Tagliatelle di semola di grano duro con baccalà alla liquirizia e datterini secchi. E un viaggio dalla laguna alla Norvegia in compagnia di Piero Querini

La parola principe per raccontare in sintesi la cucina veneziana è sicuramente “contaminazione” e il desiderio di godere di ogni influenza che nel crocevia di traffici e di relazioni trovava in Venezia un fulcro naturale.

Venezia infatti ha sempre proposto una cultura gastronomica “europea” che trovava nel mondo romanico e in Torcello il suo esempio più fulgido, senza nascondere l’attrazione e l’ammirazione verso l’Oriente e il patriarcato di Aquileia, lo sfarzo elegante della Basilica di San Marco e nei palazzi lungo il Canal Grande: influenze ed emozioni che si ritrovano nella sua cucina.

Venezia inoltre ha sempre avuto un importante asso nella manica ovvero le sue tolleranti stamperie e proprio in laguna si iniziarono a pubblicare i primi manuali di cucina. Il primo, di un anonimo autore, intitolato “Libro per cuoco”, rappresenta la più antica e organica testimonianza della gastronomia veneziana: sono riportate 135 ricette descritte minuziosamente nei pesi degli ingredienti e nel procedimento di preparazione e cottura, con una precisione nell’ordine di esecuzione che ancora oggi non è facile trovare. Si pensa che questo trattato sia stato scritto da una persona che si era formata lungo le corti italiane: forte infatti è l’impronta della cultura gastronomica siciliana che aveva trovato, attorno al 1200, un grande impulso grazie all’opera di Federico II, influenzato dalla cultura araba e dagli ingredienti che questi ultimi avevano portato in Sicilia.

Il “Libro del cuoco” quindi è la testimonianza che la cucina veneziana accoglieva le novità che giungevano da tutto il mondo allora conosciuto, le rielaborava facendole proprie e le condivideva nuovamente, grazie appunto alla sua capacità di aprirsi al mondo, alla sua congenita accoglienza ed ospitalità ed anche al desiderio di non inimicarsi nessuno per riuscire a fare affari con tutti; dalle spezie indiane, alla castradina della Dalmazia, allo stoccafisso delle Lofoten, allo zucchero ed ai profumi della pasticceria siciliana e araba-persiana: Venezia riempì la propria dispensa di tutti questi ingredienti preziosi, facendone tesoro, e trasformando la sua lungimirante tolleranza in fortuna politica e ricchezza diffusa.

Un ingrediente "contaminato", grande protagonista della cucina veneziana, è sicuramente lo stoccafisso.

Nel 1431, il 25 aprile, Piero Querini partì con nave ed equipaggio diretto alle Fiandre per dei commerci ma il viaggio si fa insidioso e sfortunato tanto che, il 17 dicembre, si vede costretto ad abbandonare la nave, oramai priva di alberi e timone, spostando l’equipaggio in due galere, una delle quali andrà perduta, navigando senza meta in balia delle onde per ben 20 giorni e naufragando sulle coste di un isolotto delle Lofoten. I superstiti vengono salvati da alcuni pescatori: accolti, rifocillati e curati per 111 giorni e durante questo periodo Querini riporta diligentemene nei suoi taccuini gli usi e costumi di questa popolazione di pescatori i quali, pur avendo a disposizione moltissimi pesci, ne pescano una sola qualità (da giugno ad agosto, i mesi più propizi) ed essendo privi di sale (merce preziosissima e costosissima) li essicano al sole e all’aria. Inoltre non coltivano poiché i terreni sono sempre gelati e non battono moneta, utilizzando lo stocco come merce per il baratto, con il quale ottengono gli altri semplici ingredienti della loro alimentazione. Circondati da selve rigogliose utilizzano gli alberi per far fuoco e costruire le piccole e semplici abitazioni.

Querini riparte dalle Lofoten nel maggio del 1432 e riporta al Gran Consiglio la scoperta che non viene presa in grande considerazione: a Venezia il pesce era abbondante e fresco ogni giorno e non si capiva il motivo per cui bisognava far riserva di un prodotto secco e un po' puzzolente.

Fu più di 100 anni dopo, durante il Concilio di Trento, che l'arcivescovo di Uppsala e padre conciliatore, Olaf Mansoon, ricordando gli scritti del Querini e, proprio alla chiusura dei lavori, propose di inserire questo pesce "stocco" tra gli alimenti consentiti, facendone la sua fortuna. I giorni di magro, infatti,  definiti dal Concilio erano ben 150 ovvero tutti i venerdì dell'anno, buona parte dell'Avvento, le Sacre Tempora, le principali vigilie e la Quaresima: si pensò bene quindi di riprendere i traffici con la Norvegia per fare in modo che tutte le famiglie rispettose dei precetti della Chiesa non rimanessero mai sprovviste dell’indispensabile ingrediente, soprattutto in Quaresima o quando le condizioni atmosferiche potevano essere avverse alla pesca in laguna.

Il Maffioli racconta che dopo la battitura il "legno ridiviene polpa quasi viva ma con l'aroma di una lunga macerazione e all'uscita dal bagno il baccalà è pronto per le avventure culinarie fino all'incredibile marcatura che i lunghi scuotimenti ritmici, con progressive intensità e velocità e con la graduale aggiunta dell'olio d'oliva, trasforma il baccalà in una crema deliziosa." In onore di questo pesce essiccato sono nate nel Veneto negli anni recenti due confraternite ovvero la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina e la Serenissima Confraternita del Baccalà Mantecato.

Il piatto di oggi è un omaggio ad un cibo povero che ha saputo declinarsi in ricette sontuose e ad una radice, la liquirizia, conosciuta ed apprezzata fin dagli Egizi, dalle molteplici qualità ma che in questo caso ho utilizzando pensando ad un piatto profumato e colorato di mediterraneo.

Tagliatelle con semola di grano duro con baccalà alla liquirizia e pomodorini secchi

Ingredienti

500 g di semola di grano duro (ho usato quella di Vero Lucano-Mangiare Matera), acqua tiepida (circa 300 g), un pizzico di sale oppure per 100 g di semola rimacinata di grano duro un uovo (circa), 500 g di baccalà già ammollato, 2 scalogni, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di concentrato, 3 pomodorini datterini secchi, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 3 grani di pepe nero, 1 bastoncino di radice di liquirizia, sale, pepe nero del Madagascar macinato al momento, liquirizia in polvere, olio evo.

Procedimento

Mettere in una casseruola il baccalà già ammollato, coprire con acqua fredda, unire gli aromi e portare a bollore. Cucinare per 10', togliere dal fuoco e lasciar riposare e raffreddare con la radice in infusione. 

Nella planetaria versare la farina con un pizzico di sale unendo l'acqua un po' alla volta (mai tutta insieme e un po' alla volta perché dipende anche dalle condizioni atmosferiche e da quanta ne viene richiesta da ogni singola farina) fino ad ottenere una bella palla tonda (se lo fate a mano ci vorrà un po' di forza) da lasciar riposare coperta per circa mezz'ora. Stendere delle sfoglie ed ottenere delle tagliatelle  da appoggiare in un vassoio e spolverando con altra semola.

Riprendere il baccalà, pulire da eventuali lische e pelle, tagliare a tocchetti, mondare e tagliare sottilmente gli scalogni e rosolarli in una padella con un po' di olio evo per qualche minuto, unire la passata, il concentrato e i datterini secchi tritati finemente, coprire e dopo qualche minuto unire il baccalà e cucinare per qualche minuto mentre si lessano le tagliatelle. Regolare di sale.

Terminare la cottura spadellandole e terminare impiattando con una macinata di pepe e con una presa di liquirizia in polvere.

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La cucina del Ghetto: la frittata dolce di tagliatelle con noci e cannella

E' un periodo intenso e convulso: non sempre cucinare tutti i giorni e tutto il giorno testando prodotti, ingredienti, tempi, tecniche è il massimo della serenità. C'è sempre una specie di ansia da prestazione che alle volte riesce a togliere la poesia e la bellezza che, secondo me, esiste in ogni ingrediente, in ogni manipolazione, in ogni piatto. Non per niente ho sempre considerato la cucina la mia personalissima maieutica.

Vi dicevo nuovi prodotti da provare e anche nuove collaborazioni, come quella con Emile Henry, che mi porterà in giro a cucinare per questa azienda e delle cui collezioni vi racconterò più dettagliatamente fra qualche post. In questi giorni invece avevo voglia di provare le tagliatelle di Luciana Mosconi, dalla quale sono stata contattata qualche tempo fa. E' una pasta all'uovo che mi piaciuta come mi è piaciuta moltissimo la storia che sta alla base di questa azienda e che presto spero di poter visitare.

Ma come si possono cucinare le tagliatelle? E' un piatto della tradizione e quindi le ho provate con il classico ragù, quello napoletano che si inizia a preparare alle 6 della domenica mattina; poi ho preparato anche un ragù vegetariano ed un tipico ragù di corte padovana, con l'anatra, il coniglio e qualche frattaglia. Ma testata la bontà del prodotto bisognava inventarsi qualcosa di nuovo. E così me ne sono andata in giro per le cucine del mondo, un viaggo che amo fare e che ha il potere davvero di rasserenarmi e di rilassarmi, come un breve ma intenso viaggio di piacere.

Per cui oggi vi porto nel mio amato Ghetto di Venezia, con una ricetta dolce, la Frittata di tagliatelle, piatto tipico della tradizione ashkenazita, chiamato anche "kugel" di tagliatelle: kugel in tedesco significa "sfera, palla" e il nome Yiddish si è originato secondo un riferimento alla rotondità che avevano i piatti. 

Un elemento tipico della cucina ebraica è la contaminazione, dovuta anche alla diapsora di questo popolo e all'usanza di frequentare le Comunità presenti in Italia e in Europa, dove ci si recava con tutta la famiglia e dove si trovava sempre accoglienza. Di questo piatto infatti si trovano anche varianti tedesche, polacche, ucraine, ungheresi e naturalmente italiane.

La frittata di tagliatelle ha due versioni: salata, con l'aggiunta di verdure, biete e anche pesce, e dolce, dove l'uvetta sultanina e la cannella sono gli ingredienti principe ed immancabili. E' un piatto quindi che può essere servito come piatto unico o come dessert e lo si trova nelle tavole del Sukkot, del Shavuot ma anche a Shabbat.

A Venezia, attorno alla metà del '500, non c'era casa ebraica che fosse sprovvista di "maccaroni di Puglia" cioè di "tagliolini, vermicelli e maccaroni secchi e stagionati" e nelle botteghe del Ghetto si vendevano "lasagne, lasagnie et custole bonissime". A portare il gusto per le paste secche agli ebrei di Colonia, Norimberga, Ratisbona e Costanza, divenuti veneti e lombardi, erano stati probabilmente gli ebrei della Sicilia e dell'Italia meridionale che frequentavano la celebre accademia talmudica ashkenazita di Treviso (cit. Toaff, 2000:91, Cucina del Ghetto).

Sempre durante questo periodo storico fu pubblicato un piccolo prontuario, rivolto alle donne, dove venivano riportati i diversi tipi di pasta fresca e ripiena e dove si sottolineavano gli usi delle comunità presenti a Pavia, Cremona, Padova e Verona nelle quali la donna di casa doveva essere davvero esperta nella preparazione di tagliatelle e maccheroni, pasticci ed altre paste ripiene. 

La cucina delle donne per le donne.

Frittata di tagliatelle con noci e cannella 

Ingredienti (dalla cucina della sig.ra Gallarotti, rivisitata dalla Cucina del Ghetto, rivisitata da me)

250 gr di tagliatelle Luciana Mosconi, 2 mele renette, 10 noci a pezzetti, 2 uova bio, 4 cucchiai di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di farina Petra5 o 00, 150 gr di mirtilli secchi, 50 gr di burro chiarificato.

Procedimento

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua, fermare la cottura passandole sotto l'acqua fredde a mettere da parte.

Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi e gli albumi a neve ferma. 

Sbucciare le mele e tagliarle in dadolata 1x1 e tritare i gherigli di noci.

Unire al composto di uova il burro sciolto ma non caldo, il sale, la farina, i mirtilli, le mele e le noci e versare il tutto sulle tagliatelle, mescolando affinchè gli ingredienti si uniscano bene fra loro.

Versare il contenuto in una teglia 28 cm di diametro già imburrata e cucinare nel forno già caldo a 180° per circa 35'. Lasciar raffreddare e servire con un po' di zucchero a velo.

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Ci vuole una fetta di torta di tagliatelle alla veronese per i moscerini che si ubriacano con l'Amarone?

L'altro giorno stavo leggendo "Le Science" ovvero l'edizione italiana di "Scientific American", rivista che in edicola si stringe impaurita all' "Internazionale", schiacciati come sono tra le ricette di Cristina Parodi ed i famosi perizomi di perfette sconosciute.

Tra la scoperta di nuovi marcatori e futuri trapianti d'organo, liberi dall'uso di immunosoppressori, una notizia cattura immediatamente la mia attenzione: il moscerino che va in bianco si consola ubriacandosi. 

C'è da farci una profonda riflessione, appena la smetterete di ridere.

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E' inutile, non sarò mai un "cuoco di baldacchino". Mi accontenterò di vivere di passione.

Perchè stare vicino ad una persona che ama il cibo, vive il cibo, va in giro con il cibo, sogna il cibo, sta trasformando una passione totalizzante in una professione contundente (uno di queste giorni mi fotograferò dita, mani e avanbraccia segnati da tagli, ustioni e contusioni, alcuni dei quali hanno avuto bisogno di qualche punto di sutura e altri che si sono auto-puntati) non è affatto una cosa facile.

Me ne sto rendendo conto ogni giorno di più.

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"La Cucina in Cantina" per la serata a "quattro mani" e le tagliatelle con cacao amaro e grano arso

Continuano i corsi de "La Cucina in Cantina" e per il mese di febbraio, mese solitamente molto freddo, dedicato al Carnevale e ai buoni sentimenti, abbiamo proposto un "Menù a quattro mani e due cuori", da preparare in coppia, per la serata dedicata agli innamorati e non solo.

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Barbera e Champagne. Per uno sconosciuto di nome Patrick.

"Cosa stai preparando?"

"Un piatto un po' particolare...."

"Mmmmm, si festeggia qualcosa?"

"Beh... un po' si.."

"Non cominciare con la donna del mistero come quella volta del baccalà!"

"Tutto e subito! Invece bisogna imparare la bellezza della lentezza..."

"Cos'è, una nuova rubrica? "Lo zen e l'arte della manutenzione delle padelle". Intanto non ho ancora capito cosa intendi festeggiare."

"Una persona preziosa. Un uomo. In effetti sto pensando a lui da un paio di giorni..."

"COME UN UOMO?! Ho bisogno di una sedia. E lo conosco?"

"Non saprei, veramente non lo conosco neppure io."

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