Le erbette primaverili nel piatto: Ravioli di cannellini e castelmagno con bruscandoli profumati di grappa barrique

Il bello della primavera è che finalmente si inizia a vivere all'aria aperta: sorseggiare una tazza di tè, seduti sugli scalini di casa e baciati dai primi raggi solari da alla giornata un brio tutto diverso.

A pochi minuti a piedi da dove abito c'è il fiume Brenta (oltre ad uno dei suoi affluenti più importanti, il Piovego): il bello di questo fiume è l'incredibile canalizzazione che consente di partire da Venezia e di arrivare a Padova in barca, attraverso la Riviera del Brenta, luogo di villeggiatura dei nobili veneziani nelle meravigliose ville palladiane, tra le quali Villa Pisani, già dimora reale.

Negli ultimi anni varie associazioni ed una coscienza civile diversa stanno lavorando per rivalutare questo patrimonio unico al mondo: la bellezza della laguna, le ville della riviera e la vita nell'acqua, tra salici piangenti e papere in libera uscita oltre ai relativi argini, popolati da corridori imperterriti, cagnolini festosi e signore intente a cercare bruscandoli!

Sono riconoscibilissime: all'inizio dell'argine c'è una bicicletta da donna parcheggiata vicino ad un albero o siepe, di solito c'è un sacchetto attaccato al manico. Poco distante una gonna scura al ginocchio ed un....sedere, in quanto il resto del corpo, reclinato a raccogliere le erbette selvatiche commestibil, non è visibile.

I luoghi dove nascono questi germogli di primavera sono oggetto di trattative segrete per la condivisione. Ci vorrebbero delle intercettazioni satellitari per conoscerne l'esatta ubicazione....:-)

E con un bel mazzetto di freschi bruscandoli (ovvero luppolo selvatico) cosa si potrebbe preparare? Ma dei ravioli, of course!

Ravioli di cannellini e castelmagno con bruscandoli al profumo di grappa barrique

Ingredienti

Per la pasta: 300 gr di farina 00, 2 uova medie, 1 tuorlo, un po' di riduzione di cottura dei bruscandoli

Per la farcia: 200 gr di fagioli cannellini, 100 gr di ricotta, 200 gr di Castelmagno, uno scalogno, un tuorlo, vino bianco secco, pane grattugiato tostato, sale

Per il condimento: le punte dei bruscandoli, grappa Maschio Barrique per fiammeggiare, burro chiarificato, olio evo, pepe nero lungo.

Procedimento

Mettere in ammollo di fagioli cannellini per qualche ora e cucinarli per circa 40' dal bollore, con qualche grano di pepe nero ed uno spicchio d'aglio privato della parte interna verde. Frullarli e passarli al colino e mettere da parte.

Mondare i bruscandoli, mettere da parte le punte e far bollire i gambi fino ad ottenerne una riduzione un po' scura ed un po' amara. Lasciar raffreddare.

Preparare la pasta come siete soliti fare aggiungendo un po' di riduzione di cottura dei gambi dei bruscandoli, quanto basta per ottenere un bel panetto e lasciarlo riposare coperto per almeno una mezz'ora.

In una ciotola unire la ricotta setacciata, il castelmagno passato al mixer e la purea di cannellini, regolare di sale (attenzione che il castelmagno è un erborinato molto saporito).

Stendere la sfoglia e preparare i ravioli come di consueto.

Tritare lo scalogno e saltarlo in una padella con olio evo e burro chiarificato, aggiungere le punte di bruscandoli, regolare di sale, fiammeggiare con la grappa, aggiungere i ravioli lessati per qualche minuto e servire in piatti caldi decorando con una macinata di pepe nero lungo.

E dopo questo piatto, via in bici "su e xo" per gli argini in cerca dei "carletti" - altra erbetta spontanea - o di attaccare bottone con le indomite raccoglitrici di bruscandoli, sperando in qualche complice confidenza gastronomica!