Catajo 2014, foto e ricette. Variazione di maialino da latte: carrè laccato al miele di corbezzolo, pancia farcita alle mele renette, coppa saporita alla senape di Digione

Il Main Course, o piatto principale, del menù ha voluto rendere omaggio ai banchetti rinascimentali che vedevano nelle splendide sale del Castello del Catajo una scenografia sontuosa ed affascinante: la carne del maiale, infatti, presentata in tre diverse variazioni, vede nell'accostamento alla frutta e nelle lunghissime e delicatissime cotture l'occasione per trasformare dell'ottima materia prima in un piatto dai profumi e dalle consistenze uniche.

Pazienza e rispetto, dunque, necessari allo sviluppo di questa portata ed indispensabili alla preparazione delle giovani leve che quest'anno, grazie alla presenza entusiasta delle ragazze e dei ragazzi della scuola Dieffe e dell'Istituto Alberghiero Pietro d'Abano, assistiti e coordinati dai rappresentanti dell'Amira, l'Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi, sono state davvero una marcia in più per lo svolgimento della serata.

Il briefing poco prima dell'arrivo degli ospiti

In una realtà scolastica che vede i ragazzi preferire di gran lunga la cucina alla sala, abbagliati e confusi da tutto lo "show" che confonde e mortifica un lavoro indubbiamente duro e faticoso, abbiamo avuto la possibilità di lavorare a stretto contatto con i giovani studenti delle due scuole sopra citate. Sorrisi sereni e attenzione professionale ben mescolati a creste di capelli domate a colpi di gel e tatuaggi celati da camicie inamidate e gilet impeccabili. E quando il ritmo serrato della scaletta della serata toglieva qualche energia i responsabili di sala hanno saputo indicare, riprendere, premiare.

Un grazie sincero ed ammirato per questi giovani studenti che mi augurano possano dare nuovo lustro ad una professione, quella della cura della sala, ingiustamente offuscata da tutto il clamore che esce da qualche cucina. Perché non bisogna dimenticare che è la sala che vende e valorizza la cucina. Anche quella stellata.

Tra una sala e l'altra, quanti chilometri percorsi alla fine della serata!

Variazione di maialino da latte: carrè laccato al miele di corbezzolo, pancia farcita alle mele renette, coppa saporita alla senape di Digione con patatine novelle al rosmarino, purea di piselli, carotine glassate

Ingredienti (per 4 persone)

250 g carrè di maialino da latte, 250 g pancia di maialino da latte, 250 g coppa di maialino da latte, 10 g miele di corbezzolo, 50 g di mele renette, 5 g di senape di dijon, 400 g di patate novelle, 100 g di patate olandesi, 200 g di piselli, 150 g di carotine baby, 40 g prugne denocciolate.

Procedimento

Parare il carrè, laccarlo con il miele e condizionarlo in sottovuoto con timo, maggiorana, rosmarino e salvia. Cuocere a 65 gradi per 5 ore.

Estrarlo dalla busta, asciugarlo dal liquido in eccesso e rosolarlo in forno a 200 gradi per ottenere una rosolatura importante, (sarà pronto quando la parte di cotenna risulterà sufficentemente croccante) e per ottenere la carmellizzazione degli zuccheri (reazione di Maillard).

Aprire la pancia, privarla del grasso in eccesso, inciderla a rombo, appiattirla uniformemente con il batticarne, insaporire con sale aromatico, foderarla con le fettine di mela renetta, arrotolare e legare.

Condizionare in sottovuoto con aromi misti e cuocere a 65 per 13 ore. Togliere dal sacchetto e rosolare in forno a 200 gradi.

Tagliare a metà la coppa, appiattirla e farcirla con una striscia di prugne senz'osso, salare con sale aromatico, arrotolare, legare, pennellare con pochissima senape di Dijon (è molto piccante) condizionare in sottovuoto e cuocere a 65 gradi per 19 ore.

Togliere da sacchetto, asciugare e rosolare in forno a 200 gradi.

Con le ossa di maiale ottenere il fondo di cottura in maniera classica.

Ottenere delle botticelle a 6 lati con uno spelucchino dalle patate novelle, sbollentarle in acqua e cuocere in forno a 190 gradi con rosmarino.

Cuocere i piselli in acqua con 150 grammi di patate, a cottura ultimata passare il tutto e creare una purea, se serve sistemare la consistenza con poco latte bollente. Insaporire con burro, parmigiano grattuggiato e poca noce moscata.

Pelare la carotine privandole solo in parte della parte verde, cuocerle a vapore padellarle con poco olio di oliva.

Porzionare come da foto i tre tagli di carne e servire in piatti caldi con poco fondo di cottura e i relativi contorni.

Questo piatto è stato accompagnato da Ser Ugo Merlot e Taurilio Colli Euganei Rosso Doc, Azienda Agricola “Ca’ Ferri”

Tipicità nella tipicità. Casalserugo e Torreglia, contesto vulcanico selezione bardolese, Merlot e Cabernet Franc a bassissima resa per pianta, in purezza e coniugati a riposar sui legni nuovi. Spicano profumi intensi quanto l’impenetrabilità della luce nel bicchiere. Inutile la ricrca dei riflessi. Forte, intensa e gradevole presenza di frutta stramatura, marasche sotto spirito che ben si conciliano con quel pizzicore dato dalla paresenza viva del pepe verde. Le volute, in esse piccoli riflessi di broccato rosso, vacalieri d’un tempo a meditar l’orbe.