"Fregola ai pepe di Sarawak e Selim con pestato di melanzana, mandorle e fava di cacao" perché la tradizione sono i sensi che abbiamo perso

Tradizione, Testimonianza, Territorio: sono le tre tavole rotonde, tematiche, sulle quali si è lavorato durante il recente raduno Aifb, momento molto importante per l'Associazione Italiana Food Blogger, dove si è fatto il punto di tutte le iniziative sviluppate in due anni e dove, soprattutto, si sono poste le basi per il futuro, con la presentazione di due progetti fondamentali come il Calendario Italiano del Cibo e  l'accordo con la Fic, Federazione Italiana Cuochi.

Nei prossimi giorni, nel sito dell'Associazione, verrà pubblicato in modo dettagliato quanto detto e confrontato (potere trovare le prime interviste qui e qui), ma è una riflessione personale che vorrei condividere con voi in queste poche righe.

Durante la tavola rotonda dedicata alla Tradizione sia Danilo Gasparini che Carlo Cambi hanno affermato che "a tradizione è un'invenzione ben riuscita" smontando, con le loro ricche argomentazioni, tutta la prosopopea che gira attorno al termine "tradizione", termine che, nelle nostre cucine, è entrata nel 1980, con il mulino bianco. Trent'anni dopo si sente ancora il bisogno, per sottolineare la valenza di questo termine, di una gallina e di un mugnaio che però è anche panettiere e pasticcere o di un panettiere che è anche mugnaio, fate voi.

Due anni fa, durante una lezione di cucina con Piergiorgio Sivieri, e da un'altra recente chiacchierata dietro ai fornelli, rimasi colpita da una sua affermazione ovvero che "la tradizione sono i gesti che abbiamo perso". 

Per cucinare ci vuole sicuramente Tecnica, quarta T affrontata durante il raduno, ma ci vuole anche tanta umiltà e curiosità che esigono la presenza di altre due T, quelle di Tatto e di Taste. E il confronto quotidiano con il mondo del cibo mi conferma che non solo abbiamo perso i "gesti" ma abbiamo perso anche i "sensi" della tradizione: ci si sbrodola con termini come "minerale" e "vulcanico" quando si parla di vino (in una terra come la nostra che è vulcanica per definizione dal nord al sud passando per le Eolie) e poi le nostre papille gustative, drogate dagli "aromi naturali" e dai glutammati monosodici, non riescono a distinguere la maggiorana dalla santoreggia, il pepe bianco da quello nero, la vaniglia (madagascar, thaa) dalla vanillina.

Ecco, io credo che se non cominciamo a ri-appropriarci dei nostri sensi in cucina, se non ri-cominciamo a scoprire e toccare la terra che deve essere presente nella verdura, se non ri-scopriamo il profumo di una foglia di alloro appena colta, da quella di qualche giorno a quella essiccata, se non ci ri-sporchiamo le mani con la materia prima, con le viscere e con le puzze, davvero, tutta questa "emozione" che si legge in rete, e non solo, a commento di piatti-eventi mi sembra unicamente un esercizio di marketing, come il mugnaio-panificatore-pasticcere che ha bisogno di una gallina per vendere un biscotto

Il piatto di oggi è un piatto semplice, in ultima analisi, ma è grazie ad una cerca curiosità e ad un certo esercizio che è diventato un piatto premiato durante l'ultima edizione de I Primi d'Italia, dove bisognava confrontarsi con la pasta e con un pesto, niente di più consueto e "tradizionale".

Tajine di Fregola ai pepe di Sarawak e Selim con pestato di melanzana, mandorle e fava di cacao

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di fregola

400 g di melanzana tonda

60 g di arachidi non salate

60 g di mandorle

30 g di fava di cacao

1 spicchio d’aglio

4 falde di pomodoro essicato sott’olio

1 cucchiaino di semi di pepe di Sarawak e di pepe Selim

60 ml di olio di noci

40 g di pecorino stagionato

foglie di mentuccia e di rosmarino

Olio evo di olive taggiasche

Grue di cacao per decorare

sale di maldon

Procedimento

Accendere il forno a 160°, statico

Tritare o macinare i semi dei pepe di Sarakaw e del pepe di Selim.

Tagliare a metà la melanzana, incidere la polpa, tritare grossolanamente qualche foglia di mentuccia e lo spiccio d’aglio e mescolare il tutto con 1 cucchiaio di olio evo, cospargere la superficie della melanzana, unire qualche fiocco di sale di Maldon e cuocere per mezz’ora.

Sfornare, con un cucchiaio recuperare la polpa, mescolare e mettere da parte.

In un mortaio di marmo con il pestello in legno (meglio pero, melo, ciliegio), se si ha voglia di procedere lentamente con la ricetta, oppure nel bicchiere di un mixer potente, frullare insieme le arachidi, le mandorle, le scaglie di fava di cacao, il pepe macinato e l’olio di noci fino ad ottenere un pestato non troppo sottile, unire al caviale di melanzane e mettere da parte.

Nel frattempo nella base di una tajine o di una casseruola dal fondo pesante scaldare un cucchiaio di olio evo, tostare la fregola, profumarla con un’abbondante spolverata di pepe macinato e continuare la cottura “risottandola” (secondo il tempo indicato dal produttore), unendo un po’ alla volta il brodo vegetale o l’acqua salata.

Poco prima di terminare la cottura unire le falde di pomodoro cubettate, mescolare e mantecare con il pesto.

Servire spolverando con le scaglie di pecorino e il grue di cacao. 

Read More

Lo zen, le quote rose e l'arte di fare figure di merda

L'Italia è quel paese in cui ci vuole una legge per consentire alle donne di partecipare alla "cosa pubblica" quando poi a noi donne la "cosa pubblica" chiede lacrime e sangue in termini di parti intere della nostra vita dedicate a risolvere i casini che "la cosa pubblica" riesce a mettere in piedi.

Offri un figlio alla patria o meglio alle generazioni passate per pagare loro la pensione? Stai a casa.

Ti si ammala un parente, un cane o il canarino? Stai a casa.

Vorresti fare politica perché hai un progetto a lungo termine che non sia fare la Donna Gatto (Batman c'è già, mi pare) e qualche legislatore illuminato propone e approva le quote rosa? Stai a casa.

Hai voglia di parlare di quote rosa dato che è marrone il colore che predomina nell'arena politica e non solo nel nostro paese.

Non più tardi di una settimana fa il Parlamento Europeo ha votato contro la candidatura di Yves Mersch per un posto al board della Bce in quanto quest'ultimo non avrebbe avuto una, dico una sola, donna all'interno del consiglio direttivo. 

Ma come? In Europa sono lì che legiferano H24 su tutto, grandi menti che vorrebbero lastricare di asettiche piastrelline le malghe di alta montagna per fare un Bitto che sa di niente come le mc-sottilette e Herman Van Rompuy mi inciampa su questa buccia di banana? Per intenderci il posto all'interno del consiglio direttivo è vacante dal 31 maggio: vuoi proprio che tra gli oltre 700 parlamentari europei non ci sia una, dico una, donna che abbia un minimo di competenze in finanza ed economia? A parte Super Mario Draghi, che ci vuole a fare peggio di quanto è stato fatto finora?

Non molto, effettivamente, e anche nel mio comune, ridente cittadina che prende il nome di Vigonza e che conta quasi 23mila abitanti, le quote rosa hanno preso una tonalità marrone.

Si, in quella location che diverrà l'area metropolitana del Nord Est il sindaco Nuzio Tacchetto (al suo secondo mandato in area pdl-lega) ) ha replicato stizzito all'azione della controparte (lista civica-pd) che ha fatto ricorso al Tar contro la nomina degli assessori, tutti maschi. «Almeno una donna ci deve essere altrimenti la giunta è illegittima, questa è una battaglia culturale ed etica ma anche delle regole» secondo la componente della Commissione Pari Opportunità. "Si spendono inutilmente i soldi dei cittadini affrontando questo ricorso!" è stato il mantra-pensiero del sindaco dimentico, evidentemente, che se si fosse limitato a rispettare una norma dello Stato che prevede la presenza femminile anche nei Cda di aziende e municipalizzate forse avrebbe evitato una figura davvero barbina.

E il nuovo che avanza, in questo tzunami di malaffare e corruzione che ha sconvolto la politica italiana, saprà finalmente riconoscere le importanti peculiarità femminili indispensabili per gestire la "cosa pubblica"? Certo che si! Come non dimenticare che non più tardi di tre giorni fa Grillo ha citato, stizzito, una caratteristica femminile (il punto G) perché la consigliera comunale Sensi (una che ci è riuscita, evidentemente) ha osato disobbedirgli? Il nuovo che avanza si è comportato come il vecchio che ammuffisce: evidentemente non siamo abbastanza avvezzi alle barzellette omofobiche di ex premier o ai consiglieri comunali lombardi.

Glielo diciamo a questi anziani signori che le donne il Punto G ce l'hanno nel cervello?

E cosa c'entra lo zen? Diciamo che mi ha aiutato a sopportare una certa puzza. 

Nel frattempo togliamoci l'amaro in bocca che certe notizie inevitabilmente lasciano con questo dolce che solo apparentemente assomiglia ad una rassicurante ciambella: infatti se andate a leggere bene gli ingredienti l'ispirazione è quella di una Sacher Torte. E' un po' il destino di noi donne: far credere di essere sempliciotte per nascondere la nostra tanto temuta natura preziosa. 

Ciambella alla ricotta con albicocca candita, pistacchi e cioccolato fondente

Ingredienti (per 8-10 persone)

300 gr di farina Petra5, 1/2 bustina di lievito per dolci, 250 gr di ricotta freschissima, 200 gr di burro chiarificato, 4 uova bio, 250 gr di zucchero semolato, 1/2 stecca di vaniglia, 200 gr di cioccolato fondente tra il 54 e il 62%, 160 gr di albicocca candita, 70 gr di pistacchi, 1 arancia non trattata, zucchero a velo.

Procedimento

Tagliare in dadolada le albicocche, tritare grossolanamente sia il cioccolato che i pistacchi: unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mettere da parte.

Montare il burro con zucchero, unire la ricotta e successivamente le uova, una alla volta, terminando con i semini interni della stecca di vaniglia. Unire poi la farina setacciata con il lievito e per ultimo unire pistacchi, cioccolato e albicocche.

Imburrare ed infarinare uno stampo per ciambella, versare il composto e cuocerlo nel forno statico già caldo a 170° per 60'-70'.

Sfornare la ciambella, farla raffreddare sopra una gratella per dolci e servirla spolverata di zucchero a velo, magari con qualche cubetto di albicocca (ma io avevo finito tutte quelle che avevo candito all'inizio dell'estate e delle quali non ero riuscita a fare nessun post....segno che ne dovrò preparare di più l'anno prossimo :)

Read More

"Secondo me non siamo diventati ciechi, secondo me lo siamo. Ciechi che, pur vedendo, non vedono." José Saramago - zuppa di verdure e pomodoro con paprika, anzi due -

Qual è il senso più importante? In generale e in cucina?

E’ stato questo un punto di arrivo, e successivo punto di partenza, di una riflessione che stavamo facendo qualche giorno fa con Elisabetta.

Il pensiero principe ed ispiratore è come sempre la donna (siamo un po’ fissate, in effetti) e il suo essere “animale emozionale”: dai tempi del neolitico la cura dei cuccioli, la difesa della "tana", i prodromi della coltivazione le hanno sviluppato sensi e sensibilità.

Ma la natura non perdona e solo chi era dotato di tutti i sensi sarebbe sopravvissuto in condizioni estreme. Chi era deficitario in qualche modo veniva tagliato fuori. Una rupe Tarpea perenne. Crudele ma efficace.

Io non ci ho mai visto bene. Anzi, nel tempo sempre peggio.

Read More