"Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero" per il #SalonedelGusto

I Morlacchi erano un popolo di nomadi che migrarono dal Mar Caspio, nel XIII secolo, verso la Dalmazia e sembra che alcuni di loro si siano spinti, nel periodo della Repubblica di Venezia, fin sul Massiccio del Grappa. E sembra dunque che a questo popolo si debba l'usanza di confezionare questo "formajo dei puareti", in quanto prodotto con latte scremato, di forte sapidità e solitamente accompagnato da abbondante polenta.

E' un formaggio dimenticato e perciò di difficile reperibilità: infatti è rimasta solo una piccola comunità di Morlacchi nella zona del Monte Grappa e pochi giovani sembra abbiano colto l'occasione del passaggio di testimone con i vecchi malgari, iniziando produzioni anche di qualità.

Il Morlacco, o Morlak o Burlaco. è un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda e prodotto con latte totalmente scremato in quanto il burro ottenuto dalla sgrassatura veniva venduto in pianura. Le vacche dalle quali si otteneva il latte in passato erano le  vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto, oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine.

Nelle malghe la cagliata, rotta una volta raggiunti i 42°, veniva fatta riposare e poi trasferita in cesti di vimini del diametro di 25-30 cm, con scalzo convesso di 8-10 cm, facce piane, a spurgare il siero. Le forme vengono salate e rivoltate più volte al giorno per 12 giorni. Dopo 15 giorni può essere posto in vendita ma è possibile invecchiarlo fino a tre mesi, dove si otterrà un formaggio dal gusto molto più delicato. Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto salato, la crosta è appena percettibile e il colore va dal bianco al giallo paglierino. Il sapore, di quello fresco, assomiglia molto al feta greco.

Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all’anno, con un peso che oscilla tra i cinque e i sette chili.

La più antica testimonianza letteraria che parla del formaggio Morlaco risale alla fine del Quattrocento (un poema maccheronico del frate Matteo Fossa). 

Così ne parla la rivista Mondo Agricolo Veneto: «Tempo fa, veniva prodotto un tipo di morlacco detto “increà”: le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad avere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un formaggio di fossa».

I Morlacchi, inoltre, hanno ispirato anche un tipico liquore padovano, prodotto da Luxardo, "Il sangue Morlacco" un cherry brandy di marasche così battezzato da Gabriele d'Annunzio dopo l'impresa di Fiume, nel 1919.

Il piatto preparato in occasione del Salone del Gusto è un raviolo farcito con questo formaggio mediamente stagionato ed addolcito da ricotta di pecora freschissima o vaccina. La giusta contrapposizione, oltre ad un vino bianco secco leggero per pulire bene il palato, viene data dalle arance candite con un po' di essenza di senape, una mostarda gentile. Profuma e colora il piatto il cappero in polvere ed il fiore di cappero mentre la noce, più amara, la si può ritrovare come nota croccante nella farcia e anche come nota aromatica nella confezione della pasta.

Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

300 g di farina Petra Gran Pasta, 300 g di semola di grano duro Senatore Cappelli, 4 uova bio, 8 g di fiocchi di sale di Maldon, 0,20 ml di olio di noci.

Per la farcia

300 g di Morlacco invecchiato almeno 2 mesi, 200 g di ricotta freschissima di pecora (sarebbe meglio se ancora tiepida) o vaccina, 100 g di parmigiano reggiano, 2 uova bio, 6 noci meglio se non sbianchite chimicamente.

Per il piatto

1 arancia bio, acqua e zucchero tpt, essenza di senape, polvere di cappero, fiori di cappero, burro di malga o chiarificato.

Procedimento

Preparare la sfoglia come di consueto e far riposare l'impasto almeno 30'.

Lavare accuratamente l'arancia, tagliarla a fette di 0,5 cm e sbollentarle in una soluzione di acqua e zucchero tpt per tre volte, cambiando sempre il liquido. Ripetere l'operazione una quarta volta con 100 g di zucchero e 100 di acqua, portare a bollore con le fette di arancia, ridurre della metà ed unire l'essenza di senape (secondo il proprio gusto). Lasciar raffreddare.

Pulire la buccia del Morlacco con un panno umido, tritarlo grossolanamente, unire la ricotta, il parmigiano e le uova,  ottenere una farcia morbida e trasferirla in un sac a poche. Mettere da parte.

Tritare le noci grossolanamente e mettere da parte.

Stendere la sfoglia, spennellarla con dell'albume o spruzzarla con dell'acqua, dividere la farcia, completare con qualche scaglia di noce, ricoprire con un'altra sfoglia facendo in modo di far uscire tutta l'aria, ottenere dei ravioli con un coppapasta ondulato.

Lessare i ravioli per 2'-3' minuti e trasferirli in una padella dove si è fatto fondere un po' di burro e un po' di sciroppo alla senape, saltarli pochi secondi ed impiattare terminando con un concassè di arancia, un sospetto di cappero in polvere e due fior di capperi a decoro. 

Servire con un vino bianco fermo leggero.

Fonti: 
Paolo Fiorindo, Fondazione Onlus Slow Food, A.pro.lav, Regione Veneto, Caseus Veneti 2014, dove ho partecipato in qualità di componente della Giuria Critica per il premio "Forme di Bontà".

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I dieci prodotti che vorrei trovare al Salone del Gusto. Un viaggio con Aifb e Slow Food

Ieri mattino, al telefono con mia mamma, mentre si parlava di biciclette e della mia recente decisione di rimettere in piedi un velocipede nero con freni a bacchetta e sella ammazza sentimenti, mi sono sentita apostrofare così: “Ti xe mexa venexiana e mexa napoetana: xe mejo che te giri a pie!” ovvero “Sei mezza veneziana e mezza napoletana e quindi, per la tua ed altrui incolumità, è meglio che giri a piedi”, come se un dna così allegramente contaminato fosse foriero di una scarsa attitudine all'uso delle ruote.

Invece due anni fa, quando mi consumai le scarpe su e giù per il Salone, grazie all'invito di Garofalo e Gente del Food, una bici sarebbe stata molto più che utile! Una bella bici come quelle che usavano i panettieri per la consegna a domicilio, dove dai robusti cesti in vimini facevano capolino fragranti pani.

Ed ho immaginato il Salone del Gusto 2014, quindi, come una scampagnata, un pic-nic autunnale dove, da ogni cestino escono, oltre a morbidi plaid e porcellane decorate, i profumi ed i sapori “contaminati” del mio menù ideale, come il mio dna.

Se qualcuno apparecchia la tavola io intanto inizio ad impiattare ;)

Bacalà, Isole Lofoten (nome preso a prestito dal catalogo Ikea)

Mummia di pesce che Pietro Querini scoprì durante uno dei suoi viaggi, a metà del ‘400, il merluzzo artico prende nome di stoccafisso, o stocco, grazie alle diverse tecniche di conservazione ovvero mediante la salatura e l’essiccatura. Se in Campania viene servito colorato con il pomodoro (che era arrivato dal nuovo mondo prima rispetto al resto d’Italia) o al gratin nel Veneto lo stoccafisso diventa baccalà, sviluppato in due piatti che l’hanno fatto conoscere in tutto il mondo: mantecato, tipico veneziano, ed alla vicentina (evidentemente avevano finito i gatti). Nel primo caso, ridotto a crema morbida nel mortaio con dell’ottimo olio evo, diventa un “cicheto” irrinunciabile per accompagnare “l’ombra”, l’unità di misura preferita dalla gens veneta, popolazione enologicamente all’avanguardia. Nel vicentino, invece, lo stoccafisso viene ammollato a lungo in acqua corrente (dovrebbe essere sempre pulita), poi battuto, passato in un misto di farina e parmigiano, adagiato sopra un letto di cipolle appassite con l’acciuga ed avvolto da un bagno di latte che neanche Poppea. Lasciato a pipare per ore e ore (non sognatevi di mescolare il contenuto della casseruola! Al massimo si scuote appena) si serve con fumante polenta (magari da presidio Mais Biancoperla) e con adeguato vino rosso. Si scrive con una “c” sola ed entrambi, sia il mantecato che alla vicentina, sono adeguatamente protetti dalle omonime confraternite.

Masenete e moeche, Laguna

Perché in laguna siamo capaci di cucinare i maschi e le femmine di una stessa specie in modi diversi. Forse troppe ombre.

Ma andiamo per gradi: il granchio maschio, (mo’leca) è un granchio mutante (come i Transformer) e compie questa operazione due volta all’anno: in primavera e in autunno. Durante la muta perde la corazza coriacea, diventa deliziosamente morbido e si serve fritto e con un ripieno a km 0 in quanto viene fatto ingozzare di uova sbattute e salate. Quando proprio non ne può più lo si infarina, lo si frigge e lo si degusta.

Le masenete, invece, vanno lessate e servite con un battuto di aglio e prezzemolo.  Entrambi vengono serviti con morbida e fumante polentina bianca.

Go o Ghiozzo, Laguna

Il “riso coi go’” e “il broeto di go” sono quei piatti che bisognerebbe preparare almeno una volta nella vita se non altro per avere l’emozione di lavorare questo pesce meraviglioso dagli occhi sporgenti e dalle labbra tumide e carnose. Non è solo un pesce dalla carne gustosissima  ma è anche un infaticabile seduttore, emule di Casanova, ed è anche un ragazzo padre efficiente e premuroso.

In primavera, infatti, ogni maschio si costruisce un nido sferico tra le piante sommerse dotandolo di due aperture, poi si colloca presso una di esse e attende l'arrivo delle femmine. Queste, eccitate anche dall'ars decorandi del nostro Casanova ittico, entrano e depongono molte uova che vengono immediatamente fecondate e per ogni stagione amatoria il nostro go' può contare fino a dieci passaggi di femmine sedotte ed abbandonate. Anzi, direi senza rimpianti salutate, in quanto l'aitante pesciolino si dimostra essere anche un bravo papà: starà infatti a guardia della tana fino alla schiusa di tutta la prole, che nel giro di qualche settimana sarà l'orgoglio paterno raggiungendo dimensioni ragguardevoli (fino a 20 cm), tanto che da maggio ad agosto è il periodo ideale per pescare questi pesciolini in laguna. Ed è in questa stagione che entrano in scena i pescatori e con essi il rito-battaglia che si perde nella notte dei tempi, quando gli uomini andavano per la laguna "palpando" i nidi ed i pesci e lasciando al loro posto quelli più piccoli, garantendo così il ricambio generazionale, il ripopolamento e la biodiversità ittica; tutti inseriti, uomini e pesci, in un ciclo di sopravvivenza e di rispetto che ha garantito, fino agli anni '60, mari e lagune pullulanti di vita.

Non so se la laguna di Venezia, tutta intera, salirà mai bordo dell'Arca del Gusto. Sarebbe il caso di pensarci. Prima che il Mose modifichi irreparabilmente quello neppure il petrolchimico è riuscito a fare.

Mozzarella di bufala, Campania e Piove di Sacco

Perché la facciamo anche noi e soprattutto le bufale, quelle a quattro zampe, da queste parti sono simpatiche assai. E’ di qualche settimana fa la notizia che all’ora di pranzo autoctoni mandriani in sella a frementi cavalli hanno percorso le vie cittadine della Saccisica alla ricerca di una bufala che aveva deciso di autogestirsi e di passeggiare paciosamente nei campi adicenti alla stalla. La mozzarella di bufala campana è Dop. Anche quella veneta non ancora.

Bigoli, Venezia

La versione veneziana dello spaghetto napoletano è un prodotto che è riuscito a mettere d’accordo tutti: i severi rabbini del ghetto veneziano ed i più concilianti padri conciliari. Con l’Editto di Trento infatti non ci fu più ciccia per gatti e le giornate in cui bisognava mangiare di magro divenirono terribilmente numerose. A ciò si pose rimedio anche con il bigolaro, un particolare torchietto a mano che consentiva di ottenere da un impasto a base di acqua e farina dei vermicelli tondi e ruvidi. Preparati con la farina integrale presero il nome di “bigoi mori” e conditi con le frattaglie della corte veneta si trasformarono nei famosissimi “Bigoi coi rovinassi”. Durante i pranzi di magro un profumatissimo sugo a base di cipolla ed acciughe li trasformava in un piatto che veniva consumato dal Ponte delle Guglie fino in Piazza San Marco ovvero i “Bigoi in salsa”.

Ciopa e Montasù, campagna veneta

In principio era  il pane. E l’unità di misura del pane era la “ciopa”.

“Buongiorno, me daga 8 ciope”.  A prescindere.

Si tratta di pani profumatissimi di pezzatura media dalla crosta dura e dalla mollica compatta, adatti ad essere farciti con formaggio e sopressa ma deliziosi anche con burro e zucchero (la mia merenda, insomma). Il panettiere particolarmente attento preparava anche il Montasù un pane dalla crosta morbida e dalla mollica soffice. La ricetta si perde nella notte dei tempi e si racconta che fu ispirata dalle baguette francesi alle quali assomiglia in potenza in quanto, in divenire, è formato da panetti messi sopra l’uno all’altro fino a formare una specie di croce. Per mangiarlo bisogna” smontarlo” ed era un’operazione che da bimba mi divertiva tantissimo.

Radicchio Rosso, da Treviso a Chioggia passando per Verona

"50 sfumature di Radicchio": il giusto titolo ad un film che vede in questo camaleontico ortaggio il protagonista assoluto. Precoce e tardivo. Treviso, Verona, Chioggia, Castelfranco. Lungo o tondeggiante. Rosso assoluto o variegato elegantemente.  E lo bianchimento che grazie all’uso sapiente dell’acqua fresca di sorgiva e del buio trasforma un cespo spettinato e color verde bottiglia in un cuore rosso bordeaux croccante e profumato. Un copione dai mille colpi di scena.

Le patate di Rotzo, Vicentino

Rotzo, comune dell’altopiano di Asiago, venne scelto dall’abate Dal Pozzo per mettere a dimora questa particolare patata che, grazie alla tipologia del terreno, all’escursione termica ed al clima, divenne subito un tubero amatissimo, soprattutto da Mario Rigoni Stern che per primo ne parlò nel suo bellissimo “Sergente sotto la neve”. Di pezzatura piccola e dalla pasta gialla è una patata che negli ultimi anni sta rivivendo gli antichi splendori, a discapito delle onnipresente olandesi.

Il piatto che più rappresenta questo ortaggio sono sicuramente gli gnocchi che a queste altitudini vengono serviti “all’orientale” ovvero con burro, zucchero e cannella, visto che il pomodoro arrivò solo verso la metà degli anni ’60.

Le Zeppole di San Giuseppe, Napoli

Sono nata il 19 marzo e non mi chiamo Giuseppina solo perché mia madre, prevedendo che sarei stata un po’ difettosa, fece un voto di quelli importanti (battezzandomi appunto con il nome della Madonna e della mamma della Madonna) dinnanzi al quale anche la Madre Superiora del reparto di ostetricia e ginecologia nulla poté.

Maria 1 – Giuseppe 0.

La zeppola è un dolce fritto, la base è la pasta choux, farcito con crema che si potrebbe definire pasticcera e decorata con ciuffetti di confettura d’amarene. Come una “fritola” ovvero “il bocon per puareti e siori” (la prelibatezza per poveri e signori) che unì le classi sociali in una coesione tale da togliere il sonno a Carl Marx.

Visto la collocazione nel calendario era l’irrinunciabile dolce necessario a festeggiare un santo importante ma anche a rompere la monotonia del digiuno quaresimale. E tutto ciò si sposa benissimo con la storia della Serenissima che negli ultimi giorni della sua esistenza decretò fosse Carnevale tutto l’anno.

Il torrone Scaldaferro, Ve

Chiudo in dolcezza con un prodotto del quale mi sono innamorata da tempo in quanto non si tratta di un dolce tradizionale ma di una filosofia. L’azienda nacque agli inizi del ‘900 quando Piero aprì una piccola pasticceria lungo la riviera del Brenta e poco dopo un piccolo laboratorio artigianale, dove erano prodotti biscotti, “fugasse” e mostarde.

A distanza di più di 100 anni la dimensione familiare è stata mantenuta e un nuovo Piero sa deliziare con le sue storie e con i suoi prodotti. Le porte del laboratorio sono sempre aperte alle scolaresche che vogliano perdersi tra le caliere di rame ed i profumi delle collezioni e delle edizioni limitate. Il mio preferito? Il mandorlato friabile al miele d’arancia della piana di Ribera e pepe di Sechuan, confezionato solo nelle notti di luna piena, quando gli albumi di uova deposti da galline che razzolano sulle rive del Brenta esprimono al massimo il loro potere montante.

Le ruote della bici sono in pressione ed i freni funzionati: forza che l'Aifb vi porta a fare un giro scampanellando tra i padiglioni del Salone del Gusto.

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