Tajine con pere caramellate al miele, frutta secca e cioccolato allo zenzero, perché io faccio la #spesagiusta!

Una bella cena non può non finire con un dolce soprattutto se questo è il frutto di una scelta consapevole e di valore, sentimenti sui quali punta Fairtrade da dieci anni a questa parte.

Ma cosa è Fairtrade? E' un marchio internazionale di certificazione etica la cui mission è quella di supportare i produttori più svantaggiati dei paesi in via di sviluppo, rendendoli capaci di entrare nel sistema commerciale in condizioni di trasparenza e correttezza e migliorando così i loro standard di vita.

Cosa vuol dire? Che l'organizzazione garantisce i seguenti standard:

- prezzo minimo trasparente, che copra i costi di una produzione sostenibile;

- un Fairtrade premium ulteriore, da investire in progetti di sviluppo sociale ed economico;

- il divieto di impegno e sfruttamento di manodopera infantile;

- il prefinanziamento alla produzionea e rapporti commerciali di lunga durata;

- pratiche agricoli rispettose dell'ambiente e della salute;

- un riconoscimento aggiunto per il passaggio all'agricoltura biologica.

Fairtrade quindi lavora per sviluppare prodotti certificati provenienti da filiere controllate e per renderli fruibili dal maggior numero possibile di consumatori, affinché il marchio sia simbolo di fiducia e venga riconosciuto come fonte di opportunità, supportando i partner e realizzando al loro fianco iniziative commerciali di sensibilizzazione, informazione ed educazione.

Ma quali sono i numeri di Fairtrade nel mondo? Direi confortanti, segnale di una diversa consapevolezza etica: nel 2011 i consumatori hanno speso 4,9 mld di euro (+ 12% sul 2010) per acquistare prodotti che sono venduti in più di 120 paesi, frutto del lavoro di 991 associazioni di produttori nel mondo. 

Una bellissima realtà, quindi, che possiamo anche noi rendere sempre più brillante ogni volta che ci mettiamo a tavola e preparare, perchè no, una tajine dolce come quella che vi propongo oggi per #spesagiusta.

 Tajine di pere caramellate al miele con frutta secca e cioccolato allo zenzero

Ingredienti (per 8 persone)

4 pere sode, 150 g di prugne secche, 150 g di albicocche secche, 150 g di fichi secchi o freschi, 80 g di mandorle intere, 1 cucchiaio di zucchero di canna muscovado Fairtrade, 5 cucchiai di miele di acacia o millefiori Fairtrade, 1 bicchiere di succo d'arancia Fairtrade, 3 chiodi di garofano, 2 bastoncini di cannella, ½ cucchiaino di noce moscata macinata, cioccolato Fairtrade fondente allo zenzero, qualche pistacchio.

Procedimento

Tagliare le pere in quarti e privarli del torsolo e tostare le mandorle in una padella antiaderente.

Nella base della tajine caramellare 3 cucchiai di miele, adagiare le pere e lasciarle qualche minuto senza coperchio, unire tutti gli altri ingredienti, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata macinata.

In una ciotola mescolare il succo d'arancia con il miele che rimane e versare il tutto sulla frutta. Portare a bollore, mescolare, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cucinare per circa 20’-25’. Far assorbire scoperto l’eventuale succo in eccesso, lasciar riposare ed intiepidire e cospargere con qualche pistacchio tritato grossolanamente e scaglie di cioccolato.

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"Il dolce non è così dolce senza l'amaro" come una fetta di Gubana con un Nero, a Trieste

Pina la Gallina, prima autorizzarmi ad affrontare la colazione americana secondo l'Mtchallenge, che vedrà una strage degli innocenti visto la quantità di uova necessarie a farne una alla Benedict decente, mi ha mandato in missione in quel del FVG a scoprire la colazione friulana, o giuliana.

Armata di libri, tanti, e di santa pazienza, scarsa (visto che ultimamente è stata messa a dura prova), non avrei mai pensato che un dolce soffice farcito di frutta secca aromatizzato con grappa avrebbe scatenato un piccolo vespaio. Sembra la versione altamente calorica di patate-riso-cozze (o riso-patate-cozze?).

Cominciamo dal ripieno: noci, uvetta, pinoli, fichi secchi, prugne secche, agrumi canditi, cioccolato, liquore, pangrattato, burro. Per la Gubana (friulana) la lista è questa. E per la Putiza (giuliana)? Soprattutto noci, uvetta, pinoli, rum e la scorza di un limone. In entrambi i casi l'involucro è una pasta soffice che ha bisogno di lievitazione.

E la forma? Beh, la forma è la vera discriminante: l'impasto farcito è arrotolato su sè stesso, come una chiocciola, ma anche no. Per entrambi i dolci, naturalmente.

Poi c'è il Presnitz, triestino, un dolce pasquale che ha il ripieno della Gubana ma avvolto da una sfoglia. A forma di chiocciola. E profumato con chiodi di garofano pestati, cannella e noce moscata in polvere.

A ben guardare sembrano abbastanza simili ed ogni famiglia ha la propria ricetta: unica ed originale ma soprattutto diversa. 

Il termine Gubana ha natali sloveni: deriva infatti da "guba" (increspare, far pieghe) e sta ad indicare quindi una preparazione piegata ed arrotolata. Esiste anche un documento ufficiale che fa risalire alla metà del '500 la presenza di questi dolci sulle tavole friulane, o giuliane.

Credo, comunque, che la madre di tutte le chiocciole lievitate farcite di semi e frutta secca sia lo Struccolo o Struko, tipico delle vallate di Stregna (a pochi chilometri da Cividale) che viene ancora oggi preparato nell'Osteria Sale e Pepe, dove Teresa elabora piatti incredibilmente buoni raccontando ricette antiche.

Lo Struko è un raviolo dolce dall'involucro preparato con farina e patate, ripieno di un composto formato da noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e cacao. Viene lessato in acqua salata e servito con burro fuso addolcito da zucchero semolato e profumato con cannella ("alla turca", per intenderci, visto che i traffici veneziani arrivarono fin da queste parti). Ma volendo c'è anche lo strucolo preparato con la ricotta e l'uvetta.

Mi si sta alzando l'indice glicemico: ho bisogno di un caffè.

"La vol dir un nero?"

"No, un caffè!"

"Un nero, qui de noi il caffè se ciama nero".

"E se volessi un cappuccino?"

"La g'ha de dir cafelate."

"Io non voglio il caffelatte, caspita! Fammi un macchiato allora, per cortesia."

"Alora la ciol un capo in b."

"Un capo in b?"

"Si, in bicer!"

"E se volessi un macchiatone?"

"Un gociato?"

"Non una goccia, un po' di schiuma in più rispetto al macchiato ma meno rispetto al cappuccino."

"Signora, la vedo nervosa. Forse xe meio che la se ciol un deca in b."

"No, grazie. Fammi uno slivovitz. Doppio."

Gubana

Ingredienti

500 g farina tra Petra3 e Petra5 (oppure una buona 00), 6 g lievito secco o 12 di birra fresco, 200 g latte crudo, 3 uova bio, 120 g di zucchero profumato alla vaniglia, 90 g burro chiarificato (o 100 normale), 1 arancia non trattata, 1 tuorlo ed un po' di zucchero semolato per la decorazione.

Per la farcia: 150 g di gherigli di noci, 100 g uvetta sultanina, 50 g pinoli, 2 fichi secchi, 2 prugne secche, 2 albicocche secche, 50 g di canditi (quelli che preferite), 100 g cioccolato fondente almeno al 62%, un po' di liquore (dal marsala alla grappa, 40 g di pangrattato, 40 g di burro, 1 uovo bio.

Procedimento

Sciogliere il lievito in un po' di latte tiepido ed unirlo nella planetaria con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprire e far raddoppiare.

Mettere in ammollo l'uvetta sultanina nel liquore, tostare il pangrattato nel burro e nel tritare con il coltello tutti gli ingredienti della farcia, unirli in una ciotola con l'uvetta ammollata, il pangrattato, il tuorlo e l'albume montato a neve.
Accendere il forno a 190° (da abbassare a 180°appena infornato).

Rompere la lievitazione, stendere la sfoglia sopra un canovaccio, farcirla con il composto lasciando appena un po' libero il bordo, arrotolarla su se stessa e poi a chiocciola ma non troppo stretta. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato.

Ungere una teglia o una tortiera da 28 cm di diametro e cucinare per circa 50' circa nel forno statico già caldo a 180°. Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire.

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