LA CUCINA GRECA ED I LUOGHI DEL PANE, DEL VINO E DELL'OLIO. ALLA SCOPERTA DI UNO SCONTRO DI CIVILTA' E DI UNA RICETTA MARINATA CON LE PRUGNE #INNAMORATEDELSOLE

Vestitevi leggeri

Sintonizziamo la macchina del tempo tra il VI secolo a.C. e il VI secolo d.C. e non ci annoieremo sicuramente visto che si tratterà di passeggiare in mille anni di storia. E geolocalizziamoci nel bacino del Mediterraneo, in estate.

Luoghi di pane, di olio e di vino.

Chiudiamo gli occhi ed ecco materializzarsi un uomo abituato a confrontarsi nell’agorà: gusta fresche pietanze e beve vino in coppe d’argento (così rimarrà più fresco) o di vetro sottile, indossa abiti leggeri di lino, coccola il corpo alle terme. Oltre ai classici legge abitualmente Ippocrate (“fa che il cibo sia la tua medicina”) e consuma pietanze elaborate dopo aver fatto propri i consigli di Apicio, chef stellato autore del best seller “De Re Coquinaria”. 

Incuriositi? Lo sono anche le prugne #innamoratedelsole di Sunsweet ed insieme vi porteremo nella cultura gastronomica greca e nella #dietamediterranea.

Scontro di civiltà in Europa

I sostenitori dei gusti gastronomici 2.0 hanno tutti un denominatore comune: li difendono a spada tratta, anche a forza di bufale convincenti, pigiando furiosamente sulla tastiera del computer. Ebbene, qualche secolo fa  i gusti (intesi come espressione identitaria e culturale) venivano difesi proprio con la spada. 

Il primo scontro, che modificò completamente il menù della #dietamediterranea, fu tra la civiltà dell’olio e quella del burro, palese geografia di un’Europa divisa in due: una mediterranea appunto, legata a pane, olio e vino ed una nordica, legata al latte (e al burro), alla pastorizia e alla caccia.

L’uomo mediterraneo, abituato a fichi ed ostriche, si trovò dinnanzi ad un energumeno poco cordiale, un nomade indoeuropeo, coperto delle pelli degli animali che cacciava, poco avvezzo all’acqua ed agli oli profumati, che getta a malo modo sulla tavola carne appena cacciata innaffiata da bicchieroni di latte.

Due culture così diverse non potevano che essere reciprocamente diffidenti e non si trattava unicamente di divergenze circa il menù o lo stile di vita: un grande medico dell’età classica, Ippocrate appunto, sosteneva che il latte animale non poteva essere salubre per un uomo adulto, essendo quello materno alimento dedicato esclusivamente all’infanzia. Pensiero logico conseguente? Una civiltà che si nutre esclusivamente di latte non può che essere allo stadio iniziale della sua crescita.

Nella cultura classica quindi il latte è un alimento per gli infanti e il formaggio viene “sentito” come un alimento povero. 

Non vorrete davvero confrontare un pezzo di cacio con un vassoio colmo di frutta e verdure, erbe profumate e fragranti lievitati, olio prezioso e vino nobile?

Ecco, vorrà dire che il formaggio lo consumeremo dall'Allto Medioevo in poi. E quindi, cosa si mangia?

Simboli di una identità religiosa

Chi di voi è un cattolico osservante ricorda sicuramente i momenti importanti della liturgia che rievoca ogni volta la passione e la morte di Cristo, il profeta del nuovo messaggio di amore e uguaglianza, dove la Comunità condivide due ingredienti fondamentali: pane e vino.

Il vino è simbolo della benedizione divina, che allieta il cuore e disseta gli assetati. Gesù, come un buon vignaiolo, sa potare i tralci secchi nel momento opportuno per prendersi cura dei frutti del suo lavoro. Il primo miracolo compiuto da Gesù alle Nozze di Cana è proprio la trasformazione dell’acqua in vino, segno di convivialità e del potere di Dio. E nell’Ultima Cena assume il suo significato simbolico più profondo. Rappresenta infatti il sangue di Cristo, che dona la vita con amore per suggellare la nuova alleanza con gli uomini.

E l’olio? Segna, letteralmente, la fronte di ogni uomo nei momenti fondamentali della sua esistenza: con il rito del Battesimo, della Cresima e durante l’Estrema Unzione. La nascita, la trasformazione in uomo adulto ed infine l’ultimo saluto, sempre sorretti e confortati dalla presenza della Comunità.

La vite e l’olivo

La magnificenza dell’ulivo è cantata dai poeti dell’Antico Testamento. Nelle loro metafore l’ulivo simbolizza salvezza e prosperità. Il salmo 128, dice: “la tua sposa è come vite feconda nell’intimità della tua casa, i tuoi figli come virgulti d’olivo intorno alla tua mensa”

Il profeta Osea canta la forza e la bellezza dell’ulivo così: “sarà come rugiada per Israele, esso fiorirà come un giglio e metterà radici come il cedro del Libano” (Os 13, 6‐7).

Infine, come noto, il ramoscello d’ulivo è nel mondo intero simbolo di pace. L’origine di questo simbolismo la troviamo nell’iconografia paleocristiana delle catacombe, quando la colomba tornò all’arca di Noè proprio con un ramoscello d’ulivo, per indicare che l’acqua del diluvio era ormai passata (cfr. Gen. 8, 11).

Un menù del benessere determinato dalla geografia

Allo sviluppo della cucina greca hanno contribuito quindi molti fattori, a partire dalla topografia del paese che lo rende unico. La conpresenza di alte catene montuose, vallate isolate e coste lunghe e variegate ha dato a vita al particolare menù della Grecia, a cui si devono la grande varietà di ingredienti e le innumerevoli differenze nell’alimentazione e nella cucina tradizionali delle diverse regioni: Macedonia, Tracia, Epiro, Tessaglia, Sterea, Ellada, Peloponneso, le isole dell’Egeo settentrionale, le Isole Ioniche, le Cicladi, il Dodecaneso, Creta.

Gli alimenti alla base della cucina greca moderna (cereali, legumi, ortaggi, erbe, olive e olio d’oliva, fichi, uva, vino e formaggio) sono gli stessi da secoli e fino alla metà del XX secolo il consumo della carne avveniva molto raramente e solo in occasioni delle cerimonie omaggianti le divinità del Pantheon prima e dei santi e dei martiri cristiani poi. Come se non bastasse, la lunga storia del digiuno nella religione ortodossa greca, che ha sempre enfatizzato l’importanza dell’astensione dal consumo di prodotti animali per almeno un terzo dell’anno, ha portato ad una fiorente tradizione di piatti di verdure cotte in olio di oliva ed a vassoi ricolmi di frutta dolce e succulenta.

Ulisse e le sue Soste

Mi sarebbe tanto piaciuto raccontarvi di quel birichino di Ulisse, che in vent’anni di gita fuori porta qualche piatto con le prugne #innamoratedeltuobenessere deve averlo sicuramente provato, e quindi vi segnalo le “Soste di Ulisse”, un’Associazione nata nel 2002, che accoglie in Sicilia 29 ristoranti, 22 charming hotel, 2 rinomate e storiche pasticcerie siciliane ed un considerevole numero di aziende vitivinicole. Così da promuovere il patrimonio enogastronomico, artistico, paesaggistico, culturale e monumentale dell’Isola. Del resto l’area non viene definita Magna Grecia per caso!

Vi lascio con la ricetta di oggi che è un gioco di sapori e di ingredienti “proibiti” e sacri nello stesso tempo: il vino, fondamentale per la marinatura della preziosa carne ma soprattutto delle prugne, così da inebriarle di ulteriore dolcezza, l’olio, il grasso per eccellenza e infine la croccantezza delle mandorle. Non mancano le spezie profumate e il riso pilaf di accompagnamento. 

Una sosta golosa in attesa della prossima tappa.

R - VITELLO, PRUGNE, MANDORLE E PILAF ALLO ZAFFERANO

Portata: secondo piatto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 20’ più il tempo di marinatura

Cottura: 45’ circa

Ingredienti e procedimento per il vitello

500 g di prugne SunSweet 

1,5 kg di polpa di vitello

500 ml di vino rosso dolce, possibilmente il Mavrodaphne (sostituibile con un rosso dolce passito come il refosco dal peduncolo rosso o un Recioto, anche ripasso)

2 spicchi d’aglio in camicia

qualche rametto di timo

80 g di mandorle spellate e tostate

100 ml di olio evo

sale in fiocchi

pepe nero macinato al momento

La sera prima mettere le prugne Sunsweet in una ciotola di vetro con 150 ml di vino e la carne, pulita e tagliata a cubetti di max 4 cm, con il vino restante, un paio di rametti di timo e gli spicchi d’aglio in camicia. La prima ciotola a temperatura ambiente mentre la seconda in frigorifero.

Il giorno dopo scaldate qualche cucchiaio di olio in una casseruola dal fondo pesante, meglio se in ghisa, rosolare la carne scolata dalla marinata (ma il vino non gettatelo!) per 10’, dorandola in tutte le parti.

Versate il vino della marinata filtrato, regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco dolcissimo per circa 30’.

Nel frattempo portate il forno a 180°, statico, e tostate le mandorle spellate in una padella antiaderente.

Trasferite in una casseruola tutti gli ingredienti, un paio di rametti di timo (oppure continuate la cottura nella casseruola, se sopporta il forno), aggiungete un po’ del vino rosso utilizzato per la marinatura delle prugne e continuate la cottura in forno e coperto per circa 30’ o fino a quando la carne sarà morbidissima. Regolare di sale e profumare con il pepe.

Fate riposare 10’ lontano dal fuoco e servite con il riso pilaf allo zafferano.

Ingredienti e procedimento per il riso pilaf di accompagnamento

350 g di riso a chicco lungo

1 litro di brodo vegetale

5 stimmi di zafferano 

2/3 rami di timo, le foglie 

50 g di pecorino grattugiato

50 g di burro chiarificato

Sciogliere il burro in una casseruola dal fondo pesante, tostare il riso sciacquato ed asciugato bene, regolare di sale e coprire con il brodo già caldo, lasciandone un paio di mestoli da parte.

Portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite e continuate la cottura per circa 20’ (o secondo il tempo indicato dal produttore).

Poco prima del completamento della cottura sciogliete lo zafferano in poco brodo, unitelo al riso e mescolate bene il tutto. Fate riposare lontano dal fuoco per circa 5’.

Servite il riso pilaf spolverando di foglioline di timo e formaggio stagionato grattugiato.

Bibliografia

Vecchio e Nuovo Testamento, AAVV
A tavola con le religioni di Massimo Salani, Edb Editore 2017

Luxuria. Grammatica della cucina mediterranea di Adelchi Scarano - Bompiani, 2006

La cucina greca. Sapori dal cuore del Mediterraneo di Jean­ Michel Carasso - Ponte alle Grazie, 2013

La cucina degli dei. Miti e ricette dall'antica Grecia alla Roma imperiale - Blu Edizioni, 2014

L' arte culinaria. Manuale di gastronomia classica, Marco Apicio - Bompiani, 2003

I cibi di Roma imperiale. Vita, filosofia e ricette del gastronomo Apicio. Con ediz. critica del De re coquinaria di Gianni Gentilini - Medusa Edizioni, 2004

La cucina degli dei. Miti e ricette dall'antica Grecia alla Roma imperiale di Anna Ferrari - Blu Edizioni, 2014

La cucina di Vefa di Vefa Alexiadou - Phaidon Editore, 2011

Accademia dei Georgofili ‐ Il simbolico valore culturale e religioso, di Giovanni Battista Re

Selezione di sapori - Magazine Valsana 02.2018, “La via lattea”, prof. Danilo Gasparini

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Riso al salto e brodo di carne: tecnica e riciclo nelle video ricette smart del venerdì

Chi l’avrebbe mai detto che un piatto servito negli anni ’70 nel blasonato ristorante Savini, frequentato dalla Milano da bere del dopo Scala, è in realtà un piatto del riciclo? 

Si tratta infatti di un colpo di genio dello chef che, durante un servizio, si inventò un modo insolito di servire il riso allo zafferano avanzato. 

Un piatto profumatissimo e molto, molto glamour.

Nel video smart tutti i suggerimenti per eseguire il piatto alla perfezione mentre, di seguito, gli ingredienti e le dosi per quattro persone.

RISO AL SALTO

Dosi per 4 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 10’

Cottura: 30’

Vino consigliato: Gavi DOCG Ca' Del Plin

Ingredienti

300 g riso Arborio Bio

40 g di cipolla tritata 

vino bianco secco

brodo di pollo o di manzo o acqua 

50 g di grana grattugiato 

2 bustine di zafferano in polvere

50 g di burro

olio extravergine d’oliva

sale iodato e pepe nero macinato al momento

Preparazione

Stufare per qualche minuto la cipolla tritata in una casseruola velata di olio, aggiungere il riso arborio e tostarlo. 

Sfumare il riso con mezzo bicchiere di vino bianco ed una volta evaporato aggiungere il brodo caldo o l’acqua e continuare la cottura per circa 16 minuti.

A metà cottura unire lo zafferano sciolto precedentemente in un mestolo di brodo e mescolare.

Finire la cottura aggiungendo il Grana grattugiato, 20 g di burro e una macinata di pepe nero.

Togliere dal fuoco e mantecare bene.

Versare il riso su un vassoio allargandolo bene su tutta la superficie, così da farlo raffreddare completamente.

Dividere il riso in 4 parti per preparare i 4 tortini.

In una padella del diametro di circa 15 cm far sciogliere un velo di burro, versare una parte di riso e compattarlo, dandogli una forma tonda.

Cuocere per 5 minuti da un lato, aiutandosi con un piatto e facendo molta attenzione far girare il riso e continuare la cottura per altri 5 minuti dorando anche l’altro lato.

Cuocere con lo stesso procedimento anche gli altri tre tortini e servire.

E che brodo si utilizza per un piatto come questo? Sicuramente un signor brodo di carne e, se ve lo siete perso, ecco il tutorial che ve ne racconterà tutti i segreti.

Buona visione e buon fine settimana a tutti!

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Fusilli con arselle al mirto, bottarga e zafferano per la seconda tappa del #girodeiprimi: la Sardegna

Dove vi porto oggi per la seconda tappa del #girodeiprimi? 

Nella meravigliosa Sardegna, l'isola più misteriosa del Mediterraneo, chiusa alle influenze esterne: la sua origine si perde nella notte dei tempi e secondo il suggestivo mito della Tirrenidde, venne addirittura raggiunta a piedi dai primi abitanti, in quanto originariamente unita alla terraferma.

Già nel 1800 a. C. si diffuse la civiltà nuragica, un popolo di pastori guerrieri che rimase radicato sul territorio per circa 1300 anni, lasciando importanti tracce della cultura dei nuraghi, le caratteristiche abitazioni-fortezza, alcune delle quali ancora godibili oggi.

Il formato di pasta che è stato abbinato alla Sardegna sono i Fusilli, non certamente caratteristici dell'isola. Ma sono venuti in aiuto ben quattro ingredienti tipici della cultura gastronomica sarda, conosciuti in tutto il mondo: le arselle, lo zafferano e la bottarga, mentre il mirto, un arbusto dalle proprietà magiche e protagonista nelle narrazioni mitologiche, servirà per aromatizzare l'olio evo utilizzato e renderlo così di buon auspicio.

Lo Zafferano di Sardegna Dop Presidio Slow Food viene coltivato a San Gavino Monreale, una provincia istituita nel 2005 e che verrà "dismessa" il 2016.

I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti, e poi si dispongono dentro le ceste in strati sottili, facendo attenzione a non comprimerli. A questo punto comincia un lavoro meticoloso e delicatissimo, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza. Con entrambe le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita leggermente unte di olio (extravergine, biologico e prodotto in Sardegna) si umettano e infine si pongono a essiccare. Si possono esporre al sole o sistemare accanto al camino: l’importante è che il calore sia blando (la temperatura non può superare i 45°C) in modo che il processo avvenga lentamente. Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato. 

Bottarga di muggine di Cabras e una delle peschiere più note della Sardegna e del mediterraneo è Pontis, nella laguna di Cabras (provincia di Oristano): ha più di quattro secoli, è una costruzione che risale al periodo della dominazione aragonese, quando Filippo IV concesse la laguna a un banchiere genovese in cambio di finanziamenti per la guerra con la Catalogna. 

La pesca a Pontis, come in altri stagni dell’oristanese (Marceddì, Mistras, Corru s’ittiri, Is Benas e altri) inizia poco dopo l’alba. Devono essere presenti quindici pescatori per calare su pezzu, una rete che si misura ancora in pass, cioè passi. I pescatori indossano mute da sub e calzano maschere per proteggersi dai pesci. I primi a calarsi in acqua reggono alta la rete con un bastone e avanzano fino a quando la rete circonda lo stagno appoggiandosi sul fondo. Quando il cerchio formato dalla rete si chiude, i pescatori lo stringono avvicinandosi l’uno all’altro. I muggini sono raccolti quindi con un retino, chiamato su bigheddu. I pesci più grandi sfuggiti alla rete che stanno rintanati ai bordi dei lavorieri e vengono catturati uno a uno con le mani. Nelle giornate buone in un’ora e mezza se ne possono pescare dai sei ai dieci quintali che finiranno sul mercato di Cagliari o sui banchi delle pescherie di Oristano. La bottarga si ottiene dalla gonade matura – cioè dalla sacca ovarica con le uova – dei muggini femmina e il processo di lavorazione tradizionale, che ne garantisce le giuste caratteristiche gustative, prevede l’asportazione della sacca ovarica senza danneggiarla, la sua lavatura in acqua salata per eliminare i residui di sangue e la successiva posa sotto sale per un tempo variabile a seconda delle sue dimensioni e della temperatura ambientale. Prima che sia pronta per essere consumata esige un’essiccatura di 4-15 giorni al clima ventoso di Cabras. Il bollino di qualità della bottarga di Cabras è un lembo di pelle argenteo risvoltato e ancora attaccato alla sacca.

Il mirto è un arbusto della macchia mediterranea che ha trovato nella Sardegna l'habitat naturale: raggiunge i due metri di altezza ed i suoi frutti maturano dalla fine di novembre ed è da questo periodo che inizia la raccolta manuale delle bacche, con le quali si ottiene il famoso liquore che porta lo stesso nome della pianta.
Dal riposo in infusione idroalcolica a freddo delle foglie si produce un'alta tipologia di liquore, il mirto bianco, dal colore chiaro o verdognolo, con odore e sapore più delicati rispetto alla versione classica. E' un ottimo digestivo.

La pianta di mirto è stata da sempre associata all'universo femminile e alla femminilità: molti dei nomi di eroine ed amazzoni mitologiche avevano nel nome la radice dell'arbusto magico, Myrtò, la regina delle amazzoni che combatte Teseo, Myrsìne, Myrtìla. Myrtò era un'amazzone che aveva combattuto Teseo come Myrìne era la regina delle Amazzoni, in Libia. Nel mondo latino il mirto era la pianta sacra ad Afrodite, dea dell'amore, e venne definita da Plino "Myrtus coniugalis" in quanto si usava nei bancheti di nozze come augurio di una vita serena e ricca di affetti.
Era considerata una pianta di buon augurio e di buona fortuna, tanto da decorare il capo di futuri condottieri ma aveva anche un significato funebre a testimonianza che la vita e la morte sono sempre stati un tutt'uno nell'universo nel normale evolversi della vita.  

Dall'invito ricevuto  Monica Martino nasce la mia partecipazione al contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea dove 32 foodblogger si cimenteranno nella realizzazione di una serie di ricette di primi piatti facenti parte di un percorso di valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa: dal 9 maggio fino al 2 ottobre, ogni due settimana, si spadelleranno, letteralmente, ingredienti e ricette ispirati alla tradizione gastronomica del sud e delle isole del nostro paese abbinati a diversi formati di pasta.

"FUSILLI&ARSELLE" OVVERO FUSILLI CON ARSELLE ALLO ZAFFERANO, OLIO AL MIRTO E BOTTARGA 

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di fusilli

500 g di arselle 

10 g di bottarga di tonno 

3 bacche di mirto e qualche foglia

3 pistilli di zafferano

20 g di Pecorino sardo dolce Dop
1 spicchio d'aglio fresco
vino bianco secco

sale iodato

pepe di Sarawak

Preparazione

Il giorno prima scaldare l'olio con le bacche e le foglie di mirto. Lasciar raffreddare e riposare al buio.

Lasciar spurgare in acqua fredda salata le arselle.

In un work o saltapasta far aprire le arselle a fuoco vivo con l'olio al mirto e lo spicchio d'aglio, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato unire i pistilli di zafferano e mettere da parte.

Lessare in acqua salata i fusilli e cuocerli per 5'.

Scolarli e terminare la cottura in un saltapasta per 2' con le arselle e servire immediatamente con la bottarga grattugiata e il pecorino tagliato sottilmente con una mandolina.

Bibliografia:

Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre

La Sardegna, Corsera
Antonello Spanu, le vie del mirto

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

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Raviolo aperto allo zafferano con castradina s’ciavona al cardamomo (Castrato di Dalmazia) per la sfida #52 dell'Mtchallenge

Vi capita mai di essere concentratissimi mentre state cucinando, tanto da non accorgervi se una gallina dovesse entrare in cucina ed armeggiare con il forno a microonde?

“Pop-corn perfetti e quasi quasi ci abbino anche una bella birretta.” mi comunica Pina, distogliendomi dalla preparazione del piatto della sfida #52 dell’Mtchallenge.

“Ti prepari per un film?” le domando senza guardarla mentre armeggio un pentolone pieno di brodo profumato.

“No, mi preparo per te. Sei alle prese con la ricetta del mese, vero? E quindi avrai sicuramente una storia da raccontare. Come se non bastasse sei in cucina da due giorni e sono davvero più curiosa del solito. Che prepari di buono?” risponde Pina con un’espressione tra il sarcastico e il sarcastico di Pina la Gallina.

“Ehm, un raviolo.”

“Seeeee, e io sono la Madonna del Rosario! Dai, fai la seria che mi sono dimenticata di registrare l’ultima puntata di Superquark e mi manca la dose settimanale di contenuti intelligenti. Sai, sono come la settimana enigmistica al mare: in mezzo ci metti Novella 2000, che guardare la cellulite delle plasticate fa bene all’autostima, e tu fai la figura dell’intelligente. O almeno ci provi. E con che cosa, il raviolo?”

“Con una farcia dalla cottura lunga lunga che poi la usi anche per condirlo. La sfida di questo mese verteva sui Raieu co-u-tuccu, di Monica.”

"Ah si, semplice come i testi di Battiato. E quindi? Dai, che sono curiosa!”. Termina la frase arrampicandosi sulla sedia a capotavola e, mentre si accomoda sul cuscino, inizia a piluccare i pop-corn.

La caratteristica della sfida di questo mese verteva sul raviolo asciutto, sulla farcia ottenuta da lunghe cotture e dalle combinazioni più incredibili di ingredienti, sulla tradizione del piatto della domenica e della festa. Il piatto proposto, i ravioli di Monica, genovesi al 100%, avevano bisogno di un guanto veneto, come i Rufioi o i Casumziei ampezzani, entrambi con una farcia vegetale, come la verza e la barbabietola, oppure con i tortelli di Valeggio sul Mincio, l’ombelico di Venere goloso e carnoso.

Ma non mi convincevano. Poi ho recuperato un vecchio testo che parlava di peste. E mi sono decisa a raccogliere il guanto ed accettare la sfida.

Devi sapere che Venezia era famosa per le sue carte nautiche, dalla precisione millimetrica ottenuta grazie anche alla forma delle navi, le galere, ed alla tipologia della navigazione, che avveniva spesso vicina alla costa. Ciò consentiva ai mercanti di dedicarsi ai commerci tutto l’anno: le navi partivano in primavera e rientravano in autunno, giusto il tempo di dare dare il cambio a quelle che, partendo in autunno, avrebbero rivisto il bacino di San Marco con la festa del Santo patrono. Si viaggiava in gruppo così da rischiare meno in caso di incontri poco piacevoli e tutte le tratte, che avessero come destinazione il Mar Nero, il Nord Africa o le Fiandre (e magari anche le Lofoten) avevano come porti dove ripararsi e rifornirsi quelli della Dalmazia che le nonne, quelle veneziane doc, hanno sempre chiamato “S’ciavonia”. Immaginati, Pina, le contaminazioni gastronomiche che i lunghi viaggi consentivano! Le galere partivano attrezzate di tutto punto dall’Arsenale, con la cambusa carica di sarde in saor e pan biscotto e prendevano il mare grazie alla forza delle braccia dei rematori, vuoi per scelta (detti “buone voglie”) e vuoi per forza (i famosi “galeotti”). Il  menù dell’addetto al remo comprendeva, alla domenica, oltre alle gallette ed alle fave anche formaggio e carne salata, quella che appunto veniva acquistata nei porti della Dalmazia e che veniva preparata dai pastori locali grazie all’acqua del mare per la salatura e al fuoco per l’affumicatura. Così venivano conservate le cosce di castrato, preziosissime riserve di cibo anche in quei casi in cui burrasche o pirati rendevano difficile l’attracco e il successivo rifornimento.

“Per coscia di castrato intendi quella cosa puzzolente che è appesa in cucina, immagino.” commenta Pina mentre cerca di aprire la bottiglia di birra con il becco.

“Non è puzzolente: è salata, speziata ed affumicata. Senza questa accortezza i marinai avrebbero mangiato pane e vermi!” le rispondo mettendo sul fuoco un altro pentolone di acqua fredda. “Posso continuare?”

“Certo, intanto preparo un’altra manciata di mais. Ne vuoi un po’?”

“Dopo, grazie, devo tenermi le papille intonse per assaggiare.” 

Ovviamente la carne acquistata non veniva consumata tutta e solitamente il capitano, una volta rientrati a Venezia, la divideva tra il personale di servizio, anche a mo’ di compenso. Veniva così portata in casa, in famiglia, come preziosa riserva di proteine. Ma i legislatori, sempre molto attenti alla pulizia ed all’igiene, visto l’assenza dei frigoriferi, stabilirono che anche le cosce di castrato salmistrate dovevano avere una data di scadenza, che fu fissata appunto nel 21 novembre, festa della Madonna della Salute: entro quella data doveva essere consumata tutta, secondo le ricette che nel corso dei secoli erano state codificate.

“E cosa c’entra la Madonna della Salute?” domanda una Pina sempre più interessata alla storia che al suo aperitivo.

Venezia pagò un obolo doloroso alla prolungata peste che nel 1630 si portò via un terzo della popolazione e le pratiche sanitarie a disposizione non erano molte: gattoni soriani, che venivano importati direttamente dalla Siria, e che si sollazzavano con i ratti, portatori della malattia, e la fede. In occasione di un momento così tragico il Senato della Repubblica stabili che vicino alla punta della Dogana, dove si apre la laguna, doveva essere costruita una chiesa davvero magnifica, in onore della Madonna della Salute, così da adempiere al voto fatto durante la peste. L’incarico fu affidato all’archistar Baldassare Longhena: i lavori, iniziati nel 1631, terminarono 56 anni dopo ma i veneziani non persero tempo ed anticiparono i festeggiamenti. Si ha testimonianza, infatti, della solennità della festa della Presentazione di Maria al Tempio, che cade appunto il 21 novembre, durante la quale la processione che partiva dalla Basilica di San Marco, con in testa il Patriarca e il Doge, arrivava alla nuova chiesa attraverso un ponte di barche, ogni anno ricostruito.

E visto che il 21 novembre già in città c’era festa grande, e bisognava consumare le scorte di carne che erano arrivate in primavera, quale migliore occasione di associare il piatto della “Castradina” alla festa della Madonna della Salute? Un po’ come si era fatto con i Risi e Bisi, piatto del Doge e di San Marco.

Ancor oggi, il 21 novembre, migliaia di persone con in braccio tante sottili candele quante sono le preci alla Madonna, attraversano il ponte di barche, entrano nella sontuosa e bianca basilica e depongono le candele che, nel corso dell’anno, verranno fuse dai frati ed utilizzate per costruire candele e lumini più piccoli: verranno accesi dai fedeli che affidano alla loro calda fiammella il proprio destino e quello dei propri cari. E dopo aver curato l’anima perché non dedicasi anche alla cure del corpo, grazie ad un buon piatto di Castradina, accompagnato da un abbondante bicchiere di vino rosso?”

“Mi pare un’ottima idea. Anzi, la vorrei assaggiare quell’idea che sta sobbollendo nella cocotte. Ma, scusa se ti faccio questa domanda, come lo spieghi il raviolo?!”

Si, hai ragione, non è stato facile, ma volevo sottolineare la bellezza di questo piatto che oramai è sempre più difficile da preparare in casa, un piatto legato non solo alla tradizione religiosa, visto che appunto si consuma esclusivamente a Venezia e solo il 21 novembre, ma soprattutto alla convivialità, alla voglia sempre e comunque di sedersi a tavola, anche dopo una grande disgrazia o un grande lutto.

La toccata e fuga a Rialto mi ha fatto ricordare che centinaia d’anni fa, al posto delle caccavelle made in china, c’erano le botteghe degli spezieri, magari vestiti alla turchesca, con grandi turbanti e preziosi cappotti in broccato dorato, dove si poteva trovare ogni profumo ed ogni colore. Ecco allora l’aggiunta dello zafferano alla pasta, per ricordare la preziosità del piatto, anche se preparato con ingredienti poveri, e il cardamomo, che nella cultura medio-orientale viene offerto per aiutare la digestione e purificare l’alito.

E naturalmente il raviolo non poteva essere chiuso! Doveva essere aperto anzi, apertissimo, come vorrei che tutti noi fossimo aperti alle contaminazioni culturali, religiose ed alimentari, lontani da quei talebanismi (e non serve andare in Afghanistan per trovarli) che stanno sempre più ammorbando il mondo del food, pardon, del cibo.

“Ok, anche oggi hai fatto il tuo pippone. Ma quand’è che si mangia?”

Accomodati, dammi solo il tempo di recuperare i vecchi piatti, i sottili bicchieri e le lucenti tovaglie.

E buona sfida a tutti!

Raviolo aperto allo zafferano con castradina s’ciavona al cardamomo (Castrato di Dalmazia)

Ingredienti

1 biglietto del treno destinazione Venezia

70 cent (per i foresti il doppio) per prendere la gondola da Santa Chiara a Rialto

da Fedalto, premiata macelleria dinnanzi al mercato della frutta, acquistare 1 cosciotto di castrato salmistrato

altri 70 centesimi par tornar indrio più do' sardee per distrarre i gatti e le gabbianelle incuriositi dall’odore che emanerà la vostra shopper super cool

e lo stesso dicasi per il treno del ritorno

1 carota

1 costa di sedano bianco con tante foglie

2 cipolle bianche, meglio di Chioggia

1 verza grandina (1:1 con la carne cotta)

1 foglia di alloro fresca

3 bacche di ginepro

3 chiodi di garofano

3 semi interi di cardamomo

un mazzetto di timo limonato fresco

olio evo riviera ligure

sale in fiocchi

polvere di foglie di pepe cubebe 

Per la sfoglia

500 g di farina Gran Sfoglia Molino Quaglia

4 uova bio

1 bustina di zafferano

1 dl di olio di noce

un pizzico di polvere di foglia di pepe cubebe

Procedimento

Dopo essere andati a Rialto, e tornati a casa, prendete il vostro bel cosciotto, lavatelo accuratamente ed eliminate con un panno pulito, ma senza residui di detersivo o ammorbidente, parte della salmistratura  superficiale, trasferitelo in una pentola capiente, copritelo di acqua fredda e portatelo a bollitura, cuocendolo per 5’. Spegnete il fuoco, fate raffreddare nella sua acqua, meglio sarebbe riposare a temperatura ambiente per un’intera giornata.

Eliminate l’acqua della prima bollitura, pulite la pentola e ripetete.

Ora, dopo aver nuovamente gettato l’acqua di bollitura e pulito la pentola, ripetete l’operazione aggiungendo una cipolla bianca steccata con i chiodi di garofano, sedano e carota puliti ed interi, la foglia di alloro e le bacche di ginepro. Ricoprite con acqua fredda, riportate a bollitura, cuocete per 5’ e lasciar raffreddare nel brodo.

Una volta raffreddato disossare il cosciotto, eliminare la pelle ed eventuali tessuti connettivi e tagliare la carne a jiulienne. Sgrassare il brodo e mettere da parte.

Mondare e tagliare a julienne la verza, eliminando il torsolo.

Mondare e tagliare finemente la cipolla, brasarla con un filo di olio evo ed un po’ di brodo in una casseruola capiente di coccio o di ghisa, unire le foglie di verza, la carne, i semi di cardamomo appena aperti e racchiusi in una garza, il mazzetto di timo limonato, coprire con il brodo e cuocere a fuoco più che dolce per almeno 3 ore, meglio 4.

Nel frattempo preparare la pasta setacciando la farina con lo zafferano in polvere un paio di volte ed impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno un’ora in frigo.

Sbollentate un paio di foglie di verza nel brodo era 1', mettetele in un contenitore cilindrico stretto e ottenere, con un frullatore ad immersione, un'emulsione con un filo di olio evo e un cucchiaio (due) di brodo. Mettere da parte.

Tirate la sfoglia, le volte che ritenete opportune e come siete abituati, e terminate ottenendo una sfoglia non troppo sottile ma neppure che si spezzi durante la cottura.

Sbollentate le sfoglie, una per commensale, per 1’ nel brodo sgrassato. Raccoglietele con un ragno e mettetele ad asciugare sopra un panno pulito (sempre no detersivo e no ammorbidente).

Impiattate spennellando l’emulsione di verza la sfoglia, stendete sul piatto, versare una cucchiaiata di castadina, chiudere a libro, continuare con un'altra cucchiaiata di cantaridina e profumare con una macinata di pepe di cubebe e qualche pistillo di zafferano. Servire fumante.

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