreddare 5', togliere dallo stampo e lasciar raffreddare sopra una gratella. 

Servire semplicemente spolverando con lo zucchero a velo direttamente con il colorato ed elegante stampo.

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Ci vuole una fetta di torta di tagliatelle alla veronese per i moscerini che si ubriacano con l'Amarone?

L'altro giorno stavo leggendo "Le Science" ovvero l'edizione italiana di "Scientific American", rivista che in edicola si stringe impaurita all' "Internazionale", schiacciati come sono tra le ricette di Cristina Parodi ed i famosi perizomi di perfette sconosciute.

Tra la scoperta di nuovi marcatori e futuri trapianti d'organo, liberi dall'uso di immunosoppressori, una notizia cattura immediatamente la mia attenzione: il moscerino che va in bianco si consola ubriacandosi. 

C'è da farci una profonda riflessione, appena la smetterete di ridere.

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E' inutile, non sarò mai un "cuoco di baldacchino". Mi accontenterò di vivere di passione.

Perchè stare vicino ad una persona che ama il cibo, vive il cibo, va in giro con il cibo, sogna il cibo, sta trasformando una passione totalizzante in una professione contundente (uno di queste giorni mi fotograferò dita, mani e avanbraccia segnati da tagli, ustioni e contusioni, alcuni dei quali hanno avuto bisogno di qualche punto di sutura e altri che si sono auto-puntati) non è affatto una cosa facile.

Me ne sto rendendo conto ogni giorno di più.

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"Non mi drogo perchè mi sono persa gli anni sessanta"

Ognuno ha le sue debolezze e le sue dipendenze. 

Io amo le persone vere, sfogliare il quotidiano distesa a pancia in giù, il profumo della biancheria quando esce dalla lavatrice, la cioccolata preparata con il cacao giusto, annusare i libri appena acquistati, le scarpe pulite, l'ennesimo caffè, scoprire storie da raccontare e da cucinare.

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