"Sapori d'Italia": il numero di Natale e le mie ricette :)

Sapori d'Italia è la rivista della prestigiosa Accademia della 5T dove "T" sta per Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza.

E per il numero 27, quello dedicato al Natale ed alle sue tradizione, in edicola da pochi giorni ci saranno anche "Il cappone e le ricette natalizie di Anna Maria Pellegrino, i consigli su come scegliere il panettone leggendo le etichette, un itinerario ad Asiago alla scoperta di quello Dop "prodotto della Montagna"... e tanto altro ancora!"

Buona lettura :)

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Cook your talent - quando la musica incontra il palato

Lo so, sembra che mi abbia colpito il virus "raccolte" e "contest".

Beh, è troppo divertente e, soprattutto, ho scoperto essere il modo più efficace per conoscere ed apprezzare i blogger più diversi, per una volta uniti dal sapore della sfida e dalla condivisione.

Per questa raccolta ho seguito il consiglio di mia figlia, apprendista dj, un'interessante cultura musicale e soprattutto una passione sfrenata per la moda!!

Enrica ha dato un'occhiata alle mie ricette ed ha scelto, senza indugio

http://www.lacucinadiqb.com/2009/08/fettuccine-al-nero-di-seppia-con-scampi.html

Che dire? Non so se piacerà a Morgan, so che è piaciuta tantissimo a tutta la famiglia!

Buona raccolta a tutti.

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Pan di Spagna...dietetico e cioccolatoso (al microonde)

Vi ricordate di Enrica, la figlia universitaria con gli scritti in attesa di giudizio. Di uno abbiamo la sentenza: scritto di spagnolo. ok. Ergo, preparati per l'orale. Ci vediamo la settimana prossima.

...mamma mia... (che poi sarei io)...un'altra settimana di sturm und drang!

Ed allora ho pensato di addolcire l'attesa con una versione light e cioccolatosa del Pan di Spagna, supportata dal mitico duo crisp+microonde.

Nella planetaria o con un frustino elettrico montare 4 uova intere e 225 grammi di zucchero (con un pizzico di sale), fino a rendere l'impasto soffice soffice. A parte setacciare 225 gr di fecola, una bustina di lievito chimico, i semini di una stecca di vaniglia. Unire alle uova montate la fecola, 100 gr. di olio di semi di soia e 6 cucchiai colmi di yogur bianco. Aggiungere, mescolando lentamente dall'alto in basso, un paio di manciate di gocce di cioccolato leggermente infarinate (così non finiranno tutte sul fondo della torta)

Ungere con del burro o con l'apposito spray lo stampo crisp da dolci e programmare il forno a microonde per 10-12 minuti.

Sfornare e fasciar raffreddare in una gratella per dolci e....ricordatevi che lo zucchero è il carburante preferito dal cervello!

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Messico e nuvoleeeeeee....Enchiladas (e Jalapeños!)

Lei è bella, lo so, è passato del tempo e io ce l’ho nel sangue ancor…

e vorrei e vorrei ritornare laggiù da lei, ma so che non andrò

questi son sentimenti di contrabbando

meglio star qui seduto guardare il cielo davanti a me…

Messico e nuvole, la faccia triste dell’America e il vento suona la sua armonica che voglia di piangere ho…

Tra i ricordi di bambina ho vivido quello di un pomeriggio assolato d'estate e Jannacci che canta alla radio "Messico e nuvole".

Così sabato ho cucinato delle PICCANTISSIME ENCHILADAS per contrastare il caldo afoso delle serate di questa strana estate.

Ingredienti

1 kg di pomodori pelati o passata, 2 peperoni verdi e 2 gialli, 120 gr di peperoncini verdi privati dei semi o qualche Jalapeños (peperoncini verdi PICCANTISSIMI, attenzione alla quantità!!), 1 cucchiaino di semi di coriandolo ed 1 di semi di cumino, 300 gr. di panna acida (oppure 3oo gr. di panna ed il succo di un limone), 8oo gr. di carne manzo e 200 gr. di lonza di maiale macinati insieme, 2 cipolle, parmigiano reggiano grattuggiato, tortillas del diametro di 18 cm.

Procedimento

Tritate la cipolla e fatela appassire con dell'olio extravergine, aggiungere la dadolata di peperoni e peperoncini verdi e dopo qualche minuto la carne macinata. Regolate di sale, insaporite con il coriandolo ed il cumino tritati con un matarello e fate cuocere.

Tritare la seconda cipolla, fatela rosolare in un'altra casseruola ed aggiungete i pomodori pelati tagliati a tocchetti o la passata, regolate di sale, lasciate cuocere. Una volta raffreddata aggiungere la panna acida, mescolate e mettete da parte.

Prendete le tortillas, disponetene un po' sul tavolo da lavoro (tipo catena di montaggio), facitele con un cucchiaio abbondante della carne cotta e raffreddata ed arrotolatele, fino alla fine degli ingredienti.

Stendente un po' di passata sul fondo di una pirofila, disponete le tortillas strette strette, copritele con dell'altra passata, grattuggiate sopra una generosa quantità di parmigiano reggiano e fatele cuocere in forno a 180/190° per almeno una ventina di minuti.

Servitele calde, decorando il piatto con qualche tacos, accompagnate ad una Corona gelata (non resisterete al piccante, altrimenti!)

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Coccole per anime ansiose

Quando Lucia chiama prestino, diciamo attorno alle 8, vuol dire che è successo qualcosa. Ed in effetti, mentre stava lavorando, dei furfanti le hanno trafugato la borsa, contenente parte pratica della sua vita, come in tutte le borse delle donne, ed anche quei piccoli ricordi che rappresentano il cordone ombelicale verso tutti quei mondi che ci circondano e ci rendono unici.

Ho pensato subito ad una torta per lei, quando di lì a poco sarebbe passata per un caffè consolatorio. E come al solito il mio microonde bionico ha risolto egregiamente la situazione.

TARTE TATIN METODO CRISP

Con il pelapatate pulite 6 mele renette dalla buccia, dogliete il torsolo con il levatorsolo e tagliate ogni metà in 4 o in 3 spicchi (per una logistica dello spicchio quasi perfetta!). Mettete da parte.

Nel piatto crisp (di solito misurano tra i 26 ed i 28 cm) sciogliete 100 gr. di burro chiarificato e fate caramellare almeno 6 cucchiai di zucchero semolato, dopo aver preriscaldato il piatto per un paio di minuti con l'apposito programma.

Adagiate le mele, strette strette in quanto durante la cottura, rilasciando l'acqua in esse contenuta, si creerebbero ampi spazi tra i vari spicchi, con l'apposito strumento, grattuggiate un pò di radice di zenzero fresca, stendete sopra un foglio di pasta briseè già pronta, quasi "rimboccandola" sui bordi, bucherellate la superficie e cuocete per 12-14 minuti o fino alla doratura (cottura) della pasta.

Con molta attenzione, il caramello crea ustioni molto dolorose, rovesciate la torta appena tolta dal forno ed offritene una fetta ristoratrice, magari con una pallina di gelato alla panna, ad un'anima un po' ansiosa. Anche a noi stessi, perchè no.

"A proposito di politica.....ci sarebbe qualcosa da mangiare?" (Totò)

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Gallina Padovana in canevera.

La cottura in "canevera" prevederebbbe la vescica di maiale preparata dal proprio macellaio, come succedaneo sarà utilissimo un sacchetto di plastica specifico per queso tipo di cottura, ottimi quelli della Cuki.

Per la cottura in canevera:

un sacchetto, un tubino di bambù, dello spago per la sigillatura.

Cosa ci si mette dentro: mezza gallina, una cipolla steccata con chiodi di garofano, una carota ed un gambo di sedano mondati, un limone - o un'arancia - tagliato a spicchi, una mela granny smith tagliata a spicchi, una foglia di alloro, pepe nero e ginepro in grani, una stecca di cannella.

All'interno del sacchetto inserire tutti gli ingredienti, il gambo di bambù e sigillare il tutto con lo spago lasciando il bambù libero dal sacchetto per metà.

In una pentola capiente inserire il sacchetto e riempirla d'acqua, facendo il modo che il bambù resti all'esterno, tipo periscopio del sottomarino.

Al bollore considerare almeno un'ora e mezza di cottura. Lasciar raffreddare dentro la pentola.

Togliere dall'involucro la gallina, spolpandola. Le verdure e gli umori possono essere frullati con un po' olio extravergine ed utilizzare la salsina così ottenuta per condire la carne oppure si può impiattare la carne con un po' di misticanza, qualche pinolo e qualche chicco di uva passa, lasciata in ammollo per una decina di minuti in vino bianco secco.

...ed anche nei buffet avrà un sicuro, goloso riscontro.

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Attenti a quei due: filetto di maiale in crosta e terrina di pollo e zucchine.

Soffro di cefalea e quindi compenso il dolore con la cucina: il filetto di maiale al forno è una ricetta della tradizione dell'alta padovana mentre la terrina di pollo con zucchine è della tradizione del mio mal di testa!

TERRINA DI POLLO MARINATO E ZUCCHINE CON CROSTINI DI COMPOSTA DI PRUGNE E SENAPE

800 gr di petto di pollo, 4 zucchine, 300 gr di panna, 2 uova, 1 limone, sale, pepe, coriandolo, 1 filone di pane di grano duro, 1/2 vasetto di composta di prugne ed un paio di cucchiai di senape a semi grossi.

Tagliate a dadini la carne di pollo e mettetela a marinare in una ciotola con il succo del limone, i semi di coriandolo pestati con un matarello, un po' di pepe macinato al momento e riponete in frigo, coperto con pellicola.

In un'altra ciotola sbattete le uova con un po' di sale ed aggiungete, mescolando con un frustino, la panna.
Mondate e tagliate a julienne le zucchine e fatele saltare per qualche minuto in una padella antiaderente con il trito di uno scalogno. Mettetele da parte.

Togliete dal frigo il pollo e fatene una tartare "in punta di coltello", mescolate il trito con la miscela di panna e uova, regolate di sale, pepe e coriandolo macinato al momento.

Foderate uno stampo da plumcake con della carta antiaderente e formate degli strati di carne e zucchine fino all'esaurimento degli ingredienti.

Riponete lo stampo in una teglia riempito di 3/4 di acqua bollente e cucinate a bagno maria in forno a 180° per almeno 90 minuti.

Lasciate raffreddare, sfornate, affettate e servite con delle fettine di pane tostato in una padella antiaderente, sulla quale avrete adagiato un cucchiaino di composta di prugne, scaldata in un pentolino con della senape.

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA CON RIDUZIONE DI REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO

Un filetto di maiale mondato dalle impurità, un rotolo di pasta sfoglia, un po' di foglie di spinaci, qualche fetta di speck, 200 gr. di refosco dal peduncolo rosso, un uovo, uno scalogno, un paio di spicchi d'aglio ed un mazzetto di erbe aromatiche.

Rosolare il filetto di maiale con dell'olio extravergine, un paio di spicchi d'aglio schiacciati, il mazzetto aromatico. Mettere da parte e lasciare raffreddare.

Nela medesima padella saltare per qualche minuto gli spinaci. Mettere da parte e lasciare raffreddare.

In un pendolino in rame o dal fondo pesante far ridurre il vino, aggiungendo uno scalogno intero per rendere il gusto un po' più morbido.

Srotolare la pasta sfoglia, adagiare le foglie di spinaci su metà della superficie, metterci sopra le fettine di speck, posizionare il filetto ed arrotolare il tutto, spennellando la superficie del rotolo con dell'uovo sbattuto.

Mettere in forno fa 180° fino a doratura della superficie della pasta. Sfornare e lasciar raffreddare.

Servire tagliato a fettine, con un po' di spinacine spadellate e con la riduzione del vino.

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Quiche di zucchine e menta...espressa.

Ore 11.00, sms: "ce la fai a portarmi una quiche con quello che vuoi per le 12.30? Grazie!!"

Prego.... rapida ispezione in frigo: pasta brisè, zucchine, menta, panna, uova, scalogno...

Ore 11.08, sms: "ok! Te la preparo a microonde. A dopo!

Si affettano sottile sottile un paio di scalogni e con un po' d'olio extravergine si fanno rosolare nel piatto crisp (28 cm. diametro) per un paio di minuti. Si mettono da parte.

Si tagliano a rondelle 4 zucchine, si posizionano sul piatto crisp, olio, sale e pepe macinati al momento, una spruzzata di vino bianco secco e si programma il microonde per 7-8 minuti.

Nel frattempo in una ciotola si sbattono appena un paio d'uova, si aggiunge circa 300 gr. di panna, un paio di cucchiai di pecorino ed un po' di foglie di menta fresche (dipende davvero dal vostro gusto) tritate grossolanamente. Si aggiusta di sale.

Si toglie dal forno il piatto crisp e si mettono da parte le zucchine.

Si srotola un foglio di pasta brisè di quelle già pronte, si posiziona con la carta antiaderente sul piatto crisp e si stendono le zucchine mescolate allo scalogno. Si ricopre il tutto con la miscela di uova e panna e si macina velocemente un po' di noce moscata.

Tutto nel forno per 12-14 minuti, un paio di minuti di riposo all'interno del forno spento, si prendono le chiavi della macchina e si va in soccorso dell'amica in crisi.

"Non esistono lavori urgenti: esistono solo persone in ritardo".

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Il Pan di Spagna espresso

Enrica, mia figlia, è una studentessa universitaria. Al primo anno, 5 esami fatti (2 in attesa di giudizio). Ed oggi è stato l'ultimo giorno di un mese vissuto sul filo del rasoio (in attesa di replicare a settembre), con il frigo preso d'assalto in piena notte e voglie improvvise di dolci.

In questi casi "chi ha tempo (ed io ne ho sempre pochino) non aspetti tempo" e la necessità ha prodotto questo Pan di Spagna al cioccolato fondente "espresso", ovvero cotto con il microonde.

Nella planetaria (o con il frustino elettrico) si rendono spumosissime 4 uova e 230 gr. di zucchero. Nel frattempo si pesano farina 00, 100 gr., e maizena (o frumina o fecola), 130 gr, setacciandole con un paio di cucchiaini di lievito ed i semini di mezza stecca di vaniglia. Nel polsonetto (oppure nel microonde, facendo attenzione a non superare i 500watt) si sciolgono 120 gr. di cioccolato fondente e 15o gr. di burro chiarificato.

Quando le uova "scriveranno" si uniranno nella ciotola prima il cioccolato fuso, quattro cucchiai colmi di yogurt bianco muller e successivamente le farine.

Con l'impasto così ottenuto si riempie per 2/3 uno stampo (19 cm diametro) da dolci per cottura "crisp" e si imposta il microonde con l'analogo programma per 10-12.minuti.

Si sforna il pan di sagna e si lascia raffreddare sopra una grata per dolci.

E' pronto per essere farcito con composte o marmellate, ricoperto con glassa reale o al cioccolato o semplicemente con zucchero a velo, accompagnandolo...ad una tisana rilassante.

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Aggiungi un posto a tavola.

Mi piace cucinare per gli amici e mi piace durante la bella stagione stare tutti insieme in giardino: una birretta o un tè ed una chiacchiera, i bimbi che giocano (sempre e solo a calcio!), gli animali di casa che si ritagliano angoli di tranquillità..

Doveva essere così anche questo sabato ma....piove da 2 gg e che si fa? Beh, qualcosa da fare dentro casa si trova sempre! Bene, ma che si prepara la posto della grigliata?

Ho fatto un giro di sms e l'indice di gradimento è risultato essere il seguente: cous cous vegetale e terrina di pollo e verdure per i grandi, canederli (visto il clima) e mini hamburger per i piccoli, muffin alle carote e mandorle per tutti!

E poi ci sarà il dolce di Paola ed il gelato di Bepi, un gelataio mitico, il primo al mondo che induce in tentazione con il gelato al clinton (un vino locale), alla grappa, al sedano....

Buona giornata a tutti!

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Questo l'ho fatto io!

Oramai è passato un anno da quanto ho presentato una mia interpretazione del finger food proponendo, a Il Gambero Rosso TV, le mazzancolle in camicia di verza, lardo di colonnata e spirale di sfoglia.

Praticamente è più lungo il titolo che il procedimento della ricetta ed il risultato è davvero ottimo, nella sua estrema semplicità!

La pioggia di oggi mi ha fatto venire voglia di restare in cucina per provare una versione più estiva, sostituendo le foglie di verza sbollentate nel fumetto di pesce con della fresca lattuga e con delle spinacine: Mazzancolle 2.0, release 2009!! Direi che le nuove versioni sono ugualmente accattivanti come l'originale.

Ecco la ricetta: Mazzancolla di Sicilia al lardo di Colonnata in camicia di verza e pasta sfoglia.

Mazzancolle pulite e private del budello interiore
Foglie di verza (evitando quelle esterne più dure e verdi) private della parte centrale e sbollentate, meglio se in un fumetto di pesce
Fettine di Lardo di Colonnata
Pasta sfoglia pronta, tagliata a listarelle

Avvolgere ogni singola mazzancolla con una fettina di lardo e posizionarla nella foglia di verza, formando un piccolo roll.

Richiudere il “pacchettino” con una strisciolina di sfoglia, dando una forma a spirale, e posizionare sopra una teglia ricoperta di carta da forno.

Salare e pepare leggermente

Inserire nel forno già caldo fino a doratura della sfoglia.

Servire caldo ma è ugualmente appettitoso gustato a temperatura ambiente.

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Rattatouille e gamberi

E' vero che il finger food ed i bicchierini spopolano da tempo, lo so, in qualsiasi rivista di cucina o di rubrica che tratti di cibo alla fine saltano fuori..eppure..soprattutto nelle sere estive, quanto si decide in poco tempo di godere della compagnia di amici cari, di cibo sfizioso, di buon vino non riesco a non pensare a loro ed a come rendono "ordinatamente" colorato l'allestimento di un buffet gioioso!

In frigo avevo delle mazzancolle, un paio di peperoni, un cestino di pomodorini datterini, una melanzana, le mie amate mandorle e qualche foglia di timo fresco.

Mondare peperoni e melanzana, tagliarli in dadolata e farli stufare con mezzo bicchiere di vino secco, dopo aver fatto appassire un pò di scalogno in un tegame. Unire qualche fogliolina di timo fresca e mettere da parte.

In una padella scaldate un po' di olio extravergine e far appaassire i pomodorini. Salare, pizzicateli con le punta delle dita per togliere la buccia e mettere da parte.

Tostare un paio di minuti le lamelle di mandorle in una padellina antiaderente e mettere da parte.

Pulire le mazzancolle, anche del budello interiore e preparare un fumetto con le teste ed una cipolla steccata con qualche chiodo di garofano. Far ridurre.

In una padella scaldare un po' d'olio extravergine, far saltare i gamberi e finire la cottura con la riduzione del fumetto. Mettere da parte.

Ora, l'assemblaggio: la rattatouille, i pomodorini, i gamberi, le mandorle, un filo d'olio ed una macinata di pepe nero lungo.

E mentre chiedete ad un amico di darvi una mano a preparare la tavola e posizionare i bicchierini, provate a controllare se in frigo il Vulcaia Fumè della Cantina Inama è abbastanza freddo.

"In realtà nessun essere umano indifferente al cibo è degno di fiducia", Manuel Vázquez Montalbán

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Il crudo, il gusto come natura crea

Quando si parla di cibo crudo come prima cosa viene in mente la cucina giapponese: sushi e sashimi serviti con salsa di soia, wasabi, fave di cacao e quant'altro.
Ma la cucina italiana non è da mento e visto che l'estate è alle porte un menù velocissimo e tutto italiano può essere il seguente:

Pinzimonio di verdure
Sedano, peperone, carota, finocchio, tagliate a bastoncini e serviti con una vinaigrette o con una salsina sfiziosa, come quella preparata con olive, alici, tuorlo d'uovo sodo, olio e un cucchiaio di panna acida (o in alternativa di soia) tutto frullato con un mixer ad immersione e servito in un bicchiere da Martini.

Tartare di filetto di tonno servita in bicchierino, con qualche pomodorino datterino marinato per qualche minuto con un po' di olio, sale, pepe e qualche pezzettino di zenzero fresco, creando degli strati colorati e alternati di tonno e di pomodorini (tolti dalla marinata) decorando alla fine con qualche goccia di aceto balsamico e lamelle di mandorle.

Il dolce? Beh, un bel Carpaccio di ananas: la cosa migliore sarebbe posizionare l'ananas per qualche minuto in un abbattitore (-20) altrimenti affilare molto bene un coltello serio e tagliare il frutto come se si tagliassero delle fettine di prosciutto, appoggiandole sopra dei biscotti di frolla morbidi (magari quelli di Loison) e il tutto servito con un po' di yogurt lavorato con un paio di cucchiai di miele, della semplice ma golosissima panna oppure con un coulis di frutti di bosco (ovvero frutti di bosco o fragoline, un po' di zucchero qualche goccia di succco di limone o un mezzo bicchierino di vino passito, il tutto frullato e servito).

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Buon Compleanno!

Menù per la mia festa in famiglia:

Tartellette di mela verde con roquefort e di pera con caprino

Risotto di zucca e zafferano con riduzione di Nero d'Avola

Petto d'anatra al ribes nero e sformatino di carciofi (e purè a gentile richiesta del piccolo di casa)

Torta Caprese e gelato alla vaniglia piccante

Crostata di fragole


...lo champagne è in frigo. Ed il Barolo è aperto.

Festa in famiglia: il regalo più bello!

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Tutta la storia umana attesta che la felicità dell’uomo, peccatore affamato, da quando Eva mangiò il pomo, dipende molto dal pranzo.

Il primo invito a cena della storia: Eva che offre, istigata dal serpente, ad Adamo una mela mentre Dio, escluso dal desco, medita vendetta.
Lord Byron dice giusto: la felicità dell'uomo, inteso come genere sia femminile che maschile, dipende dal pranzo. Quante volte, dopo una giornata carica di tensioni e di frustrazioni, si è trovato pace e la "ola" dei sensi di fronte ad un piatto, anche semplice, magari di fronte ad un singolo ingrediente? Beh, allora parliamo di mele: dentra la torta, sopra la torta, abbracciate nello strudel, mescolate nella composta, a mò di contorno per un filetto di maiale rosolato e cotto al forno oppure...in tartellette!

Da un rotolo di pasta sfoglia e con un coppapasta (od uno stampino per biscotti) otterrete delle piccole basi sulle quali posizionare delle fettine sottili di mela ricoperte da un velo di zucchero di canna ed una macinata di pepe nero lungo. Tutto questo verrà posizionato su di una leccarda ricoperta di carta forno e poi nel forno a 180°, 200° per una decina di minuti. Togliete dal forno e sbriciolate sopra le tartellette del Roquefort che, mentre verserete ai vostri ospiti un Müller-Thurgau fresco al punto giusto, si scioglierà quel tanto per incantare i vostri sensi...e siamo solo all'antipasto! Buon appettito.

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Donne con le gonne

Nessun uomo ha veramente successo a questo mondo, a meno che non abbia una donna alle sue spalle, poiché sono le donne a governare la società. Se non si hanno donne al proprio fianco, si è fuori dal mondo.

Per premiarsi un pò...crostatine di pasta sablè, marmellata di albicocche e coriandolo, decorazione glamour!

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Take away

Letteralmente, portare via. E mi viene in mente la borsa delle donne. Un mondo che ognuna di noi si porta appresso, diverso ma, nel tempo, uguale a sè stesso, con dei punti fissi, dei cardini inviolabili. Dentro la borsa c'è un po' della nostra casa, dei nostri amori, delle nostre passioni, delle nostre paure, delle nostre speranze e dei nostri sogni. E' come un utero: porta vita. Quanto meno la nostra. Tutto ciò mi ispira un take away ugualmente appassionato: il tiramisù. Mille versioni e mille ricette per un dolce che mantiene quanto promette: dolce tentazione...per cui ti prendo e ti porto via!

(Take away di Tiramisù con gocce di cioccolato fondente)

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E' la cucina bellezza...

Non credo ci sia nulla di più affascinante di una donna curiosa di cibo, incurante delle calorie, intese come moderna cintura di castità, che impedisce una conoscenza "biblica" con il piacere del gusto...si potrebbe defiire una "relazione alimentare"? (mazzancolle in camicia di verza, lardo di colonnata e spirale di sfoglia)

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