Quiche vegetariana di verdure estive: le nuove video ricette!

Il logorio della vita moderna ci impone ritmi sempre più intensi e mozziconi di tempo da dedicare a quanto più ci piace, come godere di un video di qualche minuto, magari per imparare qualcosa, come una ricetta di cucina, dove le zoomate sui particolari ci possono dare degli spunti per ricette future e fissare trucchi per una riuscita migliore.

Con Pam Panorama, l'azienda per la quale sviluppo la ricettazione web, video e magazine,  e Ciquattro Agency abbiamo deciso di cambiare format alle video ricette (ma questa è una sorpresa, le riprese sono appena finite!) e di girarne anche di very smart ovvero video che non durino più un minuto e mezzo ma che sono in grado di spiegare la ricetta passo passo!

Abbiamo iniziato con una quiche colorata di verdure estive, resa più leggera grazie alla presenza della ricotta fresca e ancora più facile nell'esecuzione grazie all'utilizzo della pasta brisée già pronta. Ma siccome so che siete bravissimi qui troverete anche il link del videotutorial (eh si, abbiamo girato anche quelli!) per prepararla con le proprie mani e in poche mosse.

Buona visione e soprattutto buon appetito!

QUICHE VEGETARIANA DI VERDURE ESTIVE

Portata: antipasto, secondo piatto

Dosi per 6 (8) persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 15’

Cottura: 40’

Riposo: si

Forno: si

Kcal: per il piatto 926; per porzione 166 (124,75)

Vino consigliato: Verduzzo Giavi Doc

Ingredienti

1 zucchina

1 cipolla rossa 

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 cucchiaio di pane grattugiato 

2 cucchiai di pecorino romano dop grattugiato 

3 uova bio

250 g di ricotta fresca

1 confezione di pasta brisè 

Olio extravergine d’oliva 100% Italiano

sale iodato 

pepe nero macinato al momento

qualche foglia di basilico fresco per la presentazione e per il piatto

Preparazione

Imburrare ed infarinare uno stampo da 20-22 cm di diametro oppure utilizzare della carta forno, stendere la pasta brisée, cospargerla di pane grattugiato e conservare in frigorifero. 

Accendere il forno a 180°.

Nel frattempo lavare e mondare le verdure, tagliarle prima a julinenne e poi a cubetti (lasciare da parte qualche fettina sottile di cipolla rossa per la decorazione), profumare con una macinata di pepe nero, un pizzico di sale e mescolatele con le mani unendo le foglie di basilico spezzettate con le mani.

In una terrina sbattere le uova con 1 cucchiaio di pecorino, unire la ricotta. Regolare di pepe. Unire le verdure cubettate e mescolare bene.

Cospargere con il pecorino avanzato, la farcia di verdure, livellare la superficie e decorarla la con le fettine di verdure.

Cuocere nel forno statico già caldo fino alla doratura.

Sfornare, far raffreddare e servire con fresca insalata e qualche foglia di basilico fresco.

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La melanzana: un ortaggio guardato con sospetto e cucinato in mille ricette. Come la Concia alla Giudia

La diffidenza che molti di noi prova nei confronti di un determinato cibo, per esempio gli insetti o le alghe anche se, Noma docet con il suo patè di grilli all'acetosella, saranno il cibo del futuro, era un sentimento ampiamente provato e testimoniato anche nel passato.

La melanzana, oltre alla scontata diffidenza provata dagli autoctoni ogniqualvolta un ortaggio nuovo arrivava da qualche mondo appena scoperto, dovette sopportare anche l'onta di essere un cibo "da ebrei" e quindi vilipeso per appartenere alla cultura gastronomica di una determinata comunità religiosa.

La melanzana è una Solanacea che sembra giungere dalla Cina o dall'India e che fu portata in Spagna, e quindi poi in tutti gli orti europei, dagli Arabi.

Bartolomeo Scappi la chiamava "Mela Insana" o "Pomo Sdegnoso" e il naturalista Pietro Andrea Mattioli, a metà del '500, la definiti "Pianta Volgare" visto che il volgo, meno schifiltoso, aveva imparato ad apprezzarne le sue qualità "mangiandola volgarmente fritta nell'olio con sale e pepe come i fonghi". E da qui alle melanzane al funghetto il passo dev'essere stato brevissimo. 

Nella prima metà del '600, infatti, in un trattato-raccolta di ricette, Antonio Frugoli descrive ancora con disprezzo questo ortaggio associando al popolino, e quindi alle sue ridotte disponibilità economiche, gli ebrei in quanto le melanzane "non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei".

Lo stesso Pellegrino Artusi, quasi duecento anni dopo, lamenta la difficoltà nel trovare il vituperato ortaggio sui mercati locali ma sottolinea una cosa importante ovvero che si tratta è vero di un "cibo da ebrei ma che loro, per questo cibo, come in altre cose di maggior rilievo (pensiamo all'oca), hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani".

Ed è proprio nell'interessante libro di Ariel Toaff, "Mangiare alla giudia" (Ed. Il Mulino, Biblioteca Storica) che si tratta di questo e di altri cibi in modo discorsivo e con innumerevoli fonti per approfondire successivamente.

E' vero che la melanzana era un cibo da ebrei ma da ebrei poveri in quanto sia nel ghetto di Venezia che nelle tavole patrizie della Serenissima "la tavola del banchiere e del medico si allontanava da quella del ciabattino o del rigattiere non solo per questioni di galateo o di etichetta o per la preziosità dei servizi e del vasellame da tavola, ma anche per la scelta e la presentazione delle vivande, e per la rarità degli ingredienti e delle spezie usate nella confezione dei piatti."

E fu proprio il popolino veneziano, impegnato a mettere insieme il pranzo con la cena, che ereditò dagli ebrei sefarditi la "berenjena", introdotta nel ghetto romano, che imparò ben presto a togliere l'amaro da questo ortaggio così duttile in cucina tanto da divenire popolarissimo, come accadde per la patata qualche secolo dopo.

Tra le innumerevoli ricette in cui è possibile declinare la melanzana volevo proporvi "la concia", famoso piatto romano che ben presto riscontrò analogo successo in laguna, dove la tecnica si adatta anche alle zucchine. Viene preparata per il Sukkot, nota anche come "Festa della Capanne o dei Tabernacoli" che inizia il 15 del mese di Tishri (settembre-ottobre) e che dura 7 giorni, a commemorare i quarant'anni che il popolo d'Israele trascorse peregrinando nel deserto e dimorando in fragili e precarie abitazioni. E' anche una festa di fine raccolto, quindi di origine contadina e pagana, ed è una festa allegra, che in laguna veniva serenamente condivisa anche con i non-ebrei preparando, per l'appunto, e condividendo street food ante litteram ovvero panini confezionati con la golosa concia di melanzane e con affettato vario, come il salame di manzo o d'oca e il pastrami di tacchino.

Concia di melanzane (ricetta del Ghetto veneziano)
Ingredienti
5 melanzane lunghe, 1 testa di aglio fresco, 200 g di aceto di vino bianco o rosso (anche di mele), abbondanti foglie fresche di menta, sale grosso, olio evo per friggere.

Procedimento
Lavare le melanzane e tagliarle a fette spesse 5 mm. Sovrapporle in un colapasta a strati distribuendo un po' di sale grosso, coprire con un piatto, porre un peso e lasciar spurgare l'amaro per un paio d'ore.
Sciacquare, strizzare e mettere da parte.
In una padella di ferro scaldare dell'abbondandante olio evo e friggere di volta in volta piccole quantità di melanzane fino a farle dorare, quasi scurire, far assorbire l'olio in eccesso utilizzando della carta cucina e mettere da parte. Filtrare l'olio dalle impurità.
In un pentolino scaldare 1 cucchiaio d'acqua e 1 cucchiaio di zucchero ottenendo un caramello dorato, unire l'aceto, portare a bollore, unire l'olio pulito e far raffreddare.

Disporre le melanzane a strati alternando gli spicchi di aglio fresco e le foto di menta e ricoprire poi il tutto con la marinata di aceto, coprire e lasciar riposare una giornata o fino all'assorbimento di tutto il liquido.

Servire a temperatura ambiente.

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Orto fritto e frattaglie assortite

Come ci si abitua all'affrancamento dei figli? Semplice, non ci si abitua. O meglio, si fa puntualizzando comunque che era meglio quando erano piccoli. Anzi, quando stavano nella pancia, tranquilli e sotto controllo.

Succede che un giorno entri in camera di tuo figlio e scopri sopra la sua scrivania un libro. Un fatto sospetto, quantomento in piena estate. 

Ti avvicini e la copertina riporta "Manuale e quiz per Patente A". 

Patente. Moto. COME MOTO?!? Ma se quand'era piccolo non ha mai degnato di uno sguardo il girello!! Cosa se ne fa di una moto, che per andare in giro bisogna guidarla! E chi la guida?!

Giusto, la guida lui. Del resto qui c'è il manuale di guida.

Ed improvvisamente lo stomaco, il cuore e il fegato diventano un agglomerato di frattaglie assortite, attorcigliate fra loro e terribilmente dolenti.

La città è una giungla! La strada è piena di pirla che mettono la freccia a sinistra per girare a destra e aspettano tu sia quasi a tiro per uscire improvvisamente dalla laterale. E visto che hanno le mani occupate con sigaretta e cellulare come fanno anche ad usare il volante?

Ok, sta studiando la teoria e questa è cosa buona e giusta. Beh, anche Marquez ha studiato la teoria e poi corre a 300km/h appena uscito dalla sala operatoria! 

Giusto, un esame da solo non basta. Voglio vedere io come guida, cosa vuoi che ne sappia l'esaminatore? Mica l'ha partorito lui, La Creatura.

"Voglio vedere come guidi: ti seguirò mentre vai in moto. La strada, il traffico sono pieni di insidie e bisogna essere esperti ed emotivamente controllati per affrontarli in maniera corretta."

Si parte.

Giubbetto con protezione, casco iperprotettivo, guanti che proteggono. Motore acceso, ingranata la marcia.

Rotonda. "Ma chi ha deciso di mettere tutte queste rotonde in questo cavolo di paese?! Stavano davvero così antipatici i semafori?! E visto che sono finiti i soldi il Comune non le cura! Ma questa non è una rotonda: è una foreste di mongrovie!! Come si fa a vedere chi giunge dall'altra parte?! ATTENTO!! Scusi Lei, con quella macchina che va a pallet, lo sa o non lo sa che la precedenza è di chi è dentro la rotonda?! Dia retta, resti fuori e la prossima volta vada a piedi".

Passaggi pedonali. "Ecco: qui basta scendere dall'auto e tutti si credono dei pedoni. Scusi, ma le ha viste le strisce? Bravo! E lo sa che prima di attraversarle bisognerebbe guardare a destra ed a sinistra?! Ma prego, si accomodi, per carità la strada è tutta sua!!"

Ciclisti. "Oh ecco Moser! Ma credi di essere alla Vuelta?! E serve proprio essere tutti in fila orizzontale? Guarda che la carreggiata è delimitata dalla linea di mezzeria, che se anche non vi raccontate tutti gli affari vostri in bici non succede mica niente!"

Motorini. "Ma cos'è quel coso li'? Un motorino?! Cioè un signore di 150 kg sopra un motorino (ma dov'è finita la sella?!) con attaccati al manubrio sacchetti stracolmi di biete è un motociclista?! Dia retta, lei deve prendere a patente C per muoversi! E mettere il cartello per carichi ingombranti!!"

Auto. "Ma i punti della tua patente sono quelli del Mulino Bianco?! Ma sai cosa vuol dire andare in auto? Dai, forza, stringi un po' più a destra che così parcheggi direttamente in canale. MA COSA STAI FACENDO?! Guarda che ti strappo i pneumatici a morsi!!".

Finito il giro, si rientra.

"Allora mamma, che ne dici?"

"Si Amore, sei bravo. Prudente e concentrato. Metto su una camomilla, ne vuoi un po'?"

E se non vi dovesse piacere la camomilla vi propongo un piatto ugualmente molto rilassante: ortaggi fritti. Ovvero un caleidoscopio di tuberi e radici che se vogliamo possiamo anche mettere in un sacchetto :)

Orto fritto, ovvero chips croccanti di verdure

Ingredienti

patata a pasta gialla, patata vitellota, carota, pastinaca, cipolla, sedano rapa, ravanello, farina 00, olio di semi di arachidi per friggere, sale.

Preparazione

Portare l'olio a temperatura: deve essere ben caldo, almeno 180°.

Lavare bene le verdure (ma non pelarle), asciugarle e tagliarle sottilmente con la mandolina a rondelle o a julienne. Passarle velocemente nella farina setacciata un paio di volte e inserita in un paio di sacchetti di plastica: scuotere con forza affinché si infarinino completamente e passarle al setaccio così da eliminare quella in eccesso.

Friggere velocemente poche verdure alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell'olio, raccoglierle con il ragno (mestolo forato adatto per la frittura), far assorbire l'olio in eccesso depositandole in vassoio coperti da carta assorbente e salare leggermente solo alla fine, al momento del servizio, magari con sale in fiocchi o di Maldon. 

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"Secondo me non siamo diventati ciechi, secondo me lo siamo. Ciechi che, pur vedendo, non vedono." José Saramago - zuppa di verdure e pomodoro con paprika, anzi due -

Qual è il senso più importante? In generale e in cucina?

E’ stato questo un punto di arrivo, e successivo punto di partenza, di una riflessione che stavamo facendo qualche giorno fa con Elisabetta.

Il pensiero principe ed ispiratore è come sempre la donna (siamo un po’ fissate, in effetti) e il suo essere “animale emozionale”: dai tempi del neolitico la cura dei cuccioli, la difesa della "tana", i prodromi della coltivazione le hanno sviluppato sensi e sensibilità.

Ma la natura non perdona e solo chi era dotato di tutti i sensi sarebbe sopravvissuto in condizioni estreme. Chi era deficitario in qualche modo veniva tagliato fuori. Una rupe Tarpea perenne. Crudele ma efficace.

Io non ci ho mai visto bene. Anzi, nel tempo sempre peggio.

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"Nel rugby ci sono quelli che suonano il piano e quelli che lo spostano." (ma cosa c’entrano gli spring rolls?!)

Sabato e domenica i miei uomini sono andati a Roma a sostenere l’Italia del Rugby, mentre io, naso appiccicato alla finestra e con Agata che si appallotolava tra le mie caviglie, rimanevo a casa con la febbre a guardare l’incredibile sole che scaldava l’aria.

Immaginavo la città eterna illuminata non solo dai raggi solari ma dalla scanzonata allegria della tifoseria che serenamente segue il rugby ("La mischia è la mia famiglia", secondo Mauro Bergamasco), resa ancora più divertita e divertente dal tasso alcolico che rarissimamente rende molesti, pericolosi, dannosi…si insomma, come alcuni tifosi del calcio. Non per niente in inglese non si dice “rugby player” ma “rugby man” perchè è una fede, una scelta di tutta la vita (e lo so perchè in casa si respira rugby da sempre: giocato, fotografato, scritto!).

E le foto che hanno scattato Roberto ed Edoardo testimoniano questo sport, che si vive in tre tempi….ed io mi sono ispirata al terzo! Nel senso che anche Enrica era raffreddata ed ha pensato, come comfort food, ad uno dei piatti più conosciuti della cucina cinese, la sua passione.

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Spring Rolls o Involtini primavera

Ingredienti

Fogli di pasta per wonton, 2 carote, 2 porri, 1 cipollotto, qualche foglia di verza, 100 gr di germogli di soia, un cucchiaio di radice di zenzero fresca grattugiata, un cucchiaio di mandorle a lamelle, salsa di soia, olio evo.

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Procedimento

Tagliare a julienne le verdure e saltarle per qualche minuto con la salsa di soia, aggiungere i germogli di soia e le mandorle a lamelle. Mettere da parte.

Disporre sul tavolo da lavoro i fogli di wonton (io li ho trovati in un negozietto cinese, vicino alla stazione di Padova, su indicazione del mio maestro Carlo) e mettere una cucchiaiata di verdure in un angolo della pasta, arrotolare avvolgendo il ripieno, piegare i due lembi laterali e chiudere il roll.

Ungere una pirofila con un po’ di olio evo, adagiare gli involtini e cucinarli nel forno caldo a 200° fino alla doratura; la cottura in forno consente di usare meno olio rispetto alla frittura e di renderli un po’ meno unti.

Li abbiamo gustati con una salsina base di passata di pomodoro, scalogno ed aglio, salsa di soja, peperoncino, arachidi tritate, latte di cocco e zucchero di canna…..e siamo miracolosamente guarite! ;-)

"Il rugby è una buona occasione per tenere lontani trenta energumeni dal centro della città"
Oscar Wilde

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Basta con i piaceri della carne. Facciamo godere anche le verdure! Timballini di melanzane al profumo di pesto alla genovese

Questa è la stagione in cui ci si dovrebbe disintossicare, assumendo in maggioranza frutta e verdura, per eliminare quelle tossine che poi renderebbero meno attivo il nostro sistema immunitario in vista dell'autunno e del successivo inverno.

Esatto.

Allora non credo di essere ancora pronta a menù solo-uva-solo-minestrone-solo-lattuga...mentre la ricetta che mi sono cucinata l'altro giorno è sicuramente più appagante: la vita è troppo breve per mangiare male...

Timballini di melanzane e pomodoro al profumo di pesto alla genovese

Ingredienti

4 melanzane piuttosto grosse, un uovo ed un tuorlo, 2 cestini di pomodorini datterini, un po' di pangrattato e un po' di pecorino grattuggiato, un po' di foglie di basilico fresco e qualche pinolo, sale e pepe macinati al momento, olio evo, zucchero di canna.

Preparazione

Far appassire i pomodorini in forno a 150° per almeno un'ora e mezza, adagiati sopra una leccarda, spolverati di sale, pepe, zucchero di canna ed appena un po' d'olio extravergine. Lasciar raffreddare, frullarli e passarli con un colino. Mettere da parte il sugo così ottenuto.

Tagliare 3 melanzane a metà per il lungo, incidere la polpa con taglietti incrociati, salarle, ungerle d'olio extravergine e cuocere in forno a 200° per 20' circa. Amalgamare la polpa di melanzana con l'uovo ed il tuorlo, il pangrattato ed il pecorino, le foglie di basilico tritate, pepare e regolare di sale. Dividere il composto in quattro stampini precedentemente spennellati d'olio e cucinarli in forno già portato a 200°, a bagnomaria, per 20'.
In un mortaio pestare prima le foglie di basilico pulite con un po' di pinoli, unire a filo l'olio evo e terminare con il pecorino e solo a questo punto regolare di sale.

Nel frattempo tagliare a rondelle la melanzana rimasta e friggetela in un velo d'olio caldo. Mettere da parte al caldo.

Lappare il piatto con la salsa dei pomodorini cotti in forno, sfornare il timballino e decorare con le rondelle di melanzana fritta e qualche foglia di basilico.

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Spadellata di verdure, bulgur e quinoa.

"Antò, fa caldo" .

Eh si, con l'umidità modello sauna che contraddistingua la pianura padana in questi giorni verrebbe voglia di surgelare le pietanze e gustarle modello ghiacciolo.

Ma come si fa....magari una cottura veloce veloce..

Ed allora ho pensato di spadellare tutte le verdure dell'orto a disposizione in casa, dopo averle tagliate in dadolata, comprese un paio di fantastiche cipolle di Tropea, affettatate, e mezza pianta di basilico, tritata. Tutte in padella con un po' d'olio extravergine d'oliva, regolate di sale e pepe e coriandolo macinati al momento, sfumate con del vino bianco secco.

Nel frattempo ho lessato un po' di bulgur ed un po' di quinoa, insieme nella medesima pentola (in commercio vendono delle fantastiche porzioni monotematiche di cereali di tutti i tipi e tra di loro intercambiabili: orzo, kamut, miglio, farro), scolati e stesi in un'ampia pirofila a raffreddare, aggiungendo un po' d'olio a freddo.

La mise an place come meglio mi ispirerà la creatività: a strati in un bicchierino, verdure in un piatto ovale con un paio di quenelle di cereali, tutti insieme a mò di insalata e magari deliziosamente conditi con una vinaigrette a base di senape.

Facile, buono e completo!

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Aggiungi un posto a tavola.

Mi piace cucinare per gli amici e mi piace durante la bella stagione stare tutti insieme in giardino: una birretta o un tè ed una chiacchiera, i bimbi che giocano (sempre e solo a calcio!), gli animali di casa che si ritagliano angoli di tranquillità..

Doveva essere così anche questo sabato ma....piove da 2 gg e che si fa? Beh, qualcosa da fare dentro casa si trova sempre! Bene, ma che si prepara la posto della grigliata?

Ho fatto un giro di sms e l'indice di gradimento è risultato essere il seguente: cous cous vegetale e terrina di pollo e verdure per i grandi, canederli (visto il clima) e mini hamburger per i piccoli, muffin alle carote e mandorle per tutti!

E poi ci sarà il dolce di Paola ed il gelato di Bepi, un gelataio mitico, il primo al mondo che induce in tentazione con il gelato al clinton (un vino locale), alla grappa, al sedano....

Buona giornata a tutti!

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