Kouglof salato con datteri e bergamotto e terrina di cappone e foie gras al pistacchio . E un po' di storia di corte veneta

Come siamo buffi, noi umani.

Mentre tutto il cosmo per onorare la Festa delle Luci e l'imminente Solstizio d'Inverno si mette giustamente a riposo noi ci affanniamo come pazzi per il medesimo motivo, dimenticando che proveniamo da una cultura contadina che per centinaia d'anni ha regolato il nostro orologio biologico.

Il fatto di trovare le zucchine a dicembre e il pollame tutto l'anno è lontano anni luce dal rispetto della Natura che diveniva, giocoforza, rispetto anche per il palato. Per le feste natalizie si mangiano capponi e faraone e per quelle pasquali capretto ed agnello non solo per ricordare anche a tavola una simbologia religiosa, che ha fatto proprie ritualità pagane, ma soprattutto perché si tratta di cucinare cibi "giusti" a tempo debito.

L'osservazione della "corte" veneta, colonna portante della cucina di queste terre, insegna proprio questo. 

Per corte si intende l'aia, il cortile, per alcuni anche il brolo (una via di mezzo tra l'orto, l'angolo degli aromi e il frutteto) e tutto quello che si trova in questo perimetro: il pollaio, la conigliera, la colombaia (alcune ricette di "torresani" sono ancora presenti nel menù di importanti ristoranti padovani) e più distanti la porcilaia e la stalla.

Della corte la regina è senza dubbio la gallina, oramai confinata a regni burla costretta com'è negli allevamenti intensivi, che ha come dame di compagnia l'oca, l'anatra, la faraona, il gallo e il cappone, il tacchino, il piccione, il pavone (ancora allevato e cucinato) e il coniglio. Carni che hanno saputo essere d'ispirazione di massaie e cuochi blasonati che sono riusciti a trasformare una consuetudine in un ricettario degno di ogni rispetto.

Racconta Giampiero Rorato, storico della cucina che Carlo Magno, "gran massaro, fu un ottimo amministratore del suo impero, suggerendo anche come doveva essere condotta la vita dei suoi villani, definendo con precisione la conduzione di allevamenti e coltivazioni da praticare. Nel "De Villis" si legge: "ci siano sempre accano alle stalle di ogni fattori almeno cento polli e trenta oche. Quel che avanzerà dall'uso familiare potrà essere venduto". Una saggia norma economica che garantiva sopravvivenza e anche un piccolo margine di lucro. Inoltre, per una sana economia dell'impresa rurale, l'imperatore invitava i vassalli a cibarsi con la carne delle mucche da abbattere perché azzoppante o di cavalli affetti da malattie non pericolose". Visto non si buttava via niente, mai.

La ricetta di oggi, ingentilita nei modi, è un modo di recuperare il cappone lessato che, unito ad un po' di foie gras riesce a valorizzare questo dolce soffice e dolce tipico della cucina delle feste alsaziana, il Kouglof appunto. Non ho utilizzato il classico stampo a "turbante di re magio" ma ho preferito utilizzare delle forme più pulite visto che anche la ricetta nel suo complesso è stata modificata nelle quantità di zucchero e di burro, rendendola più leggera e sapida.

Kouglof  salato con datteri e bergamotto (ricetta adattata di Felder) con terrina di cappone e foie gras al pistacchio

Ingredienti

340 g farina Panettone o 280 g manitoba e 60 0, 125 ml latte crudo, 70 g burro chiarificato salato (ovviamente ve lo fate voi aggiungendo un mezzo cucchiaino di sale in fiocchi, 1 uovo bio, 70 gr di datteri freschi (peso mondato dal nocciolo), 12 g di lievito di birra fresco, olio essenziale di bergamotto, mandorle a lamelle.

Procedimento

Nell’impastatrice con la frusta a foglia sciogliere il lievito con 35 ml di acqua a temperatura ambiente, aggiungere 60 g di farina da quella totale e con la velocità più bassa ottenere una palla composta.

Versare sopra la farina restante e lasciar riposare il lievitino per circa un’ora (nel mio caso ho utilizzato Fresco come cella di lievitazione a 26°).

Tagliare in dadolata i datteri e spruzzarli di olio essenziale di bergamotto, spennellare lo stampo (ho usato quello da panettone) con il burro fuso e rivestirlo di mandorle a lamelle precedentemente tostate con una pentola antiaderente.

Riprendere la ciotola, munirla di frusta a gancio e continuare la lavorazione: aggiungere l’uovo, il latte a temperatura ambiente e il burro morbido a tocchetti (avendo l’accortezza che venga di volta in volta assorbito). Lavorare l’impasto per 15’ ed unire infine i datteri. Coprire e far lievitare al raddoppio.

Riprendere l’impasto, lavorarlo per pochi minuti, metterlo nello stampo e farlo lievitare per altre due ore (se utilizzate lo stampo da kouglof l’impasto deve superare il bordo).

Cucinare nel forno statico già caldo a 170° per circa 30’, sformare, lasciar raffreddare sopra una gratella.

Terrina di cappone e foie gras

Ingredienti

400 gr di carne di cappone lessata, 100 gr di foie gras, 100 gr di lardo di colonnata igp, 1 uovo e 1 tuorlo pastorizzati, 30 cl di panna da cucina, 50 gr di pistacchi tritati finemente,  1 scalogno, 3 cucchiai di passito, cardamomo, sale, pepe nero lungo, olio evo.

Procedimento

Lessare la carne di cappone secondo abitudine (mettendo all’interno della pentola, oltre agli aromi abituali) una foglia d’alloro ed un pezzettino di cannella, ricavarne 400 gr di carne e spadellarla con lo scalogno tritato finemente e olio evo.

Frullare la carne con il lardo ed il foie gras, unire alla carne la granella, l’uovo ed il tuorlo, la panna, la grappa e le spezie. Regolare di sale.

Con l’aiuto di un foglio di carta forno dare  ad una parte del composto la forma di salame e la parte restante comporla in una contenitore di porcellana da foie gras con coperchio e riporre in frigo per qualche ora prima di servire tagliate a fettine o sbriciolata con fette di kouglof appena scaldate.

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"La vita è come la bicicletta; sta su perché va." E una tarte tatin gluten free con fichi e grano saraceno

Alvise era una persona buona. 

Si era sposato qualche giorno dopo la fine della seconda guerra mondiale, con l'incoscienza e la temerarietà del sopravvissuto, e il dono di nozze era stata una bella bicicletta con la canna, per portare la sua Maria ed affondare il viso nella nuvola ribelle, e profumata di sapone, dei suoi capelli neri.

La bicicletta gli aveva permesso di abbandonare la campagna per raggiungere la città e la fabbrica, quel mostro nero e puzzolente che gli aveva ammalato i polmoni. Ma gli aveva anche consentito di crescere quattro figli, di comprare la lavatrice alla Maria, di ristrutturare la vecchia casa di famiglia facendola divenire un posto accogliente con il bagno, l'acqua corrente e la pergola dove sedersi con l'amore della sua vita, su quella panchina di ferro trovata chissà in quale vecchia caneva, ed annusare l'aria nelle calde sere d'estate raccontandosi, con i silenzi ancora carichi di emozione, come stava trascorrendo la loro vita.

I figli erano stati il suo più grande premio, la sua rivincita sociale: i cuccioli trasportati sulla canna della bicicletta con il tempo si erano trasformati in donne e uomini fatti. Si erano tutte laureate, le ragazze. Il maschio non ci era riuscito, distratto dalla musica e dalla poesia, ma si era sposato una brava ragazza che faceva la pediatra e quindi era come si fosse laureato per osmosi.

Non si era mai lamentato, Alvise. Un uomo buono non lo fa mai. Solo una volta, quando il fato si portò via la Maria aveva protestato in silenzio: "Che fastidio ti dava a lasciarmela ancora un po'?"

La città e la fabbrica erano ricordi lontani, i figli gli mandavano le foto dei nipoti con il cellulare e alla sera, seduto sotto la veranda, quella panchina di ferro diventava sempre più grande.

Una sera, dopo la silenziosa e solitaria cena, la panchina divenne più scomoda del solito.

Non riusciva a stare seduto e non aveva neppure tanta voglia di pensare da solo. Inforcò la bicicletta e si diresse verso il paese che, grazie a Dio o forse ai pochi soldi che giravano, aveva mantenuto il vecchio volto, come se si fosse imbalsamato nell'immagine color seppia di un daggherotipo scordato appeso al muro.

Una ventata di novità c'era stata, in effetti. Il sindaco aveva voluto togliere l'unico semaforo presente e sostituirlo con una rotonda, quella diavoleria europea che il Giuseppe si ostivana a percorrere a tutta velocità, con l'apecar che pendeva pericolosamente verso il basso.

Era una rotonda piccola, anche carina, se così si può definire un anello che avvolge un crocevia di strade, con i mattoncini rossi che facevano tanto ristrutturazione finto antico, il tappeto erboso che aveva  visto tempi migliori ed i piccoli cespugli un po' arruffati, come se in un giardino all'italiana delle dimore rinascimentali avessero permesso ad una classe di seconda elementare di giocare a rincorrersi.

Appoggiò la bicicletta in equilibrio sul pedale - delicata armonia che i giovani non conoscono più - e cominciò a camminarci dentro.

"Ciao Alvise, come stai?". Alvise si guardò attorno ma non vide nessuno anche se la voce sembrava così vicina, come se provenisse dai cespugli. Rispose "Bene, grazie. E tu?" in maniera educata, com'era nella sua natura e osando una confidenza che sperava non fosse troppo azzardata.

"Oh Alvise, come vuoi che vada. Mi hanno messa in questo posto come se mi avessero calata dal cielo:  in mezzo sempre e comunque lontana da tutti. La gente mi attraversa distrattamente, senza neppure guardarmi. Nessuno si ferma a fare quattro chiacchiere, come accade sulle strisce pedonali ed ai semafori. E poi hai visto come sono in disordine? Tappeto inglese e cespugli delicati e nessuno che abbia pensato che non basta l'acqua piovana a far rifiorire il verde! C'eri il giorno dell'inaugurazione? Quella si che fu una giornata memorabile! Il Sindaco con la fascia, la Presidentessa del comitato Giardino in Fiore, le pastine ed i canapè, i bambini che correvano....ora mi sento tanto sola."

Alvise non aveva mai riflettuto sulle altrui solitudini, abituato com'era a coltivare la propria, e pensò che sarebbe stato meno doloroso per entrambi unirle; magari ne poteva venire fuori qualcosa di buono.

Il mattino dopo, facendosi aiutare dal Giuseppe e dalla sua apecar, scaricò qualche sacco di terreno buono, del trifoglio resistente e tutti quei cespugli che tanto piacevano alla Maria - il mirto, il rosmarino, la lavanda - e che tanto ricordavano il profumo dei suoi capelli. 

La Rotonda commentava l'andamento dei lavori, ma non quando c'era il Giuseppe, e gli confidò che qualche metro sotto c'era anche una falda di acqua cristallina. L'inverno trascorse conservando e proteggendo le piante messe a dimora e l'estate ritornò improvvisa e spavalda.

Venne anche un giornalista a raccontare la storia della rotonda che era stata adottata da un anziano, anche se l'Alvise non si sentiva anziano ed era orgoglioso di essere vecchio, e scattò tante fotografie. In una c'era la Rotonda vestita a festa come il giorno dell'inaugurazione: c'era un angolino con la piccola fontana di pietra lucida scovata nel garage, c'erano i cespugli che profumavano di lavanda e di Maria e c'era la panchina di ferro, vicina alla bicicletta in equilibrio, con seduto un Alvise sorridente. E meno solo.

Con il burro salato questa tatin può essere trasformista: servita a fette con un pallina di gelato al latte profumato con un po' di zenzero oppure, se avete voglia di osare, con qualche fetta di foie gras rosolata 2' per lato in una padella antiaderente. Magari la prossima volta mi ricordo di fotografare anche il piatto finito...mi sono distratta pensando all'Alvise e alla sua Rotonda :)

Tatin di fichi con burro salato e farina di grano saraceno e di riso

Ingredienti (per una tatin da 26-28 cm di diametro)

Per la brisè

100 gr di farina di grano saraceno, 100 gr di farina di riso, 1 tuorlo bio, 80 gr di burro salato, 40 gr di acqua fredda

Per la farcia

8-10 fichi neri di media dimensione, 150 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro chiarificato.

Procedimento

In una ciotola (o nella planetaria) impastare le due farine ben mescolate fra di loro, il burro a tocchetti e ed il tuorlo d'uovo aggiungendo, a filo, l'acqua fredda. Ottenere un impasto compatto, dare una forma a panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare o inserirlo in sacchetto e abbatterlo o far riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Nel frattempo tagliare i figli, dopo averli lavati ed asciugati delicatamente, a metà e poi a metà nuovamente. Mettere da parte.

Nello stampo da tatin far sciogliere a fuoco dolcissimo lo zucchero fino ad ottenere un caramello ambrato, togliere dal fuoco, unire il burro e scioglierlo completamente mescolando con un cucchiaio di legno. Posizionare le fette di fico a raggiera sul caramello e stendere la pasta brisè gluten-free.

Bucherellare con una forchetta e cuocere nel forno statico già caldo a 180° per circa 30'.

Sfornare, lasciar raffreddare qualche minuto, capovolgere e lasciar riposare.

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Le diete sono come i preliminari: da qualche parte bisogna pur cominciare. E una Tatin di roquefort e pere al cardamomo

Quanta energia si consuma facendo l'amore? Se pensate che due ore di golf fanno consumare 71 calorie mentre simulare un orgasmo convincente per 19 secondi ne fa consumare 160 capirete come il sesso sia la più piacevole, ed efficace, forma di ginnastica, che con qualche accortezza si può praticare anche all'aria aperta. Meteo permettendo.

E visto che la prova costume incombe è tempo di rompere gli indugi e di tirar fuori dalla naftalina boa pitonati, body leopardati, sete fruscianti, perizomi interdentali e con qualche esercizio di stretching preventivo e le batterie nuove alla paperella vibrante saremo in grado di affrontare la nuova dieta del prof. Richard Smith, ovvero la "Dieta punti con il sesso". 

Chi ben comincia è a metà dell'opera quindi direi di partire dalle cure personali: fare una doccia fa consumare 8 calorie - 2 in più del bagno - ed asciugarsi i capelli con il phon 3. Se invece li asciugherete con il fiato ne serviranno 348. 

Preparare la casa - sistemare i cuscini, accendere le candele, spargere qualche libro di poesie qua e là per far vedere che non vi eccitate solo con la salama da sugo - costerà 42 calorie, mentre cercare di mettere il partner a proprio agio può andare dalle 248 calorie necessarie per ascoltare Wagner alle 1573 per leggere senza pause "Guerra e Pace". Se vi dilettate con uno strumento come la tromba consumerete 26 calorie. Senza bocchino 320. 

A questo punto sarete entrati in confidenza e potrete avvicinarvi un po' di più, cercando di sedurre il vostro partner: se siete ricchi consumerete 5 calorie, mentre ne serviranno 164 se siete poveri.

Per un bacio delicato ci vogliono circa 10 calorie, 17 per uno impetuoso e 18 per uno alla francese. Se quello alla francese lo date con la bocca chiusa ne serviranno 239.

Per sfiorare il partner basteranno 10 calorie, 17 per massaggiarlo e 19 per abbracciarlo: vedete voi.

Spogliarsi in estate consumerà 3 calorie mentre in inverno ne serviranno 25. E se nella stagione fredda proverete a togliervi i collant senza esservi tolte i pantaloni consumerete ben 375 calorie. Aggiungetene 100 se ci riuscite.

Uno striptease basico necessiterà di 55 calorie, una danza del ventre 100, scoprire che il partner stava meglio vestito 10 calorie e scoprire che il partner è del sesso sbagliato 100. Se la scoperta non vi farà fare un plissè ne consumerete 1/4.

Anche il sesso orale ha la sua importanza: mediamente l'impegno richiede 27 calorie. 200 se siete molto raffreddati.

Sentimenti improvvisi ed inaspettati come l'imbarazzo o il disappunto (tipo "Tutto qui?") comportano consumo energetico: dalle 15 alle 60 calorie.

Decidere la posizione ha la sua importanza: il prof. Smith sottolinea giustamente che la Reale Accademia del Tibet ne indica più di 860 ma se avete un po' di artrite ed avete esagerato con il vino scoprirete che 859 saranno impraticabili; comunque il consumo medio va dalle 20 alle 40 calorie alle quali ne vanno aggiunge altre se farete l'amore in un posto diverso dal letto: 38 sul sellino di una Vespa, 24 in aereo vicino alla corsia e 100 nella toilette, 50 in amaca, 14 se siete in piedi dentro una cabina telefonica e 274 se siete distesi. 

Ridacchiare vi farà consumare 7 calorie, incitare il partner 22 e fargli la ola 78. 

Cambiare la posizione ve ne farà consumare 16, senza fermarvi 41. 

Le fantasie erotiche vanno dalle 15 alle 35 calorie.

E infine....l'orgasmo! Reale 27 calorie, simulato 160. Subito prima 500, subito dopo 1/4.

E può capitare di addormentarsi: se avviene dopo aver fatto l'amore consumerete 18 calorie, durante 32. Se vi addormenterete in cucina, 5 calorie.

La pulizia è una forma di virtù: se vi viene voglia di farvi una doccia dopo consumerete 7 calorie da soli, 12 con il partner, 187 se la caldaia va in blocco.

L'equipe del prof. Smith sta approfondendo i calcoli circa le calorie necessarie a due diverse esperienze erotiche: il sesso di gruppo e il Tupperware party. Sembra che il consumo sia equivalente.

E dopo tutta questa bella fatica che ne dite di premiarvi con un piatto un po' sfizioso e sicuramente appagante? Anche perché ultimamente ho ben focalizzato le mie zone erogene: le papille gustative e il terzo ripiano del frigo.

Tatin di roquefort e pere al cardamomo

Ingredienti (per 6-8 persone)

Per la farcia: 6 pere kaiser o abate, 200 g di zucchero semolato, 50 g di burro salato, 100 g di Roquefort, 2 cucchiai di mandorle a lamelle, 8 semi di cardamomo.

Per la brisè: 240 g di farina di tipo 1, 120 g di burro, 50 g di uovo, 10 g di zucchero a velo, sale.

Procedimento

Nel mixer "sabbia" la farina con il burro freddo a tocchetti, aggiungi l'uovo e le polveri, impastando velocemente. Otterrai una palla liscia: fanne un panetto, coprila con pellicola e trasferisci in frigo per almeno 30'.

Sbuccia le pere. In una casseruola in ghisa unisci 100 g di zucchero, i semi di cardamomo, le pere intere e cucinare per circa 20' a fuoco dolce e coperto, fino a quando saranno morbide ma non sfatte.

Abbatti in positivo,  tagliale in quarti, elimina il torsolo.

Nello stampo da tatin sciogli 100 gr di zucchero fino ad ottenere un caramello scuro; lontano dal fuoco aggiungi e sciogli con un cucchiaio di legno il burro salato, disponi le pere con la parte bombata verso il basso. Sbriciola il roquefort e distribuiscilo.

Stendi la brisè per ottenere una sfoglia un po' più grande dello stampo da tatin e ricopri le pere, "rimboccando" la parte eccedente, bucherella la pasta con una forchetta e cucina nel forno statico già caldo per circa 30' o fino alla doratura della superficie.

Sforna, attendi 5', rovescia la torta, servi decorando con delle mandorle a lamelle tostate e accompagnandola con una fresca misticanza.

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#TUTTOFOOD 2013: le Fattorie Fiandino presentano le creme Ghitina a base di Burro 1889

Le creme Ghitina sono la novità che le Fattorie Fiandino di Villafalletto (CN) proporranno nell'ambito della prossima edizione di TuttoFood prevista a Milano dal 19 al 22 maggio. 

Realizzate nelle versione per le mani e per il corpo con l'utilizzo del Burro 1889, sono state ideate in onore di nonna Margherita, detta "Ghitina" che utilizzava proprio una crema a base di Burro 1889 per avere delle mani sempre morbide nonostante il faticoso lavoro in campagna. Lo raccontano i titolari dell'azienda, Egidio e Mario Fiandino, che lanciano questa versione di crema per le mani e per il corpo nutriente, idratante e delicata.

Ma nell'ambito di Tutto Food si potranno trovare anche i prodotti di punta dell'azienda: il Gran Kinara e il Burro 1889 Salato."Fino a qualche decennio fa - commentano i cugini Fiandino - il caglio per produrre il formaggio veniva realizzato quasi esclusivamente in casa, utilizzando lo stomaco del capretto o del vitellino. Un'antica ricetta di famiglia, tratta dagli appunti che Nonno Magno ci ha lasciato, faceva intendere che, nei mesi estivi sugli alpeggi, non si sacrificasse un prezioso animale, ma si raccogliessero fiori di «cardo selvatico» sapientemente essiccati e poi conservati nell'aceto". 
Seguendo queste intuizioni le Fattorie Fiandino hanno riprovato la «magia» della cagliata vegetale e realizzato nuovi piacevoli formaggi con l'esclusivo metodo «Kinara®»: una riscoperta quanto mai gradita e che riscuote grande successo sia presso gli amici vegetariani che tra i grandi gourmet. Questa esclusiva tecnica ha consentito inoltre lacertificazione Halal di alcuni prodotti della linea Kinara.

Tra questi spicca, unico formaggio al mondo a lunga stagionatura prodotto con vero caglio vegetale, il Gran Kinara, dai profumi freschi e floreali. Originale nella consistenza e nel gusto rappresenta lo stato dell'arte della produzione delle Fattorie Fiandino. In bocca il sapore è pieno ma delicato, mai aggressivo, con un finale secco ricco di note erbacee lievemente piccanti. Grattugiato sulla pasta (magari condita con Burro 1889 Salato), o in compagnia di un buon bicchiere di vino frizzante si esalta ulteriormente scoprendo aspetti di piacevolezza assoluta. Da segnalare anche l'assenza di lattosio. Un'ottima notizia per tutti gli intolleranti.

Ma le Fattorie Fiandino sono leader in Italia per un prodotto molto particolare: il Burro 1889 Salato. Le panne ottenute per centrifuga dal latte piemontese (che viene prodotto o raccolto direttamente) sono lasciate riposare per 72 ore prima di diventare "Burro 1889". Di qui, in un'unica lavorazione, si trasformano nei panetti da 100 e 200g. Il fior di sale integrale raccolto a mano delle Saline Culcasi di Trapani (presidio Slow Food) caratterizza questo burro. Aggiunto in misura inferiore al 2% unisce idealmente la tradizione siciliana a quella piemontese, realizzando una storia 100% italiana. Tutto da scoprire, sia utilizzato a crudo che per realizzare dolci e piatti buonissimi, rappresenta quel tocco di originale bontà che sta conquistando le cucine italiane, le vere protagoniste del libro "Burro Salato ed ArabaFenice" con le sue 34 ricette.

Lo stand delle Fattorie Fiandino (L19-M20) sarà situato nel pad 24. Per maggiori informazioni www.fattoriefiandino.it 

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