Quiche vegetariana di verdure estive: le nuove video ricette!

Il logorio della vita moderna ci impone ritmi sempre più intensi e mozziconi di tempo da dedicare a quanto più ci piace, come godere di un video di qualche minuto, magari per imparare qualcosa, come una ricetta di cucina, dove le zoomate sui particolari ci possono dare degli spunti per ricette future e fissare trucchi per una riuscita migliore.

Con Pam Panorama, l'azienda per la quale sviluppo la ricettazione web, video e magazine,  e Ciquattro Agency abbiamo deciso di cambiare format alle video ricette (ma questa è una sorpresa, le riprese sono appena finite!) e di girarne anche di very smart ovvero video che non durino più un minuto e mezzo ma che sono in grado di spiegare la ricetta passo passo!

Abbiamo iniziato con una quiche colorata di verdure estive, resa più leggera grazie alla presenza della ricotta fresca e ancora più facile nell'esecuzione grazie all'utilizzo della pasta brisée già pronta. Ma siccome so che siete bravissimi qui troverete anche il link del videotutorial (eh si, abbiamo girato anche quelli!) per prepararla con le proprie mani e in poche mosse.

Buona visione e soprattutto buon appetito!

QUICHE VEGETARIANA DI VERDURE ESTIVE

Portata: antipasto, secondo piatto

Dosi per 6 (8) persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 15’

Cottura: 40’

Riposo: si

Forno: si

Kcal: per il piatto 926; per porzione 166 (124,75)

Vino consigliato: Verduzzo Giavi Doc

Ingredienti

1 zucchina

1 cipolla rossa 

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 cucchiaio di pane grattugiato 

2 cucchiai di pecorino romano dop grattugiato 

3 uova bio

250 g di ricotta fresca

1 confezione di pasta brisè 

Olio extravergine d’oliva 100% Italiano

sale iodato 

pepe nero macinato al momento

qualche foglia di basilico fresco per la presentazione e per il piatto

Preparazione

Imburrare ed infarinare uno stampo da 20-22 cm di diametro oppure utilizzare della carta forno, stendere la pasta brisée, cospargerla di pane grattugiato e conservare in frigorifero. 

Accendere il forno a 180°.

Nel frattempo lavare e mondare le verdure, tagliarle prima a julinenne e poi a cubetti (lasciare da parte qualche fettina sottile di cipolla rossa per la decorazione), profumare con una macinata di pepe nero, un pizzico di sale e mescolatele con le mani unendo le foglie di basilico spezzettate con le mani.

In una terrina sbattere le uova con 1 cucchiaio di pecorino, unire la ricotta. Regolare di pepe. Unire le verdure cubettate e mescolare bene.

Cospargere con il pecorino avanzato, la farcia di verdure, livellare la superficie e decorarla la con le fettine di verdure.

Cuocere nel forno statico già caldo fino alla doratura.

Sfornare, far raffreddare e servire con fresca insalata e qualche foglia di basilico fresco.

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Quiche nera con stoccafisso, alghe ed estratto di asparagi verdi per la sfida #46 dell'Mtchallenge. In divenire.

Sul filo del rasoio, come sempre, ma non potevo certo mancare alla sfida del mese di marzo dell'Mtchallenge, lanciata da Flavia, e che aveva come tema la brisée di Michel Roux, per cui mi perdonerete se posterò ora la ricetta, ingredienti e procedimento, e domani, al rientro dal lavoro, completerò il post con il personaggio che questo mese ha cucinato per me. E che ha ispirato appunto la quiche.

Quiche di brisée al nero di seppia con stoccafisso, alghe ed estratto di asparagi verdi 

Ingredienti e procedimento per la brisée al nero di seppia (per 6 persone)

250 di farina Petra5

75 g di burro salato

75 g d burro

8 g di nero di seppia

1 uovo bio (55 g)

15 g di latte freddo

Sciogliere il burro a microonde (350W) e con un frustino amalgamare il nero di seppia. Abbattere.

In una ciotola unire la farina setacciata, l'uovo leggermente sbattuto e il burro raffreddato a tocchetti, impastare con le mani fino ad ottenere un composto abbastanza uniforme nel colore, unire il latte freddo.

Terminare di lavorare la pasta sopra una spianatoia ottenendo una pallina liscia.

Inserirla in un sacchetto, appiattirla a panetto ed abbatterla o farla riposare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Stendere la pasta sopra una spianatoia con un po' di farina aiutandosi con un mattarello e rivestire uno stampo (nel mio caso quadrato 22x22) precedentemente spennellato di olio di semi.

Rimuovere la pasta in eccesso, bucherellare il fondo, coprire con carta forno e successivamente con i pesi in ceramica o con fagioli secchi e cucinare per 15' nel forno statico già a 190°.

Rimuovere i pesi e la carta e continuare la cottura a 170° per altri 5'.

Mettere da parte.

Ingredienti e procedimento per la farcia

300 g di merluzzo ammollato (sono partita da uno stocco grande, oltre 1 kg, che ho utilizzato anche per altre preparazioni ed l'ho lasciato in ammollo 5 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore almeno)

200 g di ricotta vaccina

100 g di panna fresca

2 uova bio

30 g di alghe secche (un mix tra wakame, nori, dulse, sweet kombu)

30 g di pistacchi non salati

pepe nero di Sarawak

semi di coriandolo

Per il court bouillon

1 carota, la parte bianca di 1 porro, 1 costa di sedano, 1/2 finocchio, 2 scalogni, 1/2 cipolla dorata o meglio francese, 1 spicchio d'aglio privato dell'anima verde, 1 bouquet garnì (basilico, santoreggia, maggiorana, aneto), 250 g di vino bianco aromatico, qualche grano di pepe nero.

Mettere in ammollo le alghe ed eliminare eventuali impurità. Scolare, asciugare e tritare al coltello.

Tostare e tritare grossolanamente con il coltello i pistacchi.

Portare a bollore il court bouillon, abbassare la fiamma, inserire lo stocco ammollato e battuto e lasciar sobbollire coperto per circa 1 h. Scolare, eliminare pelle e spine e metterne da parte 300 g.

Nella planetaria con la frusta a foglia sfibrare a bassa velocità per 5' il baccalà, regolare di sale e di pepe nero. Profumare con il coriandolo.

In una ciotola sbattere le uova con la ricotta e la panna, regolare di sale e di pepe ed aggiungere 1/2 del pistacchio tritato.

Distribuire sul guscio di brisée cotto prima il baccalà, poi le alghe ed infine il composto di uova. Distribuire sulla superficie il restante pistacchio e cuocere nel forno statico a 180° per circa 20' o fino alla doratura della superficie.

Sfornare, sformare e far raffreddare o abbattere.

Ingredienti e procedimento per l'estratto

4 cipollotti

500 g di asparagi verdi freschissimi (così non si butta via nulla!)

1 lime

1 cm di radice di zenzero fresco

olio evo

vino bianco aromatico

Spadellare per qualche minuto in una padella antiaderente con un filo di olio evo i cipollotti e gli asparagi lavati, mondati e tagliati a rondelle, sfumare con un paio di cucchiai di vino bianco, continuare la cottura per altri 3' ed abbattere.

Inserire le verdure nell'estrattore con il lime e la radice di zenzero fresca, privati della buccia. 
Riempire le pipette monodose.

Servire la quiche con l'estratto, ovvero la salsa di accompagnamento, decorando con qualche germoglio non troppo aspro (pisello, aglio, alfa alfa) o qualche fiore edulo.

Un'anteprima sul personaggio, un po' dark..

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Quiche di pasta fillo profumata al basilico con tacchino arrosto, ricotta, zucchine e fiori di zucca per Mondo Snello Rovagnati

Inizia con questa settimana la collaborazione con MondoSnello di Rovagnati, dopo il primo #bb01 che ha visto vincitrice una mia ricetta. Ogni due settimane, per qualche mese, preparerò un piatto che sia in sintonia con quanto viene riportato nel blog di Allegra, frizzante deus ex machina di Mondo Snello: non solo ricette ma, come oramai credo abbiate intuito, una storia che racconti un ingrediente, un luogo, un'emozione.

Naturalmente nella cucina di Allegra non sarò sola e con me, impegnati nel medesimo compito, ci saranno anche gli altri tre vincitori dei successivi #bb02, 3 e 4. 

Il vincitore del contest estivo è stato Andrea, grande sperimentatore, e so in anteprima che la sua ricetta sarà davvero molto intrigante, ispirata alla cucina orientale.

Nel post di questa settimana invece io vi racconto qualcosa delle zucchine, questo vivace ortaggio estivo che, chissà perché, tutti si ostinano a voler consumare in pieno inverno :)

Buona lettura e buona ricetta!

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Una storia del Cavolo e una ricetta per Trentingrana

L'inverno è la stagione che più di altre ci rimanda un orto un po' povero di verdure "accattivanti". Abituati come siamo a vedere al mercato peperoni e melanzane, anche se andiamo a fare la spesa con nasi gocciolanti e tripli strati di sciarpe, spesso ci dimentichiamo del fascino della famiglia allargata delle Brassicaceae, ovvero quella dei cavoli, broccoli, cappucci, verze e rape.

Mark Twain, nell'800, definiva il cavolfiore un "cavolo educato in college" proprio per il suo aspetto ordinato e piacevole e fortunatamente anche i grandi chef, dalla metà del '900 in poi, hanno imparato ad apparezzarne le sue molteplici peculiarità, che non si limitano a quelle di un "profumo" effettivamente un po' intenso. Chi di noi non ricorda i rientri invernali da scuola con il naso per aria a scoprire che a casa di Francesco si stava preparando l'arrosto mentre in quella di Luisa la minestra di verza?

E' sempre sbirciando tra i ricettari, così ricchi di miti e leggende, dei nostri antichi trisavoli che si scopre quanto il cavolo era un ortaggio cool: se solo avessimo il coraggio di bere ogni mattina una centrifuga di cavolo crudo, magari impreziosita da qualche aromatica spezia, avremo il nostro prezioso fabbisogno quotidiano di vitamine e sali minerali assicurato. Nel bacino del Mediterraeo infatti era l'aperitivo più in voga nel 2000 a.C. anche perchè sia i Greci che gli Egizi erano convinti che assumere cavolo crudo prima di abbondanti libagioni e memorabili bevute li avrebbe preservati dall'ubriachezza molesta. Teofrasto, Marrone e Plinio consideravano il cavolo quasi miracoloso, capace non solo di preservare da tutti i mali e da tutti gli eccessi ma anche di scacciare malinconia e tristezza: insomma un antidepressivo senza effetti collaterali! I Romani infatti ne erano dei grandi estimatori: Catone ne parò tantissimo, Orazio amava consumare i cavoli cotti con il lardo ed Apicio nel suo De Coquinaria ci offre ben cinque ricette diverse abbinando cavoli e broccoli a spezie ed aromi in gran quantità.

 Per secoli sotto i cavoli ci sono state vere e proprie nursery: era il modo più semplice per affrontare la terribile domanda che ogni bimbo prima o poi avrebbe fatto ad imbarazzati genitori. E la risposta più consueta ed ovvia era che "sotto le rose nascono le bimbe e sotto i cavoli nascono i maschietti". Una risposta logica, naturalmente, anche se sembra data sotto i fumi da assunzione di qualche altro ortaggio. 

Come abbiamo visto il cavolo era considerato un ortaggio importantissimo, un dono che la Madre Terra faceva all'umanità per mantenerla in buona salute, come la nascita di un bimbo è per la comunità un motivo di allegria e certezza che essa crescerà nel tempo. E siccome i nostri antichi progenitori, prima dell'avvento della cultura cristiana, avevano ben presente l'importanza fondamentale della donna all'interno della società la raccolta del cavolo era una competenza esclusivamente femminile ed avveniva grazie all'ausilio delle "levatrici", le moderne ostetriche, che avevano l'importantissimo compito di tagliare il cordone ombelicale che legava appunto il cavolo alla terra.

Questi sono i pensieri che hanno ispirato la rivisitazione di una ricetta tipica trentina per Trentingrana: un ortaggio prezioso arricchito dalla bontà del grana del Trentino e profumato da quelle spezie che la cucina di ispirazione tedesca ben sa proporre.

  

Quiche di pasta fillo con cavolo al cumino e crema di Trentingrana

Ingredienti

8 fogli di pasta fillo, 1 cavolo, 2 cucchiai di cumino in polvere, 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico, 2 scalogni, 250 gr di Trentingrana, 100 gr di ricotta di pecora (o vaccina se si preferisce), sale, pepe nero macinato al momento, olio evo.

Procedimento

Accendere il forno a 200°.

Pulire il cavolo e ottenerne tante piccole cimette e tagliare sottilmente gli scalogni. Rosolare in una padella con un filo d'olio lo scalogno, unire le cimette di cavolo, unire il cumino in polvere, mescolare bene, versare il vino e farlo evaporare. Dopo 10' minuti togliere dal fuoco, regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Nel bicchiere del mixer inserire 200 gr di Trentingrana tagliato a tocchetti, un goccio d'olio e la ricotta e frullare fino ad ottenere una morbida crema.

Coprire una teglia rettangolare con della carta forno, stendere gli otto fogli di pasta fillo, versare la crema di grana, coprire con il cavolo e spargere i restanti 50 gr di Trentingrana grattugiato. Ritagliare la pasta in eccesso e cucinare nel forno statico, posizione centrale, per circa 20'. Sfornare, lasciar raffreddare per qualche minuto e servire subito.

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Lo zen e l'arte della manutenzione della piattaforma

Si sente dire spesso "mal comune mezzo gaudio" come se una sfiga condivisa perdesse parte del suo essere assolutamente esiziale.

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Pomodorini confit reloaded

Dei due chilogrammi di datterini che l'altro giorno hanno pazientemente passato due ore in forno, poi una mezz'oretta ad essere sballotati tra piani di lavoro e di cottura ed infine un'altra mezz'ora a sbollentare tutti pigiati dentro ai vasetti, una manciata, quasi mezzo chilo, li avevo tenuti da parte per preparare una quiche di fine estate.

La paste briseè diventa una scrigno delicato e complice di questi pomodorini che nascondono un'anima un po' piccante...

Ingredienti

Per la pasta brisèe
250 gr di farina
150 gr di burro ammorbidito
1 cucchiaino di sale ed un pizzico di zucchero
1 cucchiaio di latte freddo
1 uovo intero

Per il ripieno
1/2 chilo di pomodorini confit
6 cucchiai di senape di digione
2 cucchiai di ricotta freschissima (sostituibile con panna appena montata)
4 cucchiai di riso bianco
sale e pepe macinati al momento.




Procedimento
Preparare la pasta brisèe com'è vostra abitudine (io metto tutto in planetaria), stenderla fino ad uno spessore di 3 mm, rivestire un anello del diametro di 20 cm ed almeno 3 cm di altezza e mettere in frigo per una ventina di minuti.
Cucinare in bianco a 190° (forno statico) per 40 minuti o fino alla cottura, togliendo i pesi per gli ultimi 15 minuti ed abbassando la temperatura a 170°.
Togliere l'anello e lasciar raffreddare su una griglia.

Far bollire in acqua salata il riso per 18 minuti, raffreddarlo sotto l'acqua fredda ed asciugarlo bene.

Mescolarlo in una ciotola con la senape e poi con la ricotta setacciata (o con la panna). Salare, pepare e versare, livellando, nel guscio di pasta. Posizionare i pomodorini, cospargere con un trito di basilico, macinare sopra un po' di sale ed un po' di pepe nero lungo e servire a temperatura ambiente.

Secondo voi, la prole, come può aver commentato? "Ma perchè in questa casa non si mangia mai normale".

...i paninari degli anni '80 erano più simpatici, erano ....;-)

Buona la prima!

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Miniquiche, che passione!

Io adoro il radicchio tardivo e sarebbe davvero bello che questo incredibile "fiore d'inverno" trovasse l'adeguato riconoscimento come il formaggio Morlacco o la Gallina Padovana.

Quando il prezzo diventa "raggiungibile" (rispetto agli 11,00 euro di inizio stagione....) mi piace farlo appassire in forno con dell'olio extravergine, sale e pepe macinati al momento, lasciarlo raffreddare appena, riporlo in vasetti ancora caldi, sterilizzati per 5 minuti in acqua bollente, alternando qualche grano di pepe nero ed un paio di foglie d'alloro. Riponendoli poi in dispensa.

Nel buio della dispensa è uscito l'ultimo vasetto e così, complice anche una temperatura ancora estiva ma sicuramente più adatta al lavoro in cucina, ho preparato queste

MINIQUICHE DI RADICCHIO TARDIVO E CACIORICOTTA

Ingredienti

una confezione di pasta sfoglia, già stesa

250 gr di radicchio tardivo, già cotto

200 gr. di cacioricotta gratuggiato (un tipico e buonissimo formaggio pugliese che viene lavorato un po' come se ofsse un formaggio ed un po' come se fosse ricotta)

2 uova e 150 gr di panna

sale, pepe, noce moscata, timo fresco.

Procedimento

Srotolare la pasta e foderare sei stampini del diametro di 8 cm.

Sgocciolare il radicchio e tritarlo grossolanamente.

Sbattere le uova con la panna, regolare di sale e pepe, aggiungere la noce moscata gratuggiata al momento.

Grattuggiare il formaggio e mettere da parte.

Sulla pasta sfoglia distribuire un po' di radicchio, un paio di cucchiai abbondanti di cacioricotta gratuggiato, qualche fogliolina di timo fresco ed un paio di cucchiai della mischela di uova e panna

Dal forno acceso a 180°, dopo 20/25 minuti, si sprigionerà un profumo d'autunno che potrebbe essere accompagnato con una birra ambrata, ed una in particolare, l'Ambra Rossa della Birreria San Gabriel, che sta proponendo delle birre "storiche" che antichi monaci dell'Abbazia Sant'Andrea di Busco (TV) preparavano per motivi terapeutici, come questa al Radicchio rosso, le cui benefiche qualità digestive e depurative erano già allora note.

Miniquiche di radicchio tardivo (Veneto) e cacioricotta (Puglia): non esistono divisioni in cucina!

"Non tutta la chimica è cattiva. Senza la chimica, come l'idrogeno e l'ossigeno per esempio, non ci sarebbe modo di fare l'acqua, un ingrediente fondamentale della birra." (Dave Barry)

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Trasferta al Burj al Arab

Lo scorso gennaio ero a Dubai per lavoro ed ho pernottato al mitico Burj Al Arab, la Vela, il primo hotel al mondo a 7 stelle triple con il botto! In quel magico posto tutto è un'iperbole ma ciò che mi ha colpito di più (oltre alla vasca ed alla doccia formato famiglia, al lettone con lo specchio sopra, al bagnoschiuma ed allo shampoo taglia maxi di Hermes.....) è stata la dolcissima accoglienza nella hall. Varcato l'ingresso si veniva accolti da un ragazzo che in un vassoio aveva delle lavette profumate con le quali ti pulivi le mani per prendere i meravigliosi datteri che facevano bella mostra di sè nel vassoio che portava nell'altra mano. Ti invitava, ovviamente, a sederti ed a rilassarti dopo una giornata di lavoro, e subito un altro ragazzo ti offriva un fantastico caffè e mi sono fatta insegnare anche il movimento che la mano deve fare (oscillatorio, da sinistra a destra, un paio di volte) per non accettare, eventualmente, l'ulteriore caffè che ti sarebbe stato offerto appena il bicchierino sarebbe stato vuoto.

Nella stanza c'era ovviamente la tele, con i canali più impensabili....e cosa ho trovato? Ma un fantastico programma di cucina che ho provato a registrare e tradurre molto sommariamente.

In sintesi ne è nata una Quiche Habibi: una torta salata "tesoro", come il sorriso e l'ospitalità ricevuta.

Quiche Habibi (ingredienti che sono riuscita ad individuare)

porri, tagliati a julienne

zucchine, tagliate in dadolada

uno spicchio d'aglio, schiacciato,

una patata piuttosto grande, lessata e tagliata a fette

funghi (sembravano quelli coltivati) tagliati a fettine

zenzero fresco grattuggiato, cardamomo, sale, un mix di aromi che ho trovato in un negozio che sembravano delle erbe di provenza un po' piccante.

L'ho preparata a casa due volte ed ho aggiunto due diversi ingredienti per due versioni diverse: Roquefort in dadolada e cappesante spadellate qualche secondo e poi tagliate anch'esse in dadolada.

Un foglio di pasta brisè pronta, un paio di uova ed un pò di panna.

Seguire le istruzioni del video fino alla fine, quando la ragazza mette i funghi nella padella. Cuocere per qualche minuto per amalgamare il tutto e fuori dal fuoco aggiungere, a seconda del caso, la dadolada di Roquefort o la dadolada di cappesante.

A parte sbattere leggermente le uova ed aggiungere la panna.

Stendere la pasta in una tortiera, riempirla con il contenuto della padella e ricoprire il tutto con la miscela uova e panna. Nella prima versione ho messo un pò di timo fresco mentre nella seconda ho messo un pò di issopo. Pizzicare la pasta in eccesso con indice e pollice per creare una bordatura leggermente decorata.

In forno statico a 180° per circa 30' o fino alla doratura della pasta: servire calda, con una fresca misticanza ed accompagnata da un buon bicchiere d'acqua...italiana.

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Quiche di zucchine e menta...espressa.

Ore 11.00, sms: "ce la fai a portarmi una quiche con quello che vuoi per le 12.30? Grazie!!"

Prego.... rapida ispezione in frigo: pasta brisè, zucchine, menta, panna, uova, scalogno...

Ore 11.08, sms: "ok! Te la preparo a microonde. A dopo!

Si affettano sottile sottile un paio di scalogni e con un po' d'olio extravergine si fanno rosolare nel piatto crisp (28 cm. diametro) per un paio di minuti. Si mettono da parte.

Si tagliano a rondelle 4 zucchine, si posizionano sul piatto crisp, olio, sale e pepe macinati al momento, una spruzzata di vino bianco secco e si programma il microonde per 7-8 minuti.

Nel frattempo in una ciotola si sbattono appena un paio d'uova, si aggiunge circa 300 gr. di panna, un paio di cucchiai di pecorino ed un po' di foglie di menta fresche (dipende davvero dal vostro gusto) tritate grossolanamente. Si aggiusta di sale.

Si toglie dal forno il piatto crisp e si mettono da parte le zucchine.

Si srotola un foglio di pasta brisè di quelle già pronte, si posiziona con la carta antiaderente sul piatto crisp e si stendono le zucchine mescolate allo scalogno. Si ricopre il tutto con la miscela di uova e panna e si macina velocemente un po' di noce moscata.

Tutto nel forno per 12-14 minuti, un paio di minuti di riposo all'interno del forno spento, si prendono le chiavi della macchina e si va in soccorso dell'amica in crisi.

"Non esistono lavori urgenti: esistono solo persone in ritardo".

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