Terrina di cappone e foie gras e fine del “carnem levare”

"Semel in anno licet insanire."
Così gli antichi sociologi latini definivano il periodo del Carnevale, considerato come una valvola di sfogo, ossia per "una volta all’anno è consentito esagerare".

Anche se inserito in due periodi molto importanti per la cristianità, l’Avvento, con il Natale, e la Quaresima, con la Pasqua, di “religioso” il Carnevale non ha nulla, anzi nella notte dei tempi (come anche nelle notti dei tempi correnti) ogni occasione andava bene per festeggiare anche in momenti dell’anno in cui si sarebbe dovuti stare un po’ più riflessivi. Perchè? Beh, nell’antica Roma il mese di febbraio – da februare, purificare (ed ecco perchè si levava la carne) – essendo un periodo di passaggio tra una stagione agricola ed un’altra, serviva come espiazione per le anime dei defunti.

A tutto ciò si univano i Lupercali (della Lupa), ovvero i riti legati alla fecondazione; già Ovidio scriveva a proposito di questi riti, quasi iniziatici, che comunque prendevano ispirazione dai Saturnali, dove Dionisio e le Baccanti avevano le idee ben chiare: scherzi e lazzi, carri mascherati e soprattutto tavole imbandite di ogni ben di dio. E nessuno ne veniva escluso nel senso che era considerato un obbligo per ogni singolo componente della comunità partecipare a questi riti propiziatori: ogni singola defezione sarebbe ricaduta su tutti gli altri.
Un modo diverso di “sacrificarsi”: divertiti con noi e tutti godremo della buona sorte!

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"Durante il carnevale, gli uomini indossano una maschera in più." Xavier Forneret
Mica male come spunto di riflessione. Magari per l’anno prossimo: il Carnem levare è finito e tireremo fuori dal cassetto riflessioni e maschere ad Halloween, un momento analogo per la natura di profonda trasformazione e di culto per i morti. Ah, queste popolazioni del Nord Europa: pensavano di invadere l’impero romano e sono finite per mangiare frittelle, sul triclinio, alle terme…;-)

Basta parlare! Dai, tutti in cucina per questa terrina (ed anche oggi l’angolo della poesia ci ha allietati).

TERRINA DI CAPPONE E FOIE GRAS (e profumi d’oriente)

Ingredienti

400 gr di carne di cappone lessata, 100 gr di foie gras, 100 gr di lardo di colonnata igp, 1 uovo e 1 tuorlo (possibilmente pastorizzati), 30 cl di panna da cucina, 50 gr di pistacchi tritati finemente, 50 gr di uvetta sultanina, 1 scalogno, 10 cl di Grappa 903 Barrique Maschio-Bonaventura, peperoncino, cardamomo, sale, pepe nero lungo, olio evo.

Procedimento

Lessare la carne di cappone secondo abitudine (mettendo all’interno della pentola, oltre agli aromi abituali) una foglia d’alloro ed un pezzettino di cannella, ricavarne 40o gr di carne e spadellarla con lo scalogno tritato finemente e olio evo. Rinvenire l’uvetta e tritarla finemente.

Frullare la carne con il lardo ed il foie gras, in una ciotola unire alla carne la granella di pistacchio e l’uvetta, l’uovo ed il tuorlo, la panna, la grappa e le spezie. Regolare di sale.

Con l’aiuto di un foglio di carta forno dare forma di salame al composto e riporre in frigo per qualche ora prima di servirla tagliate a fette con fettine di pane integrale (per contrastare la dolcezza della terrina) oppure al latte (al contrario, per accentuarla maggiormente), preferibilmente fatto in casa (ha meno grassi ed è meno morbido anche dopo la tostatura).

P.s.: sono stata duramente redarguita circa l’utilizzo di foie gras (nello specifico Vellutata di fagioli con foie gras d’oca e quenelle di baccalà) frutto di considerazioni che anch’io faccio mie. Ne parlerò, anche qui, a tempo debito, raccontandovi dell’incontro avuto con Carlo Petrini, nella spendida vetrina di “Birra Nostra”. Sarebbe bello parlarne insieme.