LA CUCINA GRECA ED I LUOGHI DEL PANE, DEL VINO E DELL'OLIO. ALLA SCOPERTA DI UNO SCONTRO DI CIVILTA' E DI UNA RICETTA MARINATA CON LE PRUGNE #INNAMORATEDELSOLE

Vestitevi leggeri

Sintonizziamo la macchina del tempo tra il VI secolo a.C. e il VI secolo d.C. e non ci annoieremo sicuramente visto che si tratterà di passeggiare in mille anni di storia. E geolocalizziamoci nel bacino del Mediterraneo, in estate.

Luoghi di pane, di olio e di vino.

Chiudiamo gli occhi ed ecco materializzarsi un uomo abituato a confrontarsi nell’agorà: gusta fresche pietanze e beve vino in coppe d’argento (così rimarrà più fresco) o di vetro sottile, indossa abiti leggeri di lino, coccola il corpo alle terme. Oltre ai classici legge abitualmente Ippocrate (“fa che il cibo sia la tua medicina”) e consuma pietanze elaborate dopo aver fatto propri i consigli di Apicio, chef stellato autore del best seller “De Re Coquinaria”. 

Incuriositi? Lo sono anche le prugne #innamoratedelsole di Sunsweet ed insieme vi porteremo nella cultura gastronomica greca e nella #dietamediterranea.

Scontro di civiltà in Europa

I sostenitori dei gusti gastronomici 2.0 hanno tutti un denominatore comune: li difendono a spada tratta, anche a forza di bufale convincenti, pigiando furiosamente sulla tastiera del computer. Ebbene, qualche secolo fa  i gusti (intesi come espressione identitaria e culturale) venivano difesi proprio con la spada. 

Il primo scontro, che modificò completamente il menù della #dietamediterranea, fu tra la civiltà dell’olio e quella del burro, palese geografia di un’Europa divisa in due: una mediterranea appunto, legata a pane, olio e vino ed una nordica, legata al latte (e al burro), alla pastorizia e alla caccia.

L’uomo mediterraneo, abituato a fichi ed ostriche, si trovò dinnanzi ad un energumeno poco cordiale, un nomade indoeuropeo, coperto delle pelli degli animali che cacciava, poco avvezzo all’acqua ed agli oli profumati, che getta a malo modo sulla tavola carne appena cacciata innaffiata da bicchieroni di latte.

Due culture così diverse non potevano che essere reciprocamente diffidenti e non si trattava unicamente di divergenze circa il menù o lo stile di vita: un grande medico dell’età classica, Ippocrate appunto, sosteneva che il latte animale non poteva essere salubre per un uomo adulto, essendo quello materno alimento dedicato esclusivamente all’infanzia. Pensiero logico conseguente? Una civiltà che si nutre esclusivamente di latte non può che essere allo stadio iniziale della sua crescita.

Nella cultura classica quindi il latte è un alimento per gli infanti e il formaggio viene “sentito” come un alimento povero. 

Non vorrete davvero confrontare un pezzo di cacio con un vassoio colmo di frutta e verdure, erbe profumate e fragranti lievitati, olio prezioso e vino nobile?

Ecco, vorrà dire che il formaggio lo consumeremo dall'Allto Medioevo in poi. E quindi, cosa si mangia?

Simboli di una identità religiosa

Chi di voi è un cattolico osservante ricorda sicuramente i momenti importanti della liturgia che rievoca ogni volta la passione e la morte di Cristo, il profeta del nuovo messaggio di amore e uguaglianza, dove la Comunità condivide due ingredienti fondamentali: pane e vino.

Il vino è simbolo della benedizione divina, che allieta il cuore e disseta gli assetati. Gesù, come un buon vignaiolo, sa potare i tralci secchi nel momento opportuno per prendersi cura dei frutti del suo lavoro. Il primo miracolo compiuto da Gesù alle Nozze di Cana è proprio la trasformazione dell’acqua in vino, segno di convivialità e del potere di Dio. E nell’Ultima Cena assume il suo significato simbolico più profondo. Rappresenta infatti il sangue di Cristo, che dona la vita con amore per suggellare la nuova alleanza con gli uomini.

E l’olio? Segna, letteralmente, la fronte di ogni uomo nei momenti fondamentali della sua esistenza: con il rito del Battesimo, della Cresima e durante l’Estrema Unzione. La nascita, la trasformazione in uomo adulto ed infine l’ultimo saluto, sempre sorretti e confortati dalla presenza della Comunità.

La vite e l’olivo

La magnificenza dell’ulivo è cantata dai poeti dell’Antico Testamento. Nelle loro metafore l’ulivo simbolizza salvezza e prosperità. Il salmo 128, dice: “la tua sposa è come vite feconda nell’intimità della tua casa, i tuoi figli come virgulti d’olivo intorno alla tua mensa”

Il profeta Osea canta la forza e la bellezza dell’ulivo così: “sarà come rugiada per Israele, esso fiorirà come un giglio e metterà radici come il cedro del Libano” (Os 13, 6‐7).

Infine, come noto, il ramoscello d’ulivo è nel mondo intero simbolo di pace. L’origine di questo simbolismo la troviamo nell’iconografia paleocristiana delle catacombe, quando la colomba tornò all’arca di Noè proprio con un ramoscello d’ulivo, per indicare che l’acqua del diluvio era ormai passata (cfr. Gen. 8, 11).

Un menù del benessere determinato dalla geografia

Allo sviluppo della cucina greca hanno contribuito quindi molti fattori, a partire dalla topografia del paese che lo rende unico. La conpresenza di alte catene montuose, vallate isolate e coste lunghe e variegate ha dato a vita al particolare menù della Grecia, a cui si devono la grande varietà di ingredienti e le innumerevoli differenze nell’alimentazione e nella cucina tradizionali delle diverse regioni: Macedonia, Tracia, Epiro, Tessaglia, Sterea, Ellada, Peloponneso, le isole dell’Egeo settentrionale, le Isole Ioniche, le Cicladi, il Dodecaneso, Creta.

Gli alimenti alla base della cucina greca moderna (cereali, legumi, ortaggi, erbe, olive e olio d’oliva, fichi, uva, vino e formaggio) sono gli stessi da secoli e fino alla metà del XX secolo il consumo della carne avveniva molto raramente e solo in occasioni delle cerimonie omaggianti le divinità del Pantheon prima e dei santi e dei martiri cristiani poi. Come se non bastasse, la lunga storia del digiuno nella religione ortodossa greca, che ha sempre enfatizzato l’importanza dell’astensione dal consumo di prodotti animali per almeno un terzo dell’anno, ha portato ad una fiorente tradizione di piatti di verdure cotte in olio di oliva ed a vassoi ricolmi di frutta dolce e succulenta.

Ulisse e le sue Soste

Mi sarebbe tanto piaciuto raccontarvi di quel birichino di Ulisse, che in vent’anni di gita fuori porta qualche piatto con le prugne #innamoratedeltuobenessere deve averlo sicuramente provato, e quindi vi segnalo le “Soste di Ulisse”, un’Associazione nata nel 2002, che accoglie in Sicilia 29 ristoranti, 22 charming hotel, 2 rinomate e storiche pasticcerie siciliane ed un considerevole numero di aziende vitivinicole. Così da promuovere il patrimonio enogastronomico, artistico, paesaggistico, culturale e monumentale dell’Isola. Del resto l’area non viene definita Magna Grecia per caso!

Vi lascio con la ricetta di oggi che è un gioco di sapori e di ingredienti “proibiti” e sacri nello stesso tempo: il vino, fondamentale per la marinatura della preziosa carne ma soprattutto delle prugne, così da inebriarle di ulteriore dolcezza, l’olio, il grasso per eccellenza e infine la croccantezza delle mandorle. Non mancano le spezie profumate e il riso pilaf di accompagnamento. 

Una sosta golosa in attesa della prossima tappa.

R - VITELLO, PRUGNE, MANDORLE E PILAF ALLO ZAFFERANO

Portata: secondo piatto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 20’ più il tempo di marinatura

Cottura: 45’ circa

Ingredienti e procedimento per il vitello

500 g di prugne SunSweet 

1,5 kg di polpa di vitello

500 ml di vino rosso dolce, possibilmente il Mavrodaphne (sostituibile con un rosso dolce passito come il refosco dal peduncolo rosso o un Recioto, anche ripasso)

2 spicchi d’aglio in camicia

qualche rametto di timo

80 g di mandorle spellate e tostate

100 ml di olio evo

sale in fiocchi

pepe nero macinato al momento

La sera prima mettere le prugne Sunsweet in una ciotola di vetro con 150 ml di vino e la carne, pulita e tagliata a cubetti di max 4 cm, con il vino restante, un paio di rametti di timo e gli spicchi d’aglio in camicia. La prima ciotola a temperatura ambiente mentre la seconda in frigorifero.

Il giorno dopo scaldate qualche cucchiaio di olio in una casseruola dal fondo pesante, meglio se in ghisa, rosolare la carne scolata dalla marinata (ma il vino non gettatelo!) per 10’, dorandola in tutte le parti.

Versate il vino della marinata filtrato, regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco dolcissimo per circa 30’.

Nel frattempo portate il forno a 180°, statico, e tostate le mandorle spellate in una padella antiaderente.

Trasferite in una casseruola tutti gli ingredienti, un paio di rametti di timo (oppure continuate la cottura nella casseruola, se sopporta il forno), aggiungete un po’ del vino rosso utilizzato per la marinatura delle prugne e continuate la cottura in forno e coperto per circa 30’ o fino a quando la carne sarà morbidissima. Regolare di sale e profumare con il pepe.

Fate riposare 10’ lontano dal fuoco e servite con il riso pilaf allo zafferano.

Ingredienti e procedimento per il riso pilaf di accompagnamento

350 g di riso a chicco lungo

1 litro di brodo vegetale

5 stimmi di zafferano 

2/3 rami di timo, le foglie 

50 g di pecorino grattugiato

50 g di burro chiarificato

Sciogliere il burro in una casseruola dal fondo pesante, tostare il riso sciacquato ed asciugato bene, regolare di sale e coprire con il brodo già caldo, lasciandone un paio di mestoli da parte.

Portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite e continuate la cottura per circa 20’ (o secondo il tempo indicato dal produttore).

Poco prima del completamento della cottura sciogliete lo zafferano in poco brodo, unitelo al riso e mescolate bene il tutto. Fate riposare lontano dal fuoco per circa 5’.

Servite il riso pilaf spolverando di foglioline di timo e formaggio stagionato grattugiato.

Bibliografia

Vecchio e Nuovo Testamento, AAVV
A tavola con le religioni di Massimo Salani, Edb Editore 2017

Luxuria. Grammatica della cucina mediterranea di Adelchi Scarano - Bompiani, 2006

La cucina greca. Sapori dal cuore del Mediterraneo di Jean­ Michel Carasso - Ponte alle Grazie, 2013

La cucina degli dei. Miti e ricette dall'antica Grecia alla Roma imperiale - Blu Edizioni, 2014

L' arte culinaria. Manuale di gastronomia classica, Marco Apicio - Bompiani, 2003

I cibi di Roma imperiale. Vita, filosofia e ricette del gastronomo Apicio. Con ediz. critica del De re coquinaria di Gianni Gentilini - Medusa Edizioni, 2004

La cucina degli dei. Miti e ricette dall'antica Grecia alla Roma imperiale di Anna Ferrari - Blu Edizioni, 2014

La cucina di Vefa di Vefa Alexiadou - Phaidon Editore, 2011

Accademia dei Georgofili ‐ Il simbolico valore culturale e religioso, di Giovanni Battista Re

Selezione di sapori - Magazine Valsana 02.2018, “La via lattea”, prof. Danilo Gasparini