"Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero" per il #SalonedelGusto

I Morlacchi erano un popolo di nomadi che migrarono dal Mar Caspio, nel XIII secolo, verso la Dalmazia e sembra che alcuni di loro si siano spinti, nel periodo della Repubblica di Venezia, fin sul Massiccio del Grappa. E sembra dunque che a questo popolo si debba l'usanza di confezionare questo "formajo dei puareti", in quanto prodotto con latte scremato, di forte sapidità e solitamente accompagnato da abbondante polenta.

E' un formaggio dimenticato e perciò di difficile reperibilità: infatti è rimasta solo una piccola comunità di Morlacchi nella zona del Monte Grappa e pochi giovani sembra abbiano colto l'occasione del passaggio di testimone con i vecchi malgari, iniziando produzioni anche di qualità.

Il Morlacco, o Morlak o Burlaco. è un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda e prodotto con latte totalmente scremato in quanto il burro ottenuto dalla sgrassatura veniva venduto in pianura. Le vacche dalle quali si otteneva il latte in passato erano le  vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto, oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine.

Nelle malghe la cagliata, rotta una volta raggiunti i 42°, veniva fatta riposare e poi trasferita in cesti di vimini del diametro di 25-30 cm, con scalzo convesso di 8-10 cm, facce piane, a spurgare il siero. Le forme vengono salate e rivoltate più volte al giorno per 12 giorni. Dopo 15 giorni può essere posto in vendita ma è possibile invecchiarlo fino a tre mesi, dove si otterrà un formaggio dal gusto molto più delicato. Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto salato, la crosta è appena percettibile e il colore va dal bianco al giallo paglierino. Il sapore, di quello fresco, assomiglia molto al feta greco.

Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all’anno, con un peso che oscilla tra i cinque e i sette chili.

La più antica testimonianza letteraria che parla del formaggio Morlaco risale alla fine del Quattrocento (un poema maccheronico del frate Matteo Fossa). 

Così ne parla la rivista Mondo Agricolo Veneto: «Tempo fa, veniva prodotto un tipo di morlacco detto “increà”: le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad avere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un formaggio di fossa».

I Morlacchi, inoltre, hanno ispirato anche un tipico liquore padovano, prodotto da Luxardo, "Il sangue Morlacco" un cherry brandy di marasche così battezzato da Gabriele d'Annunzio dopo l'impresa di Fiume, nel 1919.

Il piatto preparato in occasione del Salone del Gusto è un raviolo farcito con questo formaggio mediamente stagionato ed addolcito da ricotta di pecora freschissima o vaccina. La giusta contrapposizione, oltre ad un vino bianco secco leggero per pulire bene il palato, viene data dalle arance candite con un po' di essenza di senape, una mostarda gentile. Profuma e colora il piatto il cappero in polvere ed il fiore di cappero mentre la noce, più amara, la si può ritrovare come nota croccante nella farcia e anche come nota aromatica nella confezione della pasta.

Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

300 g di farina Petra Gran Pasta, 300 g di semola di grano duro Senatore Cappelli, 4 uova bio, 8 g di fiocchi di sale di Maldon, 0,20 ml di olio di noci.

Per la farcia

300 g di Morlacco invecchiato almeno 2 mesi, 200 g di ricotta freschissima di pecora (sarebbe meglio se ancora tiepida) o vaccina, 100 g di parmigiano reggiano, 2 uova bio, 6 noci meglio se non sbianchite chimicamente.

Per il piatto

1 arancia bio, acqua e zucchero tpt, essenza di senape, polvere di cappero, fiori di cappero, burro di malga o chiarificato.

Procedimento

Preparare la sfoglia come di consueto e far riposare l'impasto almeno 30'.

Lavare accuratamente l'arancia, tagliarla a fette di 0,5 cm e sbollentarle in una soluzione di acqua e zucchero tpt per tre volte, cambiando sempre il liquido. Ripetere l'operazione una quarta volta con 100 g di zucchero e 100 di acqua, portare a bollore con le fette di arancia, ridurre della metà ed unire l'essenza di senape (secondo il proprio gusto). Lasciar raffreddare.

Pulire la buccia del Morlacco con un panno umido, tritarlo grossolanamente, unire la ricotta, il parmigiano e le uova,  ottenere una farcia morbida e trasferirla in un sac a poche. Mettere da parte.

Tritare le noci grossolanamente e mettere da parte.

Stendere la sfoglia, spennellarla con dell'albume o spruzzarla con dell'acqua, dividere la farcia, completare con qualche scaglia di noce, ricoprire con un'altra sfoglia facendo in modo di far uscire tutta l'aria, ottenere dei ravioli con un coppapasta ondulato.

Lessare i ravioli per 2'-3' minuti e trasferirli in una padella dove si è fatto fondere un po' di burro e un po' di sciroppo alla senape, saltarli pochi secondi ed impiattare terminando con un concassè di arancia, un sospetto di cappero in polvere e due fior di capperi a decoro. 

Servire con un vino bianco fermo leggero.

Fonti: 
Paolo Fiorindo, Fondazione Onlus Slow Food, A.pro.lav, Regione Veneto, Caseus Veneti 2014, dove ho partecipato in qualità di componente della Giuria Critica per il premio "Forme di Bontà".

Read More

#dolcementepisa si trasferisce in laguna, con i tipici ravioli dolci del Ghetto veneziano, farciti di zucca, caffè e cardamomo

La cucina ebraica e quella veneziana che si sono fuse in laguna forse sono l'esempio tangibile di quanto la contaminazione sia indispensabile nel mondo, come in cucina.

Venezia poi, una delle città più aperte agli scambi, era anche quel luogo dove le operaie addette alle corderie dell'Arsenale venivano regolarmente retribuite per la loro indubbia professionalità mentre in Europa ci si dilettava a mettere al rogo donne e bambine.

Quando nel marzo del 1516 la Serenissima scelse un luogo di Venezia dove concentrare i seicento ebrei di origine tedesca ed italiana, già presenti in città, nessuno avrebbe immaginato come gli ingredienti a disposizione a Rialto sarebbero stati apprezzati e valorizzati dalle massaie israelite. Qualche decennio dopo, alla comunità già presente in laguna, si aggiunse quella degli ebrei levantini, un gruppo benestante di mercanti che provenivano dall'impero ottomano e dalla cacciata dalle comunità spagnole. Vestivano in modo pittoresco, esibendo vistosi turbanti colorati e preziosi gioielli, contrariamente a quanto facevano gli ebrei di Scola Tedesca. Inoltre la loro cucina era ricca di tutti quei profumi che provenivano dai mercanti orientali e dalle cucine arabe: le spezie più preziose avevano fatto ricca Venezia e quindi non potevano mancare nelle pietanze di entrambe le comunità.

Durante la sera del Rosh Hashanà, il capodanno ebraico, in molte comunità esiste l'usanza di mangiare i "bocconcini" ovvero una sequenza di frutta e verdura (dattero, fico, zucca, finocchio o fagiolo, porri, bietola, melograno) preceduti da una benedizione (baruch, benedetto) di chiaro significato propiziatorio: quando si allude appunto alla dolcezza del dattero e del fico, all'atto di strappare dalla terra ortaggi, come la zucca, per richiedere che il cattivo giudizio su di noi venga strappato o ai numerosissimi semi della melagrana che dovranno essere tanti quanti i meriti riconosciuti.

Ma nel Ghetto veneziano un ortaggio era amato sopra ogni altro: la zucca che trova appunto nella gastronomia ebraica un'incredibile valorizzazione, utilizzato in preparazioni dolci e salate, profumato con cannella e noce moscata ed arricchita da uvetta sultanina, mandorle e pinoli. Come nella filastrocca "Suca Baruca"!

I ravioli dolci, o burriche, sono caratterizzati da un involucro neutro (quasi una pasta fillo, utilizzata spesso nelle pietanze "arrotolate" e farcite con formaggio, come i burek tipici della cucina balcanica) con un ripieno di polpa di zucca semplicemente sfatta in forno ed impreziosita da amaretti (uno dei tipici "golosessi" veneziani, come i baicoli, i zaeti e le spumilie) e noce moscata. La pasta è una sfoglia lavorata con l'olio in quanto i dettami della kashèrut (ovvero l'insieme delle norme che indicano quali sono i cibi concessi, kashèr, ed il modo di prepararli, seguendo gli insegnamenti della Torah, i Libri Sacri) spesso proibiscono l'utilizzo del burro (in quanto l'altro grasso normalmente utilizzato come il lardo è assolutamente proibito).

In questa mia personalissima interpretazione, in omaggio ai commerci ed ai caffè veneziani, ho pensato di profumare l'olio tenendo in infusione i semi della preziosa bevanda e quelli di cardamomo, altra spezia tanto cara ai mercati mediorientali.

Burriche all’olio evo con zucca sfatta profumata di caffè e cardamomo

Ingredienti

Per la pasta

350 g farina Petra5, 110 g di olio evo (Quota 101 un blend di Leccino, Frantoio e Rasara), 110 g di acqua tiepida, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di chicchi di caffè pestati grossolanamente nel mortaio ed avvolti da una garza a trama fitta unitamente a 3 semi di cardamomo verde.

Per la farcia

1 zucca Marina di Chioggia di media grandezza,  4 cucchiai di miele mille fiori, 1 cucchiaio di mandorle tritate, 1 cucchiaio di cioccolato fondente al 70% tritato grossolanamente al coltello, 1 cucchiaio di pane grattugiato (meglio se proveniente da pane pugliese raffermo)

Per il dolce

1 tuorlo bio, semi di sesamo.

Procedimento

In una pentola di ghisa scaldare l'olio con la "bustina" di caffè speziato, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per tutta la notte a temperatura ambiente.

Tagliare la zucca in due o tre pezzi, adagiarla sopra una leccarda e cucinarla nel forno statico a 150-160° fino a quanto la polpa non si ammorbidisce.

Togliere dal forno, eliminare la parte esterna ed i semi e ricavarne 400 gr di polpa cotta ed asciutta: frullarla o passarla con il passaverdure e unirla in una ciotola con il resto degli ingredienti, facendo attenzione all'intensità della dolcezza del miele utilizzato: il dolce non deve risultare troppo stucchevole. Mettere la farcia così ottenuta in un sac a poche e mettere da parte.

In una ciotola all'olio mescolato con l'acqua tiepida e il pizzico di sale unire la farina setacciata e lavorare fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Avvolgere il panetto con pellicola alimentare e lasciar riposare per un'ora a temperatura ambiente.

Stendere la sfoglia sottilmente e ricavare con un coppapasta dei dischi di circa 6-7 cm di diametro, posizionare al centro un po' di farcia, richiudere il raviolo a mezzaluna e saldare i bordi con uno smerlo.

Spennellare i ravioli con il tuorlo sbattuto con un po' d'acqua, decorarli con un po' di semi di sesamo e  stenderli sopra una leccarda coperta da carta forno: cucinare nel forno statico già caldo a 180° fino a doratura. Servirli con un buon passito.

Con questo dolce partecipo all'invito di Dolcemente di elaborare un dolce della tradizione italiana sostituendo il burro con l'olio extravergine d'oliva. La manifestazione si terrà a Pisa il 9 e 10 novembre alla Stazione Leopolda e l'iniziativa ad essa legata, Extradolcemente, darà vita ad un libro con le ricette elaborate dai 100 blogger selezionati a partecipare. 

Read More

Ci sono donne che più invecchiano e più diventano tenere. Come i fagiani.

L'argomento vecchiaia è stato finalmente sdoganato e depurato di tutte le ipocrisie che negli anni sono state utilizzate per farci digerire l'incartapecorimento di una generazione.

A fare l'anziano non ci si improvvisa, visto che ci vuole una vita per diventarlo, e dopo aver scritto che la terza e quarta età sono dei momenti indimenticabili (Alzheimer pemettendo) ora ci presentano il conto. Hanno scoperto che l'invecchiamento è un lusso che non possiamo più permetterci.

Read More

"Le rughe non coprirle che ci ho messo una vita a farmele venire"

"Va a chiamà tu madre! So' le due e fra mezz'ora c'ho da prendere servizio!!"

"Mamma è impegnata. Sta' a fondà un partito."

Una delle frasi più belle del film "L'onorevole Angelina" (1947) nel quale una strepitosa Anna Magnani, nella Roma borgatara di un immediato dopoguerra, combatte contro ingiustizie e vessazioni, diventando l'eroina di un intero quartiere. Riesce a raggiungere la bellezza di 86mila preferenze ma preferisce non farsi eleggere per rimanere con la sua famiglia e fra la sua gente "che è onorevole tutta, ma sul serio".

Troppo facile prendere spunto da questo film per riflettere su quanto sta accadendo nel nostro Paese. La cosa che più mi inquieta, e mi disgusta, non è il fatto che uomini di potere si comportano in totale disprezzo della Legge e delle norme che regolano la civile convivenza ma è lo squallore e l'assoluta mancanza di Dignita, Valore fondante della nostra Carta Costituzionale, che giovani donne barattano in cambio di contanti, di oggetti, dell'anima, per quanto soffocata dall'immondizia possa essere.

Read More

Le erbette primaverili nel piatto: Ravioli di cannellini e castelmagno con bruscandoli profumati di grappa barrique

Il bello della primavera è che finalmente si inizia a vivere all'aria aperta: sorseggiare una tazza di tè, seduti sugli scalini di casa e baciati dai primi raggi solari da alla giornata un brio tutto diverso.

A pochi minuti a piedi da dove abito c'è il fiume Brenta (oltre ad uno dei suoi affluenti più importanti, il Piovego): il bello di questo fiume è l'incredibile canalizzazione che consente di partire da Venezia e di arrivare a Padova in barca, attraverso la Riviera del Brenta, luogo di villeggiatura dei nobili veneziani nelle meravigliose ville palladiane, tra le quali Villa Pisani, già dimora reale.

Negli ultimi anni varie associazioni ed una coscienza civile diversa stanno lavorando per rivalutare questo patrimonio unico al mondo: la bellezza della laguna, le ville della riviera e la vita nell'acqua, tra salici piangenti e papere in libera uscita oltre ai relativi argini, popolati da corridori imperterriti, cagnolini festosi e signore intente a cercare bruscandoli!

Sono riconoscibilissime: all'inizio dell'argine c'è una bicicletta da donna parcheggiata vicino ad un albero o siepe, di solito c'è un sacchetto attaccato al manico. Poco distante una gonna scura al ginocchio ed un....sedere, in quanto il resto del corpo, reclinato a raccogliere le erbette selvatiche commestibil, non è visibile.

I luoghi dove nascono questi germogli di primavera sono oggetto di trattative segrete per la condivisione. Ci vorrebbero delle intercettazioni satellitari per conoscerne l'esatta ubicazione....:-)

E con un bel mazzetto di freschi bruscandoli (ovvero luppolo selvatico) cosa si potrebbe preparare? Ma dei ravioli, of course!

Ravioli di cannellini e castelmagno con bruscandoli al profumo di grappa barrique

Ingredienti

Per la pasta: 300 gr di farina 00, 2 uova medie, 1 tuorlo, un po' di riduzione di cottura dei bruscandoli

Per la farcia: 200 gr di fagioli cannellini, 100 gr di ricotta, 200 gr di Castelmagno, uno scalogno, un tuorlo, vino bianco secco, pane grattugiato tostato, sale

Per il condimento: le punte dei bruscandoli, grappa Maschio Barrique per fiammeggiare, burro chiarificato, olio evo, pepe nero lungo.

Procedimento

Mettere in ammollo di fagioli cannellini per qualche ora e cucinarli per circa 40' dal bollore, con qualche grano di pepe nero ed uno spicchio d'aglio privato della parte interna verde. Frullarli e passarli al colino e mettere da parte.

Mondare i bruscandoli, mettere da parte le punte e far bollire i gambi fino ad ottenerne una riduzione un po' scura ed un po' amara. Lasciar raffreddare.

Preparare la pasta come siete soliti fare aggiungendo un po' di riduzione di cottura dei gambi dei bruscandoli, quanto basta per ottenere un bel panetto e lasciarlo riposare coperto per almeno una mezz'ora.

In una ciotola unire la ricotta setacciata, il castelmagno passato al mixer e la purea di cannellini, regolare di sale (attenzione che il castelmagno è un erborinato molto saporito).

Stendere la sfoglia e preparare i ravioli come di consueto.

Tritare lo scalogno e saltarlo in una padella con olio evo e burro chiarificato, aggiungere le punte di bruscandoli, regolare di sale, fiammeggiare con la grappa, aggiungere i ravioli lessati per qualche minuto e servire in piatti caldi decorando con una macinata di pepe nero lungo.

E dopo questo piatto, via in bici "su e xo" per gli argini in cerca dei "carletti" - altra erbetta spontanea - o di attaccare bottone con le indomite raccoglitrici di bruscandoli, sperando in qualche complice confidenza gastronomica!

Read More

Codici, ravioli e tacchi a spillo.

Che serata ragazzi! Mi sento il Perry Mason del raviolo :-)

Codici, Ravioli e Tacchi a spillo.

Ovvero, tre giovani avvocatesse a lezione di cucina da QB. Il tema della serata? Ma la pasta fresca all'uovo, giusto in tempo per pensare ad un menù di Natale diverso dal solito.

Tagliatelle e ravioli di ogni colore: allo zafferano, al cacao, al nero di seppia, agli spinaci, alla rapa rossa.... per vederne (e mangiarne) di tutti i colori!

E stato davvero divertente e molto, molto brave le "alunne" che hanno preparato, e successivamente gustato, parte delle loro creazioni: Tagliatelle al cacao amaro con crema di zucca e Blu di Moncenisio, Ravioli al nero di seppia con ricotta, zucca e petto d'oca affumicata e La vie en Rose, ricetta già postata qualche giorno fa.

Farina, uova e zafferano diventano pasta che diventa sfoglia che diventa raviolo...mamma che buono!

Questo l'ho fatto io!

Ma quanto brave sono?!

Prima le lasagne.....poi i tagliolini...

La via en rose..

...che bello lavorarle con le mani!

Ed alla fine un po' di Franciacorta per ricompensarci delle fatiche culinarie!

Al prossimo corso? Meglio, una gara in punta di farina tra colleghe: Avvocatesse vs Architette...e vincano le migliori!

Read More

Il piatto della domenica: ravioli con oca affumicata e zucca

Che buono il formaggio taleggio...da mangiare a ditate... avevo anche trovato un po' di petto d'oca affumicato...il bello dell'avvicinarsi delle feste: dalle madie (delle gastronomie) escono leccornie alle quali non basta un mese per essere apprezzate in tutta la loro bontà.

Per fortuna subito dopo il Natale inizia il Carnevale. :-)

L'oca è una interprete fondamentale della corte veneta; inoltre, per la cucina e la tradizione ebraica è alternativa, come tipologia di utilizzo, al maiale: non si butta via praticamente nulla.

In primavera si cucina e si conserva nel grasso del dell'oca stessa: la famosa "oca in onto". Che riposa durante l'estate e torna sulle tavole alle porte dell'autunno, come scorta alimentare per tutto l'inverno.

Ed a me sono venuti i ravioli....

RAVIOLI DI PETTO D'OCA AFFUMICATO E ZUCCA (e fonduta di taleggio ed asiago dop)

Ingredienti

320 gr di farina di grano tenero
80 gr di farina di grano duro
4 uova
un pizzico di sale

200 gr di ricotta freschissima
200 gr di zucca cotta a vapore (peso dopo la cottura)
1 etto e 1/2 abbondante di petto d'oca affumicato affettato
50 gr di burro chiarificato
30 gr di farina (che potrebbe essere anche di riso o di grano saraceno)
1/2 litro di latte
100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di Taleggio dop
150 gr di Asiago dop
noce moscata, sale e pepe di mulinello, semi di papavero
1 tuorlo d'uovo per la sigillatura

Procedimento

Preparare la pasta come al solito e mettere da parte a riposare per una mezz'ora, prima di stendere la sfoglia.

Nel frattempo in una ciotola setacciare la ricotta, unire un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, la zucca, il petto d'oca tritato, un po' di pepe nero macinato al momento e regolare di sale.

Con un cucchiaino oppure con il sac à poche adagiare sulla sfoglia, ad intervalli regolari, il ripieno e confezionare i ravioli con un coppapasta di 6 cm di diametro, dopo aver spennellato la sfoglia con il tuorlo d'uovo.

Preparare una besciamella con il burro, la farina ed il latte ed al momento dell'ebollizione unire i formaggi tagliati a tocchetti, aggiungendo un po' di noce moscata, mescolando per evitare la formazione di grumi e cucinare per una paio di minuti.

Lessare i ravioli, spadellarli pochi secondi, lappare il piatto individuale con la fonduta ed adagiare 4 ravioli per ogni commensale, decorare con qualche seme di papavero e servire!

Read More

Le vie en rose: ravioli con rapa e taleggio Dop, pinoli e ricotta affumicata

E' da domenica che Roberto vorrebbe vedere postate queste foto, ed in effetti già da martedì scorso, nel gruppo di Facebook, la cucina di qb, aveva preannunciato questo evento: una ricetta a quattro mani, eseguita senza ispirazioni omicide, da parte mia, perchè "bello creare in due: chissà perchè mi trovo sempre a pulire in uno"!

Bene, sono stata via per lavoro ed ora, un po' tardino in effetti, finalmente i Ravioli di rapa rossa con taleggio, pinoli e ricotta affumicata si rendono manifesti in tutto il loro "rosa" splendore!

Ingredienti

Per la pasta:
320 gr farina tipo 0

80 gr farina di semola di grano duro

3 uova ed 1 tuorlo
1 rapa rossa lessata in precedenza di ca. 75 gr
1 tuorlo sbattuto con un po’ d’acqua per la sigillatura dei ravioli

Per il ripieno:
130 grammi di taleggio D.O.P.
2 rape rosse lessate in precedenza di ca. 150 gr complessivi
25 g. di burro chiarificato
Sale e pepe bianco macinato al momento

Per il condimento
2 cucchiai di pinoli
50 gr di burro chiarificato
ricotta affumicata grattugiata a piacere

Procedimento

Bollire, partendo da acqua fredda, le rape per circa 50 minuti.
Tagliare il taleggo in dadolada e metterlo in una ciotola.

Sbucciare le rape e tagliare le prime due a pezzetti, spadellarle per qualche minuto con un cucchiaio di burro e, leggermente salate e pepate, mescolarle ancora calde nella ciotola con il taleggio. Mettere da parte.

Preparare la pasta come di consuento, aggiungendo nell'impastatrice la polpa di una rapa, lavorare l'impasto per dieci minuti e lasciarlo riposare in una ciotola coperta, per circa 20'.

Nel frattempo sbucciare le rimanenti rape e tagliarle in dadolata, spadellarle per qualche minuto con un cucchiaio di burro e, leggermente salate e pepate, mescolarle ancora calde con il taleggio. Mettere da parte.

Confezionare i ravioli, cucinarli in acqua bollente per circa 4', spadellarli per un altro minuto con burro chiarificato e pinoli tostati in una padella antiaderente priva di grassi e servirli con una bella grattugiata di ricotta affumicata.

E visto che Roberto ha chiamato i "suoi" ravioli Le vie en rose, ho pensato che potevano essere inseriti nella raccolta Pink, di Merighe alla Panna!

...Pour voir la vie en rose,

je n'ai pas besoin de grand'chose,

Faut simplement que je suppose

que tu viens ici pour me voir...

Read More