Gnocchi di susine: la prima tappa del viaggio con le prugne Sunsweet #innamoratedelsole

Immaginatevi una sera a cena con i vostri amici.

Una cena informale, addirittura in piedi, a condividere il cibo ma soprattutto le chiacchiere legate al cibo. Perchè si, siamo diventati anche oggetto di studio ed analisi: gli italiani sono l’unico popolo al mondo che mentre mangia parla di cibo, come ben si legge nel libro di Elena Kostioukovitch “Perché agli italiani piace parlare del cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume”.

Scrive Paolo Rossi, storico della filosofia della Scienza, che il nostro lessico quotidiano è farcito, appunto, di frasi come «Noi abbiamo ‘sete’ di sapere o ‘fame’ di informazioni. Noi ‘divoriamo’ un libro, abbiamo la ‘nausea’ di leggere o di scrivere, non siamo mai ‘sazi’ di informazioni, ‘mastichiamo’ un po’ di inglese, ci ‘beviamo’ una storia soprattutto se nel narrarcela sono state usate parole ‘dolci’, invece di condirla con ‘amare’ considerazioni, con battute ‘acide’, con allocuzioni ‘insipide’. Non a caso le storielle più ‘appetitose’ sono quelle  infarcite di aneddoti ‘pepati’, di descrizioni ‘piccanti’ e, vuoi anche, di paragoni ‘gustosi’.»

Ma cosa diciamo quando parliamo di cibo?

Nella maggior parte dei casi parliamo di ricette, quelle viste nelle innumerevoli trasmissioni televisive, in cui un affascinante chef realizza, negli incredibilmente costretti tempi televisivi, piatti strepitosi e complessi (e dalle lunghissime preparazioni), dei quali evochiamo l’emozione vissuta dall’immagine finale, un impiatto sviluppato secondo le regole della sezione aurea. E gli ingredienti usati, ce li ricordiamo? Come sono da “primitivi” prima che venissero tritati, amalgamati, emulsionati? 

Proviamo a chiudere gli occhi ed immaginiamo quel singolo ingrediente in purezza: la sua texture, che sia esso il delicato filetto di un pesce o la coriacea consistenza di un tubero. E il profumo? Come quello del  frumento appena tagliato o della frutta appena colta. Facciamo un passo indietro e, sempre ad occhi chiusi, immaginiamo il luogo di vita di quel pesce o di quella susina, come l’infinito orizzonte di un mare, le acque cristalline di un fiume, l’albero baciato dal sole. Allarghiamo ancora di più il nostro sguardo ed ecco comparire, nascosta nell’erba del bosco che lambisce l’albero di susine, una lepre oppure, in aperto alpeggio, una vacca, con il suo sguardo serafico e paziente. E quando pensiamo alla vacca, oppure al susino, ci vengono in mente le mani, spesso segnate dal tempo e dalla fatica, di chi munge il latte o di chi raccoglie i frutti?

Ecco, secondo Angel Keys (e secondo me), “Dieta Mediterranea” non è una mera sequenza di piatti iconici o una lista di “ingredienti-si/ngredienti-no” ma quello stile di vita fatto di un susseguirsi di paesaggi dalla travolgente bellezza, di popolazioni dai caratteri somatici diversi, di culture incredibilmente ricche e di conoscenze che si perdono nella notte dei tempi e che dalla notte dei tempi si sono contaminate, sotto i raggi di quel sole che molti paesi europei ci invidiano.

Un giro nel Mediterraneo dell'Unesco con le prugne

Il mio compito, aiutata dalla prugna Sunsweet, sarà quello di portarvi in giro per i paesi che l’Unesco ha definito essere custodi della Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’Umanità. 

Un percorso estivo, per sedurvi con la bellezza della cultura che le cucine  dei paesi protagonisti sanno esprimere: perchè le prugne Sunsweet sono #innamoratedelsole.

Per l’italia, che assieme a Cipro, Croazia, Spagna, Grecia, Marocco e Portogallo sono i paesi custodi della dieta mediterranea, ho scelto la ricetta di una terra di confine, come il Friuli Venezia Giulia e la sua città simbolo, Trieste, dichiarata porto franco dall’imperatore Carlo VI nell’anno 1719, luogo dalle incredibili contaminazioni, colte e sofisticate, e punto d’unione moderno tra oriente ed occidente, che ha raccolto il testimone lasciato dalla Serenissima, potenza del Mediterraneo fin dall’anno Mille.

Qualcosa da leggere e qualcosa da cucinare

Vi ho cucinato gli “Gnocchi de Susini”, un piatto che unisce la dolcezza lasciata in tradizione dalla contaminazione austroungarica (e prima ancora ottomana) con la capacità di trasformare un tubero semplice come la patata in uno scrigno goloso ed accattivante.

Nella bibliografia, contrariamente a quanto faccio di solito, vi ho indicato anche una serie di link a post scritti negli anni e tutti dedicati a Trieste, così da farvi venire voglia di assistere alla prossima Barcolana, magari lungo il Molo Audace o dai giardini del Castello di Miramare; visitare la possente centrale idrometrica situata a Porto Vecchio, tra i magazzini che ricordano le eleganti costruzioni delle capitali mitteleuropee; prendere il sole al “Pedocin”, lo stabilimento balneare situato al Molo Fratelli Bandiera, l’unico rimasto in Europa con la spiaggia divisa tra uomini e donne; rilassarvi in qualche osmiza, le osterie che potrete trovare sparse sull'altopiano del Carso, dove assaggerete e consumerete i vini ed i prodotti tipici, direttamente dai contadini che li producono. E per finire, un caffè o, meglio un "nero" o un "capo in b", ed i mille modi che i triestini hanno per definire la nera bevanda.

Prima di iniziare insieme questo viaggio con la dolcezza della prugna Sunsweet, vi consiglio di leggere "Breviario mediterraneo” di Predrag Matvejevic, una sorta di "romanzo post-moderno", "portolano", "diario di bordo", "libro di preghiere", "midrash", "raccolta di aforismi", "antologia di racconti-saggio", "cronaca di un viaggio”, che ricostruisce la storia di una parola - "Mediterraneo" - e rievoca gli infiniti significati che essa include: lo stile dei porti e delle capitanerie, l'addolcirsi dell'architettura sul profilo della costa, i concreti saperi della cultura dell'olivo e il diffondersi di una religione, le tracce permanenti della civiltà araba ed ebraica, le parlate che cambiano nel tempo e nello spazio.”

Buona lettura, buona ricetta e soprattutto, buon viaggio con me e con le mie dolcissime compagne, #innamoratedeltuobenessere!

R - "GNOCCHI DE SUSINI" o Gnocchi di susine

Pochi gli ingredienti necessari alla realizzazione di questa ricetta in cui le prugne Sunsweet sono fondamentali proprio perché così morbide e compatte nello stesso tempo. La loro texture consente di ridurre drasticamente i tempi di ammollo che nel nostro caso diventerà una sorta di breve e profumata marinatura.

Portata: primo piatto

Dosi per 4-6 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 30’ più il riposo

Cottura: 50’ (tempo complessivo)

Ingredienti

250 g di prugne SunSweet

1 kg di patate farinose o da gnocchi

250 g di farina 00

100 g di burro chiarificato

1 uovo bio, a temperatura ambiente

zucchero semolato

2 cucchiai di pistacchi interi salati

2 arance, il succo e le zeste

latte intero, se necessario

pane grattuggiato, qb

cannella in polvere, a gusto

sale, un pizzico

Procedimento

Lessa le patate con la buccia in abbondante acqua salata o, se preferisci, puoi cuocerle al forno, completamente avvolte da sale grosso. 

Ottieni dalle arance il succo e le zeste: metti in ammollo nel succo le prugne e metti da parte le zeste per la decorazione.

Dopo la marinatura inserisci in ogni prugna un pistacchio salato intero.

Passa le patate nello schiacciapatate (tagliate a metà e senza sbucciarle, si fa prima!) e nella spianatoia lavorale brevemente con la farina, l’uovo, qualche cucchiaio di latte ed una noce di burro, fino ad ottenere un impasto morbido e sodo nello stesso tempo.

Dividi l’impasto in cilindri, ricava dei gnocchi dello stesso peso, disponi al centro la prugna e chiudili con attenzione, così da ottenere delle palline regolari.

Porta ad ebollizione dell’abbondante acqua salata, getta gli gnocchi, pochi per volta, raccoglili con la schiumaiola e trasferiscili in un’ampia casseruola, dove avrai sciolto il burro e il pane grattuggiato. Serviteli appena spadellati, spolverando con zucchero, cannella e zeste di arancia.

Un vino per far compagnia agli gnocchi ed alle prugne? Un bel Verduzzo dei colli Orientali de Friuli o il prezioso Recioto di Soave.

Bibliografia:

La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene di Ancel Keys, Slow Food Editore, 2017

La cucina triestina di Maria Stelvio, Stabilimento Tipografico Nazione, 1977 (XIII ed.)

Pane nostro di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2015

Breviario mediterraneo di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2006

Cucina e vini delle Tre Venezie di Giuseppe Maffioli, Mursia, 1972

La cucina della tradizione ebraica di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, Giuntina, 1987

Mangiare e bere all’italiana di Carnacina e Veronelli, Garzanti, 1962

Il talismano della felicità di Ada Boni, Editoriale Domus, 1946

Il manuale di Nonna Papera, Arnoldo Mondadori Editore, 1970

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OLIO CAPITALE a TRIESTE, dal 5 all’8 marzo: una fiera, un contest e due ricette di scrub all’Olio extravergine d’oliva

Dopo un 2014 definito terribile dai produttori italiani Olio Capitale 2016 torna a Trieste a festeggiare due momenti importanti: il decimo appuntamento ed un 2015 che ha riportato la produzione ovicola ai livelli precedenti.

Durante la quattro giorni che vedrà la manifestazione, già definita “stellare”, svolgersi nei saloni della Stazione Marittima e che si inaugurerà sabato 5 marzo, sono previste degustazioni guidate, lezioni di cucina con chef stellati e approfondimenti tecnici.

Durante la conferenza stampa sono stati rappresentati una serie di numeri, a testimonianza dell’autorevolezza che Olio Capitale si è guadagnata sul campo: 300 espositori provenienti dal 18 regioni italiane e moltissime presenze provenienti da molti mercati stranieri, come Spagna, Portogallo, Marocco, Slovenia, Croazia e Israele e la Grecia, per la prima volta a Trieste.

“Questo è un compleanno importante per Olio Capitale e lo festeggiamo con una goccia a forma di cuore quale simbolo della manifestazione perché sappiamo quanto l’extra vergine faccia bene alla salute.” – ha esordito il presidente della Camera di Commercio Antonio Paoletti. 

L’importanza della manifestazione è stata riconosciuta anche dal Sindaco di Trieste, Roberto Cosolini. “L’adesione del Comune a Olio Capitale è convinta – ha detto - oltre ad attrarre un folto pubblico specializzato dà l’occasione alla nostra filiera produttiva, che è di alto profilo, di farsi conoscere. Inoltre la fattiva collaborazione tra i comuni del Carso, della Slovenia e della Croazia sarà massa critica per far diventare Trieste il punto di riferimento per le produzioni di olio, vino e formaggio prodotti in Istria”.

Si rafforza inoltre la partnership con l’Associazione Nazionale Città dell’Olio, come ha ribadito Antonio Gersinich, vice sindaco del Comune di San Dorligo e consigliere del sodalizio. "La nostra associazione partecipa dalla prima edizione perché crediamo che la promozione dell’olivicoltura sia molto importante non solo a fini produttivi. Attraverso la diffusione della cultura dell’olio possiamo favorire infatti il turismo."

Aifb ha sottoscritto due anni fa un accordo di collaborazione con l’Associazione Nazionale di città dell’Olio che ha visto la realizzazione di Tour ad hoc e, in questa occasione, assieme a quattro Soci, saremo presenti e vi racconteremo tutto prima, durante e dopo l’evento.

E, per giocare anche con tutti quelli che vivono in un comune aderente alle Città dell’Olio, è stato organizzato un contest fotografico #OlioCapitale10; per partecipare dovranno essere scattate o recuperare fotografie scattate nel  Comune - Città dell’Olio. Saranno ammesse solo le fotografie che raccontano il mondo dell’olio (es. paesaggi olivicoli e olivicoltori al lavoro, dettagli di oliveti e olive, momenti della raccolta o della frangitura, ecc.), procedendo come segue:

1. Mettere “mi piace” sulla pagina Facebook di Città dell’Olio  https://www.facebook.com/citta.dellolio/
2. Scattare una o più fotografie del tuo territorio con smartphone, tablet o macchina fotografica o in alternativa, scegli una o più fotografie tra quelle che hai già scattato in altre occasioni
3. Scrivere un post sulla Pagina Facebook delle Città dell’Olio  https://www.facebook.com/citta.dellolio/ allegando la foto o la galleria di foto che ha realizzato o scelto 
4. Prima di pubblicare il post ricordati di inserire il nome della Tua azienda, il nome della Città dell’Olio e della Regione in cui è stata scattata la foto e una breve descrizione della foto, l’hashtag #oliocapitale10, così facendo ci permetterai di visualizzare la foto o la galleria di foto che hai postato e metterla in evidenza nella nostra pagina, in modo che tutti possano votarla, cliccando su “like/mi piace”.

Le foto che avranno ricevuto più “like/mipiace” saranno proiettate all’interno della Fiera Olio Capitale. 

Per info su orari ed eventi: www.oliocapitale.it

Non poteva non mancare una ricetta legata all’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva, un concentrato di sostanze nutritive ed antiossidanti unico al mondo.

Mi sono fatta una domanda: ma se fa così bene dentro quanto bene potrà fare fuori? Ecco allora un paio di ricette di scrub davvero golose che potrete anche confezionare e regalare.

Scrub Olio Extravergine d’Oliva e Sale di Pirano

Ingredienti

Un bicchiere di sale grosso di Pirano

Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Versare il sale, un paio di cucchiai per iniziare, in una ciotola di vetro e l’olio a poco a poco fino ad ottenere un composto facile da applicare. Mescolate con cura e strofinate tutto il corpo con un massaggio per almeno 5’. Poi sciacquatevi sotto la doccia. Se avete sottomano anche qualche goccia di olio essenziale di bergamotto sprizzerete di energia per tutto il giorno. Mentre con qualche goccia di olio essenziale alla lavanda sarete più sereni e rilassati.

Scrub anticellulite speziato all’olio extravergine d’oliva

Ingredienti

1 bicchiere di sale fino

1 limone o un arancio bio

2 cucchiai di cannella (è un potente antinfiammatorio)

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di miele

Preparazione

In una ciotola versare il sale, la scorza dell’agrume grattugiata, la cannella.

In un’altra ciotola sciogliere il miele nell’olio.

Versare gli ingredienti liquidi in quelli secchi lentamente fino ad ottenere un composto ben miscelato.

Massaggiare il corpo per almeno 10’, sciacquare sotto la doccia.

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#Barcolana46, un po' di storia e l'appuntamento con lo "Sweet Afternoon" per il #FuoriRegata

Per tutti gli appassionati di mare e di vela, per chi non vuol perdersi uno spettacolo unico al mondo, l’appuntamento si svolge a Trieste, ogni anno, la seconda domenica di ottobre. È la Barcolana, la regata velica internazionale nel Mediterraneo con il maggior numero di barche iscritte, un evento che comprende oltre una settimana di festa a terra e in mare, e trasforma Trieste nella capitale europea della vela. Alla partenza si trovano, sotto il Faro della Vittoria, poco meno di duemila barche, portate dai timonieri che animano i circuiti mondiali della vela, da regatanti per passione e da croceristi, tutti stregati da un evento al quale ogni uomo di mare, almeno una volta, sente l’impulso di partecipare.

La storia della Barcolana è una di quelle che non ti aspetti, perché in realtà nessuno conosce il vero ingrediente del successo di questo evento unico. La Barcolana è nata per caso, come una regata semplice e di fine stagione, 46 anni fa. La prima edizione, nel 1969, vede al via 51 barche, già tantissime per il numero di scafi a vela presenti nel Golfo di Trieste. La vittoria della prima Coppa d’Autunno va al comandante Piero Napp, della Società Triestina della Vela: il suo Betelgeuse ancora non sa di essere diventato un vero e proprio simbolo, una pietra miliare nella storia della Barcolana.

Per dieci anni, e fino al 1979, la regata è un affare tra circoli del Golfo di Trieste: la vittoria viene spesso contesa tra la Società Triestina della Vela, lo Yacht Club Adriaco e l’organizzatrice Società Velica di Barcola e Grignano, ma già si sente che lo spirito di questa regata è diverso, unico, perché è una festa di fine estate, l’ultimo evento prima di tirare a secco la barca, in attesa della prossima stagione. Dal 1980 la Barcolana diventa internazionale ed apre agli equipaggi provenienti da tutto il mondo, in un susseguirsi di vittorie memorabili.

Si arriva velocemente all'anno scorso che per la prima volta ha visto la nascita del #FuoriRegata: un carosello di più di 130 eventi che spaziano dall'arte alla letteratura, dalla fotografia alla moda, dal design alla storia, dalla musica alla cucina e, anche quest'anno, il calendario è davvero ricchissimo.

Vi invito quindi a "Sweet Afternoon", un cooking lab dedicato ad un'idea diversa di dolce, dove la leggerezza diventerà ancora più buona e l'investimento calorico andrà a tutto vantaggio di un ottimo vino, quello che verrà raccontato dalla cantina Castello Bonomi Franciacorta, già Tre bicchieri Gambero Rosso. Nello "Spazio Cavana" di Zinelli e Perizzi anche l'esposizione delle fotografie di Franco Pace ed i quadri di Lorenzo Fonda.

Sabato 11 ottobre, ore 17.00, via San Sebastiano 1, Trieste (info: 

tel. 040 632191)

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La "Calandrata" e la cucina marinara: la sfida dell'Mtchallenge di gennaio e un piatto che sa di mare e di bora

“Pensavo ti avessero rapita i crudisti!” esclama Pina la Gallina appena mi vede entrare in casa.

“Pina! No, ho cucinato un sacco di cose buone in trasferta e non ho smesso un attimo di pensare alla sfida di questo mese!”

“Eh lo so, questo mese carne. Cercherò di farmene una ragione. Del resto una sfida a colpi di minestrina col dado sarebbe poco appetibile, per voi gastrofanatici.”

“Dura lex sed lex, Pina, visto che il tema del mese è lo spezzatino e le cotture lente. E se questo dovrà essere il mio mantra, la lentezza, presenterò un piatto comune fra i pescatori triestini.”

“Volevo farti notare che la liberalizzazione della cannabis è a tutt’oggi solo una proposta ma, mi pare di capire, tu devi essere già andata oltre: carne per i pescatori?“

“Certo Pina. Ti ricordi che tempo fa avevo già parlato del Goulash Triestino, un piatto tradizionale preparato con la medesima quantità di carne e cipolle bianche? Avevo quindi bisogno di altri stimoli: questi mi sono giunti dalla “Calandraca”, un piatto dai molteplici e dubbi natali, come la reputazione dei marinai. A proposito, sai perché i marinai portavano sempre degli orecchini ad anello?”

“Per non essere da meno di Keith Richards!”

“Pennuti…no, per un do ut des senza tante carte bollate: visto la vita avventurosa ed il destino incerto dei naviganti, in caso di naufragio, e conseguente morte improvvisa, chiunque avesse trovato il corpo di un marinaio avrebbe dovuto comportarsi da buon cristiano, dando quindi degna sepoltura, e trattenendo gli orecchini in oro per il disturbo.”

“Bello, ecco perché ancora oggi al mercato del pesce e tra i marinanti chioggiotti si trovano tantissimi uomini con orecchini ai lobi! Io li trovo così affascinanti…quasi quasi suggerisco l’accessorio a Banderas.”

“Tieni a bada gli ormoni Pina ed ascolta la storia della Calandraca. Devi sapere che quando le navi partivano, vuoi dal porto per la pesca o vuoi dall’Arsenale per il commercio, erano attrezzate di tutto punto, compresi i viveri: acqua, vino, gallette, sarde in saor per l’indispensabile vitamina C e la carne “salada”, secca o affumicata, essendo la cambusa sprovvista di abbattitore. Ma la carne salada non si poteva succhiare come un ghiacciolo al bisogno e per nutrirsene si aguzzò l’ingegno: veniva lessata a lungo fino a farla ritornare ad una morbidezza accettabile e successivamente si cuoceva con parte del suo brodo e tante spezie da fare da intingolo, così da ottenere un piatto gustoso e soprattutto sostanzioso. Rispetto alla prima volta che fu portata in tavola la Calandraca, che poi è divenuto un piatto tradizionale sul fiumano e in tutta la costa istriana, era sicuramente diversa, tenendo conto che non erano ancora giunti dal nuovo mondo i pomodori e le patate, ingredienti fondamentali per completare il piatto.”

“Sarebbe bastato fare un giretto per la dispensa di Masterscief: hai visto che ci sono anche delle mie parenti?”

“Pina, smettila!”

“Era così per dire, sai, quando si parla di ingredienti d’eccezione…..”

La vis polemica di Pina è parte fondante del suo carattere, inutile negarlo, e mentre tolgo dalla lessatura il pezzo di campanello ben legato, mi invita a continuare.

“Si tratta quindi di un piatto con una specifica collocazione geografica anche se molteplici sembrano essere le rivendicazioni circa i natali e l’etimologia.”

“Come con risi-patate-cozze, I suppose…” interviene immediatamente una Pina più sagace del solito.

“Infatti. In prima battuta si ritenne che il nome di questo piatto tipico della cucina marinara derivasse appunto da “calandrata”, “cilindrata”, ossia la carne seccata e passata sotto la “calandra”, un utensile composto da pesanti cilindri che serviva a “stendere” in fogli diverse sostanze (come la centrifuga a manovella che veniva usata ad inizio secolo per strizzare i panni e anche nelle comiche di Stanlio ed Ollio).

C’è chi disse invece che l’etimologia fosse spagnola: “calandraca” è il nome che in Sudamerica identifica una pietanza preparata con un impasto di pane, uva e farina cotto poi in forno, nella pronuncia simile ad un piatto analogo di origine greca.

Esistono dei documenti che ne attestano la cottura fin dalla metà del ‘200 e c’è chi sostiene a spada tratta che fu il frutto dell’ingegno della moglie di un certo Soncin di Servola, un marinaio triestino che attorno al ‘500 aveva raccontato alla consorte di un pasto così composto degustato in un porto greco.

Qualunque siano i natali di questo piatto una cosa è certa ovvero che la carne utilizzata fosse quella di montone o castrato, la più usata dai marinai dalla notte dei tempi e che la fecero conoscere anche ai veneziani. In occasione della festa della Madonna della Salute (21 novembre), con la suggestiva processione sul ponte di barche costruito sul Canal Grande, si prepara la “Castradina” un piatto succulento a base appunto di carne di castrato che veniva importata dalla Dalmazia.

Questo piatto, con un estimatore in ogni porto, come i marinai del resto, era una pietanza consueta anche per la Marina austro-ungarica, fin troppo. Si narra che veniva cucinato così spesso da provocare dei veri e propri ammutinamenti nella ciurma gourmad che, evidentemente, aveva già sentito parlare di succulenti goulash e profumate Sacher.

“Wow! Che storie! Pensa come si sta rodendo dall’invidia il Sofficino!” esclama una Pina scatenata.

“Esatto Pina ma una cosa è fondamentale per la preparazione della Calandraca: mai partire in cottura con una dadolata di carne cruda; si avrebbe come risultato un goulash o uno spezzatino. E se non si riesce a trovare dal proprio fornitore la carne salada di manzo (e non vale quella di cavallo, come è accaduto a me) l’alternativa sarà quella di lessare un pezzo non pregiato di questo animale e poi di continuare unendo i restanti ingredienti.”

“Sono contenta che non ti abbiano rapito di crudisti, così ho qualcosa da raccontare al nido della fattoria. Fra un po’ sarà tutto un covare e un partorire. Ti lascio alla cottura e ci vediamo alla prossima sfida!”

Pina salta giù dal tavolo e scompare con il consueto svolazzo alla Wanda Osiris ed io mi rimetto al lavoro: del resto quando la sfida si fa dura, i duri si mettono a spignattare ;)

La Calandrata

Ingredienti

800 g di carne da lesso (megatello, scapino, campanello), 3 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, 1 stecca di cannella, ½ foglia di alloro, una presa di sale grosso, 1 carota, 1 gamba di sedano, 2 cipollotti, 1 spicchio d’aglio rosa in camicia, 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco (ho utilizzato uno dei miei preferiti, il Ribolla Gialla), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 250 g di passata di pomodoro, 300 g di patate di Rotzo (o pasta gialla farinosa), pepe nero macinato la momento, olio evo, sale.

Procedimento

Legare la carne e metterla in una pentola in ghisa (ho usato le mie Staub), unire gli aromi e la presa di sale grosso, bagnare con ½ litro d’acqua fredda, portare ad ebollizione, coprire e far sobbollire al minimo per un’ora e mezza.

Abbattere o far raffreddare la carne, tagliata in dadolata regolare e mettere da parte il brodo filtrato.

Nella stessa casseruola rosolare l’aglio, il concassè di sedano, carota e cipollotti e rosolare per 10’, unire la carne, far insaporire, unire il vino, far evaporare, unire prima il concentrato e poi la passata, mescolare bene e cucinare per altri 5’. Coprire con il brodo e continuare la cottura dolcissima con il tegame semicoperto per circa 30'. Unire le patate sbucciate e tagliate in dadolata e continuare la cottura per altri 45’.

Togliere dal fuoco, regolare di sale e profumare con del pepe nero appena macinato e servire immediatamente.

E’ più buono il giorno dopo (a sua insaputa).

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"Il dolce non è così dolce senza l'amaro" come una fetta di Gubana con un Nero, a Trieste

Pina la Gallina, prima autorizzarmi ad affrontare la colazione americana secondo l'Mtchallenge, che vedrà una strage degli innocenti visto la quantità di uova necessarie a farne una alla Benedict decente, mi ha mandato in missione in quel del FVG a scoprire la colazione friulana, o giuliana.

Armata di libri, tanti, e di santa pazienza, scarsa (visto che ultimamente è stata messa a dura prova), non avrei mai pensato che un dolce soffice farcito di frutta secca aromatizzato con grappa avrebbe scatenato un piccolo vespaio. Sembra la versione altamente calorica di patate-riso-cozze (o riso-patate-cozze?).

Cominciamo dal ripieno: noci, uvetta, pinoli, fichi secchi, prugne secche, agrumi canditi, cioccolato, liquore, pangrattato, burro. Per la Gubana (friulana) la lista è questa. E per la Putiza (giuliana)? Soprattutto noci, uvetta, pinoli, rum e la scorza di un limone. In entrambi i casi l'involucro è una pasta soffice che ha bisogno di lievitazione.

E la forma? Beh, la forma è la vera discriminante: l'impasto farcito è arrotolato su sè stesso, come una chiocciola, ma anche no. Per entrambi i dolci, naturalmente.

Poi c'è il Presnitz, triestino, un dolce pasquale che ha il ripieno della Gubana ma avvolto da una sfoglia. A forma di chiocciola. E profumato con chiodi di garofano pestati, cannella e noce moscata in polvere.

A ben guardare sembrano abbastanza simili ed ogni famiglia ha la propria ricetta: unica ed originale ma soprattutto diversa. 

Il termine Gubana ha natali sloveni: deriva infatti da "guba" (increspare, far pieghe) e sta ad indicare quindi una preparazione piegata ed arrotolata. Esiste anche un documento ufficiale che fa risalire alla metà del '500 la presenza di questi dolci sulle tavole friulane, o giuliane.

Credo, comunque, che la madre di tutte le chiocciole lievitate farcite di semi e frutta secca sia lo Struccolo o Struko, tipico delle vallate di Stregna (a pochi chilometri da Cividale) che viene ancora oggi preparato nell'Osteria Sale e Pepe, dove Teresa elabora piatti incredibilmente buoni raccontando ricette antiche.

Lo Struko è un raviolo dolce dall'involucro preparato con farina e patate, ripieno di un composto formato da noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e cacao. Viene lessato in acqua salata e servito con burro fuso addolcito da zucchero semolato e profumato con cannella ("alla turca", per intenderci, visto che i traffici veneziani arrivarono fin da queste parti). Ma volendo c'è anche lo strucolo preparato con la ricotta e l'uvetta.

Mi si sta alzando l'indice glicemico: ho bisogno di un caffè.

"La vol dir un nero?"

"No, un caffè!"

"Un nero, qui de noi il caffè se ciama nero".

"E se volessi un cappuccino?"

"La g'ha de dir cafelate."

"Io non voglio il caffelatte, caspita! Fammi un macchiato allora, per cortesia."

"Alora la ciol un capo in b."

"Un capo in b?"

"Si, in bicer!"

"E se volessi un macchiatone?"

"Un gociato?"

"Non una goccia, un po' di schiuma in più rispetto al macchiato ma meno rispetto al cappuccino."

"Signora, la vedo nervosa. Forse xe meio che la se ciol un deca in b."

"No, grazie. Fammi uno slivovitz. Doppio."

Gubana

Ingredienti

500 g farina tra Petra3 e Petra5 (oppure una buona 00), 6 g lievito secco o 12 di birra fresco, 200 g latte crudo, 3 uova bio, 120 g di zucchero profumato alla vaniglia, 90 g burro chiarificato (o 100 normale), 1 arancia non trattata, 1 tuorlo ed un po' di zucchero semolato per la decorazione.

Per la farcia: 150 g di gherigli di noci, 100 g uvetta sultanina, 50 g pinoli, 2 fichi secchi, 2 prugne secche, 2 albicocche secche, 50 g di canditi (quelli che preferite), 100 g cioccolato fondente almeno al 62%, un po' di liquore (dal marsala alla grappa, 40 g di pangrattato, 40 g di burro, 1 uovo bio.

Procedimento

Sciogliere il lievito in un po' di latte tiepido ed unirlo nella planetaria con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprire e far raddoppiare.

Mettere in ammollo l'uvetta sultanina nel liquore, tostare il pangrattato nel burro e nel tritare con il coltello tutti gli ingredienti della farcia, unirli in una ciotola con l'uvetta ammollata, il pangrattato, il tuorlo e l'albume montato a neve.
Accendere il forno a 190° (da abbassare a 180°appena infornato).

Rompere la lievitazione, stendere la sfoglia sopra un canovaccio, farcirla con il composto lasciando appena un po' libero il bordo, arrotolarla su se stessa e poi a chiocciola ma non troppo stretta. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato.

Ungere una teglia o una tortiera da 28 cm di diametro e cucinare per circa 50' circa nel forno statico già caldo a 180°. Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire.

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