Panini speziati allo zenzero con grano arso e nero di seppia. Primo step per #iochef

Il prossimo 7 ottobre avrà inizio il congresso annuale della F.I.C. in una località della Basilicata, Metaponto, che forse pochi di noi hanno avuto il piacere di conoscere.

Fu una delle città più importanti della Magna Grecia, rinomata per la fertilità della sua terra e per la varietà dei suoi frutti che ancora oggi sono i messaggeri della bellezza di una regione, come la Basilicata, troppo spesso dimenticata nell'organizzazione dei nostri viaggi.

La Federazione della Basilicata quindi, in occasione del Congresso, ha deciso di coinvolgere "la rete", le blogger così da promuovere i prodotti (presidi e dop) nella formulazione di una ricetta, che profuma di terra e di mare. Ha visto così la luce il contest #iochef.

Questa è una parte della ricetta, che ho voluto presentare a parte, perché durante la lavorazione ha assunto un ruolo sempre più importante, premiandomi con i colori e con i profumi. Il resto della ricetta? Domani, previa l'autorizzazione, naturalmente.

Panini speziati allo zenzero con grano arso e nero di seppia

Ingredienti

400 gr di Petra1, 50 gr di farina di grano arso, 2 cucchiai di zenzero in polvere, 4 gr di nero di seppia, 6 grammi di lievito secco, 1 uovo bio e 1 albume, 130 gr di latte crudo, 1 cucchiaio di zucchero di canna o di malto, 1 cucchiaino di sale grezzo, 60 gr di olio evo bio Tenute Zagarella.

Procedimento

Intiepidire il latte e sciogliere lo zucchero (o malto), il lievito in polvere e il nero di seppia.

Nella planetaria unire le farine setacciate con lo zenzero ed impastare con la frusta a gancio unendo l'uovo, la miscela di latte e dopo 2' minuti il sale ed infine l'olio. Lavorare alla velocità più bassa per circa 10', fino ad incordare l'impasto.

Stendere in una spianatoia un po' di farina, lavorare velocemente l'impasto, fare due pieghe di forza e dare all'impasto una forma tonda. Potete metterlo in una ciotola coperto da un canovaccio umido o da pellicola alimentare, lontano da correnti d'aria; io ho utilizzato Le Pain di Emile Henry, precedentemente scaldato per 10' minuti nel forno a 50°.

Lasciar lievitare per circa 45', sgonfiare l'impasto, lavorarlo velocemente dando altre due pieghe di forza e la forma a pagnotta e lasciar lievitare per altri 30'.

Riprendere l'impasto, lavorarlo velocemente, dividendo in 10 pezzature dal medesimo peso e pirlarle fino ad ottenere delle palline lisce.

Distribuirle sopra una leccarda coperta da carta forno, incidere una croce, coprire e lasciar riposare altri 15'.

Spennellare con l'albume appena sbattuto e cucinare nel forno statico già caldo a 200° per circa 25'.

Sfornare, lasciar raffreddare sopra una gratella e sono pronti per essere serviti o farciti.

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"La Cucina in Cantina" per la serata a "quattro mani" e le tagliatelle con cacao amaro e grano arso

Continuano i corsi de "La Cucina in Cantina" e per il mese di febbraio, mese solitamente molto freddo, dedicato al Carnevale e ai buoni sentimenti, abbiamo proposto un "Menù a quattro mani e due cuori", da preparare in coppia, per la serata dedicata agli innamorati e non solo.

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Barbera e Champagne. Per uno sconosciuto di nome Patrick.

"Cosa stai preparando?"

"Un piatto un po' particolare...."

"Mmmmm, si festeggia qualcosa?"

"Beh... un po' si.."

"Non cominciare con la donna del mistero come quella volta del baccalà!"

"Tutto e subito! Invece bisogna imparare la bellezza della lentezza..."

"Cos'è, una nuova rubrica? "Lo zen e l'arte della manutenzione delle padelle". Intanto non ho ancora capito cosa intendi festeggiare."

"Una persona preziosa. Un uomo. In effetti sto pensando a lui da un paio di giorni..."

"COME UN UOMO?! Ho bisogno di una sedia. E lo conosco?"

"Non saprei, veramente non lo conosco neppure io."

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Zuppa di cipolle: una crema "affumicata" e gratinata

L'affermazione "pane e cipolle" ha sempre evocato povertà e ristrettezze economiche che inevitabilmente si traducevano in pasti frugali e strettamente legali alla stagionalità. 

E quale miglior ingrediente della cipolle che è disponibile tutto l'anno? Le bianche e delicate che si colgono in primavera, le gialle e colorate che anticipano le calde giornate estive e le rosse ed intese che colorano l'autunno e che profumano l'inverno, con il loro sentore intenso e marcato.

La presenza della cipolla nelle tavole dei nostri avi si perde nella notte dei tempi: se ne ha testimonianza fin dall'Età del Bronzo e come si usa dire in botanica, qualsiasi erbaccia diventa commestibile dal momento in cui se ne scoprono le qualità organolettiche. Gli antichi guerrieri la consumavano in grandi quantità prima delle battaglie perchè si riteneva fluidificasse il sangue e le fette venivano strofinate sul corpo per rassodare i muscoli. 

Come per tutti i prodotti dell'orto anche la cipolla vive un'epoca birichina, in quanto considerata afrodisiaca: ma se questa qualità non è stata successivamente confermata dalla scienza è vero che possiede grandi quantità di vitamine A, B e C, sali minerali e flavonoidi, gli antiossidanti più cool del momento, che l'industria chimica ed alimentare inseriscono indifferentemente nelle creme antirughe e nei cereali per la prima colazione. Se le giovani pulzelle elleniche usavano il suo succo per purificare la pelle dagli inconvenienti tipici dell'adolescenza si racconta che nell'antico Egitto il faraone Cheope, che soffriva di recidive infezioni urinarie, ricompensò con 100 mazzi di porri l'urologo che seppe guarirlo.

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"Vorrei un po' di tempo". "Glielo incarto o lo usa subito?"

Perchè non è semplice riuscire a fare tutto. Specialmente se questo "tutto" sta dentro un marchingegno sottile, in alluminio, elegante, direi anche affascinante, senza dubbio fagocitante.

Se è vero che le donne lavorano 27 ore al giorno, grazie al dna multitasking, è anche vero che alcune di queste ore (sapete quantificare quante?) vengono vissute davanti ad uno schermo di un computer e quando questo decide di prendersi una pausa, subentra - almeno per me - uno stato di impotenza che analoghi eventi non causano.

Esempi?

Elettrodomestico: si fa buon viso a cattivo gioco, si chiama l'assistenza ed i familiari comprendono immediatamente, dinnanzi a 4 mt di buffet a base di verdure, che il freezer ha dato forfait. Oppure le simpatiche spie che illuminano il cruscotto dell'auto: ditemi quando avete consultato ansiose il meccanico al primo led acceso, che indica che qualcosa sta accadendo all'abs. "Ma si, tanto per frenare frena lo stesso, no?"

Ma quando "parte" il pc, o il mac, è tutto un altro discorso e le ultime 48 ore sono state un travaglio, letteralmente, risolto grazie alle intuizioni smanettone di una coppia di amici (alla quale ho promesso una cena completa, direttamente a casa, servita con fiadre e vetri veneziani).

E per ingannare l'attesa, che si fa? Si impasta. Si, perchè niente come il lavoro manuale pulisce la mente e regala la sensazione di aver prodotto davvero molto, come se il tempo a disposizione fosse dilatato.

Tagliatelle di grano arso e cacao amaro con radicchio, bottarga e pecorino

Ingredienti

300 gr di farina di semola, 100 gr di farina di grano arso, 30 gr di cacao amaro, 4 uova, 500 gr di radicchio precoce, 2 scalogni, 100 gr di bottarga Antonio Tammaro, un po' di pecorino sardo media stagionatura dop, un paio di rametti di rosmarino, olio evo, sale.

Procedimento

Eliminare la pellicina esterna della bottarga, sminuzzarne circa 100 gr, metterla in un contenitore con un paio di cucchiai di olio evo e lasciarla macerare per circa un ora.

Nella planetaria inserire le farine setacciate con il cacao e le uova, mescolare con la frusta a foglia, ottenere una palla e lasciarla riposare coperta per circa mezz'ora, stendere la sfoglia ed ottenere le tagliatelle. Mettere da parte con della semola.

Mondare il radicchio e tagliarlo a julienne, tagliare sottilmente gli scalogni e farli appassire con un filo di olio evo per qualche minuto, unire il radicchio e cucinare per circa 4', aggiungere gli aghi di rosmarino tritati, cucinare per altri 2', regolare di sale e mettere da parte.

Lessare le tagliatelle, unirle al radicchio, saltarle per un paio di minuti con la bottarga.

Impiattare con un coppapasta e servire con il pecorino grattugiato con la microplane e qualche pomodorino confit.

"Come sta?" (il mac, ndr)

"Bene, rilassati. Ci sentiamo dopo"

:)

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Pane di grano arso, kamut, semi. I "Sassi" che piacciono.

"Fa che il cibo sia la tua medicina".

E quando gli ingredienti vengono suggeriti da Angela, di SAPORI DEI SASSI, non possono che essere una vera e propria amborosia. Direi magici, come la sua stupefacente Matera, il cui ricordo mi riscalda ancora il cuore.

Da questo calore è nato questo pane (preparato prima dell'avvenuta iniziazione alla panificazione grazie al fantastico corso di Paola ed Adriano ed alla squisita disponibilità di Carola), semplice, spigoloso, forse un po' burbero ma buono e sincero!

Pane di grano arso e kamut con semi di girasole, lino e sesamo

Ingredienti

400 gr di farina di kamut, 200 gr di farina di grano arso, 360 gr di acqua, 9 gr di lievito di birra, 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di zucchero di canna, 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino di succo di limone, 3 cucchiai di semi di lino, di sesamo bianco e nero e di girasole.

Procedimento

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, setacciare le due farine con lo zucchero. Nella planetaria con la frusta a foglia prima ed a gancio poi aggiungere l'acqua un po' alla volta, il sale, l'olio, il succo di limone ed i semi. Lavorare l'impasto fino a farlo incordare. Coprirlo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.

Rilavorarlo brevissimamente, formare due pagnotte, spargere in superficie farina da spolvero, coprire nuovamente e far lievitare un'oretta.

Nel forno già caldo a 200° per almeno 20' o fino a quando la superficie sarà croccante.

Questa è la seconda ricetta che preparo con il grano arso ed ho appena iniziato!

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