Cosa ne facciamo dei morti? Anche festeggiarli con i colori della Natura che entra in letargo con un pane al mais e una composta di zucca allo zenzero

Cosa ne facciamo dei morti?

E’ la domanda che da sempre si è posto l’uomo nell’affrontare, con le armi spuntate che si ritrova, il mistero della morte e dell’assenza di chi fino a pochi minuti prima era palpitante di vita.

Da vivi, chi più e chi meno, si è sempre molto affaccendati e la morte, oltre all’assenza, porta con sé un’altra consapevolezza ovvero l’inattività.

Un problema nel problema, quindi: morti e fermi. Una noia. Mortale, verrebbe da dire.

C’era la necessità di superare pragmaticamente tutto questo e di poter donare all’assenza ed all’inattività una valenza diversa: l’amore che aveva unito in vita continuerà sotto forma di attenzione e protezione con l’assenza e nel ciclo perenne ed immutabile della Vita e della Natura l’accudimento diventerà quel sentimento che consentirà ad uomini ed animali di elevare la propria Anima, di dare un senso alla propria presenza, al proprio passaggio.

 

I colori accesi e carichi di vita che la Natura offre in questo periodo dell’anno sono una sorta di canto del cigno della luce, la fine di un periodo lungo, che inizia subito dopo il Solstizio d’Inverno, in cui le tenebre vengono giorno dopo giorno sconfitte dalla permanenza del Sole, divinità temuta ed amata da migliaia di anni. 

Con l’Equinozio d’Autunno hanno fine anche tutte le attività frenetiche che la necessità dell’accudimento e del sostentamento impongono e con il riposo della Natura ha inizio anche il riposo dell’uomo: si raccolgono le olive mentre la vendemmia è già avvenuta, i fienili sono carichi di fieno e granaglie, la dispensa ricca di conserve e composte e con le castagne, ultimo dono del bosco, si preparano pani e biscotti mentre fra qualche giorno, l’estate di San Martino, farà calare il sipario su buio e silenzio.

 

Buio e silenzio che custodiranno i semi messi a dimora nella terra umida ed ancora ebbra del calore dell’estate, stesso buio e silenzio che condizionano la presenza di chi non c’è più.

Nella notte del 31 ottobre si chiede ai nostri morti di prendersi cura dei semi, del raccolto e del nostro futuro e ci si affida, scambiando per un momento i ruoli. Le finestre delle nostre case si illuminao improvvisamente di grandi zucche, intagliate e svuotate, ortaggio magico e propiziatorio, assieme alle fave ed ai ceci, che indicheranno la strada a chi non c’è più. I tavoli delle nostre cucine verranno apparecchiati con dolci e tanta acqua così da dare ristoro ed i dolcetti, preparati con mani amorevoli, saranno il testimone che passerà dalle mani dei morti a quelle dei bambini, le cui anime candide ed innocenti sapranno raccogliere la testimonianza ed il sorriso del nonno con il quale si aveva giocato a lungo, felici e complici.

 

La cultura del consumo e dell’ignoranza ha conferito alla notte dei Morti una connotazione macabra, orripilante, sanguinolenta, tripudio del maligno, quando in realtà si tratta di un momento carico di mestizia, di caldi ricordi e dove i vivi trasformeranno i luoghi in cui i morti riposano in cimiteri carichi di fiori, di presenze, di chiacchiere e di sorrisi.

Perché la morte è l’unica cosa certa dal momento in cui usciamo dal ventre materno e sarà comunque una presenza costante. Da temere e onorare.

La mia ricetta per il primo novembre, visto che Halloween è finalmente passato, è un ringraziamento alla Natura, un tripudio di colori e di profumi, in attesa che questo lungo periodo, che terminerà con l’Epifania, lasci il passo alla Luce ed ai germogli.

Pane al mais e composta di zucca allo zenzero

Una coppia perfetta formata da un pane davvero gluten free sia per la colazione che per l’aperitivo con i caldi colori del foliage autunnale e da un’insolita confettura, dolce e leggermente speziata che si presta ad essere utilizzata non solo per accompagnare il pane al mais ma anche per la preparazione di crostate e biscotti. Un consiglio: abbinate alla coppia una selezione di formaggi e magari, perchè no, qualche salume di ottima qualità.

Dosi per 6 porzioni

Difficoltà: minima

Preparazione: 20’ per il pane al mais, 20’ per la composta di zucca 

Cottura: 35’ per il pane al mais, 40’ per la composta di zucca

Riposo: si, 2h per il pane, 4h per la composta di zucca

Ingredienti e preparazione pane al mais senza glutine

300 g di farina di mais

75 g di fecola di patate

75 g di mais fresco

4 g lievito di birra essiccato

280-300 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di sale iodato

1 cucchiaio di semi di zucca

Preparazione

In una ciotola mescolare le farine e il lievito, unire l’acqua impastando con un cucchiaio ed alla fine aggiungere il sale e il mais sgocciolato. Ottenere un composto uniforme, coprire con pellicola e far riposare coperto in un luogo tiepido per circa 1h.

Spennellare di olio di semi una tortiera di 22 cm di diametro, o rivestirla di carta forno, versare il composto e far lievitare per un’altra ora.

Accendere il forno a 230° inserendo una ciotola d’acqua nella teglia riposta nella parte più bassa del forno.

Abbassare il forno a 220°, infornare la tortiera dopo aver ricoperto la superficie con i semi di zucca, versare l’acqua calda nella teglia così da creare il vapore che consentirà al pane di sviluppare una bella superficie croccante.

Cuocere per 35-40’ o fino alla doratura.

Sfornare, far raffreddare sopra una gratella prima di tagliare e servire con i semi di zucca.

Ingredienti e preparazione per la composta di zucca e zenzero

500 g di polpa di zucca pulita, privata dei semi e dei filamenti

15 g di radice di zenzero fresca

1 seme di cardamomo

1 limone Bio

150 g di zucchero di canna 

150 g di zucchero semolato

Dal limone ottenere il succo e le zeste.

Tagliare la polpa della zucca a pezzettini regolari e trasferirla in una casseruola, unire entrambi gli zuccheri, le zeste, la bacca di cardamomo aperta ed il succo di mezzo limone, coprire con della pellicola da cucina e fate riposare per qualche ora.

Mondare e grattugiare la radice di zenzero fresca.

Unire lo zenzero alla zucca, togliere il cardamomo, portare ad ebollizione, abbassare la temperatura e continuare la cottura a fuoco dolce per circa 40’ o fino a quando il composto non si sarà addensato.

Versare la composta in barattoli piccoli sterilizzati precedentemente, chiudere con un coperchio pulito, capovolgere così da ottenere naturalmente il sottovuoto e conservare al buio un paio di settimane prima di consumarla.

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"Fregola ai pepe di Sarawak e Selim con pestato di melanzana, mandorle e fava di cacao" perché la tradizione sono i sensi che abbiamo perso

Tradizione, Testimonianza, Territorio: sono le tre tavole rotonde, tematiche, sulle quali si è lavorato durante il recente raduno Aifb, momento molto importante per l'Associazione Italiana Food Blogger, dove si è fatto il punto di tutte le iniziative sviluppate in due anni e dove, soprattutto, si sono poste le basi per il futuro, con la presentazione di due progetti fondamentali come il Calendario Italiano del Cibo e  l'accordo con la Fic, Federazione Italiana Cuochi.

Nei prossimi giorni, nel sito dell'Associazione, verrà pubblicato in modo dettagliato quanto detto e confrontato (potere trovare le prime interviste qui e qui), ma è una riflessione personale che vorrei condividere con voi in queste poche righe.

Durante la tavola rotonda dedicata alla Tradizione sia Danilo Gasparini che Carlo Cambi hanno affermato che "a tradizione è un'invenzione ben riuscita" smontando, con le loro ricche argomentazioni, tutta la prosopopea che gira attorno al termine "tradizione", termine che, nelle nostre cucine, è entrata nel 1980, con il mulino bianco. Trent'anni dopo si sente ancora il bisogno, per sottolineare la valenza di questo termine, di una gallina e di un mugnaio che però è anche panettiere e pasticcere o di un panettiere che è anche mugnaio, fate voi.

Due anni fa, durante una lezione di cucina con Piergiorgio Sivieri, e da un'altra recente chiacchierata dietro ai fornelli, rimasi colpita da una sua affermazione ovvero che "la tradizione sono i gesti che abbiamo perso". 

Per cucinare ci vuole sicuramente Tecnica, quarta T affrontata durante il raduno, ma ci vuole anche tanta umiltà e curiosità che esigono la presenza di altre due T, quelle di Tatto e di Taste. E il confronto quotidiano con il mondo del cibo mi conferma che non solo abbiamo perso i "gesti" ma abbiamo perso anche i "sensi" della tradizione: ci si sbrodola con termini come "minerale" e "vulcanico" quando si parla di vino (in una terra come la nostra che è vulcanica per definizione dal nord al sud passando per le Eolie) e poi le nostre papille gustative, drogate dagli "aromi naturali" e dai glutammati monosodici, non riescono a distinguere la maggiorana dalla santoreggia, il pepe bianco da quello nero, la vaniglia (madagascar, thaa) dalla vanillina.

Ecco, io credo che se non cominciamo a ri-appropriarci dei nostri sensi in cucina, se non ri-cominciamo a scoprire e toccare la terra che deve essere presente nella verdura, se non ri-scopriamo il profumo di una foglia di alloro appena colta, da quella di qualche giorno a quella essiccata, se non ci ri-sporchiamo le mani con la materia prima, con le viscere e con le puzze, davvero, tutta questa "emozione" che si legge in rete, e non solo, a commento di piatti-eventi mi sembra unicamente un esercizio di marketing, come il mugnaio-panificatore-pasticcere che ha bisogno di una gallina per vendere un biscotto

Il piatto di oggi è un piatto semplice, in ultima analisi, ma è grazie ad una cerca curiosità e ad un certo esercizio che è diventato un piatto premiato durante l'ultima edizione de I Primi d'Italia, dove bisognava confrontarsi con la pasta e con un pesto, niente di più consueto e "tradizionale".

Tajine di Fregola ai pepe di Sarawak e Selim con pestato di melanzana, mandorle e fava di cacao

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di fregola

400 g di melanzana tonda

60 g di arachidi non salate

60 g di mandorle

30 g di fava di cacao

1 spicchio d’aglio

4 falde di pomodoro essicato sott’olio

1 cucchiaino di semi di pepe di Sarawak e di pepe Selim

60 ml di olio di noci

40 g di pecorino stagionato

foglie di mentuccia e di rosmarino

Olio evo di olive taggiasche

Grue di cacao per decorare

sale di maldon

Procedimento

Accendere il forno a 160°, statico

Tritare o macinare i semi dei pepe di Sarakaw e del pepe di Selim.

Tagliare a metà la melanzana, incidere la polpa, tritare grossolanamente qualche foglia di mentuccia e lo spiccio d’aglio e mescolare il tutto con 1 cucchiaio di olio evo, cospargere la superficie della melanzana, unire qualche fiocco di sale di Maldon e cuocere per mezz’ora.

Sfornare, con un cucchiaio recuperare la polpa, mescolare e mettere da parte.

In un mortaio di marmo con il pestello in legno (meglio pero, melo, ciliegio), se si ha voglia di procedere lentamente con la ricetta, oppure nel bicchiere di un mixer potente, frullare insieme le arachidi, le mandorle, le scaglie di fava di cacao, il pepe macinato e l’olio di noci fino ad ottenere un pestato non troppo sottile, unire al caviale di melanzane e mettere da parte.

Nel frattempo nella base di una tajine o di una casseruola dal fondo pesante scaldare un cucchiaio di olio evo, tostare la fregola, profumarla con un’abbondante spolverata di pepe macinato e continuare la cottura “risottandola” (secondo il tempo indicato dal produttore), unendo un po’ alla volta il brodo vegetale o l’acqua salata.

Poco prima di terminare la cottura unire le falde di pomodoro cubettate, mescolare e mantecare con il pesto.

Servire spolverando con le scaglie di pecorino e il grue di cacao. 

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"Le favole non dicono ai bambini che i draghi esistono ma che i draghi possono essere sconfitti."

Non si fa altro che parlare di bambini, protagonisti assoluti della cronaca più o meno nera.

Contesi da adulti che uno strano diritto di famiglia continua a definire genitori.

Violati da adulti che uno strano diritto internazionale non consente di impalare all'imbarco.

Rapiti da adulti che combattono le loro stupide guerre in giungle mai troppo lontane dai mercati finanziari.

Uccisi da adulti che hanno paura dei loro aquiloni e dei loro profondi pensieri.

Protetti e difesi a spada tratta solo in versione embrione o feto perché una volta nati, e magari con qualche disabilità, entrano a far parte di un'altra categoria, meno affascinante per il proprio bacino elettorale.

Vien da pensare che non tutti i bambini hanno la fortuna di nascere orfani.

Ai bambini piacerebbe ascoltare le gesta dei loro coetanei sfogliando insieme ad un adulto un libro di fiabe e non scrivere i propri dolori durante un tema in classe sperando che qualche adulto sappia leggere tra le righe. Ma agli adulti non piace leggere. Agli adulti piace vivere il proprio quarto d'ora di celebrità in un volgare confessionale, all'interno di un palinsesto televisivo, che macina la vita di perfetti estranei per farne un polpettone mediatico.

In questi giorni mi è tornato fra le mani un bellissimo libro di Gianni Rodari, "La torta in cielo", racconto che fu scritto e pubblicato a puntate nel Corriere dei Piccoli, tra il 1964 e il 1966, quando nel mondo il boom economico aveva lasciato velocemente alle spalle lo spettro della II Guerra Mondiale, mentre si affacciava l'incubo di quella nucleare. 

In questo racconto così intenso, come tutta la produzione di Rodari che parla ai bimbi udenti sperando che gli adulti sordi si rinsaviscano, i bambini di un quartiere popolare - quegli agglomerati urbani cresciuti in tutta fretta per accogliere le famiglie che si lasciavano alle spalle le campagne con la speranza di realizzare il proprio sogno "americano" nelle borgate romane - salvano il mondo. Si, proprio il mondo, o almeno il mondo allora conosciuto. Un mondo formato dalla nuova borghesia, quella del benessere a rate, con le donne a fare gli "angeli" del focolare, allontanate dal mondo produttivo dopo il primo figlio,  e gli uomini fuori casa 10-12 ore al giorno. 

Non vi racconterò la trama perchè è un libro che si legge tutto d'un fiato e poi non vi  lascia più ma fa sorridere amaro nello scoprire che il mondo degli adulti non è cambiato di una virgola: militari, scienziati ed esperti di varia natura che riscattano la loro inadeguatezza nell'applicazione di una burocrazia stitica. Tutto segreto e tutto fermo. Tutto nascosto, ridicolmente, come potrebbe essere nascosta un'enorme "torta" caduta dal cielo.

Ed è proprio la verità che ogni bimbo ha dentro di sè che scardina l'aridità mentale e la pochezza etica degli adulti: è scesa dal cielo una torta grande come un disco volante ed è atterrata sopra un colle? E allora noi bambini andiamo a mangiarla! Scatenando un parapiglia e un'allegria generale che diventa quasi una cerimonia liberatoria. Per spalancare quelle porte che la paura del futuro fa chiudere a doppia mandata. Porte che solo chi è bambino sa aprire. E tenere aperte, nonostante gli adulti.

Il dolce di oggi è una torta che non è piovuta dal cielo ma che è leggera come una nuvola, una ricetta della tradizione ebraica per festeggiare insieme il Sukkot, che ho imparato durante le mie incursioni alla scuola di cucina ebraica del Ghetto di Venezia. Ma di questo vi racconterò tutto fra qualche giorno, come del bellissimo libro di Sally Spector che ho usato per queste foto (e che avuto l'onore di conoscere proprio a Venezia).

Non si può parlare di ricetta originale in una comunità soggetta a contaminazioni continue come quella veneziana ed anche la mia, rispetto alle diverse che ho trovato e provato, ha una piccola modifica: la sostituzione di parte delle mandole con dei pistacchi e l'aggiunta di qualche armellina, per dare una nota quasi impercettibile ma gentile di amaro.

Torta di mandole e pistacchi del Ghetto di Venezia

Ingredienti

200 gr di mandorle sbucciate, 100 gr di mandorle con la buccia, 100 gr di pistacchi, un cucchiaio di armelline (facoltativo), 400 gr di zucchero semolato, 5 uova bio, un pizzico di sale, pane grattugiato e burro per lo stampo.

Procedimento

Frullare (un po' alla volta se non avete un frullatore con un motore potente: si rischia di  scaldare troppo e di alterare i semi nella loro struttura facendo uscire l'olio naturale che contengono) le mandorle sbucciate, quelle più scure (che servono a dare un po' di colore) ed i pistacchi ottenendone una farina sottile. Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unire un po' alla volta la farina con un pizzico di sale e per ultimo gli albumi montati a neve ferma, delicatamente.

Imburrare ed infarinare (la ricetta tradizionale prevede di infarinarle con azzime frullate) con il pane grattugiato uno stampo da 24 cm (io ho usato due anelli da 12 per motivi fotografici) e cucinare nel forno statico già caldo a 160° per circa 50'-60' minuti. Il dolce dev'essere dorato esternamente e morbido ma non troppo al centro: diciamo che se premendo con i polpastrelli non si sente più una sorta di piccolo sibilo il dolce è cotto anche al centro anche se deve rimanere un po' morbido e umido.

Sfornare, lasciar raffreddare e servire spolverato di zucchero a velo.

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Uno Show Cooking "Brasato" al Barolo con Staub e Zwilling, i miei compagni di viaggio

In momenti di forte incertezza come quello che stiamo vivendo ora non credo ci sia niente come la cucina che possa dare quel conforto e quella serenità che ognuno di noi cerca quotidianamente.

Il ripetersi di piccoli gesti consueti, quasi rituali, come la colazione gustata con un po' di lentezza e illuminata dai frizzanti raggi di sole che porta con sé la primavera, oramai esplosa, oppure la lettura di un quotidiano, magari acquistato qualche giorno prima e sfogliato distrattamente, dal quale scoprire che si è ancora in tempo per visitare quella mostra di fotografie, gratuita, all'interno di quella vecchia biblioteca nella quale non si entrava dai tempi del liceo. Semplici momenti di serenità...

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Vicentini magna gati e la Putana: il gossip e la reputazione!

Qualche tempo fa avevo postato una ricetta inserendo un tipico moto veneto, dandone la spiegazione.

Mi ero riservata di chiarire la parte relativa ai vicentini, detti magna gati.

Il nome «gato» ricorre spesso nella parlata vicentina, basti pensare ad esempio, al «far le gatele» o le «gate gate» per indicare il solletico, oppure camminare a «gatoni».

Comunque, si dice che i Vicentini siano soprannominati magna gati in quanto hanno patito la fame durante la guerra.

Beh, l'hanno patita come tutti quelli che si trovano a vivere un evento così stupido ed inutile, ma la spiegazione non è esatta.

Durante il 1698 la città fu invasa dai topi ed il ricordo della terribile pestilenza del 1630, che decimò la popolazione di Venezia (e fu il motivo della costruzione della bellissima Basilica della Madonna della Salute), era ancora vivo nella memoria dei più.

All'epoca, la gestione della sanità dei territori della Serenissima, tra cui Vicenza appunto, era centralizzata e la città chiese a più riprese di inviare in "teraferma" gatti, unico ed efficace rimedio per eliminare le colonie di topi. E, all'ennesima richiesta, il doge esclamò: "Ma i Vicentini i magna i gati?!". Questa è la storia dell'epiteto, il resto è leggenda!

C'è da sottolineare che l'antica famiglia vicentina dei Barbarano già dal 1200 era dettia«Gati» o «Goti» forse in memoria dell'origine barbarica, e non propriamente padana ;-), della stirpe.

Agata, in un momento di intensa attività.

La Putana Gentile, un ottimo dolce che gode di buona reputazione.

Eleonora, la mamma di Roberto, mio marito, era vicentina (come lui, che mi auguro posti presto la ricetta del suo fantastico Baccalà alla Vicentina) e durante la gravidanza di Edoardo, trascorsa immobile a letto, mi preparò la "Putana", un dolce della tradizione vicentina. Mi disse che veniva cotto in un contenitore chiamato "covercio" sotto le braci del camino

Si trattava di un dolce sostanzioso e molto ricco, veniva preparato soprattutto in concomitanza delle festività natalizie ed ha degli omologhi, anche nel Veneto, che prendono il nome di "Pinza".

Anche qui mi venne il pallino dell'Indiana Jones enogastronomica: ma perchè tacciare di disdicevole reputazione una torta così buona?

Bene, anche qui le storie trovate sono state molteplici ma una sola ritengo essere plausibile: un noto ristoratore di Piazza delle Erbe, a Vicenza, aveva creato una torta – derivazione del “maccafame”, antico dolce popolare vicentino – e non aveva ancora trovato un nome da darle. Un cliente distinto e taciturno, quotidiano frequentatore, del locale aveva ordinato una fetta di questo delizioso dolce. Improvvisamente mancò la luce, il cameriere inciampò ed in mezzo ad un frastuono di piatti rotti si sentì :" La putana!", probabilmente l'unica parolaccia che il distinto cliente avesse mai pronunciato in vita sua! Il ristoratore, illuminato (nel frattempo era tornata la luce) esclamò: "Ecco il nome dela torta!" Questa è la storia...il resto è leggenda.

Purtroppo la macchina fotografica è in terapia intensiva e posso solo allietarvi (!) con foto di repertorio e con la ricetta datami da Eleonora (e modificata da me appena appena in alcuni ingredienti) che, cucinata ieri, ha riempito la casa di profumo d'autunno!

Ingredienti per 12 persone

150 gr di farina di mais Marano

150 gr di farina di mais Biancoperlato

150 gr di farina 00

150 gr di strutto e 50 di burro chiarificato

150 gr di zucchero zefiro

80 gr di fichi secchi e 50 di uvetta

50 gr di pinoli e 50 di zenzero candito

5 uova e 1/2 bicchierino di grappa

latte, pane al latte grattugiato, sale

Tagliare in dadolada i fichi, unirli allo zenzero candito (di solito si trova in vendita già a quadretti), ammollare l'uvetta nella grappa. Tostare i pinoli in una padella antiaderente.

In una pentola mescolare le farine (setacciando quella 00) ed aggiungere il latte necessario per fare una polentina, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.

Quando la polenta inizia ad addensarsi aggiungere lo strutto, metà del burro, pinoli, uvetta e canditi e le uova intere, una alla volta, cucinare per 20' mescolando.

Con lo spray staccante ungere una tortiera almeno di 28 cm oppure una pirofila rettangolare, cospargere di pane grattuggiato, versare il composto, livellarlo, unendo a tocchetti il burro rimasto.

Cucinare in forno statico, 1/2 altezza, a 180° per almeno un'ora.

Ho abbinato un mitico Fior d'arancio passito 2007 Ca' Lustra, 3 bicchieri Gambero Rosso.

"Io non sono cattiva, è che mi disegnano così!", Jessica Rabbit

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