Insalata liquida di gentile al lime con baccalà e capperi fritti e un giro per gli orti veneziani

"Si narra che il patrizio Nicolò Lion, aggravato da fiera malattia desiderò tanto mangiare della lattuga che vista l'ora tarda arrivò dall'orto dei frati di Santa Maria Gloriosa. In poco tempo guarì grazie a questa singolare medicina e, in segno di gratitudine, fece erigere a fianco dell'orto una chiesa, oltre ad un piccolo monastero, che venne chiamata di "San Nicolò" o di "San Nicoletto della Lattuga".

Quello che non viene subito in mente, quando si passeggia per Venezia, è che dietro al susseguirsi interrotto di facciate di palazzi, di fondamenta, di calli, di ponti, in sintesi, di pietre, è che la città più bella del mondo è piena di alberi, di giardini, di orti. Anche se non si vedono. Infatti è dall'alto che si scopre quanto è verde Venezia, fin dall'arrivo alla stazione di Santa Lucia, dove adiacente al convento dei Carmelitani Scalzi c'è ben mezzo ettaro adibito ad orto e frutteto.

Ogni ordine religioso aveva in laguna orti che servivano per il sostentamento dei fratelli e delle sorelle ma molti possedimenti economicamente importanti erano nella terraferma, oltre agli allevamenti. Da Campalto, per esempio, partivano le "donne del latte" ovvero delle contadine che portavano ogni giorno all'alba, via mare, il latte necessario alla città. Si racconta che in una stanza a piano terra di un'osteria, "l'Antica Adelaide", ci fosse una stanza a loro dedicata nella quale si rifocillavano e riposavano prima di ripartire per la terraferma. La voce del popolo racconta che a fianco a quella stanza ce ne fosse un'altra, dove si rifocillavano e riposavano i prelati dell'isola....

La maggior parte degli ortaggi venivano, ed arrivano tutt'ora, dall'isola di Sant'Erasmo, appena un po' più piccola dell'isola di Venezia, che grazie al microclima della laguna caratterizza i propri ortaggi, come zucchine, melanzane, lattughe e primizie, come le mitiche "castraure" o carciofi violetti di Sant'Erasmo (già presidio Slow Food), con un sapore salmastro, davvero unico e goloso.

Un altro orto veneziano davvero suggestivo è quello nell'isola della Giudecca, dove ora trova dimora il Carcere femminile ricavato dall'ex convento delle Convertite: le detenute si occupano di lavorare i 6000 mq dell'orto medesimo con metodi biologici ed i prodotti vengono venduti all'esterno una volta alla settimana.

Prima di ingolosirvi con questa insalata "liquida", come la città di Venezia, vi tento ulteriormente con l'idea di una visita agli orti veneziani seguendo una guida d'eccezione, ovvero il "Quaderno degli Orti Veneziani" scritto da una mia carissima amica veneziana doc, Elisabetta Tiveron, con la quale abbiamo già organizzato delle visite meno "verdi" ma ugualmente golose ovvero quelle dei giri per bacari e cicheti (e ombre, of course :)

Insalata liquida di gentile al lime con baccalà e capperi fritti

Ingredienti (per 4 persone)

1 cespo di insalata gentile, 200 gr di baccalà ammollato, ½ litro di latte, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 1 lime, 1 scalogno, 1 cucchiaio di gherigli di noci o 1 cucchiaio di noci tonde, 2 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 rametto di timo fresco, sale in fiocchi e pepe monk.

Procedimento

Cucinare il baccalà ammollato nel latte con ½ foglia di alloro e il ginepro per circa 20’. Scolare, abbattere e spezzettarlo grossolanamente con le mani. Condirlo con un filo di olio evo e le foglioline di timo, regolare di sale. Mettere da parte.

Lavare i capperi dal sale di conservazione e friggerli in un po’ di olio evo. Asciugare in carta casa e mettere da parte.

Lavare l’insalata e sbollentarla per 1 minuto in acqua salata, raffreddarla immediatamente in poca acqua fredda gelata acidulata con il succo del lime, strizzarla e frullarla con un po’ dell’acqua usata per raffreddarla. Emulsionare con un filo di olio evo e regolare di sale.

Comporre il piatto versando all’interno di una ciotola o di un piatto (meglio sarebbe a cappello di prete) mezzo mestolo di zuppa di insalata e posizionare al centro del piatto il baccalà, qualche cappero e qualche petalo colorato di fiori eduli. Potete renderla appena più croccante con un po' di semi tritati (appunto noci o nocciole) che potere preferire gustando la vostra insalata liquida: se dovesse essere un po' amara puntate sulle nocciole viceversa sulle noci.

Terminare con una macinata di pepe monk.

Ehm, forse sono andata un po' fuori tema rispetto al tema proposto da Leo per l'Mtchallenge del mese di giugno. Può bastare sapere che a Venezia c'è un bellissimo hotel a tre stelle che si chiama "Belle Epoque"? ;)