Biscotti al caffè con farina di farro integrale. E "il qui e ora".

I biscotti al caffè sono un piccolo concentrato di equilibrio. Pochi ingredienti, ridotte dimensioni, risultato perfetto e armonico.

Ora non intendo i biscottoni americani, deliziosi, per carità, un morso dei quali sostituisce l’assunzione di un antidepressivo o mezza seduta dall’analista. 
Confesso che li ho sempre sentiti un po’ troppo esagerati. Invadenti, a volte prepotenti.

Parlo dei biscotti della nostra tradizione gastronomica, a volte fatti di niente e profumati con quanto poteva offrire la natura, come le essenze di arancio ed i semini di anice.

Preparati con cura, riposti in credenze tirate a lucido, dalle piccole ante decorate con vetri sottili. Con quel profumo che solo i mobili della nonna hanno. Ogni nonna la sua credenza, ogni credenza il suo profumo, ogni profumo la sua nonna.

Magari conservati in scatole di latta, quelle dove c’erano stati altri biscotti, anche industriali, è vero, ma eleganti, che entravano nelle case solo nei giorni di festa e che sapevano di burro, tanto burro. Del resto è festa, vogliamo lesinare in grassi quando l’occasione gioiosa lo consente?

Poi i biscotti industriali hanno messo da parte la scatola e sono diventati più pop, usciti dalle feste comandate per entrare nei giorni feriali. Sempre con lo stesso scopo di prender il posto di qualcos’altro e non solo della seduta dall’analista.

Al momento della colazione, per esempio, al posto del pane avanzato. Oppure celati nella cartella per poi far bella mostra di se durante la ricreazione, l’integrità sempre in bilico tra il sussidiario e la scatola del compasso ed intonsi solo grazie al medesimo karma che protegge i bambini da eccessive cadute e sbucciature assortite.

I biscotti sono preparati con la farina che nasce da un chicco. I chicchi, tanti, sono raccolti nella spiga, avete presente? Non trovate sia un altro concentrato di equilibrio? Meglio, i chicchi disposti in modo così ordinato offrono un modello di armonia. E forse anche di eguaglianza.

Anche il filo dei funamboli ci offre l’opportunità di esercitare l’equilibrio. In bilico tra paura e consapevolezza, sentimenti che devono essere allenati, come gli addominali ed i bicipiti.

E’ un’arte circense, un esercizio che si chiama “stare nel qui e ora”.

La lezione del funambolismo

Il multitasking ci ha illuso di poter vivere più intensamente ma è l’esatto opposto. La lezione del funambolismo è proprio questa: ponderare ogni passo, perché può rivelarsi fatale. Il filo insegna a non distrarsi, ad accogliere la paura piuttosto che scacciarla, a gestirla.

Si chiama “Wires Crossed" ovvero il funambolismo come tecnica circense e strumento di benessere. Durante le lezioni il filo è teso a pochi centimetri da terra, cosa che consente di sperimentare il sentimento della paura in tutta sicurezza, imparando a gestire il rischio senza andare in panico, ed a respirare profondamente.

Ma anche senza filo ci si può allenare ad intravedere opportunità nelle difficoltà, restando fluidi nei movimenti. Non c’è nulla di peggio che irrigidirsi nel momento del pericolo.

L’uscita dai mesi di distanziamento sociale me l’immagino come un barattolo di biscotti che barcolla un po’, si inclina e cade. Non rovinosamente, altrimenti tutti i biscotti si romperebbero. Cade in modo gentile, quasi sdraiandosi di lato, perde il coperchio e via! tutti i biscotti in libera uscita, come al momento della ricreazione. Come un funambolo in armonia e senza filo.

Consapevoli che l’obiettivo non sarà arrivare subito in fondo, ma fare bene il primo passo.

Ricetta, Biscotti al caffè con farina di farro integrale

Ecco i biscotti equilibrati che escono saltellando dalla scatola di latta: un farro integrale ed un profumo di riso, la dolcezza dello zucchero e l'amarezza che sa di cacao di un'elegante miscela di caffè che si chiama Dolce. E diventeremo tutti funamboli.

Portata: dolci e lievitati

Dosi, per 6/8 persone

Difficoltà, minima

Preparazione, 15’ più il riposo

Cottura, 20’

Ingredienti

• 200 g di farina di farro spelta integrale, Mulino Racchello
• 125 g di zucchero di canna
• 50 g di farina di riso
• 10 g di polvere di caffè Goppion, miscela Dolce
• 8 g di cremor tartaro
• 2 g di sale
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• 40 g di tuorlo
• 35 g di albume (circa 1 uovo e 1 tuorlo) a temperatura ambiente
• 1 espresso preparato con la miscela Dolce

Procedimento

• Setaccia le farine con il cremor tartaro, aggiungi lo zucchero il sale e la polvere di caffè, Sbatti le uova con il caffè tiepido ed ammorbidisci il burro.
• Versa le polveri in una ciotola formando una sorta di cratere, aggiungi i liquidi, mescola con una forchetta, aggiungi il burro morbido a tocchetti ed impasta velocemente con le mani. Otterrai una palla liscia, morbida e profumata. Appiattiscila a panetto, avvolgila con pellicola e fai riposare in frigo per 30’.
• Spolvera con poca farina una spianatoria, stendi il panetto con un matterello ad uno spessore di 0,5 cm, con un coppapasta del diametro di circa 4 cm forma tanti biscotti, trasferiscili in una leccarda coperta da foglio in silpad e cuoci nel forno statico già caldo a 180° per circa 18’-20’. Devono dorare ma non troppo.
• Altrimenti, se possiedi una sparabiscotti, fai riposare l’impasto a temperatura ambiente e spara il biscotto sulla leccarda senza silpat, carta forno, burro o olio. E procedi con la cottura.
• Sforna, fai raffreddare sopra una granella. Si conservano in una scatola di latta per una settimana.

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Le ciliegie nel clafoutis quasi integrale e quattro chiacchiere sulla quasi privacy

“Altolà! Chi va là! Amici o nemici?”

“E ti pare che ti vengo a dire se sono un nemico?”

“Amici o nemici?!”

“Parenti. Può andare?”

“Ma perché con te non si può mai parlare seriamente delle procedure di sicurezza? Ma non ti rendi conto che siamo spiati! Che non c’è più privacy per niente? Niente!

“Beh, se ogni volta che vai in bagno clicchi Foursquare mi pare il minimo che la tua privacy finisce dove inizia lo sciacquone…..”

“Scherza, scherza. Non ti ricordi il film “Nemico Pubblico”? Finiremo così, finiremo, con gli agenti in completo Armani che ti ravanano la vita con il satellite!”

“Basterebbe non usare lo smartphone, per esempio, evitare di girare nelle città che sono tappezzate di telecamere, usare solo contanti, fare la spesa nei mercati di provincia e non nei supermercati, spostarsi in bici in vecchie strade bianche evitando l’autostrada e le automobili con geolocalizzatori. Niente wifi, niente internet, niente social. 

Una bella, tranquilla e piena di privacy vita anonima.”

“Ma non posso….cioè, come faccio?”

“Come si faceva una volta: invece di scattare le foto con il cellulare e poi postare le immagini su twitter, facebook, instagram, pinterest vai in una cartoleria, cerchi una cartolina e poi la spedisci all’amico che preferisci…”

“Una cartolina alla volta, sai quanto ci metto! Con un post raggiungo migliaia di persone in meno di un minuto! E poi le autostrade le hanno costruite per velocizzare gli spostamenti e le carte di credito servono per acquistare libri su Amazon. E chi ha tempo di andare in biblioteca o in libreria? In centro poi ci metti un sacco di tempo e in questo periodo non è neppure tanto sicuro. Dovrebbero installare qualche telecamera nei punti strategici, dovrebbero!”

“Così si riprendono i cattivi…”

“Certo!”

“E anche buoni, naturalmente.”

“Male non fare paura non avere!”

“Appunto, per cui se per caso ti dovessero riprendere durante un qualsiasi momento della tua quotidianità non ti darebbe fastidio. In fondo è per la tua sicurezza, no?”

“Beh, ecco…”

“Del resto, con i tempi che corrono un po’ di sicurezza in più in cambio di un po’ di privacy. Non è che ti venga chiesto tanto.”

“Ma a te non da fastidio?

“Sai com’è, la prima violazione della mia privacy è avvenuta all’età di 8 anni e da allora nulla è stato come prima…”

“8 anni?! Ma è stato quasi 40 anni fa! Non c’era nulla della tecnologia che ci circonda oggi! Cosa cavolo stai dicendo?!”

“Non ci sarà stata la tecnologia ma c’era mia sorella che con un mini cacciavite scassinò il lucchetto del mio diario dalla copertina di velluto rosso e tutte le emozioni fino ad allora vissute non ebbero più privacy. Come se non bastasse la scorsa settimana, nell’ambulatorio dove ero andata a fare delle analisi, l’infermiera per chiamarmi prima gridò un numero, poi il mio nome e infine la patologia per la quale ero lì. Con queste premesse nessuna ricetta della salama da sugo sarà al sicuro.”

“Non c’è soddisfazione a parlare con te!”

“Tieni, rilassati assaggiando questi dolcini e leggendo questo libro. L’ho acquistato in un mercatino dell’usato in una sagra parrocchiale. E’ “1984” di Geroge Orwell, un tipo che aveva già capito tutto.”

Clafoutis quasi integrale alle ciliegie

Ingredienti (per 4 pirofile monoporzione medie tipo creme brulè o 8 piccole)

300 gr di ciliegie, 1 uovo bio, 100 gr di zucchero profumato alla vaniglia, 60 gr di farina Petra9 e 60 gr di farina Petra5, ½ cucchiaino di lievito, 250 gr di latte intero crudo, sale.

Procedimento

Lavare, mondare e denocciolare le ciliegie.

In una terrina sbattere l’uovo con 80 gr di zucchero ed un pizzico di sale; unire la farina setacciata con il lievito e lavorare il composto per far amalgamare bene il tutto. Unire un po’ alla volta il latte a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto fluido e per ultimo unire le ciliegie.

Imburrare delle pirofile monoporzione, versare il composto, livellare la superficie con una spatola, distribuire lo zucchero rimasto e cucinare nel forno già caldo a 160° per circa 35' o fino a quando la superficie non sarà dorata. Lasciar raffreddare e servire.

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