Kouglof salato con datteri e bergamotto e terrina di cappone e foie gras al pistacchio . E un po' di storia di corte veneta

Come siamo buffi, noi umani.

Mentre tutto il cosmo per onorare la Festa delle Luci e l'imminente Solstizio d'Inverno si mette giustamente a riposo noi ci affanniamo come pazzi per il medesimo motivo, dimenticando che proveniamo da una cultura contadina che per centinaia d'anni ha regolato il nostro orologio biologico.

Il fatto di trovare le zucchine a dicembre e il pollame tutto l'anno è lontano anni luce dal rispetto della Natura che diveniva, giocoforza, rispetto anche per il palato. Per le feste natalizie si mangiano capponi e faraone e per quelle pasquali capretto ed agnello non solo per ricordare anche a tavola una simbologia religiosa, che ha fatto proprie ritualità pagane, ma soprattutto perché si tratta di cucinare cibi "giusti" a tempo debito.

L'osservazione della "corte" veneta, colonna portante della cucina di queste terre, insegna proprio questo. 

Per corte si intende l'aia, il cortile, per alcuni anche il brolo (una via di mezzo tra l'orto, l'angolo degli aromi e il frutteto) e tutto quello che si trova in questo perimetro: il pollaio, la conigliera, la colombaia (alcune ricette di "torresani" sono ancora presenti nel menù di importanti ristoranti padovani) e più distanti la porcilaia e la stalla.

Della corte la regina è senza dubbio la gallina, oramai confinata a regni burla costretta com'è negli allevamenti intensivi, che ha come dame di compagnia l'oca, l'anatra, la faraona, il gallo e il cappone, il tacchino, il piccione, il pavone (ancora allevato e cucinato) e il coniglio. Carni che hanno saputo essere d'ispirazione di massaie e cuochi blasonati che sono riusciti a trasformare una consuetudine in un ricettario degno di ogni rispetto.

Racconta Giampiero Rorato, storico della cucina che Carlo Magno, "gran massaro, fu un ottimo amministratore del suo impero, suggerendo anche come doveva essere condotta la vita dei suoi villani, definendo con precisione la conduzione di allevamenti e coltivazioni da praticare. Nel "De Villis" si legge: "ci siano sempre accano alle stalle di ogni fattori almeno cento polli e trenta oche. Quel che avanzerà dall'uso familiare potrà essere venduto". Una saggia norma economica che garantiva sopravvivenza e anche un piccolo margine di lucro. Inoltre, per una sana economia dell'impresa rurale, l'imperatore invitava i vassalli a cibarsi con la carne delle mucche da abbattere perché azzoppante o di cavalli affetti da malattie non pericolose". Visto non si buttava via niente, mai.

La ricetta di oggi, ingentilita nei modi, è un modo di recuperare il cappone lessato che, unito ad un po' di foie gras riesce a valorizzare questo dolce soffice e dolce tipico della cucina delle feste alsaziana, il Kouglof appunto. Non ho utilizzato il classico stampo a "turbante di re magio" ma ho preferito utilizzare delle forme più pulite visto che anche la ricetta nel suo complesso è stata modificata nelle quantità di zucchero e di burro, rendendola più leggera e sapida.

Kouglof  salato con datteri e bergamotto (ricetta adattata di Felder) con terrina di cappone e foie gras al pistacchio

Ingredienti

340 g farina Panettone o 280 g manitoba e 60 0, 125 ml latte crudo, 70 g burro chiarificato salato (ovviamente ve lo fate voi aggiungendo un mezzo cucchiaino di sale in fiocchi, 1 uovo bio, 70 gr di datteri freschi (peso mondato dal nocciolo), 12 g di lievito di birra fresco, olio essenziale di bergamotto, mandorle a lamelle.

Procedimento

Nell’impastatrice con la frusta a foglia sciogliere il lievito con 35 ml di acqua a temperatura ambiente, aggiungere 60 g di farina da quella totale e con la velocità più bassa ottenere una palla composta.

Versare sopra la farina restante e lasciar riposare il lievitino per circa un’ora (nel mio caso ho utilizzato Fresco come cella di lievitazione a 26°).

Tagliare in dadolata i datteri e spruzzarli di olio essenziale di bergamotto, spennellare lo stampo (ho usato quello da panettone) con il burro fuso e rivestirlo di mandorle a lamelle precedentemente tostate con una pentola antiaderente.

Riprendere la ciotola, munirla di frusta a gancio e continuare la lavorazione: aggiungere l’uovo, il latte a temperatura ambiente e il burro morbido a tocchetti (avendo l’accortezza che venga di volta in volta assorbito). Lavorare l’impasto per 15’ ed unire infine i datteri. Coprire e far lievitare al raddoppio.

Riprendere l’impasto, lavorarlo per pochi minuti, metterlo nello stampo e farlo lievitare per altre due ore (se utilizzate lo stampo da kouglof l’impasto deve superare il bordo).

Cucinare nel forno statico già caldo a 170° per circa 30’, sformare, lasciar raffreddare sopra una gratella.

Terrina di cappone e foie gras

Ingredienti

400 gr di carne di cappone lessata, 100 gr di foie gras, 100 gr di lardo di colonnata igp, 1 uovo e 1 tuorlo pastorizzati, 30 cl di panna da cucina, 50 gr di pistacchi tritati finemente,  1 scalogno, 3 cucchiai di passito, cardamomo, sale, pepe nero lungo, olio evo.

Procedimento

Lessare la carne di cappone secondo abitudine (mettendo all’interno della pentola, oltre agli aromi abituali) una foglia d’alloro ed un pezzettino di cannella, ricavarne 400 gr di carne e spadellarla con lo scalogno tritato finemente e olio evo.

Frullare la carne con il lardo ed il foie gras, unire alla carne la granella, l’uovo ed il tuorlo, la panna, la grappa e le spezie. Regolare di sale.

Con l’aiuto di un foglio di carta forno dare  ad una parte del composto la forma di salame e la parte restante comporla in una contenitore di porcellana da foie gras con coperchio e riporre in frigo per qualche ora prima di servire tagliate a fettine o sbriciolata con fette di kouglof appena scaldate.

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"L'uovo nasce incolume e muore contrito" ovvero la colazione americana in salsa padana con prosciutto d'oca affumicato, zabaione alla zucca, uovo pochè e succo d'uva fragola e fichi d'india

Pina la Gallina entra come una furia nella mia cucina (portate pazienza, le piacciono queste entrate teatrali con tanto di svolazzo di piume, tipo Wanda Osiris).

"Cos'è questa storia dell'oca?"

Ciao Pina, come stai?

"Non fare l'educata con me che non attacca! Ti-ho-chiesto-cosa-e'-questa-storia-della-oca!!"

Si, ecco, ehm..dunque..hai presente l'Mtchallenge? La gara mensile dove biso....

"Lo so cos'è, mia cara. Sono una Gallina che razzola nell'aria e non nell'arena televisiva."

Certo, che diamine! Ecco, appunto: Roberta avevo deciso la sfida di ottobre che aveva come tema...

"Houston abbiamo un problema. E' sempre la tua Gallina che parla. Aveva come tema la colazione americana con tanto di uova alla Benedict!"

Si, vedo che ti hanno informata.

"E COSA CAVOLO C'ENTRANO LE UOVA DELLA PORTOGHESE ?!?"

Ma lo sai che io devo sempre andare fuori tema! Mi piace il brivido della sfida, mi piace..."

"MA LE UOVA ALLA BENEDICT SI FANNO CON LE MIE UOVA E NON CON QUELLE DI OCA!!"

Appunto, perchè non diversifichiamo un po'? Del resto ti rilassi un po' anche tu, no?

"E COSA C'ENTRA IL PROSCIUTTO D'OCA?!"

Perchè se la colazione americana prevede qualche cicciolo di Filippo (il maiale della nostra fattoria) oltre alle tue uova io ho pensato, visto la vicinanza a San Martino, di raccontare di come le oche non sono delle oche, le galline non sono delle galline ed i maiali non sono dei maiali. Sbaglio?

"Sbaglio io a darti retta, sbaglio. E visto come stai vaneggiando alle 9 della mattina non venirmi a raccontare che quello che stai usando è timo o santoreggia o alloro. Tu te lo fumi, il bouquet garnì, altro che marinatura. Addio, vado a fare un discorsetto alla Portoghese ed alle sue uova che, grandi come sono, stanno invadendo l'asilo nido e paga la stessa retta di tutte noi."

Cercate di non litigare!

"E' come hai detto tu prima: sono una Gallina, mica una gallina."

E come sempre Pina aveva ragione, le uova della Portoghese erano troppo grandi per riuscire a lavorarle in camicia: 200 gr di uovo si spatafasciano anche con acqua acidulata al limite della saturazione della soluzione. Ma non ho nessuna intenzione di demordere: vorrà dire che le userò in altri piatti.

Nel frattempo l'elaborazione della ricetta è continuata step by step nei giorni successivi, mentre i miei ricordi andavano alle oche di uno zio acquisito che aveva una trattoria nell'entroterra padovano, a Polverara: Antonio, detto "Toni dea Simia" in quanto per anni condivise le giornate con una scimmia che lo seguiva in tutto. Quando la scimietta morì lo zio la imbalsamò per averla comunque sempre al suo fianco. 

Toni aveva un feeling particolare con gli animali: era una persona buona e sicuramente loro lo sentivano. Cani e gatti lo seguivano e gli obbedivano; bastava un gesto e si immobilizzano, fingendo di essere morti. Il Merlo indiano al mattino lo salutava "Ciao Toni" ed aveva imparato anche altre parole, diciamo delle esclamazioni tipiche della campagna veneta. Ed anche il Pappagallo, scontroso con tutti, con Toni era dolcissimo e, appoggiato sulla spalla, prendeva i semi di zucca direttamente dalle sue labbra, senza graffiarlo o ferirlo. 

Ma come ogni corte che si rispetti anche in quella di Toni c'era un bullo: un oco grande, aggressivo, forzuto e con un carattere terribile. Gli altri animali gli stavano alla larga, saggiamente imitati dagli umani che passavano dalle sue parti. Eppure, appena si avvicinava Toni "El Masaro (il maschio dell'oca) si faceva subito mansueto e lo seguiva ancheggiando come un cagnolino.

Toni ora non c'è più e pur non avendolo mai sentito parlare in italiano nella sua trattoria si fermavano persone da tutto il mondo e di ogni ceto sociale per godere della sua ironia, dei suoi racconti e dei suoi mitici gnocchi, "grandi come strudel".

La mia colazione americana quindi è ispirata al brolo, alla corte e all'orto di queste terre, spesso avvolte dalla nebbia ma che sanno esprimere saperi e sapori davvero unici. In questo periodo dell'anno, seguendo la stagionalità, il maiale non è ancora pronto e gli insaccati dell'anno prima sono già belli che finiti, polli e faraone si stanno preparando per le feste natalizie e quindi alla massaia non restava che l'oca, che nella tradizione gastronomica veneta trova la massima esaltazione, tanto da divenire il piatto "da ricorrenza", grazie all'influenza della cucina ebraica e al gran numero di festività e consuetudini rispettate dalla comunità israelitica a confronto della esiguità di quelle cattoliche. 

I muffin quindi saranno preparati con un po' di mais, la salsa olandese diventa uno zabaione con la zucca e l'oca prima marinata con gli aromi del brolo, poi messa sotto sale e zucchero ed infine affumicata e cotta a bassissima temperatura.

E la frutta? Beh, un bel frullato di uva fragola, fichi d'india e arance, per ricordare i profumi dell'estate appesa passata e l'allegria della vendemmia.

Colazione americana in salsa padana con prosciutto d'oca affumicato, zabaione alla zucca, uovo pochè e succo d'uva fragola e fichi d'india

Ingredienti per gli english muffins (24 circa)

300 g farina petra1, 150 g farina di mais marano, 230 ml latte, 2-3 cucchiai di acqua di cottura della zucca, 7 g di lievito birra secco, 1 cucchiaio zucchero di canna, 1 presa di sale.

Ingredienti per lo zabaione alla zucca

150 gr di polpa di zucca sfatta al vapore, 2 tuorli bio, 80 g di burro chiarificato a temperatura ambiente, pepe nero del Madagascar macinato al momento e un pizzico di sale di Marsala con scorza d’arancia

Ingredienti per il prosciutto d'oca

1 petto d’oca, sale grosso di cervia e zucchero di canna in parti uguali a ricoprire (circa 1 kg), ½ stecca di cannella, ½ foglia di alloro fresco, 1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro, qualche chicco di melograno, qualche ago di rosmarino, qualche ramo di timo fresco, la scorza di mezza arancia bio (per il sottovuoto), segatura alimentare per l'affumicatura.

Per il succo di frutta

1 graspo di uva fragola, 2 fichi d’india, il succo di un arancio, qualche goccia di kefir: frullare gli acini con la polpa di fico d'inda e il succo d'arancio, passare il tutto al colino e servire con qualche goccia di kefir.

Ingredienti per l'uovo poche

1 uovo per commensale, acqua, aceto di vino bianco.

Procedimento

In un sacchetto da sottovuoto unire il petto d'oca con le spezie e le scorze di arancia, sigillare e conservare in frigo per una giornata intera.

Togliere dal sacchetto e ripulirlo bene e adagiarlo in un contenitore rettangolare in vetro dove si sarà versato un po' di sale e zucchero sul fondo, successivamente adagiato il petto d'oca ricoperto completamente dal sale e dallo zucchero rimasti. Lasciare così per circa 12 ore. 

Togliere il petto dalla salatura, ripulirlo bene con un pennello di setole di maiale, rosolare solo la pelle per un paio di minuti in una pentola di ferro molto calda, trasferirlo nella pentola per l'affumicatura ed affumicarlo per 10' per lato e successivamente continuare la cottura a vapore per circa 30', sempre nella stessa pentola.

Togliere dal contenitore e mettere da parte coperto da pellicola.

Cucinare a vapore la zucca e conservare l'acqua vegetativa.

Sciogliere nel latte tiepido il lievito con lo zucchero e lasciar riposare una decina di minuti. Nella planetaria con la frusta a gancio mescolare le farine, aggiungere il latte e poi l'acqua. Il pizzico di sale verso la fine, quando gran parte della farina sarà unita all'impasto e lasciar lavorare alla velocità più bassa fino ad ottenere una palla liscia e morbida. Coprire, lasciar lievitare al raddoppio (io un'ora a 30°).

Sgonfiare l'impasto, stendere una sfoglia di 1 cm abbondante, ottenere con un coppapasta da 7 cm di diametro tanti cerchi: posizionarli in una leccarda coperta da carta forno fino al termine della pasta. Far riposare 20' e nel frattempo mettere sul fuoco una teglia in ghisa pesante ed accendere il forno a 80-100°: cucinare i muffin per circa 10' per lato e man mano che si procede con le ulteriori cotture far asciugare i muffin in forno.

Passare la colino la polpa sfatta di zucca, posizionare una pentola sul fuoco riempita d'acqua per 2/3, adagiare una bastardella, versare la polpa, i due tuorli e mescolare con una frusta senza fermarsi fino ad ottenere un composto spumoso (ci vorranno circa 10). Lontano dal fuoco unire il burro a temperatura ambiente ed a tocchetti, mescolando sempre con la frusta. Regolare di sale e profumare con abbondante pepe del Madagascar macinato al momento. Tenere al caldo fino al momento del servizio

In un pentolino portare a bollore dell'acqua acidulata con un po' di aceto di vino bianco, versare l'uovo aperto in un piattino e cucinarlo, aiutandosi con un paio di cucchiai, per circa 2'. Con un mestolo forato togliere l'uovo, adagiarlo sopra una ciotola colma di acqua e ghiaccio.

Comporre il piatto utilizzando un piattino a cappello di prete, versare un po' di zabaione, tagliare a metà il muffin e dagiare la base, mettere al centro l'uovo, versare ancora un po' di salsa, adagiare una fettina di prosciutto d'oca ed incidere l'uovo. Terminare con un'abbondante macinata di pepe nero lungo e servire immediatamente.

E la Portoghese che tanto ha fatto infuriare Pina? Beh, anche lei, come me, adora il cinema ;)

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