FRITTATA DOLCE DI MELE ALLA LAVANDA, CUMINO E ROSA MAROCCHINA PER #BUONAPPETITOFIORELLINO

Ludwig Feuerbach asseriva: ”Noi siamo quello che mangiamo” ad indicare che il cibo influenza non solo il fisico ma anche la coscienza ed il modo di pensare. E niente come il rapporto dell’uomo con l’universo vegetale trova conferma nell’affermazione del filosofo, che ha trovato nelle “erbe” soluzioni ai propri bisogni alimentari, sanitari e magici.

Le piante sono state infatti le prime medicine comparse sulla terra, le uniche usate dai nostri antenati ed oggi non si può che essere felici del gran ritorno di questa antica sapienza, per millenni tipicamente femminile.

L’uso delle erbe è stata anche una delle caratteristiche della cucina greca antica dove ritroviamo il mirto, caro ad Afrodite, il lauro, il timo, la maggiorana, il carvi o cumino dei prati, il sedano, a cui veniva richiesto di essere d’aiuto nelle faccende amorose e il più pragmatico finocchio. Il prezzemolo ed il basilico, invece, venivano usati per scacciare gli insetti.

Furono i monaci benedettini che si dedicarono al trattamento di malattie ed alla produzione di distillati, bevande e profumi grazie alla cura dell’Orto dei semplici, un’area sempre presente all’interno del monastero, dedicato alla cura e alla coltivazione delle erbe officinali.

Il termine erbe officinali deriva da “officina” che nel medioevo identificava il laboratorio farmaceutico dove  lo speziale di fino si dedicava alle preparazioni di rimedi medicamentosi, unguenti e profumi. Lo speziale di grosso, invece, si dedicava esclusivamente all’utilizzo ed alla trasformazione delle preziosissime spezie.

   

Ecco allora un dessert che diventa una vera e propria medicina grazie alla presenza del cumino dei prati e della lavanda. Del primo, da non confondere con il cumino romano o il cumino propriamente detto, già citato nell'Antico Testamento e caratteristico dei piatti mediorientali, si raccolgono i frutti (erroneamente definiti semi) alla fine dell'estate, soprattutto nell'arco alpino, nei prati e lungo i margini delle strade di montagna e la nutraceutica gli riconosce di avere qualità antiossidanti, antibatteriche e sopprimenti l'appetito. I fiori della lavanda che ho utilizzato vengono da quei luoghi che da sempre Venezia ha considerato come i propri monti, i Colli Euganei. Nel borgo di Arquà Petrarca, che custodisce la casa del  poeta Francesco, Cristina e Roberto hanno ripreso una coltivazione che dal secondo dopoguerra era stata abbandonata. 

Nel loro splendido lavandeto, che vi consiglio di visitare dalla tarda primavera fino a tutto luglio, questo arbusto spontaneo cresce ed offre i suoi delicatissimi fiori, le cui virtù terapeutiche aiutano a combattere mal di testa, tosse e mal di gola. Infine la mela: “una al giorno”, come recita l’antico adagio, grazie alla sua azione di inibizione dei radicali liberi, gli antiossidanti in essa contenuti contribuiscono a ridurre in modo importante l'invecchiamento cellulare e altri fenomeni degenerativi.

Fiori eduli quindi come ingrediente e non solo come decorazione: “Buon appetito … Fiorellino“ contest lanciato in occasione dell’annuale manifestazione “Villa Ormond in Fiore”, coordinata dalla Fondazione Villa Ormond Events, che si tiene nella città di Sanremo, vuole raccontare tutto ciò, ricordando la vita e la passione di Libereso Guglielmi, grande appassionato e ricercatore.

Un grazie di cuore per la realizzazione di questo insolito contest a Raffaella Fenoglio del blog “Tre civette sul comò“, Edizioni Zem ed AIFB – Associazione Italiana Food Blogger 

R - FRITTATA DOLCE DI MELE ALLA LAVANDA, CUMINO E ROSA MAROCCHINA

Portata: dessert

Dosi per 2 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 45’ più l'infusione

Cottura: 15’-20'

Ingredienti

3 uova bio

3 cucchiai di zucchero integrale di barbabietola

3 cucchiai rasi di farina di riso

1 limone bio

1 mela renetta  

150 ml di latte intero

30 g di burro chiarificato

2 cucchiai di mirtilli freschi

1 cucchiaio di pistacchi tritati

1 cucchiaio di rose marocchine essiccate 

1 cucchiaino di frutti (semi) di cumino dei prati

1 cucchiaino di fiori di lavanda alimentare

un pizzico di sale di Cervia

un sospetto di pepe di Timut

Procedimento

Tostate i semi di cumino e le foglie di rosa per qualche minuto in una padella di ferro, fate raffreddare e pestateli con i fiori di lavanda in un mortaio.

Avvolgeteli in una garza sterile che chiuderete a mo' di sacchetto, inseritelo nel latte, portate ad 80° e lasciate in infusione tutta una notte.

Sbucciate e detorsolate la mela, affettatela finemente. Dividete tuorli ed albumi.

In una ciotola lavorate i tuorli con un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e di pepe, unite la scorza grattugiata del limone, versate a pioggia la farina setacciata, il latte, le mele ed infine gli album,i montati a neve con un cucchiaio di zucchero, con movimenti delicati, dal basso verso l’alto.

Sciogliete in un padella di 18-20’ cm di diametro metà del burro, versate il composto e lasciate che si rapprenda a fuoco lento, capovolgetelo, unite il burro restante e continuate la cottura per 5’ nel forno statico già caldo a 200°.

Sfornate, spolverate con lo zucchero rimasto e fate raffreddare.

Servite la frittata dolce tagliata a quadrotti spolverata di zucchero a velo, granella di pistacchio e qualche mirtillo fresco spadellato per pochi minuti con un po' di zucchero a velo di canna.

Bibliografia:

il quaderno delle Erbe, della Pro Loco Sarmede - Kellermann Editore, 2012

Atlante gastronomico delle erbe di Andrea Pieroni - Slow Food Editore, 2017

Erbe da mangiare di Luigi Ballarini e Ada De Santis - Mondadori Editore, 2008

Erbe aromatiche e fiori commestibili - Corriere della Sera, 2005

La cuoca selvatica di Eleonora Matarrese - Bompiani, 2018

Piante spontanee utilizzate in alimentazione di Silvano Rodato - G.S. STAMPA, 1989

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Quiche nera con stoccafisso, alghe ed estratto di asparagi verdi per la sfida #46 dell'Mtchallenge. In divenire.

Sul filo del rasoio, come sempre, ma non potevo certo mancare alla sfida del mese di marzo dell'Mtchallenge, lanciata da Flavia, e che aveva come tema la brisée di Michel Roux, per cui mi perdonerete se posterò ora la ricetta, ingredienti e procedimento, e domani, al rientro dal lavoro, completerò il post con il personaggio che questo mese ha cucinato per me. E che ha ispirato appunto la quiche.

Quiche di brisée al nero di seppia con stoccafisso, alghe ed estratto di asparagi verdi 

Ingredienti e procedimento per la brisée al nero di seppia (per 6 persone)

250 di farina Petra5

75 g di burro salato

75 g d burro

8 g di nero di seppia

1 uovo bio (55 g)

15 g di latte freddo

Sciogliere il burro a microonde (350W) e con un frustino amalgamare il nero di seppia. Abbattere.

In una ciotola unire la farina setacciata, l'uovo leggermente sbattuto e il burro raffreddato a tocchetti, impastare con le mani fino ad ottenere un composto abbastanza uniforme nel colore, unire il latte freddo.

Terminare di lavorare la pasta sopra una spianatoia ottenendo una pallina liscia.

Inserirla in un sacchetto, appiattirla a panetto ed abbatterla o farla riposare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Stendere la pasta sopra una spianatoia con un po' di farina aiutandosi con un mattarello e rivestire uno stampo (nel mio caso quadrato 22x22) precedentemente spennellato di olio di semi.

Rimuovere la pasta in eccesso, bucherellare il fondo, coprire con carta forno e successivamente con i pesi in ceramica o con fagioli secchi e cucinare per 15' nel forno statico già a 190°.

Rimuovere i pesi e la carta e continuare la cottura a 170° per altri 5'.

Mettere da parte.

Ingredienti e procedimento per la farcia

300 g di merluzzo ammollato (sono partita da uno stocco grande, oltre 1 kg, che ho utilizzato anche per altre preparazioni ed l'ho lasciato in ammollo 5 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore almeno)

200 g di ricotta vaccina

100 g di panna fresca

2 uova bio

30 g di alghe secche (un mix tra wakame, nori, dulse, sweet kombu)

30 g di pistacchi non salati

pepe nero di Sarawak

semi di coriandolo

Per il court bouillon

1 carota, la parte bianca di 1 porro, 1 costa di sedano, 1/2 finocchio, 2 scalogni, 1/2 cipolla dorata o meglio francese, 1 spicchio d'aglio privato dell'anima verde, 1 bouquet garnì (basilico, santoreggia, maggiorana, aneto), 250 g di vino bianco aromatico, qualche grano di pepe nero.

Mettere in ammollo le alghe ed eliminare eventuali impurità. Scolare, asciugare e tritare al coltello.

Tostare e tritare grossolanamente con il coltello i pistacchi.

Portare a bollore il court bouillon, abbassare la fiamma, inserire lo stocco ammollato e battuto e lasciar sobbollire coperto per circa 1 h. Scolare, eliminare pelle e spine e metterne da parte 300 g.

Nella planetaria con la frusta a foglia sfibrare a bassa velocità per 5' il baccalà, regolare di sale e di pepe nero. Profumare con il coriandolo.

In una ciotola sbattere le uova con la ricotta e la panna, regolare di sale e di pepe ed aggiungere 1/2 del pistacchio tritato.

Distribuire sul guscio di brisée cotto prima il baccalà, poi le alghe ed infine il composto di uova. Distribuire sulla superficie il restante pistacchio e cuocere nel forno statico a 180° per circa 20' o fino alla doratura della superficie.

Sfornare, sformare e far raffreddare o abbattere.

Ingredienti e procedimento per l'estratto

4 cipollotti

500 g di asparagi verdi freschissimi (così non si butta via nulla!)

1 lime

1 cm di radice di zenzero fresco

olio evo

vino bianco aromatico

Spadellare per qualche minuto in una padella antiaderente con un filo di olio evo i cipollotti e gli asparagi lavati, mondati e tagliati a rondelle, sfumare con un paio di cucchiai di vino bianco, continuare la cottura per altri 3' ed abbattere.

Inserire le verdure nell'estrattore con il lime e la radice di zenzero fresca, privati della buccia. 
Riempire le pipette monodose.

Servire la quiche con l'estratto, ovvero la salsa di accompagnamento, decorando con qualche germoglio non troppo aspro (pisello, aglio, alfa alfa) o qualche fiore edulo.

Un'anteprima sul personaggio, un po' dark..

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Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con "Ras el haunot", fiori eduli e timo limone perché le spezie sono il sale della vita

E’ di pochi giorni fa la notizia che i panificatori di Vicenza hanno deciso di utilizzare meno sale nella produzione di pane, riducendo la percentuale dell’ingrediente utilizzato nell’impasto dal 2% al 1,7%, di fatto aderendo alle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che da anni ha messo sotto accusa i consumi italiani di sale, quasi tre volte superiori a quanto consigliato. 

Ma come possiamo iniziare ad eliminare un po’ di sale dalla nostra tavola senza per questo rischiare di gustare piatti insipidi? Ecco che ci vengono in aiuto le mie amate spezie che sanno valorizzare non solo il senso del gusto ma anche quello dell’olfatto e della vista.

Nel 1200 Venezia commercializzava ben 2,5 tonnellate di pepe e di zenzero e altrettante tonnellate di alte spezie miste che partivano dal mercato di Rialto per finire nella dispensa di massaie veneziane, negli alambicchi di sapienti spezieri, nelle tavole delle corti europee. Il termine spezie, infatti, deriva dal latino species, che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria; sostanze nobili, quindi, riservate ai potenti, avvolte da un certo mistero e a cui, talvolta, venivano attribuite perfino virtù magiche.

Provate a pensare, per esempio alla grattugiata di noce moscata che dà il pizzicore ai tortellini emiliani o ai sentori di cannella e vaniglia tipici del panforte senese, al chiodo di garofano e alla bacca di ginepro che aromatizza il vin brulè e al cardamomo che rende unico il caffè: un pizzico di spezie al momento giusto rende speciale qualsiasi pietanza.

Ma le spezie, oltre ad insaporire il piatto di oggi, possono diventare dei potenti alleati per strapparci un sorriso o per aiutarci nella quotidianità: ecco quindi qualche piccolo consiglio e “coccola” a tutta natura!

Collana di Aromi

Per avere sempre a portata di mano gli aromi più utili o per decorare un angolo disadorno della cucina, procuratevi uno spago robusto, dei peperoncini, delle stecche di cannella, delle foglie di alloro e infila teli con lo spago alternandoli a elementi decorativi secchi, naturali, come le fette d’arancia essiccata o i melograni disidratati.

Antitarme naturali

Una ciotola colma di chiodi di garofano posta nella credenza dove teniamo la pasta, la farina e i prodotti da forno, tiene lontane le farfalline che spesso deteriorano gli alimenti. Ugualmente, per ridurre gli odori sgradevoli, in particolare l’odore di muffa dei vecchi armadi, è possibile disporre dei sacchetti di cotone riempiti con chiodi di garofano. Per preparare efficaci sacchettini antitarme, mescolate alcuni chiodi di garofano con lavanda, cannella e artemisia in parti uguali e racchiudete il composto in tanti sacchettini da distribuire in cassetti e armadi.

Antica cura tibetana

Versare sul palmo della mano sinistra 3 grani di pepe nero polverizzati, schiacciandoli prima in un panno bianco. Uniteli a un cucchiaino di miele puro e amalgamate dolcemente con il dito della mano destra per un minuto preciso, perche quello è il tempo che ci vuole perché il miscuglio raggiunga la temperatura corporea di chi lo prepara. Leccate l’impasto direttamente dalla mano sinistra, poco alla volta, lasciando sciogliere in bocca e sotto la lingua prima di ingoiarlo. Questa cura è considerata una risposta completa al fabbisogno di energia.

   

La ricetta di oggi vede come protagonista il Prosciuttino Snello preparato secondo un’antica ricetta triestina, tradizionalmente servita come antipasto, che trae le sue origini dall’enogastronomia boema, ovvero il “Prosciutto in crosta”. La variante che ho pensato per Allegra è stata quella di utilizzare una farina integrale, la Petra 9, ed un mix di spezie, il Ras el haunot, che significa letteralmente “il meglio delle spezie”. E’ un curry – quindi una miscela – marocchino che raccoglie decine di spezie, tra cui cardamomo, macis (la parte esterna della noce moscata), pimento, cannella, chiodi di garofano, zenzero, germogli di rosa, fiori di lavanda, frutti di frassino e cantaride. Si usa anche un coleottero tritato, appartenente alla famiglia dei Cantaridi, noto per il suo contenuto di cantardina, un potente allucinogeno, ritenuto addirittura afrodisiaco, Ma sicuramente non nel mix che normalmente si trova in commercio!

Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con “Ras el haunot” , fiori eduli e timo limone

Ingredienti

1 prosciuttino Snello Rovagnati, 500 g di farina Petra 9 (o integrale), 6 g di lievito di birra secco, 260 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di Ras el haunot, 1 cucchiaio di fiori eduli secchi (rosa, calendula, iris, ecc), 1 cucchiaino da caffè raso di sale integrale, olio evo, 3 rametti di timo limone fresco.

Procedimento

Nella planetaria mettere la farina setacciata un paio di volte con il mix di spezie, i fiori eduli e il lievito. Con la frusta a gancio iniziare a lavorare l’impasto unendo l’acqua tiepida a filo. A metà unire, ponendolo sul lato dell’impasto, il sale e successivamente l’olio (un paio di cucchiai dovrebbero bastare) e continuare per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto liscio. Coprire e lasciar riposare in un luogo tiepido per un’oretta.

Accendere il forno a 180°, modalità statica e togliere dai rametti le foglioline di timo.

Stendere i 2/3 dell’impasto dello spessore desiderato (più è sottile e più sarà croccante, viceversa se lo spessore sarà un po’ più di mezzo centimetro).

Spargere sulla superficie le foglioline di timo, posizionare il prosciuttino ed arrotolarlo con la pasta, ritagliare le parti in eccesso e chiudere bene spennellando con un po’ di acqua per far aderire i bordi. Con la parte in eccesso confezionare delle decorazioni da sistemare sulla superficie.

Cucinare per i primi 15’ a 180° ed i successivi 45’ a 160°.

Sfornare, lasciar raffreddare e servire tagliando a fette spesse con un po’ di cren (come vorrebbe la tradizione) ma ho preferito completare il tutto con un po’ di Ficotto, ovvero un mosto cotto di fichi.

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Una donna indomita al volante e un dolce speziato e con fiori eduli per San Martino

L'11 novembre, il giorno di San Martino, a Venezia si festeggia in un modo tutto particolare ovvero facendo diventare i bimbi protagonisti di un "dolcetto e scherzetto" ante litteram nel senso che nella città in cui le cose sono avvenute sempre prima che nel resto del mondo, ai cuccioli d'uomo viene concesso di risvegliare calli e campielli con grida, canti, filastrocche in dialetto e con il rumore di piatti e pignatte sbattuti da novelli cavalieri, travestiti con mantelli di raso e dorate corone in cartone. Entrano nei negozi e chiedono dolcetti che ricevono in gran quantità tra sorrisi e ricordi dei tempi andati.

Tutto questo chiasso in onore di San Martino, un Vescovo della Chiesa, la cui buona azione nei confronti di un povero mendicante infreddolito ed affamato, con il quale condivise il suo mantello color porpora, di calda e morbida lana, viene ricordata dopo secoli dai canti e dagli scherzi innocenti dei bimbi. Con il suo gesto scelse di andare controcorrente e tutta la sua vita fu da esempio.

Ma è di un'altra personalità che vi voglio parlare ovvero di una donna che tra le nebbie del Delta del Po diede retta solo alla propria passione ovvero a quella per la velocità: Maria Antonietta Avanzo, la prima donna italiana pilota.

Dalla cantò le gesta di Tazio Nuvolari ma ben pochi sanno che nel 1921, sul podio che lo decretò vincitore nel circuito del Garda, c'era anche lei. Al terzo posto. Mentre tre anni prima, nel 1918, con "disinvoltura e precisione", come ebbe a dire Enzo Ferrari, vinse il giro del Lazio. Si ritirò nel 1939, dopo essere arrivata sesta nella competizione Tobruch-Tripoli.

Prese parte a ben 5 edizione della mitica Millemiglia e non si fece certo scoraggiare dalle norme che ad Indianapolis impedivano alle donne di gareggiare: ottenne una dispensa speciale e, ovviamente, gareggiò.

Imparò a guidare da sola e visse a cento all'ora gran parte della sua esistenza. Lei stessa affermava che nella vita aveva "fatto tutto quello che aveva voluto. Ho ricevuto parecchi doni: bellezza, ricchezza, amori e due splendidi figli. E se la macchina andava a 180 all'ora, a 180 io andavo."

Con i figli poi emigrò in Australia, terra delle promesse mantenute, e diede vita ad un'azienda agricola modello e tornò in Italia a godersi i frutti di tanto lavoro con un titolo, quello di Baronessa, che si era data per far comunque e sempre parlare di sè. Morì nel 1977, senza aver mai rinnegato sé stessa.

Nella sua vita ha sempre corso soprattutto contro i pregiudizi, gli ostracismi, gli ostacoli, ovviamente tutti maschili, come quando sulla linea del traguardo le lanciavano contro oggetti o venivano spinte greggi di pecore per ostacolare il suo arrivo.

E in un paese come il nostro, in cui le donne lavorano il doppio per avere la metà, sarebbe bello che qualcuno raccontasse le storie di donne felici e realizzate, invece di ricordarsi di loro solo in coccodrilli di cronaca nera.

Se avete voglia di scoprire un po' di più di questa donna che seppe vivere di passione e che sfidò il mondo a raggiungerla sul filo dei cento all'ora, vi consiglio di leggere "Indomita", scritto da Luca Malin, che in anni di minuziosa ricerca è riuscito a scoprire le mille sfaccettature di questa incredibile donna, italiana, conosciuta più all'estero che in patria.

Questo dolcino di San Martino, profumato da spezie voluttuose e decorato con teneri petali di fiori è dedicato a lei. Ad una Donna che seppe far parlare di sè per la sua bravura e per la sua personalità. Indomita, appunto.

San Martino speziato con coriandolo, anice stellato e fiori eduli

Ingredienti

Per il San Martino

250 g farina Petra5, 80 gr burro chiarificato, 80 g zucchero semolato, 1/2 bacca di vaniglia, 3 tuorli bio, un pizzico di sale, la scorza di un'arancia bio.

Per la decorazione 

150 g cioccolato fondente, 50 g di burro, praline dorate di cioccolato al latte, anice stellato, cannella in stecca, semi di coriandolo, fiori eduli.

Procedimento

In una ciotola unire la farina, lo zucchero, i semini della stecca di vaniglia ed iniziare ad impastare con il burro a tocchetti, unire il pizzico di sale, le zeste di arancia ed i tuorli ed impastare brevemente fino ad ottenere un composto liscio. Coprire e lasciar riposare per un'ora in frigo (o abbattere in positivo per circa 20').

Nel frattempo pestare con un matterello un cucchiaio di semi di coriandolo e mettere da parte.

Sciogliere a bagnomaria (oppure a microonde facendo attenzione che a non superare i 500 w di potenza) il cioccolato fondente a tocchetti con il burro.

Stendere l'impasto ed ottenere tre San Martino della dimensione di circa 20 cm di altezza e cucinarli nel forno statico già caldo per circa 12'-15'.

Sfornare, lasciare raffreddare sopra una gratella, ricoprire "disordinatamente" con il cioccolato fondente e terminare con le altre decorazioni: i semi di coriandoli, i pezzettini di cannella, l'anice stellato, la granella colorata ed i fiori eduli.

Abbattere per qualche minuto o lasciar raffreddare a temperatura ambiente. E regalare alle vostre Donne :)

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Insalata liquida di gentile al lime con baccalà e capperi fritti e un giro per gli orti veneziani

"Si narra che il patrizio Nicolò Lion, aggravato da fiera malattia desiderò tanto mangiare della lattuga che vista l'ora tarda arrivò dall'orto dei frati di Santa Maria Gloriosa. In poco tempo guarì grazie a questa singolare medicina e, in segno di gratitudine, fece erigere a fianco dell'orto una chiesa, oltre ad un piccolo monastero, che venne chiamata di "San Nicolò" o di "San Nicoletto della Lattuga".

Quello che non viene subito in mente, quando si passeggia per Venezia, è che dietro al susseguirsi interrotto di facciate di palazzi, di fondamenta, di calli, di ponti, in sintesi, di pietre, è che la città più bella del mondo è piena di alberi, di giardini, di orti. Anche se non si vedono. Infatti è dall'alto che si scopre quanto è verde Venezia, fin dall'arrivo alla stazione di Santa Lucia, dove adiacente al convento dei Carmelitani Scalzi c'è ben mezzo ettaro adibito ad orto e frutteto.

Ogni ordine religioso aveva in laguna orti che servivano per il sostentamento dei fratelli e delle sorelle ma molti possedimenti economicamente importanti erano nella terraferma, oltre agli allevamenti. Da Campalto, per esempio, partivano le "donne del latte" ovvero delle contadine che portavano ogni giorno all'alba, via mare, il latte necessario alla città. Si racconta che in una stanza a piano terra di un'osteria, "l'Antica Adelaide", ci fosse una stanza a loro dedicata nella quale si rifocillavano e riposavano prima di ripartire per la terraferma. La voce del popolo racconta che a fianco a quella stanza ce ne fosse un'altra, dove si rifocillavano e riposavano i prelati dell'isola....

La maggior parte degli ortaggi venivano, ed arrivano tutt'ora, dall'isola di Sant'Erasmo, appena un po' più piccola dell'isola di Venezia, che grazie al microclima della laguna caratterizza i propri ortaggi, come zucchine, melanzane, lattughe e primizie, come le mitiche "castraure" o carciofi violetti di Sant'Erasmo (già presidio Slow Food), con un sapore salmastro, davvero unico e goloso.

Un altro orto veneziano davvero suggestivo è quello nell'isola della Giudecca, dove ora trova dimora il Carcere femminile ricavato dall'ex convento delle Convertite: le detenute si occupano di lavorare i 6000 mq dell'orto medesimo con metodi biologici ed i prodotti vengono venduti all'esterno una volta alla settimana.

Prima di ingolosirvi con questa insalata "liquida", come la città di Venezia, vi tento ulteriormente con l'idea di una visita agli orti veneziani seguendo una guida d'eccezione, ovvero il "Quaderno degli Orti Veneziani" scritto da una mia carissima amica veneziana doc, Elisabetta Tiveron, con la quale abbiamo già organizzato delle visite meno "verdi" ma ugualmente golose ovvero quelle dei giri per bacari e cicheti (e ombre, of course :)

Insalata liquida di gentile al lime con baccalà e capperi fritti

Ingredienti (per 4 persone)

1 cespo di insalata gentile, 200 gr di baccalà ammollato, ½ litro di latte, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 1 lime, 1 scalogno, 1 cucchiaio di gherigli di noci o 1 cucchiaio di noci tonde, 2 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 rametto di timo fresco, sale in fiocchi e pepe monk.

Procedimento

Cucinare il baccalà ammollato nel latte con ½ foglia di alloro e il ginepro per circa 20’. Scolare, abbattere e spezzettarlo grossolanamente con le mani. Condirlo con un filo di olio evo e le foglioline di timo, regolare di sale. Mettere da parte.

Lavare i capperi dal sale di conservazione e friggerli in un po’ di olio evo. Asciugare in carta casa e mettere da parte.

Lavare l’insalata e sbollentarla per 1 minuto in acqua salata, raffreddarla immediatamente in poca acqua fredda gelata acidulata con il succo del lime, strizzarla e frullarla con un po’ dell’acqua usata per raffreddarla. Emulsionare con un filo di olio evo e regolare di sale.

Comporre il piatto versando all’interno di una ciotola o di un piatto (meglio sarebbe a cappello di prete) mezzo mestolo di zuppa di insalata e posizionare al centro del piatto il baccalà, qualche cappero e qualche petalo colorato di fiori eduli. Potete renderla appena più croccante con un po' di semi tritati (appunto noci o nocciole) che potere preferire gustando la vostra insalata liquida: se dovesse essere un po' amara puntate sulle nocciole viceversa sulle noci.

Terminare con una macinata di pepe monk.

Ehm, forse sono andata un po' fuori tema rispetto al tema proposto da Leo per l'Mtchallenge del mese di giugno. Può bastare sapere che a Venezia c'è un bellissimo hotel a tre stelle che si chiama "Belle Epoque"? ;)

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