Palačinka e composta di prugne #innamoratedelsole: la giusta “merenda” per la tappa nelle cucine della Croazia

La particolare posizione geografica della Croazia è stata determinante per trasformarla in colto crocevia tra Oriente e Occidente, l'Europa centrale e lo spirito del Mediterraneo.

Importante per l’Impero Romano d’Occidente, ma anche per quello d’Oriente, trasformata dalla bellezza di quello bizantino, contaminata dalla severità dell’impero carolingio ed espressione mediterranea della Serenissima. 

E poi Ungherese, Austriaca, Jugoslava, indipendente nel 1991 e teatro della devastante e sanguinosa guerra dei Balcani.

E infine la religione, come abbiamo visto nella tappa della Grecia, elemento importante: cattolica nell’entroterra, pagana lungo le coste, ortodossa con lo Scisma del 1054 e, con l’espansione dell’Impero Ottomano, anche mussulmana.

Ci bastano questi spunti per la quinta tappa del nostro viaggio nei paesi Unesco con le prugne #innamoratedelsole di Sunsweet? 

1989

Il mio primo ricordo della Croazia risale al 1989 (mentre era ancora Jugoslavia), quando, da campeggiatrice, visitai l’isola di Rab.

Un viaggio lento, con la piccola roulotte a seguito, per tuffarmi in una natura “selvaggia” dai colori intensi ed avvolgenti. Ricordo i piccoli paesi dalle evidenti influenze veneziane e le città, appena un po’ più grandi, nei cui larghi viali si respirava l’architettura austroungarica.

L’ultimo incontro due anni fa. La roulotte ha lasciato spazio ad un camper e la trasformazione del paese,  ferito profondamente durante la guerra dei Balcani, è palese: vie di comunicazioni moderne, negozi colorati e ricchi di mercanzia, abitazioni bianche ed ordinate, hotel strutturati ad accogliere un turismo internazionale. 

Trent’anni fa gli scaffali dei piccolissimi supermercati erano desolatamente spogli e lungo le strade impervie ci si fermava a fare quattro chiacchiere con donne vecchie, anche se non anziane, che vendevano mercanzie frutto di duro lavoro contadino: avevano i volti  severi, segnati dalla fatica, ed i capelli avvolti in grandi fazzoletti scuri. Pochi dinari ed ecco materializzarsi verdure dell’orto, uova dalle tante dimensioni, vasi di confettura di prugne e di albicocche trattati come scrigni preziosi.

Nelle foto: Medolino e le vestigia romane di Pola

Ricchezza gastronomica

La movimentata storia croata ha lasciato un segno anche nella gastronomia. 

La cucina popolare, ricca di quanto offerto dalla natura, come spezie aromatiche, erbe selvatiche, verdura, frutti di mare si esprime di volta in volta in modo diverso, viste le importanti influenze ricevute durante gli ultimi duemila anni di storia.

Che si trattasse di piatti romani, di consuetudine slave o di menu offerti in banchetti feudali, una volta arrivati in Croazia tutti i cibi ricevettero un timbro caratteristico che è quello che possiamo degustare anche oggi, una tradizione culinaria che lungo i secoli raramente è stata modificata, forse soltanto perfezionata.

Le caratteristiche? I cibi bolliti sono prevalenti su quelli arrostiti, molte spezie e molte erbe selvatiche ad impreziosire una fauna ittica molto apprezzata, l'aceto è rigorosamente di vino e l'olio d’oliva, soprattutto in Istria, non deve mancare mai.

L'olio istriano infatti era il sinonimo dell'olio migliore, alla cui qualità si comparavano tutte le altre produzioni. Lo testimoniano i resti degli antichi oleifici situati lungo la costa occidentale istriana, soprattutto a Brioni, Barbariga, Parenzo, Porto Cervera. E nella cui prossimità c'erano sempre delle vere e proprie zone industriali di produzione d’anfore.

Il vino

I terreni collinosi con i lievi pendii, di cui l'Istria abbonda, sono adatti alla coltura della vite, soprattutto nei luoghi con maggior esposizione solare, mentre le oscillazioni di temperatura diurna e notturna accentuano ulteriormente l'intensità aromatica del vino. 

I vitigni più conosciuti sono: il malvasia bianco e il terrano. Da segnalare anche il rosso borgogna, hrvatica rossa nonché altri vitigni meno noti. Dopo la guerra si è iniziato a coltivare anche altre qualità, come il pinot bianco, il chardonnay, il pinot grigio e il merlot rosso, refosco e cabernet sauvignon. Sorprendenti due vitigni di moscato: quello di Momiano e quello di Parenzo. E molti di questi vitigni esprimono vini caratterizzati dal marchio IQ, come la malvasia.

La dieta mediterranea e la “marenda dalmata"

Le isole di Brač (Brazza) e Hvar (Lèsina) sono i luoghi che, assieme agli altri paesi, l’Unesco ha definito custodi della #dietamediterranea, intesa soprattutto come stile di vita. La gregada di Hvar o della carne d’agnello dell’isola di Brač, i brodetti marinari o i cibi cotti alla griglia: non sono solo “piatti tipici” ma consuetudini gastronomiche valorizzate dalla loro consumazione, che avviene rigorosamente in compagnia, sia in famiglia che nelle coloratissime feste popolari. 

Uno dei pasti preferiti da grandi e piccini è senz’altro la “marenda dalmata”, uno spuntino, un pasto leggero che si colloca a metà mattina ed a metà pomeriggio, preparato con qualche sardina sotto sale, qualche pezzetto di formaggio di capra e persino del pesce in umido. Fondamentale la presenza di una buona compagnia e di un bicchiere di vino. Perchè nutrire lo spirito è più importante che nutrire il corpo.

Ospitalità per gli amici pelosi: grazie a Roberto Borsatto per le foto

Dulcis in fundo

Tra le mura dei conventi è nato nel Medioevo il licitar, il semplicissimo biscotto a forma di cuore, colorato e decorato con una maestria che si perde nei secoli e caratteristica, come una firma, dei maestri artigiani. Viene preparato con ingredienti semplici, come acqua, farina e zucchero. 

Altre golosità? Prendete nota: lo Zagorski štrukli (pasta dolce del nord della Croazia), l'Uštipci (simile ai croissants), lo Savijača or štrudla (strudel ripieno di mele o formaggio fresco), l'Orehnjača (pane dolce alle noci), la Makovnjača (pane dolce ai semi di papavero), il Čupavci (dolce al cioccolato e cocco), la Rožata (una sorta di budino), le Kroštule e le Fritule (frittelle), che fin dalla mancanza della doppia si intuisce l'influenza veneziana (qui un bel post che racconta di golose dolcezze e romantiche fritolere).

Ed infine la Palačinka una sorta di crêpe francese, di origine ungherese, battezzata in mille modi (palacsinta, palatschinke, plăcintă, clătită), caratterizzata dall’assenza di burro e resa più leggera dalla presenza di acqua frizzante nell’impasto, in sostituzione parziale del latte.

Il dolce è particolarmente diffuso in Bosnia ed Erzegovina, Slovenia, Croazia (che ne rivendica appunto l'origine), Romania, Serbia, e Slovacchia ma si trova frequentemente anche nella provincia di Trieste e nelle zone al confine con la Slovenia, le province di Gorizia e Udine, mantenendo con piccole eccezioni un nome analogo: palatschinke in tedesco, palačinka in ceco, plăcintă o clătită in rumeno. 

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: ottenuta in dono dagli dei e dalle incredibili proprietà afrodisiache. E’ un dessert che assieme alla Rožata, una sorta di creme caramel servito con un distillato alle rose, vi verrà offerto in tutta la Croazia e farcito con molte varianti, anche salate.

Ma le sue origini, decisamente semplici, raccontano la presenza fondamentale, direi quasi l’immancabile, della marmellata o composta di susine o prugne, rigorosamente preparata in casa e qualche volta aromatizzata con lo Slivovitz, un distillato trasparente ottenuto dalla fermentazione delle prugne.

Ed ecco le due ricette per accompagnare il viaggio di oggi: la Palačinka e l’immancabile composta di prugne, da utilizzare anche per accompagnare un filetto di maiale.

Portata: secondo piatto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 10’ più il riposo

Cottura: 15’ circa

R - Palačinka

Portata: dessert

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 20’ più il tempo di marinatura

Cottura: 45’ circa

Ingredienti

100 g di farina 00

1 uovo bio

100 ml di latte

100 ml di acqua minerale frizzante

20 g di zucchero

un pizzico di sale

olio di semi per ungere la padella

Procedimento
Unire acqua e latte.

Setacciare la farina un paio di volte.

Montare appena l’uovo con lo zucchero, aggiungere il pizzico di sale, la farina (facendo attenzione che non si formino grumi) e continuare a mescolare con una frusta aggiungendo gli ingredienti liquidi a file.

Coprire la pastella, far riposare in frigorifero per circa 1h.

Ungere una padella in ferro o antiaderente con mezzo cucchiaino d’olio di semi, portare in temperatura, versare mezzo mestolo di pastella e distribuirla sulla superficie. Cuocere per 2’ per lato, fino alla classica doratura. La paladina non dovrà essere eccessivamente sottile.

Continuate fino al termine della pastella e nel frattempo trasferite le frittatine cotte in un piatto coperte da un panno pulito.

Per il servizio: farcitele con un paio di cucchiai di marmellata di prugne e completate il piatto con qualche ciuffo di panna montata o gelato, spolverate di zucchero a velo ed accompagnatele a caffè turco e tè.

R - Composta speziata di prugne

Portata: composte e marmellate

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 10’ più il tempo di marinatura

Cottura: 30’ circa

Ingredienti

300 g di prugne SunSweet

50 ml di vino rosso dolce passito

20 g di zucchero semolato

1/2 stecca cannella

5 g di pepe di Timut in polvere

5 g di coriandolo in polvere

1 limone, succo e zeste

1 arancia, succo e zeste

1 pizzico di sale

Procedimento

Trasferire in una ciotola di vetro le prugne con il vino, il succo degli agrumi, lo zucchero e le spezie raccolte in una garza e far riposare a temperatura ambiente per tutta la notte.

Trasferire il composto in una casseruola dal fondo pesante (oppure in un cooker), aggiungere un pizzico di sale e cuocere a fuoco dolce per circa 20’ o fino alla densità desiderata. Togliere le spezie.

Frullate con un mixer ad immersione ed invasare bollente in piccoli vasetti già sterilizzati. Chiudere immediatamente così da ottenere il sottovuoto e conservate al buio in paio di settimane prima di utilizzare, anche per accompagnare piatti salati, come un filetto di maiale.

Bibliografia

Cucina triestina di Maria Stelvio - Stabilimento tipografico nazionale, 1977

Cucina e vini delle Tre Venezie di Giuseppe Maffioli - Mursia Editore, 1972

Antico Carso Ritorna di Mario Murri (Murnig) - Edizioni Italo Svevo, 1986

Ricettario dela cucina Istriana di Graziella Lazzari - Edizioni Zenit, 1990

La cucina della tradizione Triestina di Giuiana Fabricio - Leg Edizioni, 2004

Luxuria. Grammatica della cucina mediterranea di Adelchi Scarano - Bompiani, 2006

I sapori della cucina croata di Bruno Simonovic e Ivo Semencic - Extrade editore, 2007

Mangiar Memoria di Chiara Vigini, Associazione delle comunità Istriane - 2007

Coi sapori nel cuore. Ricette Istriane tra colline e mare di Mariuccia Ragau - 2008

Un anno in Istria di Rosanna Turcinovich Giuricin - Mas Press, 2010

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Raviolo aperto allo zafferano con castradina s’ciavona al cardamomo (Castrato di Dalmazia) per la sfida #52 dell'Mtchallenge

Vi capita mai di essere concentratissimi mentre state cucinando, tanto da non accorgervi se una gallina dovesse entrare in cucina ed armeggiare con il forno a microonde?

“Pop-corn perfetti e quasi quasi ci abbino anche una bella birretta.” mi comunica Pina, distogliendomi dalla preparazione del piatto della sfida #52 dell’Mtchallenge.

“Ti prepari per un film?” le domando senza guardarla mentre armeggio un pentolone pieno di brodo profumato.

“No, mi preparo per te. Sei alle prese con la ricetta del mese, vero? E quindi avrai sicuramente una storia da raccontare. Come se non bastasse sei in cucina da due giorni e sono davvero più curiosa del solito. Che prepari di buono?” risponde Pina con un’espressione tra il sarcastico e il sarcastico di Pina la Gallina.

“Ehm, un raviolo.”

“Seeeee, e io sono la Madonna del Rosario! Dai, fai la seria che mi sono dimenticata di registrare l’ultima puntata di Superquark e mi manca la dose settimanale di contenuti intelligenti. Sai, sono come la settimana enigmistica al mare: in mezzo ci metti Novella 2000, che guardare la cellulite delle plasticate fa bene all’autostima, e tu fai la figura dell’intelligente. O almeno ci provi. E con che cosa, il raviolo?”

“Con una farcia dalla cottura lunga lunga che poi la usi anche per condirlo. La sfida di questo mese verteva sui Raieu co-u-tuccu, di Monica.”

"Ah si, semplice come i testi di Battiato. E quindi? Dai, che sono curiosa!”. Termina la frase arrampicandosi sulla sedia a capotavola e, mentre si accomoda sul cuscino, inizia a piluccare i pop-corn.

La caratteristica della sfida di questo mese verteva sul raviolo asciutto, sulla farcia ottenuta da lunghe cotture e dalle combinazioni più incredibili di ingredienti, sulla tradizione del piatto della domenica e della festa. Il piatto proposto, i ravioli di Monica, genovesi al 100%, avevano bisogno di un guanto veneto, come i Rufioi o i Casumziei ampezzani, entrambi con una farcia vegetale, come la verza e la barbabietola, oppure con i tortelli di Valeggio sul Mincio, l’ombelico di Venere goloso e carnoso.

Ma non mi convincevano. Poi ho recuperato un vecchio testo che parlava di peste. E mi sono decisa a raccogliere il guanto ed accettare la sfida.

Devi sapere che Venezia era famosa per le sue carte nautiche, dalla precisione millimetrica ottenuta grazie anche alla forma delle navi, le galere, ed alla tipologia della navigazione, che avveniva spesso vicina alla costa. Ciò consentiva ai mercanti di dedicarsi ai commerci tutto l’anno: le navi partivano in primavera e rientravano in autunno, giusto il tempo di dare dare il cambio a quelle che, partendo in autunno, avrebbero rivisto il bacino di San Marco con la festa del Santo patrono. Si viaggiava in gruppo così da rischiare meno in caso di incontri poco piacevoli e tutte le tratte, che avessero come destinazione il Mar Nero, il Nord Africa o le Fiandre (e magari anche le Lofoten) avevano come porti dove ripararsi e rifornirsi quelli della Dalmazia che le nonne, quelle veneziane doc, hanno sempre chiamato “S’ciavonia”. Immaginati, Pina, le contaminazioni gastronomiche che i lunghi viaggi consentivano! Le galere partivano attrezzate di tutto punto dall’Arsenale, con la cambusa carica di sarde in saor e pan biscotto e prendevano il mare grazie alla forza delle braccia dei rematori, vuoi per scelta (detti “buone voglie”) e vuoi per forza (i famosi “galeotti”). Il  menù dell’addetto al remo comprendeva, alla domenica, oltre alle gallette ed alle fave anche formaggio e carne salata, quella che appunto veniva acquistata nei porti della Dalmazia e che veniva preparata dai pastori locali grazie all’acqua del mare per la salatura e al fuoco per l’affumicatura. Così venivano conservate le cosce di castrato, preziosissime riserve di cibo anche in quei casi in cui burrasche o pirati rendevano difficile l’attracco e il successivo rifornimento.

“Per coscia di castrato intendi quella cosa puzzolente che è appesa in cucina, immagino.” commenta Pina mentre cerca di aprire la bottiglia di birra con il becco.

“Non è puzzolente: è salata, speziata ed affumicata. Senza questa accortezza i marinai avrebbero mangiato pane e vermi!” le rispondo mettendo sul fuoco un altro pentolone di acqua fredda. “Posso continuare?”

“Certo, intanto preparo un’altra manciata di mais. Ne vuoi un po’?”

“Dopo, grazie, devo tenermi le papille intonse per assaggiare.” 

Ovviamente la carne acquistata non veniva consumata tutta e solitamente il capitano, una volta rientrati a Venezia, la divideva tra il personale di servizio, anche a mo’ di compenso. Veniva così portata in casa, in famiglia, come preziosa riserva di proteine. Ma i legislatori, sempre molto attenti alla pulizia ed all’igiene, visto l’assenza dei frigoriferi, stabilirono che anche le cosce di castrato salmistrate dovevano avere una data di scadenza, che fu fissata appunto nel 21 novembre, festa della Madonna della Salute: entro quella data doveva essere consumata tutta, secondo le ricette che nel corso dei secoli erano state codificate.

“E cosa c’entra la Madonna della Salute?” domanda una Pina sempre più interessata alla storia che al suo aperitivo.

Venezia pagò un obolo doloroso alla prolungata peste che nel 1630 si portò via un terzo della popolazione e le pratiche sanitarie a disposizione non erano molte: gattoni soriani, che venivano importati direttamente dalla Siria, e che si sollazzavano con i ratti, portatori della malattia, e la fede. In occasione di un momento così tragico il Senato della Repubblica stabili che vicino alla punta della Dogana, dove si apre la laguna, doveva essere costruita una chiesa davvero magnifica, in onore della Madonna della Salute, così da adempiere al voto fatto durante la peste. L’incarico fu affidato all’archistar Baldassare Longhena: i lavori, iniziati nel 1631, terminarono 56 anni dopo ma i veneziani non persero tempo ed anticiparono i festeggiamenti. Si ha testimonianza, infatti, della solennità della festa della Presentazione di Maria al Tempio, che cade appunto il 21 novembre, durante la quale la processione che partiva dalla Basilica di San Marco, con in testa il Patriarca e il Doge, arrivava alla nuova chiesa attraverso un ponte di barche, ogni anno ricostruito.

E visto che il 21 novembre già in città c’era festa grande, e bisognava consumare le scorte di carne che erano arrivate in primavera, quale migliore occasione di associare il piatto della “Castradina” alla festa della Madonna della Salute? Un po’ come si era fatto con i Risi e Bisi, piatto del Doge e di San Marco.

Ancor oggi, il 21 novembre, migliaia di persone con in braccio tante sottili candele quante sono le preci alla Madonna, attraversano il ponte di barche, entrano nella sontuosa e bianca basilica e depongono le candele che, nel corso dell’anno, verranno fuse dai frati ed utilizzate per costruire candele e lumini più piccoli: verranno accesi dai fedeli che affidano alla loro calda fiammella il proprio destino e quello dei propri cari. E dopo aver curato l’anima perché non dedicasi anche alla cure del corpo, grazie ad un buon piatto di Castradina, accompagnato da un abbondante bicchiere di vino rosso?”

“Mi pare un’ottima idea. Anzi, la vorrei assaggiare quell’idea che sta sobbollendo nella cocotte. Ma, scusa se ti faccio questa domanda, come lo spieghi il raviolo?!”

Si, hai ragione, non è stato facile, ma volevo sottolineare la bellezza di questo piatto che oramai è sempre più difficile da preparare in casa, un piatto legato non solo alla tradizione religiosa, visto che appunto si consuma esclusivamente a Venezia e solo il 21 novembre, ma soprattutto alla convivialità, alla voglia sempre e comunque di sedersi a tavola, anche dopo una grande disgrazia o un grande lutto.

La toccata e fuga a Rialto mi ha fatto ricordare che centinaia d’anni fa, al posto delle caccavelle made in china, c’erano le botteghe degli spezieri, magari vestiti alla turchesca, con grandi turbanti e preziosi cappotti in broccato dorato, dove si poteva trovare ogni profumo ed ogni colore. Ecco allora l’aggiunta dello zafferano alla pasta, per ricordare la preziosità del piatto, anche se preparato con ingredienti poveri, e il cardamomo, che nella cultura medio-orientale viene offerto per aiutare la digestione e purificare l’alito.

E naturalmente il raviolo non poteva essere chiuso! Doveva essere aperto anzi, apertissimo, come vorrei che tutti noi fossimo aperti alle contaminazioni culturali, religiose ed alimentari, lontani da quei talebanismi (e non serve andare in Afghanistan per trovarli) che stanno sempre più ammorbando il mondo del food, pardon, del cibo.

“Ok, anche oggi hai fatto il tuo pippone. Ma quand’è che si mangia?”

Accomodati, dammi solo il tempo di recuperare i vecchi piatti, i sottili bicchieri e le lucenti tovaglie.

E buona sfida a tutti!

Raviolo aperto allo zafferano con castradina s’ciavona al cardamomo (Castrato di Dalmazia)

Ingredienti

1 biglietto del treno destinazione Venezia

70 cent (per i foresti il doppio) per prendere la gondola da Santa Chiara a Rialto

da Fedalto, premiata macelleria dinnanzi al mercato della frutta, acquistare 1 cosciotto di castrato salmistrato

altri 70 centesimi par tornar indrio più do' sardee per distrarre i gatti e le gabbianelle incuriositi dall’odore che emanerà la vostra shopper super cool

e lo stesso dicasi per il treno del ritorno

1 carota

1 costa di sedano bianco con tante foglie

2 cipolle bianche, meglio di Chioggia

1 verza grandina (1:1 con la carne cotta)

1 foglia di alloro fresca

3 bacche di ginepro

3 chiodi di garofano

3 semi interi di cardamomo

un mazzetto di timo limonato fresco

olio evo riviera ligure

sale in fiocchi

polvere di foglie di pepe cubebe 

Per la sfoglia

500 g di farina Gran Sfoglia Molino Quaglia

4 uova bio

1 bustina di zafferano

1 dl di olio di noce

un pizzico di polvere di foglia di pepe cubebe

Procedimento

Dopo essere andati a Rialto, e tornati a casa, prendete il vostro bel cosciotto, lavatelo accuratamente ed eliminate con un panno pulito, ma senza residui di detersivo o ammorbidente, parte della salmistratura  superficiale, trasferitelo in una pentola capiente, copritelo di acqua fredda e portatelo a bollitura, cuocendolo per 5’. Spegnete il fuoco, fate raffreddare nella sua acqua, meglio sarebbe riposare a temperatura ambiente per un’intera giornata.

Eliminate l’acqua della prima bollitura, pulite la pentola e ripetete.

Ora, dopo aver nuovamente gettato l’acqua di bollitura e pulito la pentola, ripetete l’operazione aggiungendo una cipolla bianca steccata con i chiodi di garofano, sedano e carota puliti ed interi, la foglia di alloro e le bacche di ginepro. Ricoprite con acqua fredda, riportate a bollitura, cuocete per 5’ e lasciar raffreddare nel brodo.

Una volta raffreddato disossare il cosciotto, eliminare la pelle ed eventuali tessuti connettivi e tagliare la carne a jiulienne. Sgrassare il brodo e mettere da parte.

Mondare e tagliare a julienne la verza, eliminando il torsolo.

Mondare e tagliare finemente la cipolla, brasarla con un filo di olio evo ed un po’ di brodo in una casseruola capiente di coccio o di ghisa, unire le foglie di verza, la carne, i semi di cardamomo appena aperti e racchiusi in una garza, il mazzetto di timo limonato, coprire con il brodo e cuocere a fuoco più che dolce per almeno 3 ore, meglio 4.

Nel frattempo preparare la pasta setacciando la farina con lo zafferano in polvere un paio di volte ed impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno un’ora in frigo.

Sbollentate un paio di foglie di verza nel brodo era 1', mettetele in un contenitore cilindrico stretto e ottenere, con un frullatore ad immersione, un'emulsione con un filo di olio evo e un cucchiaio (due) di brodo. Mettere da parte.

Tirate la sfoglia, le volte che ritenete opportune e come siete abituati, e terminate ottenendo una sfoglia non troppo sottile ma neppure che si spezzi durante la cottura.

Sbollentate le sfoglie, una per commensale, per 1’ nel brodo sgrassato. Raccoglietele con un ragno e mettetele ad asciugare sopra un panno pulito (sempre no detersivo e no ammorbidente).

Impiattate spennellando l’emulsione di verza la sfoglia, stendete sul piatto, versare una cucchiaiata di castadina, chiudere a libro, continuare con un'altra cucchiaiata di cantaridina e profumare con una macinata di pepe di cubebe e qualche pistillo di zafferano. Servire fumante.

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"Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero" per il #SalonedelGusto

I Morlacchi erano un popolo di nomadi che migrarono dal Mar Caspio, nel XIII secolo, verso la Dalmazia e sembra che alcuni di loro si siano spinti, nel periodo della Repubblica di Venezia, fin sul Massiccio del Grappa. E sembra dunque che a questo popolo si debba l'usanza di confezionare questo "formajo dei puareti", in quanto prodotto con latte scremato, di forte sapidità e solitamente accompagnato da abbondante polenta.

E' un formaggio dimenticato e perciò di difficile reperibilità: infatti è rimasta solo una piccola comunità di Morlacchi nella zona del Monte Grappa e pochi giovani sembra abbiano colto l'occasione del passaggio di testimone con i vecchi malgari, iniziando produzioni anche di qualità.

Il Morlacco, o Morlak o Burlaco. è un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda e prodotto con latte totalmente scremato in quanto il burro ottenuto dalla sgrassatura veniva venduto in pianura. Le vacche dalle quali si otteneva il latte in passato erano le  vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto, oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine.

Nelle malghe la cagliata, rotta una volta raggiunti i 42°, veniva fatta riposare e poi trasferita in cesti di vimini del diametro di 25-30 cm, con scalzo convesso di 8-10 cm, facce piane, a spurgare il siero. Le forme vengono salate e rivoltate più volte al giorno per 12 giorni. Dopo 15 giorni può essere posto in vendita ma è possibile invecchiarlo fino a tre mesi, dove si otterrà un formaggio dal gusto molto più delicato. Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto salato, la crosta è appena percettibile e il colore va dal bianco al giallo paglierino. Il sapore, di quello fresco, assomiglia molto al feta greco.

Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all’anno, con un peso che oscilla tra i cinque e i sette chili.

La più antica testimonianza letteraria che parla del formaggio Morlaco risale alla fine del Quattrocento (un poema maccheronico del frate Matteo Fossa). 

Così ne parla la rivista Mondo Agricolo Veneto: «Tempo fa, veniva prodotto un tipo di morlacco detto “increà”: le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad avere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un formaggio di fossa».

I Morlacchi, inoltre, hanno ispirato anche un tipico liquore padovano, prodotto da Luxardo, "Il sangue Morlacco" un cherry brandy di marasche così battezzato da Gabriele d'Annunzio dopo l'impresa di Fiume, nel 1919.

Il piatto preparato in occasione del Salone del Gusto è un raviolo farcito con questo formaggio mediamente stagionato ed addolcito da ricotta di pecora freschissima o vaccina. La giusta contrapposizione, oltre ad un vino bianco secco leggero per pulire bene il palato, viene data dalle arance candite con un po' di essenza di senape, una mostarda gentile. Profuma e colora il piatto il cappero in polvere ed il fiore di cappero mentre la noce, più amara, la si può ritrovare come nota croccante nella farcia e anche come nota aromatica nella confezione della pasta.

Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

300 g di farina Petra Gran Pasta, 300 g di semola di grano duro Senatore Cappelli, 4 uova bio, 8 g di fiocchi di sale di Maldon, 0,20 ml di olio di noci.

Per la farcia

300 g di Morlacco invecchiato almeno 2 mesi, 200 g di ricotta freschissima di pecora (sarebbe meglio se ancora tiepida) o vaccina, 100 g di parmigiano reggiano, 2 uova bio, 6 noci meglio se non sbianchite chimicamente.

Per il piatto

1 arancia bio, acqua e zucchero tpt, essenza di senape, polvere di cappero, fiori di cappero, burro di malga o chiarificato.

Procedimento

Preparare la sfoglia come di consueto e far riposare l'impasto almeno 30'.

Lavare accuratamente l'arancia, tagliarla a fette di 0,5 cm e sbollentarle in una soluzione di acqua e zucchero tpt per tre volte, cambiando sempre il liquido. Ripetere l'operazione una quarta volta con 100 g di zucchero e 100 di acqua, portare a bollore con le fette di arancia, ridurre della metà ed unire l'essenza di senape (secondo il proprio gusto). Lasciar raffreddare.

Pulire la buccia del Morlacco con un panno umido, tritarlo grossolanamente, unire la ricotta, il parmigiano e le uova,  ottenere una farcia morbida e trasferirla in un sac a poche. Mettere da parte.

Tritare le noci grossolanamente e mettere da parte.

Stendere la sfoglia, spennellarla con dell'albume o spruzzarla con dell'acqua, dividere la farcia, completare con qualche scaglia di noce, ricoprire con un'altra sfoglia facendo in modo di far uscire tutta l'aria, ottenere dei ravioli con un coppapasta ondulato.

Lessare i ravioli per 2'-3' minuti e trasferirli in una padella dove si è fatto fondere un po' di burro e un po' di sciroppo alla senape, saltarli pochi secondi ed impiattare terminando con un concassè di arancia, un sospetto di cappero in polvere e due fior di capperi a decoro. 

Servire con un vino bianco fermo leggero.

Fonti: 
Paolo Fiorindo, Fondazione Onlus Slow Food, A.pro.lav, Regione Veneto, Caseus Veneti 2014, dove ho partecipato in qualità di componente della Giuria Critica per il premio "Forme di Bontà".

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