Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera: Martino Scarpa dell’Osteria Ai Do Campanili si aggiudica la VII edizione del Trofeo Tagliapietra

Cosa c’è di più scontato che cominciare un articolo con frasi del tipo  “nel bellissimo contesto …” o “nella fantastica cornice..”? 

Eppure -  sarà la bellezza che, lasciando senza parole,  induce a commenti  stereotipati? -  è proprio quello che viene in mente per descrivere l’emozione e le sensazioni che, al netto dei contenuti della serata, di cui parlerò subito,  ho provato ieri sera partecipando alla cena di gala (e incontro o, meglio,  “scontro” finale, perché, si sa,  in guerra, in amore  e in .. in cucina …)  del Trofeo Tagliapietra 2016, a Battaglia Terme, nel – lasciatemelo dire -  bellissimo contesto  del Castello del Catajo, un gioiello incastonato nella fantastica cornice dei Colli Euganei. Provare per credere.

Ma veniamo alla serata, momento conclusivo, appunto, del Trofeo Tagliapietra 2016 -  Festival Triveneto del Baccalà, giunto quest’anno alla settima edizione. 

Un  evento  che, nelle fasi preliminari,  svoltesi dal 16 settembre al 5 dicembre,  ha visto sfidarsi nella preparazione di piatti creativi a  base di baccalà 37 ristoratori di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, di cui sei stellati: il Ristorante AGA (San Vito di Cadore - Belluno) della coppia Chef Oliver Piras e Alessandra del Favero; il Dopolavoro - Dining Room del JW Marriott Venice Resort & Spa degli Chef Giancarlo Perbellini e  Federico Belluco (Isola delle Rose,  Venezia); il Ristorante Met dell’Hotel Metropole, della storica famiglia di albergatori veneziana Beggiato, con lo Chef Luca Veritti (Venezia); il Lazzaro 1915 (Pontelongo, PD) dello Chef Piergiorgio Siviero; La Tana Gourme dello Chef Alessandro Dal Degat (Asiago) e La Locanda di Piero dello  Chef Renato Rizzardi (Montecchio Precalcino).  

Tra i loro piatti, tutti interessanti,  le  “giurie popolari” hanno individuato i sei finalisti, che ieri sera si sono contesti lo scettro (e il magnifico premio, costituito da un viaggio studio alle Isole Lofoten, in Norvegia):

Osteria ai Do Campanili (Treporti - Venezia), con Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera, firmata dallo Chef Martino Scarpa,

Ristorante Da Aurelio (Belluno), Baccalà nell’habitat dolomitico, firmata dallo Chef Luigi Dariz,

Locanda di Piero (Montecchio Precalcino- Vi), I ravioli di stoccafisso, la zucca, caviale di lampone e polenta, firmata dallo Chef Renato Rizzardi,

La Posa Degli Agri (Padova), Tramezzino e spritz: tramezzino speziato con stoccafisso e cipolla caramellata, firmata dallo Chef Andrea Bozzato,

Il Fogolar – Là di Moret (Udine), Gelato di baccalà, le sue guancette in tempura di birra, crema d’aglio fermentato mayonese al wasabi, firmata dallo Chef Stefano Basello,

Zur Kaiserkron (Bolzano), Ravioli di Baccalà alla Cacciatora, Tartufo Nero, firmata dallo Chef Claudio Melis.

Tramezzino speziato con stoccafisso e cipolla caramellata di Andrea Bozzato 

Gelato di baccalà, le sue guancette in tempura di birra, crema d’aglio fermentato mayonese al wasabi di Stefano Basello

I ravioli di stoccafisso, la zucca, caviale di lampone e polenta di Renato Rizzardi

 Ravioli di Baccalà alla Cacciatora, Tartufo Nero di Claudio Melis

Vincitore e  "Re del Baccalà 2016" è risultato lo chef Martino Scarpa dell’Osteria ai Do Campanili (che, per inciso, ho conosciuto, con una certa sorpresa e notevole e non celata soddisfazione, quest’estate in occasione di una vacanza al Cavallino e consiglierei a tutti di visitare), nella foto qui sopra.

A decretarlo, una Giuria stellata, coordinata da Franco Favaretto, chef e patron del Baccalàdivino di Mestre (Venezia),  con:

Ettore Bonalberti - Ideatore e Presidente onorario del Festival Triveneto del Baccalà, Michele Cella, Chef della Biosteria Basilico 13 di Treviso, vincitore dell’edizione 2015, Fausto Arrighi - Tecnico della Ristorazione ex Direttore della Guida Michelin, Peter Brunel - Chef Lungarno Collection – Firenze, Antonio Chemello - Chef La Trattoria di Palmerino - Sandrigo (Vicenza), Nicola Portinari - Chef Ristorante La Peca - Lonigo (Vicenza) e Emanuele Scarello - Chef Agli Amici – Udine.

Il  piatto vincitore, firmato  da Martino Scarpa, Chef dell’Osteria ai Do Campanili:  Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera. Indescrivibile nella sua bontà, creatività e, insieme, semplicità, salvo cedere, ancora una volta, alla tentazione di commenti estasiati, con il rischio di  ricadere nelle  banalità delle parole  di cui parlavo sopra.

Un’ultima nota, tanto per dire, e ribadire, che le cose fatte bene non si fanno da sole, ma richiedono impegno, lavoro, fatica, collaborazione e partecipazione di tanti se non di tutti: alla buona riuscita della manifestazione -  che è stata affiancata da “Baccalando”, un percorso ideato per i più giovani che prevedeva la proposta in chiave creativa e originale, da parte di sette locali alla moda del Veneto, di cichéti, stuzzichini o finger food a base di baccalà -   ha contribuito, oltre allo staff del Catajo, alla Tagliapietra e Figli Srl, una tra le più importanti aziende leader importatrici di baccalà e stoccafisso con sede a Mestre (Venezia) e  alla Strada del Vino Colli Euganei, tutta l’aristocrazia del baccalà: la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e  la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati. “What else?” come direbbero i nostri amici inglesi.

 

Il risultato? e concludo: una serata regale. Non solo per l’incoronazione de "Re del Baccalà 2016", ma perché tutti i piatti in gara sono stati  davvero eccezionali, l’organizzazione inappuntabile  ed il contesto, beh, quello andatelo a visitare….. 

Un’esperienza unica, insomma, ma che sarà replicata l’anno prossimo e che certamente raccoglierà un ancor maggiore successo, previsione questa non poi così difficile, posto che è quello che avviene di anno in anno.

Alla prossima edizione!

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"Anonimo Veneziano" ovvero storie di amore e di forza, di donne e di baccalà per l'Mtchallenge #60

La sfida #60 dell'Mtchallenge, lanciata dal Mai Esteve, verte sulla tapitudine ovvero il "piatto che meglio rappresenta lo stile di vita della Spagna tutta/ Cataluna sobra todos."

Nel suo post magistrale Mai ci spiega che si fa presto a dire "tapas" e ci porta per mano, e pazientemente, in un mondo gastronomico gaudente e complesso chiedendoci quindi di "tapeare" in ben tre modi. 

Ma chiede anche qualcosa di più ovvero di scrivere le emozioni e l'ispirazione per la preparazione del piatto, come accadde qualche mese fa a bordo di un peschereccio dopo una scorpacciata di Broeto.

Ecco quindi la mia proposta, ispirata proprio da Mai, incontrata qualche tempo fa a Milano, durante il Bake Off e dedicata a tutte quelle donne della cui forza interiore nel tempo mi sono nutrita ed innamorata.

Non ho mai potuto godere molto della Spagna, solo un paio di viaggi di lavoro, toccata e fuga a Madrid, giusto il tempo di scoprire la tecnologia del quarto terminal dell'aeroporto cittadino e la bellezza del museo del Prado. 

Ho cercato quindi nella memoria e nella mia biblioteca ed improvvisamente eccomi vestita di rosso e di nero, mentre lo specchio mi restituiva l'immagine di una pallida bimba di otto anni con addosso un bellissimo costume di carnevale da spagnola, una finissima mantilla in testa e un paio di fondi di bottiglia sul naso.

Conosco invece Barcellona, pur non essendoci mai stata, grazie a Pepe Carvalho, l'investigatore catalano nato in Galizia alla fine della Guerra Civile quando, nel 26 gennaio 1939, dopo anni e mesi di lotta il nemico entrò in città, travolgendo l'incredula e rassegnata Nadine, la cuoca di Buenaventura Durruti, che prima di fuggire esule e salva da una "missione di sangue e speranza" deciderà di salutare i rivoluzionari compagni rimasti "sporcandosi le mani di farina, di zucchero, di cannella e di amore".

Lo stesso amore di Charo (Rosario García López), amante di Pepe e prostituta di professione che lascia l'attività e Pepe, dopo anni vissuti in modo più o meno disincantato, accettando la normalità che un lavoro come centralinista le poteva offrire.

E mentre le emozioni si mettevano ai fornelli, in un inizio di ottobre insolitamente freddo e con la prima acqua alta a Venezia, ecco prendere forma "Anonimo Veneziano" in una città, Venezia appunto, femmina in primis e donna poi, come Nadine e come Charo, che hanno affrontato le tragedie della vita, accettando di traghettare il corpo verso lidi più placidi e con la consapevolezza che l'anima, in perenne subbuglio, non si placherà mai. Celata, anonima. Appunto.

E' quella forza che tutto crea e tutto travolge. E trasforma.

La stessa forza che ho "respirato" accanto a Mai mentre, silenziosa, vestita completamente di nero come un'ombra furtiva, con gli occhi accesi ad osservare tutto, scattava le foto alle Naked che i giudici stavano degustando a Sweety. Non ho sentito rumori, quasi, neppure quelli della macchina fotografica, tanto sono stata rapita dall'energia che ogni suo gesto esprimeva.

Non siamo riuscite a scambiare più di un fugace sorriso, ma da quell'increspare d'occhi ho sentito una forza incontenibile, femmina, diventata donna nel momento in cui il sorriso si aprì.

Ancora amore, ancora passione celata nella sua essenza.

Un trittico di baccalà per la sfida del mese di ottobre, quindi, un percorso emozionale, molto personale, che ha deciso di eleggere lo stoccafisso a protagonista in quanto nelle sue "Ricette Immorali" Manuel Vazquez Montalban (papà di Pepe) definisce il baccalà una mummia, un miracolo che mani sapienti e l'acqua riportano in vita, trasformandola, materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo. 

Un ingrediente, una sequenza di piatti, adatto a tutti gli approdi della vita in quanto, sempre secondo Montalban, vivere non è necessario, ma navigare si.

"Anonimo Veneziano" ovvero Pincho di baccalà al profumo di cardamomo in insalata di fiori eduli, Montadito di baccalà mantecato in verticale di pepe, Tapa di insalata di baccalà in saor di aceto di miele al rosmarino, uvetta alla malvasia e pinoli di cedro, con la sequenza di assaggio riportata nella sequenza delle ricette e si tratta, in realtà, di un piatto da consumare da soli, in silenzio, in modo che l'intima esperienza di materia-linguaggio di una ricetta non si trasformi in una caotica "gita in torpedone".

Così da far propria la forza che è riuscita a trasformare una lista di ingredienti in un messaggio d'amore.

Pincho di baccalà al profumo di cardamomo in insalata di fiori eduli, Montadito di baccalà mantecato in verticale di pepe, Tapa di insalata di baccalà in saor di aceto di miele al rosmarino, uvetta alla malvasia e pinoli di cedro

Ingredienti e preparazione dello stoccafisso (base delle ricette)

Uno stoccafisso di circa 800 g, ammollato per almeno 3 giorni, cambiando l'acqua ogni 8 ore (il disciplinare prevede in realtà un filo d'acqua continuo per 5 giorni)

2 foglie di alloro

2 bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

olio di semi di lino bio

In un sacchetto per sottovuoto inserire i 2/3 dello stoccafisso ammollato, privati della pelle e della lisca e cuocere, inserire le spezie, gli aromi e l'olio, sigillare e cuocere nel forno a vapore per 15' a 60°. Abbattere in positivo e far riposare tutta una notte.

Aprire il sacchetto ed asciugare: abbiamo la materia prima per il Pincho e per la Tapa.

La parte restante dello stoccafisso inseritela in una casseruola con 250 ml di latte intero e 750 ml, portate a bollore e cuocete per circa 25' e far raffreddare completamente nel liquido e questa è la materia prima del Montadito.  

Pincho di baccalà al profumo di cardamomo in insalata di fiori eduli

Ingredienti

250 g di stoccafisso

250 g di patata cotta a vapore

1 seme di cardamomo

sale in fiocchi

pane grattugiato

olio di semi di vinacciolo

germoglio di barbabietola

petali di rosa rossa eduli

petali di gerbera gialla eduli

Preparazione

Passare al tritacarne per due volte tutti gli ingredienti e formare con uno scovolino delle polpettine, passarle nel pane grattugiato e friggerle nell'olio di vinacciolo già caldo a 180°.

Far asciugare su carta assorbente e tenere al caldo.

Comporre un'insalata con i germogli ed i petali e condirla con un'emulsione ottenuta con un'arancia e pochi grammi di zenzero passati all'estrattore ed emulsionata con la stessa quantità di olio di semi di lino.

Infilzare tre polpettine con uno stecchino in bambù e servire con l'insalata utilizzando un vecchio bicchiere da champagne.

Montadito di baccalà mantecato in verticale di pepe

Per la challa (ricetta adattata di Emmanuel Hadjiandreou che pubblicherò fra qualche giorno)

Ingredienti

270 g di Petra 3

80 ml di acqua calda

30 g di zucchero 

30 ml di olio di semi di girasole bio

3 g di lievito di birra disidratato

1 uovo bio

2 tuorli bio

1/2 cucchiaio di sale fino

1 cucchiaio di semi di papavero

1/2 cucchiaino di sale fino

Preparazione

In una ciotola unire gli ingredienti secchi, farina, zucchero, sale.

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua calda ed unire l’uovo con il tuorlo sbattuti.

Versare gli ingredienti secchi in quelli umidi, mescolare bene, unire l’olio, farlo assorbire bene, coprire con un panno e lascia riposare per 10.

Riprendere l’impasto, tirare verso l’esterno un pezzo di impasto, portarlo al centro e ripetere l’operazione per 8 volte ruotando la ciotola. Coprire, far riposare per 10’ e ripetere per altre due volte, osservando sempre il riposo di 10’.

Su otterrà una palla liscia e composta, coprirla con pellicola e lasciarla riposare per un’ora o fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo, formare un salsicciotto e dividerlo in 3 o quattro pezzi, allungarli ed intrecciarli fra loro oppure dare al salsicciotto una forma di chiocciola e trasferirlo sulla teglia coperta da carta forno.

Spennellare il pane con il tuorlo sbattuto rimasto e spolverare di semi di papavero.

Coprire con pellicola e far riposare l’impasto per 40’ o fino al raddoppio.

Accendere il forno a 200° ed inserire nella parte più bassa una teglia, così da scaldarla.

Infornare la challa, versare una tazza di acqua fredda nella teglia: il vapore che si otterrà renderà croccante la superficie del pane.

Cuocere per 20’ o fino alla doratura della superficie.

Sfornare e far raffreddare sopra una gratella prima di tagliare la Challa a fette e ottenerne con un compassata di 3-4 cm di diametro delle tartellette da tostare in padella calda.

Per il baccalà mantecato

Ingredienti

250 g di stoccafisso ammollato

1 grano di pepe nero di Sarawak

2 grani di pepe bianco di Sarawak

semi interni di una bacca di pepe di Selim

Sale in fiocchi di Mothia

300 ml di olio di semi di vinacciolo

Preparazione

Scolare lo stoccafisso dal liquido di cottura e trasferirlo nella planetaria con la frusta a foglia, unire la polvere di pepe ottenuta pestando al mortaio le diverse varietà, un pizzico di sale di fiocchi di sale e montare con una velocità media aggiungendo a filo 300 ml di olio di semi di vinacciolo e il liquido filtrato di cottura, alternando gli ingredienti fino all'assorbimento di tutto l'olio così da ottenere una crema morbida ma compatta.

Con un porzionatore da gelato distribuire il baccalà mantecato sulla tartelletta di pane e servire in un vecchio bicchiere da champagne.

Tapa di insalata di baccalà in saor di aceto di miele al rosmarino, uvetta alla Malvasia e pinoli di cedro

Ingredienti

1 cucchiaio di uvetta ammollata a lungo in due cucchiai di Malvasia dolce (io Colli Piacentini)

Tostare 1 cucchiaio di pinoli di cedro in una lionese molto calda.

3 cucchiai di aceto di miele al rosmarino (mielithun.it)

3 cucchiai di Malvasia dolce

sale in fiocchi

Preparazione

Spezzettare con le mani lo stoccafisso cotto a bassa temperatura rimasto e sfumarlo velocemente nella lionese dove avete tostato i pinoli, sfumando con aceto di miele e con il vino. Regolare di sale.

Servire con l'uvetta ammorbidita ma non bagnata ed i pinoli profumando con una macinata di pepe bianco di Selim utilizzando un vecchio bicchiere da champagne.

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Quiche nera con stoccafisso, alghe ed estratto di asparagi verdi per la sfida #46 dell'Mtchallenge. In divenire.

Sul filo del rasoio, come sempre, ma non potevo certo mancare alla sfida del mese di marzo dell'Mtchallenge, lanciata da Flavia, e che aveva come tema la brisée di Michel Roux, per cui mi perdonerete se posterò ora la ricetta, ingredienti e procedimento, e domani, al rientro dal lavoro, completerò il post con il personaggio che questo mese ha cucinato per me. E che ha ispirato appunto la quiche.

Quiche di brisée al nero di seppia con stoccafisso, alghe ed estratto di asparagi verdi 

Ingredienti e procedimento per la brisée al nero di seppia (per 6 persone)

250 di farina Petra5

75 g di burro salato

75 g d burro

8 g di nero di seppia

1 uovo bio (55 g)

15 g di latte freddo

Sciogliere il burro a microonde (350W) e con un frustino amalgamare il nero di seppia. Abbattere.

In una ciotola unire la farina setacciata, l'uovo leggermente sbattuto e il burro raffreddato a tocchetti, impastare con le mani fino ad ottenere un composto abbastanza uniforme nel colore, unire il latte freddo.

Terminare di lavorare la pasta sopra una spianatoia ottenendo una pallina liscia.

Inserirla in un sacchetto, appiattirla a panetto ed abbatterla o farla riposare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Stendere la pasta sopra una spianatoia con un po' di farina aiutandosi con un mattarello e rivestire uno stampo (nel mio caso quadrato 22x22) precedentemente spennellato di olio di semi.

Rimuovere la pasta in eccesso, bucherellare il fondo, coprire con carta forno e successivamente con i pesi in ceramica o con fagioli secchi e cucinare per 15' nel forno statico già a 190°.

Rimuovere i pesi e la carta e continuare la cottura a 170° per altri 5'.

Mettere da parte.

Ingredienti e procedimento per la farcia

300 g di merluzzo ammollato (sono partita da uno stocco grande, oltre 1 kg, che ho utilizzato anche per altre preparazioni ed l'ho lasciato in ammollo 5 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore almeno)

200 g di ricotta vaccina

100 g di panna fresca

2 uova bio

30 g di alghe secche (un mix tra wakame, nori, dulse, sweet kombu)

30 g di pistacchi non salati

pepe nero di Sarawak

semi di coriandolo

Per il court bouillon

1 carota, la parte bianca di 1 porro, 1 costa di sedano, 1/2 finocchio, 2 scalogni, 1/2 cipolla dorata o meglio francese, 1 spicchio d'aglio privato dell'anima verde, 1 bouquet garnì (basilico, santoreggia, maggiorana, aneto), 250 g di vino bianco aromatico, qualche grano di pepe nero.

Mettere in ammollo le alghe ed eliminare eventuali impurità. Scolare, asciugare e tritare al coltello.

Tostare e tritare grossolanamente con il coltello i pistacchi.

Portare a bollore il court bouillon, abbassare la fiamma, inserire lo stocco ammollato e battuto e lasciar sobbollire coperto per circa 1 h. Scolare, eliminare pelle e spine e metterne da parte 300 g.

Nella planetaria con la frusta a foglia sfibrare a bassa velocità per 5' il baccalà, regolare di sale e di pepe nero. Profumare con il coriandolo.

In una ciotola sbattere le uova con la ricotta e la panna, regolare di sale e di pepe ed aggiungere 1/2 del pistacchio tritato.

Distribuire sul guscio di brisée cotto prima il baccalà, poi le alghe ed infine il composto di uova. Distribuire sulla superficie il restante pistacchio e cuocere nel forno statico a 180° per circa 20' o fino alla doratura della superficie.

Sfornare, sformare e far raffreddare o abbattere.

Ingredienti e procedimento per l'estratto

4 cipollotti

500 g di asparagi verdi freschissimi (così non si butta via nulla!)

1 lime

1 cm di radice di zenzero fresco

olio evo

vino bianco aromatico

Spadellare per qualche minuto in una padella antiaderente con un filo di olio evo i cipollotti e gli asparagi lavati, mondati e tagliati a rondelle, sfumare con un paio di cucchiai di vino bianco, continuare la cottura per altri 3' ed abbattere.

Inserire le verdure nell'estrattore con il lime e la radice di zenzero fresca, privati della buccia. 
Riempire le pipette monodose.

Servire la quiche con l'estratto, ovvero la salsa di accompagnamento, decorando con qualche germoglio non troppo aspro (pisello, aglio, alfa alfa) o qualche fiore edulo.

Un'anteprima sul personaggio, un po' dark..

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SAVE THE DATE: torna a settembre torna la festa del Baccalà di Sandrigo (Vi)

Sandrigo celebra il piatto che l'ha resta clebre in tutto il mondo dei gastrogaudenti, il bacalà, con la festa che dal 16 al 29 settembre 2014 vedrà un ricco carnet di appuntamenti. Quest'anno si apriranno i festeggiamenti in onore di Pietro Querini, il veneziano che nel 1431 aprì le porte, pardon le cucine, alla tradizione del Baccalà nel veneto: martedì 16 il Gran Galà del Bacalà (su prenotazione) si ispirerà appunto alla Via Querinissima, il viaggio compiuto dal veneziano buongustaio, viaggio che è oggi anche un progetto turistico e culturale europeo promosso da Pro Sandrigo e Confraternita del Bacalà e sostenuto dalle Regione Veneto, dalla Contea norvegese della Nordland e dai Comuni di Sandrigo e di Rost.

La manifestazione, giunta alla 27esima edizione, è l’occasione per gustare il Bacalà nei chioschi gastronomici allestiti nelle piazze del paese. Tra le proposte il classico Bacalà alla Vicentina con Polenta oppure piatti a base di Bacalà, come i Bigoli al Torcio con il Bacalà, gli Gnocchi di Posina al Bacalà o il risotto di bacalà. Ogni serata sarà accompagnata da musica dal vivo o spettacoli di danza.

Appuntamento importante è quello di domenica 28 settembre con la Cerimonia di investitura della Confraternita del Bacalà dalle 10.30 nel Piazzale del Municipio. Momento folcloristico che vedrà il nuovo Priore impartire la benedizione con un grande stoccafisso e accogliere i nuovi confratelli nel gruppo. A seguire una sfilata dei cavalieri del Bacalà a cui si uniranno i rappresentanti di altre confraternite enogastronomiche e i soci dei Bacalà Club. Presente una delegazione di pescatori di Røst, l'isola norvegese dell'arcipelago delle Lofoten dove si pesca il merluzzo che dopo essere stato essiccato con il gelido vento diventa stoccafisso.

In occasione della manifestazione è possibile visitare Villa Sesso Schiavo (con guida su prenotazione al pomeriggio o entrata libera negli orari di apertura degli stand gastronomici dalle 18 alle 21) e il mercatino di artigianato e gastronomia nei week end.

La Confraternita del Bacalà viene fondatanel 1987 a Sandrigo (Vicenza) su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo per difendere la buona cucina locale. In questi anni la confraternita ha sollecitato lo studio e l’indagine per stabilire una ricetta codificata,  ha coinvolto esperti per creare gli opportuni abbinamenti circa il vino o gli altri prodotti tipici più idonei ad accompagnare il piatto, ha instaurato rapporti con altre Confraternite italiane e promosso le “Giornate Italo-Norvegesi” a Sandrigo.

Il Bacalà alla Vicentina è riconosciuto fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFIR, finanziato dall’Unione Europea nel 2009.

Contatti: Pro Loco Sandrigo | telefono 0444 658148 | mail info@prolocosandrigo.it www.baccalaallavicentina.it

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Tagliatelle di semola di grano duro con baccalà alla liquirizia e datterini secchi. E un viaggio dalla laguna alla Norvegia in compagnia di Piero Querini

La parola principe per raccontare in sintesi la cucina veneziana è sicuramente “contaminazione” e il desiderio di godere di ogni influenza che nel crocevia di traffici e di relazioni trovava in Venezia un fulcro naturale.

Venezia infatti ha sempre proposto una cultura gastronomica “europea” che trovava nel mondo romanico e in Torcello il suo esempio più fulgido, senza nascondere l’attrazione e l’ammirazione verso l’Oriente e il patriarcato di Aquileia, lo sfarzo elegante della Basilica di San Marco e nei palazzi lungo il Canal Grande: influenze ed emozioni che si ritrovano nella sua cucina.

Venezia inoltre ha sempre avuto un importante asso nella manica ovvero le sue tolleranti stamperie e proprio in laguna si iniziarono a pubblicare i primi manuali di cucina. Il primo, di un anonimo autore, intitolato “Libro per cuoco”, rappresenta la più antica e organica testimonianza della gastronomia veneziana: sono riportate 135 ricette descritte minuziosamente nei pesi degli ingredienti e nel procedimento di preparazione e cottura, con una precisione nell’ordine di esecuzione che ancora oggi non è facile trovare. Si pensa che questo trattato sia stato scritto da una persona che si era formata lungo le corti italiane: forte infatti è l’impronta della cultura gastronomica siciliana che aveva trovato, attorno al 1200, un grande impulso grazie all’opera di Federico II, influenzato dalla cultura araba e dagli ingredienti che questi ultimi avevano portato in Sicilia.

Il “Libro del cuoco” quindi è la testimonianza che la cucina veneziana accoglieva le novità che giungevano da tutto il mondo allora conosciuto, le rielaborava facendole proprie e le condivideva nuovamente, grazie appunto alla sua capacità di aprirsi al mondo, alla sua congenita accoglienza ed ospitalità ed anche al desiderio di non inimicarsi nessuno per riuscire a fare affari con tutti; dalle spezie indiane, alla castradina della Dalmazia, allo stoccafisso delle Lofoten, allo zucchero ed ai profumi della pasticceria siciliana e araba-persiana: Venezia riempì la propria dispensa di tutti questi ingredienti preziosi, facendone tesoro, e trasformando la sua lungimirante tolleranza in fortuna politica e ricchezza diffusa.

Un ingrediente "contaminato", grande protagonista della cucina veneziana, è sicuramente lo stoccafisso.

Nel 1431, il 25 aprile, Piero Querini partì con nave ed equipaggio diretto alle Fiandre per dei commerci ma il viaggio si fa insidioso e sfortunato tanto che, il 17 dicembre, si vede costretto ad abbandonare la nave, oramai priva di alberi e timone, spostando l’equipaggio in due galere, una delle quali andrà perduta, navigando senza meta in balia delle onde per ben 20 giorni e naufragando sulle coste di un isolotto delle Lofoten. I superstiti vengono salvati da alcuni pescatori: accolti, rifocillati e curati per 111 giorni e durante questo periodo Querini riporta diligentemene nei suoi taccuini gli usi e costumi di questa popolazione di pescatori i quali, pur avendo a disposizione moltissimi pesci, ne pescano una sola qualità (da giugno ad agosto, i mesi più propizi) ed essendo privi di sale (merce preziosissima e costosissima) li essicano al sole e all’aria. Inoltre non coltivano poiché i terreni sono sempre gelati e non battono moneta, utilizzando lo stocco come merce per il baratto, con il quale ottengono gli altri semplici ingredienti della loro alimentazione. Circondati da selve rigogliose utilizzano gli alberi per far fuoco e costruire le piccole e semplici abitazioni.

Querini riparte dalle Lofoten nel maggio del 1432 e riporta al Gran Consiglio la scoperta che non viene presa in grande considerazione: a Venezia il pesce era abbondante e fresco ogni giorno e non si capiva il motivo per cui bisognava far riserva di un prodotto secco e un po' puzzolente.

Fu più di 100 anni dopo, durante il Concilio di Trento, che l'arcivescovo di Uppsala e padre conciliatore, Olaf Mansoon, ricordando gli scritti del Querini e, proprio alla chiusura dei lavori, propose di inserire questo pesce "stocco" tra gli alimenti consentiti, facendone la sua fortuna. I giorni di magro, infatti,  definiti dal Concilio erano ben 150 ovvero tutti i venerdì dell'anno, buona parte dell'Avvento, le Sacre Tempora, le principali vigilie e la Quaresima: si pensò bene quindi di riprendere i traffici con la Norvegia per fare in modo che tutte le famiglie rispettose dei precetti della Chiesa non rimanessero mai sprovviste dell’indispensabile ingrediente, soprattutto in Quaresima o quando le condizioni atmosferiche potevano essere avverse alla pesca in laguna.

Il Maffioli racconta che dopo la battitura il "legno ridiviene polpa quasi viva ma con l'aroma di una lunga macerazione e all'uscita dal bagno il baccalà è pronto per le avventure culinarie fino all'incredibile marcatura che i lunghi scuotimenti ritmici, con progressive intensità e velocità e con la graduale aggiunta dell'olio d'oliva, trasforma il baccalà in una crema deliziosa." In onore di questo pesce essiccato sono nate nel Veneto negli anni recenti due confraternite ovvero la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina e la Serenissima Confraternita del Baccalà Mantecato.

Il piatto di oggi è un omaggio ad un cibo povero che ha saputo declinarsi in ricette sontuose e ad una radice, la liquirizia, conosciuta ed apprezzata fin dagli Egizi, dalle molteplici qualità ma che in questo caso ho utilizzando pensando ad un piatto profumato e colorato di mediterraneo.

Tagliatelle con semola di grano duro con baccalà alla liquirizia e pomodorini secchi

Ingredienti

500 g di semola di grano duro (ho usato quella di Vero Lucano-Mangiare Matera), acqua tiepida (circa 300 g), un pizzico di sale oppure per 100 g di semola rimacinata di grano duro un uovo (circa), 500 g di baccalà già ammollato, 2 scalogni, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di concentrato, 3 pomodorini datterini secchi, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 3 grani di pepe nero, 1 bastoncino di radice di liquirizia, sale, pepe nero del Madagascar macinato al momento, liquirizia in polvere, olio evo.

Procedimento

Mettere in una casseruola il baccalà già ammollato, coprire con acqua fredda, unire gli aromi e portare a bollore. Cucinare per 10', togliere dal fuoco e lasciar riposare e raffreddare con la radice in infusione. 

Nella planetaria versare la farina con un pizzico di sale unendo l'acqua un po' alla volta (mai tutta insieme e un po' alla volta perché dipende anche dalle condizioni atmosferiche e da quanta ne viene richiesta da ogni singola farina) fino ad ottenere una bella palla tonda (se lo fate a mano ci vorrà un po' di forza) da lasciar riposare coperta per circa mezz'ora. Stendere delle sfoglie ed ottenere delle tagliatelle  da appoggiare in un vassoio e spolverando con altra semola.

Riprendere il baccalà, pulire da eventuali lische e pelle, tagliare a tocchetti, mondare e tagliare sottilmente gli scalogni e rosolarli in una padella con un po' di olio evo per qualche minuto, unire la passata, il concentrato e i datterini secchi tritati finemente, coprire e dopo qualche minuto unire il baccalà e cucinare per qualche minuto mentre si lessano le tagliatelle. Regolare di sale.

Terminare la cottura spadellandole e terminare impiattando con una macinata di pepe e con una presa di liquirizia in polvere.

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