La Terrina molto tecnica, e molto zen, per l'Mtchallenge #64

Se è vero che cucinare è un atto d'amore la preparazione della terrina dedicata a Giuliana per la sfida #64 dell'Mtchallenge è stata un vero e proprio atto di fede, che proporrei anche ai laici ed agli agnostici.

Nel blog di ricette di terrine ne trovate più di qualcuna ed è un piatto che preparo almeno una volta al mese (utilizzando contenitori in ghisa) declinandolo dal dolce al salato e che amo proprio per la sua facilità di esecuzione.

La proposta di oggi, invece, è una ricetta slow, dalle molte preparazioni e dalla tecnica ulteriormente approfondita grazie all'utilizzo di strumenti dall'uso oramai quotidiano come l'abbattitore, il sottovuoto a campana, il forno al vapore in quanto, e qui non me ne voglia la splendida vincitrice della sfida del mese scorso, la cottura al vapore restituisce alla mia terrina colori più decisi e la giusta compostezza ovvero né troppo morbida né troppo secca. Il calore espresso dal vapore, infatti, restituisce al salmone un rosa più carico, alla farcia un bianco più bianco, così che il verde della soia e la tonalità corallo dello scampo potranno risaltare meglio. L'ho cotta comunque anche come richiesto dal regolamento ed è questa la versione che propongo.

E' un piatto in continuo divenire ed è piacevole lavorare in silenzio ed assistere alla trasformazione di  materia prima che diventa ingrediente per poi, tutti insieme, donare al palato altre sensazioni ed altre emozioni.

Un consiglio prima di iniziare: solo materia prima di indubbia qualità! 

Il pesce dev'essere adulto, dalla polpa soda e dalle dimensioni importanti, il Broccoletto di Custoza (visto che la stagione è finita ed anch'io ho terminato le mie riserve) può essere sostituito dal più consueto broccolo verde ed attenzione al wasabi, da preferire in polvere e da dosare con giudizio visto che potrebbe ammazzare i sentori del tartufo.

Buon lavoro, quindi, e buona Terrina a tutti.

TERRINA DI MERLUZZO CON SALMONE MARINATO, SCAMPO BARDATO AL LARDO ALLE ERBE, SALSA AL TARTUFO, CREMA E MAIONESE DI BROCCOLETTO DI CUSTOZA AL WASABI

Portata: antipasto

Dosi: per 6 persone

Preparazione: 40’

Cottura: oltre 2 ore complessive per i diversi tipi di preparazione e 48h di riposo

Difficoltà: media

Vino consigliato: Ribolla Gialla spumantizzato

Ingredienti e preparazione del merluzzo

600 g di filetto di merluzzo fresco o stoccafisso ammollato adeguatamente

300 g di porri, la parte bianca

150 g di sedano, la parte bianca

150 ml di panna, grasso al 20%

100 ml di albumi bio (o che l’alimentazione delle galline non preveda l’aggiunta di betacarotene)

un bouquet garni formato da aneto ed issopo

olio evo, meglio dei colli Euganei

sale iodato

pepe bianco di Sarawak

Pernod, non più di 20 ml

Mondare e tagliare a rondelle i porri, eliminare dal sedano la parte esterna più coriacea e tagliarlo a tocchetti.

In una casseruola far brasare molto lentamente le verdure con un paio di cucchiai di olio evo e quando saranno morbidi unire la panna e far ridurre della metà facendo attenzione che non prenda colore.

Unire il merluzzo a tocchetti, cuocere per pochi minuti e passare al tritacarne una prima volta con il disco con i fori larghe successivamente con quello con i fori più piccoli.

Trasferire al cutter (mixer) e frullare unendo gli albumi e il Pernod fino ad ottenere una crema ed infine passarla al setaccio.

A questo punto, per un risultato migliore, l’ottimale sarebbe trasferire la crema così ottenuta in un contenitore e fargli fare due “passaggi” nel sottovuoto a campana, così da aspirare molta dell’aria contenuta nella farcia.

Salare, pepare e mettere da parte.

 

 Il merluzzo prima e dopo il passaggio nel sottovuoto a campana

Ingredienti e preparazione per il salmone marinato

Una baffa di almeno 1 kg di salmone fresco (tratta da un salmone intero di almeno 2,5 kg)

1 kg di sale fino

800 g di zucchero

4 limoni bio, succo e zeste

1 cucchiaio di bacche di pepe rosso

aneto fresco tritato

4 chiodi di garofano

Eviscerare, eliminare la testa e la lisca centrale dal salmone così da ottenere due baffe intere. Sfilettatele  e abbattetele in negativo per almeno 48 ore, per scongiurare il pericolo anisakis.

Trascorso questo periodo coprire la superficie della baffa con l’aneto tritato, mescolare i restanti ingredienti e coprire, facendo riposare al fresco per 12 ore. 

Successivamente eliminare sale, zucchero e liquidi della marinata ed affettare finemente per ricoprire la terrina (non lo userete tutto, naturalmente, una volta lavorato è possibile rimetterlo sottovuoto e conservarlo in frigo per qualche giorno).

Ingredienti e preparazione della purea di Broccoletto di Custoza al wasabi

500 g di foglie e coste di broccoletto di Custoza

30 g burro chiarificato

20 g parmigiano Reggiano grattuggiato

3 g di wasabi in polvere

noce moscata

sale iodato

pepe nero di Sarawak

qualche foglia di timo limone fresco

Sbollentare le verdure in acqua salata per 2’ dalla ripresa del bollore, abbattere in positivo, ridurle in purea 400 g con un passaverdure e condire con burro, il parmigiano, regolare di sale, pepe e le foglioline di timo fresco tritate. Mettere da parte.

Ingredienti e preparazione per la maionese di Broccoletto di Custoza al wasabi

20 g di estratto di broccolo di Custoza

150 ml di bevanda di soia

2 g di wasabi in polvere

sale 

Pepe bianco di Sarawak

Preparazione

Passare all'estrattore le foglie rimaste del broccoletto, unire alla bevanda di soia e aggiungere l’olio a filo quanto basta per creare un emulsione. Regolare di sale e pepe macinato al momento.

Ingredienti e preparazione della salsa vellutata al tartufo

Teste e carapaci degli scampi

1 scalogno

1 grano di pepe nero di Selim

10 g di tartufo nero dei Colli Berici

20 g di burro chiarificato

30 g di farina 00

olio evo

Tagliare grossolanamente lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con un cucchiaio di olio evo, unire la spezia, i carapaci e le teste degli scampi, rosolarli a fuoco vivo e schiacciare le teste, versare un litro d’acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore e continuare la cottura per altri 15’. 

Passare al cinese e mettere da parte.

Tagliare a brunoise il tartufo.

Tostare la farina in una casseruola dal fondo già caldo, unire il burro chiarificato, versare 500 ml di fumetto ed addensare. Unire il tartufo, regolare di sale e far riposare al caldo fino al momento del servizio.

Tecnica per passare al setaccio senza diventare idrofobi

Ingredienti e preparazione della terrina

6 scampi private della testa, del carapace e del budello interno.

6 fettine di lardo alle erbe

10 g di tartufo nero dei Colli Berici

30 g di soia edamame cotta a vapore per 10’

Avvolgere gli scampi con le fettine di lardo.

Tagliare il tartufo a julienne.

Ricoprire il fondo e le pareti della terrina con le fette di salmone marinato.

Imburrare la terrina, distribuire un terzo di farcia, posizionare gli scampi nel senso della lunghezza e parallelamente la soia, coprire con un terzo della farcia, distribuire gli scampi rimasti e parallelamente la julienne di tartufo, terminare con la farcia rimasta, ripiegare le fette di salmone e ricoprire completamente.

Cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 150°per circa 1h10’.

Sfornare ed abbattere in positivo per 24h.

 

Per il servizio

Lappare il fondo del piatto con la salsa vellutata al tartufo, posizionare una fetta di terrina tagliata con un coltello affilato e freddo, unire una quenelle di purea di broccoletto, la maionese, un grissino di pasta brisèe e semi di sesamo nero e servire immediatamente.

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"Fregola ai pepe di Sarawak e Selim con pestato di melanzana, mandorle e fava di cacao" perché la tradizione sono i sensi che abbiamo perso

Tradizione, Testimonianza, Territorio: sono le tre tavole rotonde, tematiche, sulle quali si è lavorato durante il recente raduno Aifb, momento molto importante per l'Associazione Italiana Food Blogger, dove si è fatto il punto di tutte le iniziative sviluppate in due anni e dove, soprattutto, si sono poste le basi per il futuro, con la presentazione di due progetti fondamentali come il Calendario Italiano del Cibo e  l'accordo con la Fic, Federazione Italiana Cuochi.

Nei prossimi giorni, nel sito dell'Associazione, verrà pubblicato in modo dettagliato quanto detto e confrontato (potere trovare le prime interviste qui e qui), ma è una riflessione personale che vorrei condividere con voi in queste poche righe.

Durante la tavola rotonda dedicata alla Tradizione sia Danilo Gasparini che Carlo Cambi hanno affermato che "a tradizione è un'invenzione ben riuscita" smontando, con le loro ricche argomentazioni, tutta la prosopopea che gira attorno al termine "tradizione", termine che, nelle nostre cucine, è entrata nel 1980, con il mulino bianco. Trent'anni dopo si sente ancora il bisogno, per sottolineare la valenza di questo termine, di una gallina e di un mugnaio che però è anche panettiere e pasticcere o di un panettiere che è anche mugnaio, fate voi.

Due anni fa, durante una lezione di cucina con Piergiorgio Sivieri, e da un'altra recente chiacchierata dietro ai fornelli, rimasi colpita da una sua affermazione ovvero che "la tradizione sono i gesti che abbiamo perso". 

Per cucinare ci vuole sicuramente Tecnica, quarta T affrontata durante il raduno, ma ci vuole anche tanta umiltà e curiosità che esigono la presenza di altre due T, quelle di Tatto e di Taste. E il confronto quotidiano con il mondo del cibo mi conferma che non solo abbiamo perso i "gesti" ma abbiamo perso anche i "sensi" della tradizione: ci si sbrodola con termini come "minerale" e "vulcanico" quando si parla di vino (in una terra come la nostra che è vulcanica per definizione dal nord al sud passando per le Eolie) e poi le nostre papille gustative, drogate dagli "aromi naturali" e dai glutammati monosodici, non riescono a distinguere la maggiorana dalla santoreggia, il pepe bianco da quello nero, la vaniglia (madagascar, thaa) dalla vanillina.

Ecco, io credo che se non cominciamo a ri-appropriarci dei nostri sensi in cucina, se non ri-cominciamo a scoprire e toccare la terra che deve essere presente nella verdura, se non ri-scopriamo il profumo di una foglia di alloro appena colta, da quella di qualche giorno a quella essiccata, se non ci ri-sporchiamo le mani con la materia prima, con le viscere e con le puzze, davvero, tutta questa "emozione" che si legge in rete, e non solo, a commento di piatti-eventi mi sembra unicamente un esercizio di marketing, come il mugnaio-panificatore-pasticcere che ha bisogno di una gallina per vendere un biscotto

Il piatto di oggi è un piatto semplice, in ultima analisi, ma è grazie ad una cerca curiosità e ad un certo esercizio che è diventato un piatto premiato durante l'ultima edizione de I Primi d'Italia, dove bisognava confrontarsi con la pasta e con un pesto, niente di più consueto e "tradizionale".

Tajine di Fregola ai pepe di Sarawak e Selim con pestato di melanzana, mandorle e fava di cacao

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di fregola

400 g di melanzana tonda

60 g di arachidi non salate

60 g di mandorle

30 g di fava di cacao

1 spicchio d’aglio

4 falde di pomodoro essicato sott’olio

1 cucchiaino di semi di pepe di Sarawak e di pepe Selim

60 ml di olio di noci

40 g di pecorino stagionato

foglie di mentuccia e di rosmarino

Olio evo di olive taggiasche

Grue di cacao per decorare

sale di maldon

Procedimento

Accendere il forno a 160°, statico

Tritare o macinare i semi dei pepe di Sarakaw e del pepe di Selim.

Tagliare a metà la melanzana, incidere la polpa, tritare grossolanamente qualche foglia di mentuccia e lo spiccio d’aglio e mescolare il tutto con 1 cucchiaio di olio evo, cospargere la superficie della melanzana, unire qualche fiocco di sale di Maldon e cuocere per mezz’ora.

Sfornare, con un cucchiaio recuperare la polpa, mescolare e mettere da parte.

In un mortaio di marmo con il pestello in legno (meglio pero, melo, ciliegio), se si ha voglia di procedere lentamente con la ricetta, oppure nel bicchiere di un mixer potente, frullare insieme le arachidi, le mandorle, le scaglie di fava di cacao, il pepe macinato e l’olio di noci fino ad ottenere un pestato non troppo sottile, unire al caviale di melanzane e mettere da parte.

Nel frattempo nella base di una tajine o di una casseruola dal fondo pesante scaldare un cucchiaio di olio evo, tostare la fregola, profumarla con un’abbondante spolverata di pepe macinato e continuare la cottura “risottandola” (secondo il tempo indicato dal produttore), unendo un po’ alla volta il brodo vegetale o l’acqua salata.

Poco prima di terminare la cottura unire le falde di pomodoro cubettate, mescolare e mantecare con il pesto.

Servire spolverando con le scaglie di pecorino e il grue di cacao. 

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