Kouglof salato con datteri e bergamotto e terrina di cappone e foie gras al pistacchio . E un po' di storia di corte veneta

Come siamo buffi, noi umani.

Mentre tutto il cosmo per onorare la Festa delle Luci e l'imminente Solstizio d'Inverno si mette giustamente a riposo noi ci affanniamo come pazzi per il medesimo motivo, dimenticando che proveniamo da una cultura contadina che per centinaia d'anni ha regolato il nostro orologio biologico.

Il fatto di trovare le zucchine a dicembre e il pollame tutto l'anno è lontano anni luce dal rispetto della Natura che diveniva, giocoforza, rispetto anche per il palato. Per le feste natalizie si mangiano capponi e faraone e per quelle pasquali capretto ed agnello non solo per ricordare anche a tavola una simbologia religiosa, che ha fatto proprie ritualità pagane, ma soprattutto perché si tratta di cucinare cibi "giusti" a tempo debito.

L'osservazione della "corte" veneta, colonna portante della cucina di queste terre, insegna proprio questo. 

Per corte si intende l'aia, il cortile, per alcuni anche il brolo (una via di mezzo tra l'orto, l'angolo degli aromi e il frutteto) e tutto quello che si trova in questo perimetro: il pollaio, la conigliera, la colombaia (alcune ricette di "torresani" sono ancora presenti nel menù di importanti ristoranti padovani) e più distanti la porcilaia e la stalla.

Della corte la regina è senza dubbio la gallina, oramai confinata a regni burla costretta com'è negli allevamenti intensivi, che ha come dame di compagnia l'oca, l'anatra, la faraona, il gallo e il cappone, il tacchino, il piccione, il pavone (ancora allevato e cucinato) e il coniglio. Carni che hanno saputo essere d'ispirazione di massaie e cuochi blasonati che sono riusciti a trasformare una consuetudine in un ricettario degno di ogni rispetto.

Racconta Giampiero Rorato, storico della cucina che Carlo Magno, "gran massaro, fu un ottimo amministratore del suo impero, suggerendo anche come doveva essere condotta la vita dei suoi villani, definendo con precisione la conduzione di allevamenti e coltivazioni da praticare. Nel "De Villis" si legge: "ci siano sempre accano alle stalle di ogni fattori almeno cento polli e trenta oche. Quel che avanzerà dall'uso familiare potrà essere venduto". Una saggia norma economica che garantiva sopravvivenza e anche un piccolo margine di lucro. Inoltre, per una sana economia dell'impresa rurale, l'imperatore invitava i vassalli a cibarsi con la carne delle mucche da abbattere perché azzoppante o di cavalli affetti da malattie non pericolose". Visto non si buttava via niente, mai.

La ricetta di oggi, ingentilita nei modi, è un modo di recuperare il cappone lessato che, unito ad un po' di foie gras riesce a valorizzare questo dolce soffice e dolce tipico della cucina delle feste alsaziana, il Kouglof appunto. Non ho utilizzato il classico stampo a "turbante di re magio" ma ho preferito utilizzare delle forme più pulite visto che anche la ricetta nel suo complesso è stata modificata nelle quantità di zucchero e di burro, rendendola più leggera e sapida.

Kouglof  salato con datteri e bergamotto (ricetta adattata di Felder) con terrina di cappone e foie gras al pistacchio

Ingredienti

340 g farina Panettone o 280 g manitoba e 60 0, 125 ml latte crudo, 70 g burro chiarificato salato (ovviamente ve lo fate voi aggiungendo un mezzo cucchiaino di sale in fiocchi, 1 uovo bio, 70 gr di datteri freschi (peso mondato dal nocciolo), 12 g di lievito di birra fresco, olio essenziale di bergamotto, mandorle a lamelle.

Procedimento

Nell’impastatrice con la frusta a foglia sciogliere il lievito con 35 ml di acqua a temperatura ambiente, aggiungere 60 g di farina da quella totale e con la velocità più bassa ottenere una palla composta.

Versare sopra la farina restante e lasciar riposare il lievitino per circa un’ora (nel mio caso ho utilizzato Fresco come cella di lievitazione a 26°).

Tagliare in dadolata i datteri e spruzzarli di olio essenziale di bergamotto, spennellare lo stampo (ho usato quello da panettone) con il burro fuso e rivestirlo di mandorle a lamelle precedentemente tostate con una pentola antiaderente.

Riprendere la ciotola, munirla di frusta a gancio e continuare la lavorazione: aggiungere l’uovo, il latte a temperatura ambiente e il burro morbido a tocchetti (avendo l’accortezza che venga di volta in volta assorbito). Lavorare l’impasto per 15’ ed unire infine i datteri. Coprire e far lievitare al raddoppio.

Riprendere l’impasto, lavorarlo per pochi minuti, metterlo nello stampo e farlo lievitare per altre due ore (se utilizzate lo stampo da kouglof l’impasto deve superare il bordo).

Cucinare nel forno statico già caldo a 170° per circa 30’, sformare, lasciar raffreddare sopra una gratella.

Terrina di cappone e foie gras

Ingredienti

400 gr di carne di cappone lessata, 100 gr di foie gras, 100 gr di lardo di colonnata igp, 1 uovo e 1 tuorlo pastorizzati, 30 cl di panna da cucina, 50 gr di pistacchi tritati finemente,  1 scalogno, 3 cucchiai di passito, cardamomo, sale, pepe nero lungo, olio evo.

Procedimento

Lessare la carne di cappone secondo abitudine (mettendo all’interno della pentola, oltre agli aromi abituali) una foglia d’alloro ed un pezzettino di cannella, ricavarne 400 gr di carne e spadellarla con lo scalogno tritato finemente e olio evo.

Frullare la carne con il lardo ed il foie gras, unire alla carne la granella, l’uovo ed il tuorlo, la panna, la grappa e le spezie. Regolare di sale.

Con l’aiuto di un foglio di carta forno dare  ad una parte del composto la forma di salame e la parte restante comporla in una contenitore di porcellana da foie gras con coperchio e riporre in frigo per qualche ora prima di servire tagliate a fettine o sbriciolata con fette di kouglof appena scaldate.

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"La vita è come la bicicletta; sta su perché va." E una tarte tatin gluten free con fichi e grano saraceno

Alvise era una persona buona. 

Si era sposato qualche giorno dopo la fine della seconda guerra mondiale, con l'incoscienza e la temerarietà del sopravvissuto, e il dono di nozze era stata una bella bicicletta con la canna, per portare la sua Maria ed affondare il viso nella nuvola ribelle, e profumata di sapone, dei suoi capelli neri.

La bicicletta gli aveva permesso di abbandonare la campagna per raggiungere la città e la fabbrica, quel mostro nero e puzzolente che gli aveva ammalato i polmoni. Ma gli aveva anche consentito di crescere quattro figli, di comprare la lavatrice alla Maria, di ristrutturare la vecchia casa di famiglia facendola divenire un posto accogliente con il bagno, l'acqua corrente e la pergola dove sedersi con l'amore della sua vita, su quella panchina di ferro trovata chissà in quale vecchia caneva, ed annusare l'aria nelle calde sere d'estate raccontandosi, con i silenzi ancora carichi di emozione, come stava trascorrendo la loro vita.

I figli erano stati il suo più grande premio, la sua rivincita sociale: i cuccioli trasportati sulla canna della bicicletta con il tempo si erano trasformati in donne e uomini fatti. Si erano tutte laureate, le ragazze. Il maschio non ci era riuscito, distratto dalla musica e dalla poesia, ma si era sposato una brava ragazza che faceva la pediatra e quindi era come si fosse laureato per osmosi.

Non si era mai lamentato, Alvise. Un uomo buono non lo fa mai. Solo una volta, quando il fato si portò via la Maria aveva protestato in silenzio: "Che fastidio ti dava a lasciarmela ancora un po'?"

La città e la fabbrica erano ricordi lontani, i figli gli mandavano le foto dei nipoti con il cellulare e alla sera, seduto sotto la veranda, quella panchina di ferro diventava sempre più grande.

Una sera, dopo la silenziosa e solitaria cena, la panchina divenne più scomoda del solito.

Non riusciva a stare seduto e non aveva neppure tanta voglia di pensare da solo. Inforcò la bicicletta e si diresse verso il paese che, grazie a Dio o forse ai pochi soldi che giravano, aveva mantenuto il vecchio volto, come se si fosse imbalsamato nell'immagine color seppia di un daggherotipo scordato appeso al muro.

Una ventata di novità c'era stata, in effetti. Il sindaco aveva voluto togliere l'unico semaforo presente e sostituirlo con una rotonda, quella diavoleria europea che il Giuseppe si ostivana a percorrere a tutta velocità, con l'apecar che pendeva pericolosamente verso il basso.

Era una rotonda piccola, anche carina, se così si può definire un anello che avvolge un crocevia di strade, con i mattoncini rossi che facevano tanto ristrutturazione finto antico, il tappeto erboso che aveva  visto tempi migliori ed i piccoli cespugli un po' arruffati, come se in un giardino all'italiana delle dimore rinascimentali avessero permesso ad una classe di seconda elementare di giocare a rincorrersi.

Appoggiò la bicicletta in equilibrio sul pedale - delicata armonia che i giovani non conoscono più - e cominciò a camminarci dentro.

"Ciao Alvise, come stai?". Alvise si guardò attorno ma non vide nessuno anche se la voce sembrava così vicina, come se provenisse dai cespugli. Rispose "Bene, grazie. E tu?" in maniera educata, com'era nella sua natura e osando una confidenza che sperava non fosse troppo azzardata.

"Oh Alvise, come vuoi che vada. Mi hanno messa in questo posto come se mi avessero calata dal cielo:  in mezzo sempre e comunque lontana da tutti. La gente mi attraversa distrattamente, senza neppure guardarmi. Nessuno si ferma a fare quattro chiacchiere, come accade sulle strisce pedonali ed ai semafori. E poi hai visto come sono in disordine? Tappeto inglese e cespugli delicati e nessuno che abbia pensato che non basta l'acqua piovana a far rifiorire il verde! C'eri il giorno dell'inaugurazione? Quella si che fu una giornata memorabile! Il Sindaco con la fascia, la Presidentessa del comitato Giardino in Fiore, le pastine ed i canapè, i bambini che correvano....ora mi sento tanto sola."

Alvise non aveva mai riflettuto sulle altrui solitudini, abituato com'era a coltivare la propria, e pensò che sarebbe stato meno doloroso per entrambi unirle; magari ne poteva venire fuori qualcosa di buono.

Il mattino dopo, facendosi aiutare dal Giuseppe e dalla sua apecar, scaricò qualche sacco di terreno buono, del trifoglio resistente e tutti quei cespugli che tanto piacevano alla Maria - il mirto, il rosmarino, la lavanda - e che tanto ricordavano il profumo dei suoi capelli. 

La Rotonda commentava l'andamento dei lavori, ma non quando c'era il Giuseppe, e gli confidò che qualche metro sotto c'era anche una falda di acqua cristallina. L'inverno trascorse conservando e proteggendo le piante messe a dimora e l'estate ritornò improvvisa e spavalda.

Venne anche un giornalista a raccontare la storia della rotonda che era stata adottata da un anziano, anche se l'Alvise non si sentiva anziano ed era orgoglioso di essere vecchio, e scattò tante fotografie. In una c'era la Rotonda vestita a festa come il giorno dell'inaugurazione: c'era un angolino con la piccola fontana di pietra lucida scovata nel garage, c'erano i cespugli che profumavano di lavanda e di Maria e c'era la panchina di ferro, vicina alla bicicletta in equilibrio, con seduto un Alvise sorridente. E meno solo.

Con il burro salato questa tatin può essere trasformista: servita a fette con un pallina di gelato al latte profumato con un po' di zenzero oppure, se avete voglia di osare, con qualche fetta di foie gras rosolata 2' per lato in una padella antiaderente. Magari la prossima volta mi ricordo di fotografare anche il piatto finito...mi sono distratta pensando all'Alvise e alla sua Rotonda :)

Tatin di fichi con burro salato e farina di grano saraceno e di riso

Ingredienti (per una tatin da 26-28 cm di diametro)

Per la brisè

100 gr di farina di grano saraceno, 100 gr di farina di riso, 1 tuorlo bio, 80 gr di burro salato, 40 gr di acqua fredda

Per la farcia

8-10 fichi neri di media dimensione, 150 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro chiarificato.

Procedimento

In una ciotola (o nella planetaria) impastare le due farine ben mescolate fra di loro, il burro a tocchetti e ed il tuorlo d'uovo aggiungendo, a filo, l'acqua fredda. Ottenere un impasto compatto, dare una forma a panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare o inserirlo in sacchetto e abbatterlo o far riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Nel frattempo tagliare i figli, dopo averli lavati ed asciugati delicatamente, a metà e poi a metà nuovamente. Mettere da parte.

Nello stampo da tatin far sciogliere a fuoco dolcissimo lo zucchero fino ad ottenere un caramello ambrato, togliere dal fuoco, unire il burro e scioglierlo completamente mescolando con un cucchiaio di legno. Posizionare le fette di fico a raggiera sul caramello e stendere la pasta brisè gluten-free.

Bucherellare con una forchetta e cuocere nel forno statico già caldo a 180° per circa 30'.

Sfornare, lasciar raffreddare qualche minuto, capovolgere e lasciar riposare.

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Terrina di cappone e foie gras e fine del “carnem levare”

"Semel in anno licet insanire."
Così gli antichi sociologi latini definivano il periodo del Carnevale, considerato come una valvola di sfogo, ossia per "una volta all’anno è consentito esagerare".

Anche se inserito in due periodi molto importanti per la cristianità, l’Avvento, con il Natale, e la Quaresima, con la Pasqua, di “religioso” il Carnevale non ha nulla, anzi nella notte dei tempi (come anche nelle notti dei tempi correnti) ogni occasione andava bene per festeggiare anche in momenti dell’anno in cui si sarebbe dovuti stare un po’ più riflessivi. Perchè? Beh, nell’antica Roma il mese di febbraio – da februare, purificare (ed ecco perchè si levava la carne) – essendo un periodo di passaggio tra una stagione agricola ed un’altra, serviva come espiazione per le anime dei defunti.

A tutto ciò si univano i Lupercali (della Lupa), ovvero i riti legati alla fecondazione; già Ovidio scriveva a proposito di questi riti, quasi iniziatici, che comunque prendevano ispirazione dai Saturnali, dove Dionisio e le Baccanti avevano le idee ben chiare: scherzi e lazzi, carri mascherati e soprattutto tavole imbandite di ogni ben di dio. E nessuno ne veniva escluso nel senso che era considerato un obbligo per ogni singolo componente della comunità partecipare a questi riti propiziatori: ogni singola defezione sarebbe ricaduta su tutti gli altri.
Un modo diverso di “sacrificarsi”: divertiti con noi e tutti godremo della buona sorte!

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"Durante il carnevale, gli uomini indossano una maschera in più." Xavier Forneret
Mica male come spunto di riflessione. Magari per l’anno prossimo: il Carnem levare è finito e tireremo fuori dal cassetto riflessioni e maschere ad Halloween, un momento analogo per la natura di profonda trasformazione e di culto per i morti. Ah, queste popolazioni del Nord Europa: pensavano di invadere l’impero romano e sono finite per mangiare frittelle, sul triclinio, alle terme…;-)

Basta parlare! Dai, tutti in cucina per questa terrina (ed anche oggi l’angolo della poesia ci ha allietati).

TERRINA DI CAPPONE E FOIE GRAS (e profumi d’oriente)

Ingredienti

400 gr di carne di cappone lessata, 100 gr di foie gras, 100 gr di lardo di colonnata igp, 1 uovo e 1 tuorlo (possibilmente pastorizzati), 30 cl di panna da cucina, 50 gr di pistacchi tritati finemente, 50 gr di uvetta sultanina, 1 scalogno, 10 cl di Grappa 903 Barrique Maschio-Bonaventura, peperoncino, cardamomo, sale, pepe nero lungo, olio evo.

Procedimento

Lessare la carne di cappone secondo abitudine (mettendo all’interno della pentola, oltre agli aromi abituali) una foglia d’alloro ed un pezzettino di cannella, ricavarne 40o gr di carne e spadellarla con lo scalogno tritato finemente e olio evo. Rinvenire l’uvetta e tritarla finemente.

Frullare la carne con il lardo ed il foie gras, in una ciotola unire alla carne la granella di pistacchio e l’uvetta, l’uovo ed il tuorlo, la panna, la grappa e le spezie. Regolare di sale.

Con l’aiuto di un foglio di carta forno dare forma di salame al composto e riporre in frigo per qualche ora prima di servirla tagliate a fette con fettine di pane integrale (per contrastare la dolcezza della terrina) oppure al latte (al contrario, per accentuarla maggiormente), preferibilmente fatto in casa (ha meno grassi ed è meno morbido anche dopo la tostatura).

P.s.: sono stata duramente redarguita circa l’utilizzo di foie gras (nello specifico Vellutata di fagioli con foie gras d’oca e quenelle di baccalà) frutto di considerazioni che anch’io faccio mie. Ne parlerò, anche qui, a tempo debito, raccontandovi dell’incontro avuto con Carlo Petrini, nella spendida vetrina di “Birra Nostra”. Sarebbe bello parlarne insieme.

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Addio e grazie per tutto il pesce.

Avete mai letto un libro di Douglas Adams? E’ un autore che ho scoperto per caso ed ho finito per divorare tutti i suoi libri e “Addio, e grazie per tutto il pesce (1984)” è il quarto libro della Guida galattica per gli autostoppisti, "trilogia in cinque parti". Il titolo è il messaggio lasciato dai delfini al loro abbandono del pianeta Terra, poco prima che questo venisse demolito per costruire una superstrada spaziale, come viene descritto nel primo romanzo della serie Guida galattica per gli autostoppisti.

Ed è la frase che mi è venuta in mente quando qualche tempo fa Roberto mi portò, in momenti diversi, due ingredienti estremamente particolari: un pezzo di foie gras (crudo, sottovuoto e pronto ad essere usato da Cannes) ed uno stoccafisso intero, acquistato sotto il Salone a Padova, che prima dell’ammollo può essere tranquillamente usato come arma contundente. Per cui "Addio Roberto e grazie per tutto...il pesce", in quanto io vado in cucina provare a combinare qualcosa e non so quando tornerò!

Ho tirato fuori dalla dispensa questi due ingredienti, mi sono ricordata che avevo dei fagioli borlotti provenienti da Rovigo, che tanto tempo fa avevo assaggiato una vellutata deliziosa, mi pare in Toscana, e che sta arrivando San Valentino….

Vellutata di fagioli con foie gras d’oca e quenelle di baccalà.

Ingredienti

1 kg di stoccafisso “ragno”, da ammollare (la parte più consistente di questo pesce verrà utilizzato per il baccalà alla vicentina che sta ancora pipando sul fuoco)

500 gr di fagioli borlotti biologici

800 gr di latte crudo

100 gr di foie gras d’oca

1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, qualche grano di pepe nero

300 gr di olio evo

sale e pepe nero

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Procedimento

Tagliare lo stoccafisso in due o tre pezzi, batterlo con un martello, metterlo in una pentola capiente con coperchio, coprirlo d’acqua fredda, che andrà cambiata ogni 12 ore, per circa tre giorni…sul terrazzo, mi raccomando!

Dopo questo periodo di tempo, togliere i pezzi dall’acqua, sciacquarli ed asciugarli con carta casa, togliere la pelle, la lisca centrale e quelle laterali e tagliarli in pezzi regolari.

Una parte di questo pesce ammollato, circa 7-800 gr, verrà coperto di latte in una pentola con una foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero. Sobbollire per 50 minuti. Scolare, togliere alloro e pepe, strizzare e frullare, emulsionando con l’olio evo fino ad ottenere una massa morbida (come se fosse baccalà mantecato, con la differenza che quest’ultimo prevede un lungo lavoro di mortaio).

Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, sciacquarli, poi in una pentola con il doppio dell’acqua fredda, una foglia d’alloro ed uno spicchio d’aglio intero e cucinare a fuoco dolcissimo per 2 ore, dopo averli schiumati all’inizio della bollitura. Terminata la cottura, togliere l’alloro, frullare con un frullatore ad immersione, aggiungendo un po’ d’olio evo e passare poi il tutto con un colino in modo da ottenere una crema fluida e liscia. Regolare di sale.

Tagliare il fegato d’oca a pezzettini, condirlo e profumarlo con un po’ di Cardenal Mendoza (o altro cognac di vostro gradimento), con la carta forno formare un cilindretto e riporlo in frigo a raffreddare.

Presentare il piatto nel seguente modo: in una fondina mettere qualche fettina sottilissima di foie gras, un mestolo di vellutata calda calda e distribuire 4 (o 5) quenelle di baccalà, profumare con un pizzico di pepe macinato al momento e qualche goccia di olio evo.

Ed il restante baccalà? E’ sul fuoco che sta “pipando”: fra qualche giorno vi presenterò il baccalà alla vicentina! ;-)

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