La melanzana: un ortaggio guardato con sospetto e cucinato in mille ricette. Come la Concia alla Giudia

La diffidenza che molti di noi prova nei confronti di un determinato cibo, per esempio gli insetti o le alghe anche se, Noma docet con il suo patè di grilli all'acetosella, saranno il cibo del futuro, era un sentimento ampiamente provato e testimoniato anche nel passato.

La melanzana, oltre alla scontata diffidenza provata dagli autoctoni ogniqualvolta un ortaggio nuovo arrivava da qualche mondo appena scoperto, dovette sopportare anche l'onta di essere un cibo "da ebrei" e quindi vilipeso per appartenere alla cultura gastronomica di una determinata comunità religiosa.

La melanzana è una Solanacea che sembra giungere dalla Cina o dall'India e che fu portata in Spagna, e quindi poi in tutti gli orti europei, dagli Arabi.

Bartolomeo Scappi la chiamava "Mela Insana" o "Pomo Sdegnoso" e il naturalista Pietro Andrea Mattioli, a metà del '500, la definiti "Pianta Volgare" visto che il volgo, meno schifiltoso, aveva imparato ad apprezzarne le sue qualità "mangiandola volgarmente fritta nell'olio con sale e pepe come i fonghi". E da qui alle melanzane al funghetto il passo dev'essere stato brevissimo. 

Nella prima metà del '600, infatti, in un trattato-raccolta di ricette, Antonio Frugoli descrive ancora con disprezzo questo ortaggio associando al popolino, e quindi alle sue ridotte disponibilità economiche, gli ebrei in quanto le melanzane "non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei".

Lo stesso Pellegrino Artusi, quasi duecento anni dopo, lamenta la difficoltà nel trovare il vituperato ortaggio sui mercati locali ma sottolinea una cosa importante ovvero che si tratta è vero di un "cibo da ebrei ma che loro, per questo cibo, come in altre cose di maggior rilievo (pensiamo all'oca), hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani".

Ed è proprio nell'interessante libro di Ariel Toaff, "Mangiare alla giudia" (Ed. Il Mulino, Biblioteca Storica) che si tratta di questo e di altri cibi in modo discorsivo e con innumerevoli fonti per approfondire successivamente.

E' vero che la melanzana era un cibo da ebrei ma da ebrei poveri in quanto sia nel ghetto di Venezia che nelle tavole patrizie della Serenissima "la tavola del banchiere e del medico si allontanava da quella del ciabattino o del rigattiere non solo per questioni di galateo o di etichetta o per la preziosità dei servizi e del vasellame da tavola, ma anche per la scelta e la presentazione delle vivande, e per la rarità degli ingredienti e delle spezie usate nella confezione dei piatti."

E fu proprio il popolino veneziano, impegnato a mettere insieme il pranzo con la cena, che ereditò dagli ebrei sefarditi la "berenjena", introdotta nel ghetto romano, che imparò ben presto a togliere l'amaro da questo ortaggio così duttile in cucina tanto da divenire popolarissimo, come accadde per la patata qualche secolo dopo.

Tra le innumerevoli ricette in cui è possibile declinare la melanzana volevo proporvi "la concia", famoso piatto romano che ben presto riscontrò analogo successo in laguna, dove la tecnica si adatta anche alle zucchine. Viene preparata per il Sukkot, nota anche come "Festa della Capanne o dei Tabernacoli" che inizia il 15 del mese di Tishri (settembre-ottobre) e che dura 7 giorni, a commemorare i quarant'anni che il popolo d'Israele trascorse peregrinando nel deserto e dimorando in fragili e precarie abitazioni. E' anche una festa di fine raccolto, quindi di origine contadina e pagana, ed è una festa allegra, che in laguna veniva serenamente condivisa anche con i non-ebrei preparando, per l'appunto, e condividendo street food ante litteram ovvero panini confezionati con la golosa concia di melanzane e con affettato vario, come il salame di manzo o d'oca e il pastrami di tacchino.

Concia di melanzane (ricetta del Ghetto veneziano)
Ingredienti
5 melanzane lunghe, 1 testa di aglio fresco, 200 g di aceto di vino bianco o rosso (anche di mele), abbondanti foglie fresche di menta, sale grosso, olio evo per friggere.

Procedimento
Lavare le melanzane e tagliarle a fette spesse 5 mm. Sovrapporle in un colapasta a strati distribuendo un po' di sale grosso, coprire con un piatto, porre un peso e lasciar spurgare l'amaro per un paio d'ore.
Sciacquare, strizzare e mettere da parte.
In una padella di ferro scaldare dell'abbondandante olio evo e friggere di volta in volta piccole quantità di melanzane fino a farle dorare, quasi scurire, far assorbire l'olio in eccesso utilizzando della carta cucina e mettere da parte. Filtrare l'olio dalle impurità.
In un pentolino scaldare 1 cucchiaio d'acqua e 1 cucchiaio di zucchero ottenendo un caramello dorato, unire l'aceto, portare a bollore, unire l'olio pulito e far raffreddare.

Disporre le melanzane a strati alternando gli spicchi di aglio fresco e le foto di menta e ricoprire poi il tutto con la marinata di aceto, coprire e lasciar riposare una giornata o fino all'assorbimento di tutto il liquido.

Servire a temperatura ambiente.

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La cucina del Ghetto: la frittata dolce di tagliatelle con noci e cannella

E' un periodo intenso e convulso: non sempre cucinare tutti i giorni e tutto il giorno testando prodotti, ingredienti, tempi, tecniche è il massimo della serenità. C'è sempre una specie di ansia da prestazione che alle volte riesce a togliere la poesia e la bellezza che, secondo me, esiste in ogni ingrediente, in ogni manipolazione, in ogni piatto. Non per niente ho sempre considerato la cucina la mia personalissima maieutica.

Vi dicevo nuovi prodotti da provare e anche nuove collaborazioni, come quella con Emile Henry, che mi porterà in giro a cucinare per questa azienda e delle cui collezioni vi racconterò più dettagliatamente fra qualche post. In questi giorni invece avevo voglia di provare le tagliatelle di Luciana Mosconi, dalla quale sono stata contattata qualche tempo fa. E' una pasta all'uovo che mi piaciuta come mi è piaciuta moltissimo la storia che sta alla base di questa azienda e che presto spero di poter visitare.

Ma come si possono cucinare le tagliatelle? E' un piatto della tradizione e quindi le ho provate con il classico ragù, quello napoletano che si inizia a preparare alle 6 della domenica mattina; poi ho preparato anche un ragù vegetariano ed un tipico ragù di corte padovana, con l'anatra, il coniglio e qualche frattaglia. Ma testata la bontà del prodotto bisognava inventarsi qualcosa di nuovo. E così me ne sono andata in giro per le cucine del mondo, un viaggo che amo fare e che ha il potere davvero di rasserenarmi e di rilassarmi, come un breve ma intenso viaggio di piacere.

Per cui oggi vi porto nel mio amato Ghetto di Venezia, con una ricetta dolce, la Frittata di tagliatelle, piatto tipico della tradizione ashkenazita, chiamato anche "kugel" di tagliatelle: kugel in tedesco significa "sfera, palla" e il nome Yiddish si è originato secondo un riferimento alla rotondità che avevano i piatti. 

Un elemento tipico della cucina ebraica è la contaminazione, dovuta anche alla diapsora di questo popolo e all'usanza di frequentare le Comunità presenti in Italia e in Europa, dove ci si recava con tutta la famiglia e dove si trovava sempre accoglienza. Di questo piatto infatti si trovano anche varianti tedesche, polacche, ucraine, ungheresi e naturalmente italiane.

La frittata di tagliatelle ha due versioni: salata, con l'aggiunta di verdure, biete e anche pesce, e dolce, dove l'uvetta sultanina e la cannella sono gli ingredienti principe ed immancabili. E' un piatto quindi che può essere servito come piatto unico o come dessert e lo si trova nelle tavole del Sukkot, del Shavuot ma anche a Shabbat.

A Venezia, attorno alla metà del '500, non c'era casa ebraica che fosse sprovvista di "maccaroni di Puglia" cioè di "tagliolini, vermicelli e maccaroni secchi e stagionati" e nelle botteghe del Ghetto si vendevano "lasagne, lasagnie et custole bonissime". A portare il gusto per le paste secche agli ebrei di Colonia, Norimberga, Ratisbona e Costanza, divenuti veneti e lombardi, erano stati probabilmente gli ebrei della Sicilia e dell'Italia meridionale che frequentavano la celebre accademia talmudica ashkenazita di Treviso (cit. Toaff, 2000:91, Cucina del Ghetto).

Sempre durante questo periodo storico fu pubblicato un piccolo prontuario, rivolto alle donne, dove venivano riportati i diversi tipi di pasta fresca e ripiena e dove si sottolineavano gli usi delle comunità presenti a Pavia, Cremona, Padova e Verona nelle quali la donna di casa doveva essere davvero esperta nella preparazione di tagliatelle e maccheroni, pasticci ed altre paste ripiene. 

La cucina delle donne per le donne.

Frittata di tagliatelle con noci e cannella 

Ingredienti (dalla cucina della sig.ra Gallarotti, rivisitata dalla Cucina del Ghetto, rivisitata da me)

250 gr di tagliatelle Luciana Mosconi, 2 mele renette, 10 noci a pezzetti, 2 uova bio, 4 cucchiai di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di farina Petra5 o 00, 150 gr di mirtilli secchi, 50 gr di burro chiarificato.

Procedimento

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua, fermare la cottura passandole sotto l'acqua fredde a mettere da parte.

Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi e gli albumi a neve ferma. 

Sbucciare le mele e tagliarle in dadolata 1x1 e tritare i gherigli di noci.

Unire al composto di uova il burro sciolto ma non caldo, il sale, la farina, i mirtilli, le mele e le noci e versare il tutto sulle tagliatelle, mescolando affinchè gli ingredienti si uniscano bene fra loro.

Versare il contenuto in una teglia 28 cm di diametro già imburrata e cucinare nel forno già caldo a 180° per circa 35'. Lasciar raffreddare e servire con un po' di zucchero a velo.

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"Le favole non dicono ai bambini che i draghi esistono ma che i draghi possono essere sconfitti."

Non si fa altro che parlare di bambini, protagonisti assoluti della cronaca più o meno nera.

Contesi da adulti che uno strano diritto di famiglia continua a definire genitori.

Violati da adulti che uno strano diritto internazionale non consente di impalare all'imbarco.

Rapiti da adulti che combattono le loro stupide guerre in giungle mai troppo lontane dai mercati finanziari.

Uccisi da adulti che hanno paura dei loro aquiloni e dei loro profondi pensieri.

Protetti e difesi a spada tratta solo in versione embrione o feto perché una volta nati, e magari con qualche disabilità, entrano a far parte di un'altra categoria, meno affascinante per il proprio bacino elettorale.

Vien da pensare che non tutti i bambini hanno la fortuna di nascere orfani.

Ai bambini piacerebbe ascoltare le gesta dei loro coetanei sfogliando insieme ad un adulto un libro di fiabe e non scrivere i propri dolori durante un tema in classe sperando che qualche adulto sappia leggere tra le righe. Ma agli adulti non piace leggere. Agli adulti piace vivere il proprio quarto d'ora di celebrità in un volgare confessionale, all'interno di un palinsesto televisivo, che macina la vita di perfetti estranei per farne un polpettone mediatico.

In questi giorni mi è tornato fra le mani un bellissimo libro di Gianni Rodari, "La torta in cielo", racconto che fu scritto e pubblicato a puntate nel Corriere dei Piccoli, tra il 1964 e il 1966, quando nel mondo il boom economico aveva lasciato velocemente alle spalle lo spettro della II Guerra Mondiale, mentre si affacciava l'incubo di quella nucleare. 

In questo racconto così intenso, come tutta la produzione di Rodari che parla ai bimbi udenti sperando che gli adulti sordi si rinsaviscano, i bambini di un quartiere popolare - quegli agglomerati urbani cresciuti in tutta fretta per accogliere le famiglie che si lasciavano alle spalle le campagne con la speranza di realizzare il proprio sogno "americano" nelle borgate romane - salvano il mondo. Si, proprio il mondo, o almeno il mondo allora conosciuto. Un mondo formato dalla nuova borghesia, quella del benessere a rate, con le donne a fare gli "angeli" del focolare, allontanate dal mondo produttivo dopo il primo figlio,  e gli uomini fuori casa 10-12 ore al giorno. 

Non vi racconterò la trama perchè è un libro che si legge tutto d'un fiato e poi non vi  lascia più ma fa sorridere amaro nello scoprire che il mondo degli adulti non è cambiato di una virgola: militari, scienziati ed esperti di varia natura che riscattano la loro inadeguatezza nell'applicazione di una burocrazia stitica. Tutto segreto e tutto fermo. Tutto nascosto, ridicolmente, come potrebbe essere nascosta un'enorme "torta" caduta dal cielo.

Ed è proprio la verità che ogni bimbo ha dentro di sè che scardina l'aridità mentale e la pochezza etica degli adulti: è scesa dal cielo una torta grande come un disco volante ed è atterrata sopra un colle? E allora noi bambini andiamo a mangiarla! Scatenando un parapiglia e un'allegria generale che diventa quasi una cerimonia liberatoria. Per spalancare quelle porte che la paura del futuro fa chiudere a doppia mandata. Porte che solo chi è bambino sa aprire. E tenere aperte, nonostante gli adulti.

Il dolce di oggi è una torta che non è piovuta dal cielo ma che è leggera come una nuvola, una ricetta della tradizione ebraica per festeggiare insieme il Sukkot, che ho imparato durante le mie incursioni alla scuola di cucina ebraica del Ghetto di Venezia. Ma di questo vi racconterò tutto fra qualche giorno, come del bellissimo libro di Sally Spector che ho usato per queste foto (e che avuto l'onore di conoscere proprio a Venezia).

Non si può parlare di ricetta originale in una comunità soggetta a contaminazioni continue come quella veneziana ed anche la mia, rispetto alle diverse che ho trovato e provato, ha una piccola modifica: la sostituzione di parte delle mandole con dei pistacchi e l'aggiunta di qualche armellina, per dare una nota quasi impercettibile ma gentile di amaro.

Torta di mandole e pistacchi del Ghetto di Venezia

Ingredienti

200 gr di mandorle sbucciate, 100 gr di mandorle con la buccia, 100 gr di pistacchi, un cucchiaio di armelline (facoltativo), 400 gr di zucchero semolato, 5 uova bio, un pizzico di sale, pane grattugiato e burro per lo stampo.

Procedimento

Frullare (un po' alla volta se non avete un frullatore con un motore potente: si rischia di  scaldare troppo e di alterare i semi nella loro struttura facendo uscire l'olio naturale che contengono) le mandorle sbucciate, quelle più scure (che servono a dare un po' di colore) ed i pistacchi ottenendone una farina sottile. Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unire un po' alla volta la farina con un pizzico di sale e per ultimo gli albumi montati a neve ferma, delicatamente.

Imburrare ed infarinare (la ricetta tradizionale prevede di infarinarle con azzime frullate) con il pane grattugiato uno stampo da 24 cm (io ho usato due anelli da 12 per motivi fotografici) e cucinare nel forno statico già caldo a 160° per circa 50'-60' minuti. Il dolce dev'essere dorato esternamente e morbido ma non troppo al centro: diciamo che se premendo con i polpastrelli non si sente più una sorta di piccolo sibilo il dolce è cotto anche al centro anche se deve rimanere un po' morbido e umido.

Sfornare, lasciar raffreddare e servire spolverato di zucchero a velo.

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