Zuppa di cipolle: una crema "affumicata" e gratinata

L'affermazione "pane e cipolle" ha sempre evocato povertà e ristrettezze economiche che inevitabilmente si traducevano in pasti frugali e strettamente legali alla stagionalità. 

E quale miglior ingrediente della cipolle che è disponibile tutto l'anno? Le bianche e delicate che si colgono in primavera, le gialle e colorate che anticipano le calde giornate estive e le rosse ed intese che colorano l'autunno e che profumano l'inverno, con il loro sentore intenso e marcato.

La presenza della cipolla nelle tavole dei nostri avi si perde nella notte dei tempi: se ne ha testimonianza fin dall'Età del Bronzo e come si usa dire in botanica, qualsiasi erbaccia diventa commestibile dal momento in cui se ne scoprono le qualità organolettiche. Gli antichi guerrieri la consumavano in grandi quantità prima delle battaglie perchè si riteneva fluidificasse il sangue e le fette venivano strofinate sul corpo per rassodare i muscoli. 

Come per tutti i prodotti dell'orto anche la cipolla vive un'epoca birichina, in quanto considerata afrodisiaca: ma se questa qualità non è stata successivamente confermata dalla scienza è vero che possiede grandi quantità di vitamine A, B e C, sali minerali e flavonoidi, gli antiossidanti più cool del momento, che l'industria chimica ed alimentare inseriscono indifferentemente nelle creme antirughe e nei cereali per la prima colazione. Se le giovani pulzelle elleniche usavano il suo succo per purificare la pelle dagli inconvenienti tipici dell'adolescenza si racconta che nell'antico Egitto il faraone Cheope, che soffriva di recidive infezioni urinarie, ricompensò con 100 mazzi di porri l'urologo che seppe guarirlo.

Quindi oggi, visto i 40 giorni consecutivi di mal tempo, la mettiamo in una confortevole zuppa e, se proprio si soffre tantissimo nello sbucciarla a causa dei composti solforati che contiene, si può provare a metterla in frigo poco prima di sbucciarla o sciacquarla in acqua fredda subito dopo. Nei casi più estremi un bel paio di lenti a contatto oppure una maschera da sub saranno uno scudo invalicabile!

Zuppa di cipolle "affumicata" e gratinata

Ingredienti

750 gr di cipolle bianche, 70 gr di burro chiarificato, 25 gr di farina di grano arso, 1 lt di brodo di gallina, 6 fette di pane pugliese, 200 gr di pecorino fresco o di media stagionatura, una bustina di zafferano, sale affumicato.

Preparazione

Mondare le cipolle e tagliarle mediamente sottili, rosolarle in un pentola di rame con 50 gr di burro chiarificato e dorarle, mescolando con un cucchiaio di legno.

Aggiungere la farina di grano arso setacciata e mescolare accuratamente per non formare grumi, aggiungere il brodo caldo e cucinare a fuoco basso per circa mezz'ora.

Nel frattempo tostare le fette di pane pugliese e tagliarle delle dimensioni delle zuppiere individuali, tagliare a julienne il pecorino.

Aggiungere lo zafferano, regolare di sale e preparare le zuppiere nel seguente modo: una fetta di pane, un mestolo di zuppa, una manciatina di pecorino fino alle fine degli ingredienti.

Chiudere con il formaggio ed un pezzettino di burro, far gratinare per qualche minuto e servire subito.