Palačinka e composta di prugne #innamoratedelsole: la giusta “merenda” per la tappa nelle cucine della Croazia

La particolare posizione geografica della Croazia è stata determinante per trasformarla in colto crocevia tra Oriente e Occidente, l'Europa centrale e lo spirito del Mediterraneo.

Importante per l’Impero Romano d’Occidente, ma anche per quello d’Oriente, trasformata dalla bellezza di quello bizantino, contaminata dalla severità dell’impero carolingio ed espressione mediterranea della Serenissima. 

E poi Ungherese, Austriaca, Jugoslava, indipendente nel 1991 e teatro della devastante e sanguinosa guerra dei Balcani.

E infine la religione, come abbiamo visto nella tappa della Grecia, elemento importante: cattolica nell’entroterra, pagana lungo le coste, ortodossa con lo Scisma del 1054 e, con l’espansione dell’Impero Ottomano, anche mussulmana.

Ci bastano questi spunti per la quinta tappa del nostro viaggio nei paesi Unesco con le prugne #innamoratedelsole di Sunsweet? 

1989

Il mio primo ricordo della Croazia risale al 1989 (mentre era ancora Jugoslavia), quando, da campeggiatrice, visitai l’isola di Rab.

Un viaggio lento, con la piccola roulotte a seguito, per tuffarmi in una natura “selvaggia” dai colori intensi ed avvolgenti. Ricordo i piccoli paesi dalle evidenti influenze veneziane e le città, appena un po’ più grandi, nei cui larghi viali si respirava l’architettura austroungarica.

L’ultimo incontro due anni fa. La roulotte ha lasciato spazio ad un camper e la trasformazione del paese,  ferito profondamente durante la guerra dei Balcani, è palese: vie di comunicazioni moderne, negozi colorati e ricchi di mercanzia, abitazioni bianche ed ordinate, hotel strutturati ad accogliere un turismo internazionale. 

Trent’anni fa gli scaffali dei piccolissimi supermercati erano desolatamente spogli e lungo le strade impervie ci si fermava a fare quattro chiacchiere con donne vecchie, anche se non anziane, che vendevano mercanzie frutto di duro lavoro contadino: avevano i volti  severi, segnati dalla fatica, ed i capelli avvolti in grandi fazzoletti scuri. Pochi dinari ed ecco materializzarsi verdure dell’orto, uova dalle tante dimensioni, vasi di confettura di prugne e di albicocche trattati come scrigni preziosi.

Nelle foto: Medolino e le vestigia romane di Pola

Ricchezza gastronomica

La movimentata storia croata ha lasciato un segno anche nella gastronomia. 

La cucina popolare, ricca di quanto offerto dalla natura, come spezie aromatiche, erbe selvatiche, verdura, frutti di mare si esprime di volta in volta in modo diverso, viste le importanti influenze ricevute durante gli ultimi duemila anni di storia.

Che si trattasse di piatti romani, di consuetudine slave o di menu offerti in banchetti feudali, una volta arrivati in Croazia tutti i cibi ricevettero un timbro caratteristico che è quello che possiamo degustare anche oggi, una tradizione culinaria che lungo i secoli raramente è stata modificata, forse soltanto perfezionata.

Le caratteristiche? I cibi bolliti sono prevalenti su quelli arrostiti, molte spezie e molte erbe selvatiche ad impreziosire una fauna ittica molto apprezzata, l'aceto è rigorosamente di vino e l'olio d’oliva, soprattutto in Istria, non deve mancare mai.

L'olio istriano infatti era il sinonimo dell'olio migliore, alla cui qualità si comparavano tutte le altre produzioni. Lo testimoniano i resti degli antichi oleifici situati lungo la costa occidentale istriana, soprattutto a Brioni, Barbariga, Parenzo, Porto Cervera. E nella cui prossimità c'erano sempre delle vere e proprie zone industriali di produzione d’anfore.

Il vino

I terreni collinosi con i lievi pendii, di cui l'Istria abbonda, sono adatti alla coltura della vite, soprattutto nei luoghi con maggior esposizione solare, mentre le oscillazioni di temperatura diurna e notturna accentuano ulteriormente l'intensità aromatica del vino. 

I vitigni più conosciuti sono: il malvasia bianco e il terrano. Da segnalare anche il rosso borgogna, hrvatica rossa nonché altri vitigni meno noti. Dopo la guerra si è iniziato a coltivare anche altre qualità, come il pinot bianco, il chardonnay, il pinot grigio e il merlot rosso, refosco e cabernet sauvignon. Sorprendenti due vitigni di moscato: quello di Momiano e quello di Parenzo. E molti di questi vitigni esprimono vini caratterizzati dal marchio IQ, come la malvasia.

La dieta mediterranea e la “marenda dalmata"

Le isole di Brač (Brazza) e Hvar (Lèsina) sono i luoghi che, assieme agli altri paesi, l’Unesco ha definito custodi della #dietamediterranea, intesa soprattutto come stile di vita. La gregada di Hvar o della carne d’agnello dell’isola di Brač, i brodetti marinari o i cibi cotti alla griglia: non sono solo “piatti tipici” ma consuetudini gastronomiche valorizzate dalla loro consumazione, che avviene rigorosamente in compagnia, sia in famiglia che nelle coloratissime feste popolari. 

Uno dei pasti preferiti da grandi e piccini è senz’altro la “marenda dalmata”, uno spuntino, un pasto leggero che si colloca a metà mattina ed a metà pomeriggio, preparato con qualche sardina sotto sale, qualche pezzetto di formaggio di capra e persino del pesce in umido. Fondamentale la presenza di una buona compagnia e di un bicchiere di vino. Perchè nutrire lo spirito è più importante che nutrire il corpo.

Ospitalità per gli amici pelosi: grazie a Roberto Borsatto per le foto

Dulcis in fundo

Tra le mura dei conventi è nato nel Medioevo il licitar, il semplicissimo biscotto a forma di cuore, colorato e decorato con una maestria che si perde nei secoli e caratteristica, come una firma, dei maestri artigiani. Viene preparato con ingredienti semplici, come acqua, farina e zucchero. 

Altre golosità? Prendete nota: lo Zagorski štrukli (pasta dolce del nord della Croazia), l'Uštipci (simile ai croissants), lo Savijača or štrudla (strudel ripieno di mele o formaggio fresco), l'Orehnjača (pane dolce alle noci), la Makovnjača (pane dolce ai semi di papavero), il Čupavci (dolce al cioccolato e cocco), la Rožata (una sorta di budino), le Kroštule e le Fritule (frittelle), che fin dalla mancanza della doppia si intuisce l'influenza veneziana (qui un bel post che racconta di golose dolcezze e romantiche fritolere).

Ed infine la Palačinka una sorta di crêpe francese, di origine ungherese, battezzata in mille modi (palacsinta, palatschinke, plăcintă, clătită), caratterizzata dall’assenza di burro e resa più leggera dalla presenza di acqua frizzante nell’impasto, in sostituzione parziale del latte.

Il dolce è particolarmente diffuso in Bosnia ed Erzegovina, Slovenia, Croazia (che ne rivendica appunto l'origine), Romania, Serbia, e Slovacchia ma si trova frequentemente anche nella provincia di Trieste e nelle zone al confine con la Slovenia, le province di Gorizia e Udine, mantenendo con piccole eccezioni un nome analogo: palatschinke in tedesco, palačinka in ceco, plăcintă o clătită in rumeno. 

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: ottenuta in dono dagli dei e dalle incredibili proprietà afrodisiache. E’ un dessert che assieme alla Rožata, una sorta di creme caramel servito con un distillato alle rose, vi verrà offerto in tutta la Croazia e farcito con molte varianti, anche salate.

Ma le sue origini, decisamente semplici, raccontano la presenza fondamentale, direi quasi l’immancabile, della marmellata o composta di susine o prugne, rigorosamente preparata in casa e qualche volta aromatizzata con lo Slivovitz, un distillato trasparente ottenuto dalla fermentazione delle prugne.

Ed ecco le due ricette per accompagnare il viaggio di oggi: la Palačinka e l’immancabile composta di prugne, da utilizzare anche per accompagnare un filetto di maiale.

Portata: secondo piatto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 10’ più il riposo

Cottura: 15’ circa

R - Palačinka

Portata: dessert

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 20’ più il tempo di marinatura

Cottura: 45’ circa

Ingredienti

100 g di farina 00

1 uovo bio

100 ml di latte

100 ml di acqua minerale frizzante

20 g di zucchero

un pizzico di sale

olio di semi per ungere la padella

Procedimento
Unire acqua e latte.

Setacciare la farina un paio di volte.

Montare appena l’uovo con lo zucchero, aggiungere il pizzico di sale, la farina (facendo attenzione che non si formino grumi) e continuare a mescolare con una frusta aggiungendo gli ingredienti liquidi a file.

Coprire la pastella, far riposare in frigorifero per circa 1h.

Ungere una padella in ferro o antiaderente con mezzo cucchiaino d’olio di semi, portare in temperatura, versare mezzo mestolo di pastella e distribuirla sulla superficie. Cuocere per 2’ per lato, fino alla classica doratura. La paladina non dovrà essere eccessivamente sottile.

Continuate fino al termine della pastella e nel frattempo trasferite le frittatine cotte in un piatto coperte da un panno pulito.

Per il servizio: farcitele con un paio di cucchiai di marmellata di prugne e completate il piatto con qualche ciuffo di panna montata o gelato, spolverate di zucchero a velo ed accompagnatele a caffè turco e tè.

R - Composta speziata di prugne

Portata: composte e marmellate

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 10’ più il tempo di marinatura

Cottura: 30’ circa

Ingredienti

300 g di prugne SunSweet

50 ml di vino rosso dolce passito

20 g di zucchero semolato

1/2 stecca cannella

5 g di pepe di Timut in polvere

5 g di coriandolo in polvere

1 limone, succo e zeste

1 arancia, succo e zeste

1 pizzico di sale

Procedimento

Trasferire in una ciotola di vetro le prugne con il vino, il succo degli agrumi, lo zucchero e le spezie raccolte in una garza e far riposare a temperatura ambiente per tutta la notte.

Trasferire il composto in una casseruola dal fondo pesante (oppure in un cooker), aggiungere un pizzico di sale e cuocere a fuoco dolce per circa 20’ o fino alla densità desiderata. Togliere le spezie.

Frullate con un mixer ad immersione ed invasare bollente in piccoli vasetti già sterilizzati. Chiudere immediatamente così da ottenere il sottovuoto e conservate al buio in paio di settimane prima di utilizzare, anche per accompagnare piatti salati, come un filetto di maiale.

Bibliografia

Cucina triestina di Maria Stelvio - Stabilimento tipografico nazionale, 1977

Cucina e vini delle Tre Venezie di Giuseppe Maffioli - Mursia Editore, 1972

Antico Carso Ritorna di Mario Murri (Murnig) - Edizioni Italo Svevo, 1986

Ricettario dela cucina Istriana di Graziella Lazzari - Edizioni Zenit, 1990

La cucina della tradizione Triestina di Giuiana Fabricio - Leg Edizioni, 2004

Luxuria. Grammatica della cucina mediterranea di Adelchi Scarano - Bompiani, 2006

I sapori della cucina croata di Bruno Simonovic e Ivo Semencic - Extrade editore, 2007

Mangiar Memoria di Chiara Vigini, Associazione delle comunità Istriane - 2007

Coi sapori nel cuore. Ricette Istriane tra colline e mare di Mariuccia Ragau - 2008

Un anno in Istria di Rosanna Turcinovich Giuricin - Mas Press, 2010