Una domenica con Emile Henry da BBCasa a Mantova

Il meteo prevede un fine settimana uggioso e quale invito migliore ad accendere il forno per cimentarci con Le Pain ed i prodotti delle nuove collezioni che Emile Henry ha presentato al recente HOMI di Milano? 

Domenica 2 marzo , presso il negozio BBCass, a Mantova in Via Accademia 22 - sarà l'occasione di trascorrere un pomeriggio con la cloche, che diventa anche camera di lievitazione e consente una cottura ottimale dei lievitati, e con altri prodotti di Emile Henry, come la Tajine, lo stampo per la Tarte Tatin e il nuovissimo stampo per la brioche. 

Vi aspetto quindi, dalle 14.00 alle 18.00, per trascorrere insieme qualche ora tra il profumo del pane appena sfornato ed i sentori di spezie colorate.

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Le ricette di HOMI ovvero la "Torta Dispettosa": mele, zeste di limone, rosmarino e un sorriso!

L'esperienza ad Homi per Emile Henry è stata davvero impegnativa, preceduta da qualche giorno ugualmente intenso dedicato a studiare le ricette necessarie per testare i nuovi prodotti della collezione Corolle, come lo stampo a cuore per torte e quello specifico per brioche e budini, della nuovissima linea "1850", specifica per l'induzione ed utilizzabile con tutte le altre forme di calore, e anche il Pizza Stone, il piatto per cuocere la pizza che funziona come una pietra refrattaria.

Quattro giorni a contatto continuo con le persone: spiegare i piatti preparati e le relative tecniche, ascoltare commenti e giudizi, rispondere alle domande più disparate che ti insegnano che non bisogna mai dare nulla per scontato. E sorridere, sempre. Perché in frangenti come questi è il Cliente che ha sempre ragione, anche se alle volte le persone sanno essere davvero molto strane. 

Ecco spiegato quindi il motivo di questa torta: ingredienti di qualità e profumati assemblati al momento per una persona che non ha mai perso l'occasione di sottolineare che le cose che stava assaggiando erano "molto buone, ma io, senza offesa, le cucino davvero meglio." Qualsiasi piatto. Per cui una mattina, mentre stavo impastando un pane speziato, si avvicinò e, dopo aver ascoltato il solito commento all'assaggio dell'ennesima fetta di brioche, le chiesi: "ma quali sono gli ingredienti che proprio non le piacciono?" E risposta fu: "non sopporto le mele, il limone e il rosmarino!".

Capito perché questo dolce di chiama "Torta Dispettosa"? ;)

Torta "Dispettosa" con mele, zeste di limone e rosmarino

Ingredienti

300 g di farina 00, 1/2 bustina di lievito per dolci, 3 mele renette o golden di media grandezza, 200 g di zucchero di canna, 100 g di burro chiarificato molto morbido, 3 uova bio, qualche rametto di rosmarino fresco, 1 limone bio, un pizzico di sale.

Procedimento

Accendere il forno a 200°.

Lavare il rosmarino, tritare gli aghi e metterne da parte 3 cucchiai.

Pelare le mele, togliere il torsolo e tagliarle in spicchi e poi in dadolata, metterle in una ciotola con il succo del limone, le zeste e il rosmarino, mescolando.

In una ciotola (o nella planetaria) montare lo zucchero con le uova fino a renderle spumose, unire la farina setacciata un paio di volte con il lievito e il pizzico di sale, il burro e le mele, effettuando queste operazioni con una spatola e con movimenti delicati dall'alto verso il basso.

Imburrare leggermente una tortiera di 24 cm (ad Homi avevo a disposizione la tortiera "Coeur" della collezione "Corolle") e versare, livellandolo, l'impasto.

Infornare, abbassare a 180° e cucinare nel forno statico per circa 30'-35' o fino alla doratura della superficie. L'impasto dovrà risultare comunque appena umido.

Spolverare con un po' di zucchero a velo e decorare con qualche pezzettino di rametto di rosmarino fresco.

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Homi Milano, Emile Henry protagonista al New Macef 2014

Le scorse settimane trascorse a studiare ricette nuove per gli amici di Emile Henry presenti ad Homi hanno hanno iniziato a portare i loro frutti fin dalla giornata di ieri, trascorsa appunto ad utilizzare le loro nuove proposte, appena "sfornate".

Non solo quindi "Le Pain" ma anche il nuovo stampo da brioche, le proposte della collezione "Corolle", con gli intensi rossi così seducenti, ma anche la nuovissima linea "1850", dove l'elegantissimo e caldo grigio, caratterizza una serie di strumenti da cucina adatti a tutte le cotture e sopratutto per l'induzione. 

Vi aspetto!

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La Tarte Tatin e Le Pain: ultimo appuntamento ed una videoricetta prima di rivederci al Macef

Durante le ultime settimane ho girato parecchio da Lugo di Romagna a Trento, passando per il veronese ed il trevigiano, per Emile Henry.

Si incontrano sempre amiche diverse che hanno voglia di condividere non solo le ricette, assaggiando una fetta di tatin o raccogliendo qualche spunto per l'utilizzo della tajine, ma anche qualcuna delle mie storie, che raccontino di spezie o di personaggi.

Mi rendo sempre più conto della necessità in cucina di condividere e di trasmettere quanto si sa e quanto si è saputo, grazie alla presenza nella nostra di vita di mamme cuciniere o nonne appassionate di sfoglia e di erbe aromatiche.

E capita spesso che lo stesso piatto, preparato con i medesimi ingredienti, si trasformi in qualcosa di diverso ogniqualvolta venga condiviso con persone diverse le quali, con le loro storie di spezie e di personaggi, sanno donarmi sempre qualcosa di diverso e di prezioso.

Questa cucina "vagabonda" è quanto di più bello si possa sperimentare e soprattutto è quanto di più vero si possa assaporare; il disciplinare di una ricetta avrà, quindi, una sola regola ed un solo ingrediente ovvero la passione e la condivisione, senza guerre talebane o di campanili.

Ho pensato allora di realizzare una piccola videoricetta: un sorriso ed un ringraziamento a chi ogni volta condivide con me, con leggerezza, la bellezza della trasformazione che avviene in cucina.

Perchè, come dico sempre, ad essere buoni c'è più gusto.

Vi aspetto domenica 1 dicembre a Casabella Dal Cin, dalle 15.30, nel negozio di San Fior (TV)

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Pane alla zucca rustico al profumo d'arancio con semi di zucca per Le Pain di Emile Henry

Il meteo prevede un fine settimana uggioso e che porrà termine alle temperature insolite di questo inizio d'autunno: quale invito migliore ad accendere il forno e cimentarci con il pane, anche per la prima volta?

Oggi, presso il negozio AdHoc, a Lugo di Ravenna, sarà l'occasione di parlare di Le Pain, la cloche che diventa anche camera di lievitazione e consente una cottura ottimale dei lievitati e degli altri prodotti di Emile Henry, come la Tajine e lo stampo per la Tarte Tatin.

Vi aspetto quindi, dalle 15.30 alle 19.00, per trascorrere un pomeriggio tra il profumo del pane appena sfornato ed i sentori di spezie colorate e nel frattempo vi lascio con una ricetta per un pan brioche un po' rustico e molto leggero grazie alla presenza della zucca, cotta a vapore ed inserita nell'impasto, ottimo per accompagnare formaggi dalla grande personalità.

Pane alla zucca rustico con semi di zucca al profumo d’arancio

Ingredienti

250 gr di farina Petra9, 250 gr di farina Petra1, (oppure 250 g di farina di manitoba e 250 g di farina integrale) 1 bustina di lievito secco, 100 gr di zucchero profumato alla vaniglia, 200 g di zucca mantovana cotta a vapore, 150 g di latte intero, 50 g di burro chiarificato, 2 cucchiaini di sale fino, le zeste di un arancio bio.

Per decorare: 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte, 1 po’ di semi di zucca.

Procedimento

Accendere il forno a 50° e inserire Le Pain.

Cucinare a vapore la polpa di zucca, metterla dentro il bicchiere del Bamix, frullarla per pochi secondi con il latte freddo, unire il burro sciolto, mescolare ancora.

Nella planetaria mescolare le due farine con il lievito e lo zucchero, unire gli ingredienti liquidi e iniziare a mescolare con la frusta a gancio alla prima velocità: quando i ¾ della farina saranno inglobati nell’imbasto unire il sale e le zeste tritate dell’arancio.

Ottenere un panetto compatto, dare due pieghe di forza e metterlo sulla base de Le Pain appena infarinato. Chiudere e lasciar riposare due ore.

Riprendere l’impasto, sgonfiare, dare altre due pieghe di forza, comporre una pagnotta tonda, spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte ed incedere con l’apposito attrezzo la superficie. Chiudere e lasciar riposare per un’altra ora.

Accendere il forno statico a 240°, cucinare il pane coperto per circa 30-35’, sfornare, togliere il coperchio e lasciar raffreddare sopra una gratella.

Servire con formaggi erborinati e composte senapate.

AD HOC CASA snc

via FORO BOARIO, 6 - 48022 - LUGO (RA)

Tel. 0545 22610 - Fax: 0545 22610

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Tajine con pere caramellate al miele, frutta secca e cioccolato allo zenzero, perché io faccio la #spesagiusta!

Una bella cena non può non finire con un dolce soprattutto se questo è il frutto di una scelta consapevole e di valore, sentimenti sui quali punta Fairtrade da dieci anni a questa parte.

Ma cosa è Fairtrade? E' un marchio internazionale di certificazione etica la cui mission è quella di supportare i produttori più svantaggiati dei paesi in via di sviluppo, rendendoli capaci di entrare nel sistema commerciale in condizioni di trasparenza e correttezza e migliorando così i loro standard di vita.

Cosa vuol dire? Che l'organizzazione garantisce i seguenti standard:

- prezzo minimo trasparente, che copra i costi di una produzione sostenibile;

- un Fairtrade premium ulteriore, da investire in progetti di sviluppo sociale ed economico;

- il divieto di impegno e sfruttamento di manodopera infantile;

- il prefinanziamento alla produzionea e rapporti commerciali di lunga durata;

- pratiche agricoli rispettose dell'ambiente e della salute;

- un riconoscimento aggiunto per il passaggio all'agricoltura biologica.

Fairtrade quindi lavora per sviluppare prodotti certificati provenienti da filiere controllate e per renderli fruibili dal maggior numero possibile di consumatori, affinché il marchio sia simbolo di fiducia e venga riconosciuto come fonte di opportunità, supportando i partner e realizzando al loro fianco iniziative commerciali di sensibilizzazione, informazione ed educazione.

Ma quali sono i numeri di Fairtrade nel mondo? Direi confortanti, segnale di una diversa consapevolezza etica: nel 2011 i consumatori hanno speso 4,9 mld di euro (+ 12% sul 2010) per acquistare prodotti che sono venduti in più di 120 paesi, frutto del lavoro di 991 associazioni di produttori nel mondo. 

Una bellissima realtà, quindi, che possiamo anche noi rendere sempre più brillante ogni volta che ci mettiamo a tavola e preparare, perchè no, una tajine dolce come quella che vi propongo oggi per #spesagiusta.

 Tajine di pere caramellate al miele con frutta secca e cioccolato allo zenzero

Ingredienti (per 8 persone)

4 pere sode, 150 g di prugne secche, 150 g di albicocche secche, 150 g di fichi secchi o freschi, 80 g di mandorle intere, 1 cucchiaio di zucchero di canna muscovado Fairtrade, 5 cucchiai di miele di acacia o millefiori Fairtrade, 1 bicchiere di succo d'arancia Fairtrade, 3 chiodi di garofano, 2 bastoncini di cannella, ½ cucchiaino di noce moscata macinata, cioccolato Fairtrade fondente allo zenzero, qualche pistacchio.

Procedimento

Tagliare le pere in quarti e privarli del torsolo e tostare le mandorle in una padella antiaderente.

Nella base della tajine caramellare 3 cucchiai di miele, adagiare le pere e lasciarle qualche minuto senza coperchio, unire tutti gli altri ingredienti, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata macinata.

In una ciotola mescolare il succo d'arancia con il miele che rimane e versare il tutto sulla frutta. Portare a bollore, mescolare, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cucinare per circa 20’-25’. Far assorbire scoperto l’eventuale succo in eccesso, lasciar riposare ed intiepidire e cospargere con qualche pistacchio tritato grossolanamente e scaglie di cioccolato.

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Panini speziati allo zenzero con grano arso e nero di seppia. Primo step per #iochef

Il prossimo 7 ottobre avrà inizio il congresso annuale della F.I.C. in una località della Basilicata, Metaponto, che forse pochi di noi hanno avuto il piacere di conoscere.

Fu una delle città più importanti della Magna Grecia, rinomata per la fertilità della sua terra e per la varietà dei suoi frutti che ancora oggi sono i messaggeri della bellezza di una regione, come la Basilicata, troppo spesso dimenticata nell'organizzazione dei nostri viaggi.

La Federazione della Basilicata quindi, in occasione del Congresso, ha deciso di coinvolgere "la rete", le blogger così da promuovere i prodotti (presidi e dop) nella formulazione di una ricetta, che profuma di terra e di mare. Ha visto così la luce il contest #iochef.

Questa è una parte della ricetta, che ho voluto presentare a parte, perché durante la lavorazione ha assunto un ruolo sempre più importante, premiandomi con i colori e con i profumi. Il resto della ricetta? Domani, previa l'autorizzazione, naturalmente.

Panini speziati allo zenzero con grano arso e nero di seppia

Ingredienti

400 gr di Petra1, 50 gr di farina di grano arso, 2 cucchiai di zenzero in polvere, 4 gr di nero di seppia, 6 grammi di lievito secco, 1 uovo bio e 1 albume, 130 gr di latte crudo, 1 cucchiaio di zucchero di canna o di malto, 1 cucchiaino di sale grezzo, 60 gr di olio evo bio Tenute Zagarella.

Procedimento

Intiepidire il latte e sciogliere lo zucchero (o malto), il lievito in polvere e il nero di seppia.

Nella planetaria unire le farine setacciate con lo zenzero ed impastare con la frusta a gancio unendo l'uovo, la miscela di latte e dopo 2' minuti il sale ed infine l'olio. Lavorare alla velocità più bassa per circa 10', fino ad incordare l'impasto.

Stendere in una spianatoia un po' di farina, lavorare velocemente l'impasto, fare due pieghe di forza e dare all'impasto una forma tonda. Potete metterlo in una ciotola coperto da un canovaccio umido o da pellicola alimentare, lontano da correnti d'aria; io ho utilizzato Le Pain di Emile Henry, precedentemente scaldato per 10' minuti nel forno a 50°.

Lasciar lievitare per circa 45', sgonfiare l'impasto, lavorarlo velocemente dando altre due pieghe di forza e la forma a pagnotta e lasciar lievitare per altri 30'.

Riprendere l'impasto, lavorarlo velocemente, dividendo in 10 pezzature dal medesimo peso e pirlarle fino ad ottenere delle palline lisce.

Distribuirle sopra una leccarda coperta da carta forno, incidere una croce, coprire e lasciar riposare altri 15'.

Spennellare con l'albume appena sbattuto e cucinare nel forno statico già caldo a 200° per circa 25'.

Sfornare, lasciar raffreddare sopra una gratella e sono pronti per essere serviti o farciti.

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Le diete sono come i preliminari: da qualche parte bisogna pur cominciare. E una Tatin di roquefort e pere al cardamomo

Quanta energia si consuma facendo l'amore? Se pensate che due ore di golf fanno consumare 71 calorie mentre simulare un orgasmo convincente per 19 secondi ne fa consumare 160 capirete come il sesso sia la più piacevole, ed efficace, forma di ginnastica, che con qualche accortezza si può praticare anche all'aria aperta. Meteo permettendo.

E visto che la prova costume incombe è tempo di rompere gli indugi e di tirar fuori dalla naftalina boa pitonati, body leopardati, sete fruscianti, perizomi interdentali e con qualche esercizio di stretching preventivo e le batterie nuove alla paperella vibrante saremo in grado di affrontare la nuova dieta del prof. Richard Smith, ovvero la "Dieta punti con il sesso". 

Chi ben comincia è a metà dell'opera quindi direi di partire dalle cure personali: fare una doccia fa consumare 8 calorie - 2 in più del bagno - ed asciugarsi i capelli con il phon 3. Se invece li asciugherete con il fiato ne serviranno 348. 

Preparare la casa - sistemare i cuscini, accendere le candele, spargere qualche libro di poesie qua e là per far vedere che non vi eccitate solo con la salama da sugo - costerà 42 calorie, mentre cercare di mettere il partner a proprio agio può andare dalle 248 calorie necessarie per ascoltare Wagner alle 1573 per leggere senza pause "Guerra e Pace". Se vi dilettate con uno strumento come la tromba consumerete 26 calorie. Senza bocchino 320. 

A questo punto sarete entrati in confidenza e potrete avvicinarvi un po' di più, cercando di sedurre il vostro partner: se siete ricchi consumerete 5 calorie, mentre ne serviranno 164 se siete poveri.

Per un bacio delicato ci vogliono circa 10 calorie, 17 per uno impetuoso e 18 per uno alla francese. Se quello alla francese lo date con la bocca chiusa ne serviranno 239.

Per sfiorare il partner basteranno 10 calorie, 17 per massaggiarlo e 19 per abbracciarlo: vedete voi.

Spogliarsi in estate consumerà 3 calorie mentre in inverno ne serviranno 25. E se nella stagione fredda proverete a togliervi i collant senza esservi tolte i pantaloni consumerete ben 375 calorie. Aggiungetene 100 se ci riuscite.

Uno striptease basico necessiterà di 55 calorie, una danza del ventre 100, scoprire che il partner stava meglio vestito 10 calorie e scoprire che il partner è del sesso sbagliato 100. Se la scoperta non vi farà fare un plissè ne consumerete 1/4.

Anche il sesso orale ha la sua importanza: mediamente l'impegno richiede 27 calorie. 200 se siete molto raffreddati.

Sentimenti improvvisi ed inaspettati come l'imbarazzo o il disappunto (tipo "Tutto qui?") comportano consumo energetico: dalle 15 alle 60 calorie.

Decidere la posizione ha la sua importanza: il prof. Smith sottolinea giustamente che la Reale Accademia del Tibet ne indica più di 860 ma se avete un po' di artrite ed avete esagerato con il vino scoprirete che 859 saranno impraticabili; comunque il consumo medio va dalle 20 alle 40 calorie alle quali ne vanno aggiunge altre se farete l'amore in un posto diverso dal letto: 38 sul sellino di una Vespa, 24 in aereo vicino alla corsia e 100 nella toilette, 50 in amaca, 14 se siete in piedi dentro una cabina telefonica e 274 se siete distesi. 

Ridacchiare vi farà consumare 7 calorie, incitare il partner 22 e fargli la ola 78. 

Cambiare la posizione ve ne farà consumare 16, senza fermarvi 41. 

Le fantasie erotiche vanno dalle 15 alle 35 calorie.

E infine....l'orgasmo! Reale 27 calorie, simulato 160. Subito prima 500, subito dopo 1/4.

E può capitare di addormentarsi: se avviene dopo aver fatto l'amore consumerete 18 calorie, durante 32. Se vi addormenterete in cucina, 5 calorie.

La pulizia è una forma di virtù: se vi viene voglia di farvi una doccia dopo consumerete 7 calorie da soli, 12 con il partner, 187 se la caldaia va in blocco.

L'equipe del prof. Smith sta approfondendo i calcoli circa le calorie necessarie a due diverse esperienze erotiche: il sesso di gruppo e il Tupperware party. Sembra che il consumo sia equivalente.

E dopo tutta questa bella fatica che ne dite di premiarvi con un piatto un po' sfizioso e sicuramente appagante? Anche perché ultimamente ho ben focalizzato le mie zone erogene: le papille gustative e il terzo ripiano del frigo.

Tatin di roquefort e pere al cardamomo

Ingredienti (per 6-8 persone)

Per la farcia: 6 pere kaiser o abate, 200 g di zucchero semolato, 50 g di burro salato, 100 g di Roquefort, 2 cucchiai di mandorle a lamelle, 8 semi di cardamomo.

Per la brisè: 240 g di farina di tipo 1, 120 g di burro, 50 g di uovo, 10 g di zucchero a velo, sale.

Procedimento

Nel mixer "sabbia" la farina con il burro freddo a tocchetti, aggiungi l'uovo e le polveri, impastando velocemente. Otterrai una palla liscia: fanne un panetto, coprila con pellicola e trasferisci in frigo per almeno 30'.

Sbuccia le pere. In una casseruola in ghisa unisci 100 g di zucchero, i semi di cardamomo, le pere intere e cucinare per circa 20' a fuoco dolce e coperto, fino a quando saranno morbide ma non sfatte.

Abbatti in positivo,  tagliale in quarti, elimina il torsolo.

Nello stampo da tatin sciogli 100 gr di zucchero fino ad ottenere un caramello scuro; lontano dal fuoco aggiungi e sciogli con un cucchiaio di legno il burro salato, disponi le pere con la parte bombata verso il basso. Sbriciola il roquefort e distribuiscilo.

Stendi la brisè per ottenere una sfoglia un po' più grande dello stampo da tatin e ricopri le pere, "rimboccando" la parte eccedente, bucherella la pasta con una forchetta e cucina nel forno statico già caldo per circa 30' o fino alla doratura della superficie.

Sforna, attendi 5', rovescia la torta, servi decorando con delle mandorle a lamelle tostate e accompagnandola con una fresca misticanza.

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Il pane integrale con "Le Pain" di Emile Henry

La visita al Macef, che per la prima volta mi aveva vista all'interno di stand quasi nella veste di operatore, ha cominciato a portare frutti golosi prima con il cooking show per Mepra a Padova, durante Cromatica, e successivamente con la collaborazione con Emile Henry e Bamix.

Alcuni dei prodotti di queste due case li conoscevo ed usavo già da tempo, come la Tajine ed appunto il frullatore ad immersione ma, per mia fortuna, la ricerca all'interno delle aziende che vogliono offrire sempre qualcosa di nuovo ai propri clienti non smette mai e, dopo due anni di lavoro e sperimentazione, è nato "Le Pain" ovvero la cloche che consente di panificare con una certa facilità e soprattutto con molta soddisfazione,  come quella di ottenere un pane soffice e profumato e con la crosta croccante.

La caratteristica di questo strumento di cucina è quello di fungere da camera di lievitazione e successivamente di cottura e gli esperimenti che ho svolto in questo ultimo periodo sono stati diversi: mi sono messa infatti nei panni di chi non ha mai panificato in vita sua, che ha poca dimestichezza con la forza delle farine, che non conosce il lievito madre, che ha poco spazio e poco tempo, anche per pulire la cucina ma che vuole offrire a sè ed ai propri cari qualcosa di buone e genuino. E per quanto a casa fossero abituati a consumare il pane fatto da me vi assicuro che hanno accolto tutte le sperimentazioni con molto entusiasmo!

Se avete la planetaria ci si mette un po' meno tempo ma anche "incordare" un impasto non troppo pesante a mano, sedute comodamente sul divano e con una ciotola appoggiata sul grembo vi assicuro che vi regalerà una mezz'ora di relax davvero unica!

Oggi vi propongo una ricetta classica con le farine Quaglia: la numero 9 (integrale, per capirci) e la numero 1 (più adatta alla panificazione) con lievito di birra secco. Dai prossimi post pani dolci e poi pani con il lievito madre: perchè chi ben comincia è a metà dell'opera :)

E se avete voglia di conoscere questo prodotto vi aspetto il pomeriggio del prossimo 27 marzo a Treviso, presso lo store di Gotti.

Pane con farina integrale a lievitazione naturale

Ingredienti

350 gr di farina Petra9, 150 gr di farina Petra1, 1 bustina di lievito secco, 320 gr circa di acqua tiepida (o quanta viene effettivamente richiesta dalla farina e dall'impasto, richiesta che cambia anche con l'umidità dell'aria!) 10 gr di sale fino, 15 gr di zucchero di canna, un paio di cucchiai scarsi di olio evo (questo pane effettivamente è stato preparato con pochissimo olio).

Procedimento

Accendere il forno a 50° e inserire Le Pain.

Nella planetaria munita di frusta a gancio inserire il lievito sciolto con un paio di cucchiai di acqua tiepida e qualche cucchiaio di farina mescolata fino ad ottenere un lievitino; con la velocità più bassa continuare ad unire acqua, farina e zucchero e per ultimo il sale e l'olio. Continuare a lavorare l'impasto per una decida di minuti fino ad "incordarlo" ottenendo così un composto bello liscio.

Stenderla, dare un paio di pieghe di forza, dare una forma tonda e posizionarla sulla base della cloche tiepida e ben spolverata di farina. Chiudere e lasciar lievitare per circa 2 ore.

Riprendere l'impasto, interrompere la lievitazione e far uscire tutta l'aria, dare altre due pieghe di forza, una forma a palla, incidere una croce sopra e collocarla nuovamente nella cloche per un periodo che può variare dai 40' all'ora.

Accendere il forno e portarlo a 240°.

Mettere Le Pain così com'è nel forno caldo, dopo aver spolverato il pane lievitato di farina, e cucinarlo per circa 50'.

Sfornare (attenzione a non scottarsi!), controllare il grado di doratura ed eventualmente prolungare la cottura per altri 10'. Lasciar raffreddare un po' nella cloche e poi scoperto. Affettare e servire.

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La cucina del Ghetto: la frittata dolce di tagliatelle con noci e cannella

E' un periodo intenso e convulso: non sempre cucinare tutti i giorni e tutto il giorno testando prodotti, ingredienti, tempi, tecniche è il massimo della serenità. C'è sempre una specie di ansia da prestazione che alle volte riesce a togliere la poesia e la bellezza che, secondo me, esiste in ogni ingrediente, in ogni manipolazione, in ogni piatto. Non per niente ho sempre considerato la cucina la mia personalissima maieutica.

Vi dicevo nuovi prodotti da provare e anche nuove collaborazioni, come quella con Emile Henry, che mi porterà in giro a cucinare per questa azienda e delle cui collezioni vi racconterò più dettagliatamente fra qualche post. In questi giorni invece avevo voglia di provare le tagliatelle di Luciana Mosconi, dalla quale sono stata contattata qualche tempo fa. E' una pasta all'uovo che mi piaciuta come mi è piaciuta moltissimo la storia che sta alla base di questa azienda e che presto spero di poter visitare.

Ma come si possono cucinare le tagliatelle? E' un piatto della tradizione e quindi le ho provate con il classico ragù, quello napoletano che si inizia a preparare alle 6 della domenica mattina; poi ho preparato anche un ragù vegetariano ed un tipico ragù di corte padovana, con l'anatra, il coniglio e qualche frattaglia. Ma testata la bontà del prodotto bisognava inventarsi qualcosa di nuovo. E così me ne sono andata in giro per le cucine del mondo, un viaggo che amo fare e che ha il potere davvero di rasserenarmi e di rilassarmi, come un breve ma intenso viaggio di piacere.

Per cui oggi vi porto nel mio amato Ghetto di Venezia, con una ricetta dolce, la Frittata di tagliatelle, piatto tipico della tradizione ashkenazita, chiamato anche "kugel" di tagliatelle: kugel in tedesco significa "sfera, palla" e il nome Yiddish si è originato secondo un riferimento alla rotondità che avevano i piatti. 

Un elemento tipico della cucina ebraica è la contaminazione, dovuta anche alla diapsora di questo popolo e all'usanza di frequentare le Comunità presenti in Italia e in Europa, dove ci si recava con tutta la famiglia e dove si trovava sempre accoglienza. Di questo piatto infatti si trovano anche varianti tedesche, polacche, ucraine, ungheresi e naturalmente italiane.

La frittata di tagliatelle ha due versioni: salata, con l'aggiunta di verdure, biete e anche pesce, e dolce, dove l'uvetta sultanina e la cannella sono gli ingredienti principe ed immancabili. E' un piatto quindi che può essere servito come piatto unico o come dessert e lo si trova nelle tavole del Sukkot, del Shavuot ma anche a Shabbat.

A Venezia, attorno alla metà del '500, non c'era casa ebraica che fosse sprovvista di "maccaroni di Puglia" cioè di "tagliolini, vermicelli e maccaroni secchi e stagionati" e nelle botteghe del Ghetto si vendevano "lasagne, lasagnie et custole bonissime". A portare il gusto per le paste secche agli ebrei di Colonia, Norimberga, Ratisbona e Costanza, divenuti veneti e lombardi, erano stati probabilmente gli ebrei della Sicilia e dell'Italia meridionale che frequentavano la celebre accademia talmudica ashkenazita di Treviso (cit. Toaff, 2000:91, Cucina del Ghetto).

Sempre durante questo periodo storico fu pubblicato un piccolo prontuario, rivolto alle donne, dove venivano riportati i diversi tipi di pasta fresca e ripiena e dove si sottolineavano gli usi delle comunità presenti a Pavia, Cremona, Padova e Verona nelle quali la donna di casa doveva essere davvero esperta nella preparazione di tagliatelle e maccheroni, pasticci ed altre paste ripiene. 

La cucina delle donne per le donne.

Frittata di tagliatelle con noci e cannella 

Ingredienti (dalla cucina della sig.ra Gallarotti, rivisitata dalla Cucina del Ghetto, rivisitata da me)

250 gr di tagliatelle Luciana Mosconi, 2 mele renette, 10 noci a pezzetti, 2 uova bio, 4 cucchiai di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di farina Petra5 o 00, 150 gr di mirtilli secchi, 50 gr di burro chiarificato.

Procedimento

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua, fermare la cottura passandole sotto l'acqua fredde a mettere da parte.

Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi e gli albumi a neve ferma. 

Sbucciare le mele e tagliarle in dadolata 1x1 e tritare i gherigli di noci.

Unire al composto di uova il burro sciolto ma non caldo, il sale, la farina, i mirtilli, le mele e le noci e versare il tutto sulle tagliatelle, mescolando affinchè gli ingredienti si uniscano bene fra loro.

Versare il contenuto in una teglia 28 cm di diametro già imburrata e cucinare nel forno già caldo a 180° per circa 35'. Lasciar raffreddare e servire con un po' di zucchero a velo.

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