Catajo 2014, foto e ricette. Variazione di maialino da latte: carrè laccato al miele di corbezzolo, pancia farcita alle mele renette, coppa saporita alla senape di Digione

Il Main Course, o piatto principale, del menù ha voluto rendere omaggio ai banchetti rinascimentali che vedevano nelle splendide sale del Castello del Catajo una scenografia sontuosa ed affascinante: la carne del maiale, infatti, presentata in tre diverse variazioni, vede nell'accostamento alla frutta e nelle lunghissime e delicatissime cotture l'occasione per trasformare dell'ottima materia prima in un piatto dai profumi e dalle consistenze uniche.

Pazienza e rispetto, dunque, necessari allo sviluppo di questa portata ed indispensabili alla preparazione delle giovani leve che quest'anno, grazie alla presenza entusiasta delle ragazze e dei ragazzi della scuola Dieffe e dell'Istituto Alberghiero Pietro d'Abano, assistiti e coordinati dai rappresentanti dell'Amira, l'Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi, sono state davvero una marcia in più per lo svolgimento della serata.

Il briefing poco prima dell'arrivo degli ospiti

In una realtà scolastica che vede i ragazzi preferire di gran lunga la cucina alla sala, abbagliati e confusi da tutto lo "show" che confonde e mortifica un lavoro indubbiamente duro e faticoso, abbiamo avuto la possibilità di lavorare a stretto contatto con i giovani studenti delle due scuole sopra citate. Sorrisi sereni e attenzione professionale ben mescolati a creste di capelli domate a colpi di gel e tatuaggi celati da camicie inamidate e gilet impeccabili. E quando il ritmo serrato della scaletta della serata toglieva qualche energia i responsabili di sala hanno saputo indicare, riprendere, premiare.

Un grazie sincero ed ammirato per questi giovani studenti che mi augurano possano dare nuovo lustro ad una professione, quella della cura della sala, ingiustamente offuscata da tutto il clamore che esce da qualche cucina. Perché non bisogna dimenticare che è la sala che vende e valorizza la cucina. Anche quella stellata.

Tra una sala e l'altra, quanti chilometri percorsi alla fine della serata!

Variazione di maialino da latte: carrè laccato al miele di corbezzolo, pancia farcita alle mele renette, coppa saporita alla senape di Digione con patatine novelle al rosmarino, purea di piselli, carotine glassate

Ingredienti (per 4 persone)

250 g carrè di maialino da latte, 250 g pancia di maialino da latte, 250 g coppa di maialino da latte, 10 g miele di corbezzolo, 50 g di mele renette, 5 g di senape di dijon, 400 g di patate novelle, 100 g di patate olandesi, 200 g di piselli, 150 g di carotine baby, 40 g prugne denocciolate.

Procedimento

Parare il carrè, laccarlo con il miele e condizionarlo in sottovuoto con timo, maggiorana, rosmarino e salvia. Cuocere a 65 gradi per 5 ore.

Estrarlo dalla busta, asciugarlo dal liquido in eccesso e rosolarlo in forno a 200 gradi per ottenere una rosolatura importante, (sarà pronto quando la parte di cotenna risulterà sufficentemente croccante) e per ottenere la carmellizzazione degli zuccheri (reazione di Maillard).

Aprire la pancia, privarla del grasso in eccesso, inciderla a rombo, appiattirla uniformemente con il batticarne, insaporire con sale aromatico, foderarla con le fettine di mela renetta, arrotolare e legare.

Condizionare in sottovuoto con aromi misti e cuocere a 65 per 13 ore. Togliere dal sacchetto e rosolare in forno a 200 gradi.

Tagliare a metà la coppa, appiattirla e farcirla con una striscia di prugne senz'osso, salare con sale aromatico, arrotolare, legare, pennellare con pochissima senape di Dijon (è molto piccante) condizionare in sottovuoto e cuocere a 65 gradi per 19 ore.

Togliere da sacchetto, asciugare e rosolare in forno a 200 gradi.

Con le ossa di maiale ottenere il fondo di cottura in maniera classica.

Ottenere delle botticelle a 6 lati con uno spelucchino dalle patate novelle, sbollentarle in acqua e cuocere in forno a 190 gradi con rosmarino.

Cuocere i piselli in acqua con 150 grammi di patate, a cottura ultimata passare il tutto e creare una purea, se serve sistemare la consistenza con poco latte bollente. Insaporire con burro, parmigiano grattuggiato e poca noce moscata.

Pelare la carotine privandole solo in parte della parte verde, cuocerle a vapore padellarle con poco olio di oliva.

Porzionare come da foto i tre tagli di carne e servire in piatti caldi con poco fondo di cottura e i relativi contorni.

Questo piatto è stato accompagnato da Ser Ugo Merlot e Taurilio Colli Euganei Rosso Doc, Azienda Agricola “Ca’ Ferri”

Tipicità nella tipicità. Casalserugo e Torreglia, contesto vulcanico selezione bardolese, Merlot e Cabernet Franc a bassissima resa per pianta, in purezza e coniugati a riposar sui legni nuovi. Spicano profumi intensi quanto l’impenetrabilità della luce nel bicchiere. Inutile la ricrca dei riflessi. Forte, intensa e gradevole presenza di frutta stramatura, marasche sotto spirito che ben si conciliano con quel pizzicore dato dalla paresenza viva del pepe verde. Le volute, in esse piccoli riflessi di broccato rosso, vacalieri d’un tempo a meditar l’orbe.

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La cucina del Ghetto: la frittata dolce di tagliatelle con noci e cannella

E' un periodo intenso e convulso: non sempre cucinare tutti i giorni e tutto il giorno testando prodotti, ingredienti, tempi, tecniche è il massimo della serenità. C'è sempre una specie di ansia da prestazione che alle volte riesce a togliere la poesia e la bellezza che, secondo me, esiste in ogni ingrediente, in ogni manipolazione, in ogni piatto. Non per niente ho sempre considerato la cucina la mia personalissima maieutica.

Vi dicevo nuovi prodotti da provare e anche nuove collaborazioni, come quella con Emile Henry, che mi porterà in giro a cucinare per questa azienda e delle cui collezioni vi racconterò più dettagliatamente fra qualche post. In questi giorni invece avevo voglia di provare le tagliatelle di Luciana Mosconi, dalla quale sono stata contattata qualche tempo fa. E' una pasta all'uovo che mi piaciuta come mi è piaciuta moltissimo la storia che sta alla base di questa azienda e che presto spero di poter visitare.

Ma come si possono cucinare le tagliatelle? E' un piatto della tradizione e quindi le ho provate con il classico ragù, quello napoletano che si inizia a preparare alle 6 della domenica mattina; poi ho preparato anche un ragù vegetariano ed un tipico ragù di corte padovana, con l'anatra, il coniglio e qualche frattaglia. Ma testata la bontà del prodotto bisognava inventarsi qualcosa di nuovo. E così me ne sono andata in giro per le cucine del mondo, un viaggo che amo fare e che ha il potere davvero di rasserenarmi e di rilassarmi, come un breve ma intenso viaggio di piacere.

Per cui oggi vi porto nel mio amato Ghetto di Venezia, con una ricetta dolce, la Frittata di tagliatelle, piatto tipico della tradizione ashkenazita, chiamato anche "kugel" di tagliatelle: kugel in tedesco significa "sfera, palla" e il nome Yiddish si è originato secondo un riferimento alla rotondità che avevano i piatti. 

Un elemento tipico della cucina ebraica è la contaminazione, dovuta anche alla diapsora di questo popolo e all'usanza di frequentare le Comunità presenti in Italia e in Europa, dove ci si recava con tutta la famiglia e dove si trovava sempre accoglienza. Di questo piatto infatti si trovano anche varianti tedesche, polacche, ucraine, ungheresi e naturalmente italiane.

La frittata di tagliatelle ha due versioni: salata, con l'aggiunta di verdure, biete e anche pesce, e dolce, dove l'uvetta sultanina e la cannella sono gli ingredienti principe ed immancabili. E' un piatto quindi che può essere servito come piatto unico o come dessert e lo si trova nelle tavole del Sukkot, del Shavuot ma anche a Shabbat.

A Venezia, attorno alla metà del '500, non c'era casa ebraica che fosse sprovvista di "maccaroni di Puglia" cioè di "tagliolini, vermicelli e maccaroni secchi e stagionati" e nelle botteghe del Ghetto si vendevano "lasagne, lasagnie et custole bonissime". A portare il gusto per le paste secche agli ebrei di Colonia, Norimberga, Ratisbona e Costanza, divenuti veneti e lombardi, erano stati probabilmente gli ebrei della Sicilia e dell'Italia meridionale che frequentavano la celebre accademia talmudica ashkenazita di Treviso (cit. Toaff, 2000:91, Cucina del Ghetto).

Sempre durante questo periodo storico fu pubblicato un piccolo prontuario, rivolto alle donne, dove venivano riportati i diversi tipi di pasta fresca e ripiena e dove si sottolineavano gli usi delle comunità presenti a Pavia, Cremona, Padova e Verona nelle quali la donna di casa doveva essere davvero esperta nella preparazione di tagliatelle e maccheroni, pasticci ed altre paste ripiene. 

La cucina delle donne per le donne.

Frittata di tagliatelle con noci e cannella 

Ingredienti (dalla cucina della sig.ra Gallarotti, rivisitata dalla Cucina del Ghetto, rivisitata da me)

250 gr di tagliatelle Luciana Mosconi, 2 mele renette, 10 noci a pezzetti, 2 uova bio, 4 cucchiai di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di farina Petra5 o 00, 150 gr di mirtilli secchi, 50 gr di burro chiarificato.

Procedimento

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua, fermare la cottura passandole sotto l'acqua fredde a mettere da parte.

Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi e gli albumi a neve ferma. 

Sbucciare le mele e tagliarle in dadolata 1x1 e tritare i gherigli di noci.

Unire al composto di uova il burro sciolto ma non caldo, il sale, la farina, i mirtilli, le mele e le noci e versare il tutto sulle tagliatelle, mescolando affinchè gli ingredienti si uniscano bene fra loro.

Versare il contenuto in una teglia 28 cm di diametro già imburrata e cucinare nel forno già caldo a 180° per circa 35'. Lasciar raffreddare e servire con un po' di zucchero a velo.

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