Settimana detox: una misticanza di primavera che diventa anche una centrifuga ricca di vitamina C

Come promesso ieri ecco una seconda ricetta che oltre a disintossicare il nostro organismo lo coccola un po', con un mix di ingredienti dolci che attenueranno il ricordo delle gozzoviglie delle settimane passate.

Come si diceva nel post di ieri alla voce insalate spesso vengono inserite specialità come i radicchi, gli spinaci, le erbette anche se, nel senso stretto della parola le vere e proprie insalate sono tre: lattuga, cicoria e indivia.

Un cenno a parte meritano tutte quelle erbette aromatiche, spesso di crescita spontanea, come la rucola o la varianella. 

Quali sono le loro proprietà? La rucola è un'erbacea annuale della famiglia delle Cruciferae particolarmente apprezzata dagli antichi romani per le sue presunte qualità afrodisiache. Cresceva spontaneamente, infatti, attorno alle statue dedicate al dio Priapo. Evidentemente a loro erano note le proprietà transitive di tale vicinanza mentre a noi sono note altre come quelle digestive e diuretiche. Inoltre è ricchissima di potassio e di vitamina C. 

La varianella, conosciuta anche come songino o gallinella, è molto ricca di sali minerali e clorofilla ed anch'essa, come la rucola, possiede il dono di disintossicare l'organismo e di contrastare la ritenzione idrica, grazie al potassio in esso contenuta.

E le cipolle? Beh, sono ricchissime di tali e tante proprietà che apostrofare qualcuno dicendogli che mangia "pane e cipolle" significa augurargli un pranzo da re. La cipolla infatti era conosciuta dagli antichi gladiatori che si massaggiavano il corpo con questo ortaggio tagliato a metà dopo ogni combattimento, utilizzata appunto come antibiotico e antibatterico. Il succo, unito al miele, è un prezioso espettorante e decongestionante. Ha un potere fluidificante tale da facilitare la circolazione del sangue ed è ricchissima di vitamina C.

Un'insalata brava, bella e buona: provate a mettere il contenuto del piatto in una centrifuga e ne otterrete un succo profumato e corroborante contro i mali di stagione.

50 sfumature di vitamina C

Ingredienti (per quattro persone)

1 manciata di songino

1 manciata di insalatina da campo

1 manciata di radicchi da campo

1 mancita di rucola

1/2 cestino di fragole

1 arancia bio

1 cipolla rossa

qualche mirtillo e qualche seme di zucca

olio di lino

sale in fiocchi

pepe macinato al momento

Procedimento

Lavare e tagliare a "ventaglio" le fragole, lavare ed asciugare i mirtilli, tagliare a vivo l'arancia conservando il succo da utilizzare per la preparazione della vinaigrette, mondare e tagliare a rondelle la cipolla rossa.

In una ciotola unire 1 cucchiaio di olio di lino, il succo dell'arancia, sale e pepe.

Lavare ed asciugare le insalate ed unirle in una ciotola con la cipolla, condire con la vinaigrette.

Dividere l'insalata in 4 piatti o fondine e completarle con le fragole, gli spicchi di arancia, i mirtilli ed i semi di zucca.

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Zuppa di cipolle: una crema "affumicata" e gratinata

L'affermazione "pane e cipolle" ha sempre evocato povertà e ristrettezze economiche che inevitabilmente si traducevano in pasti frugali e strettamente legali alla stagionalità. 

E quale miglior ingrediente della cipolle che è disponibile tutto l'anno? Le bianche e delicate che si colgono in primavera, le gialle e colorate che anticipano le calde giornate estive e le rosse ed intese che colorano l'autunno e che profumano l'inverno, con il loro sentore intenso e marcato.

La presenza della cipolla nelle tavole dei nostri avi si perde nella notte dei tempi: se ne ha testimonianza fin dall'Età del Bronzo e come si usa dire in botanica, qualsiasi erbaccia diventa commestibile dal momento in cui se ne scoprono le qualità organolettiche. Gli antichi guerrieri la consumavano in grandi quantità prima delle battaglie perchè si riteneva fluidificasse il sangue e le fette venivano strofinate sul corpo per rassodare i muscoli. 

Come per tutti i prodotti dell'orto anche la cipolla vive un'epoca birichina, in quanto considerata afrodisiaca: ma se questa qualità non è stata successivamente confermata dalla scienza è vero che possiede grandi quantità di vitamine A, B e C, sali minerali e flavonoidi, gli antiossidanti più cool del momento, che l'industria chimica ed alimentare inseriscono indifferentemente nelle creme antirughe e nei cereali per la prima colazione. Se le giovani pulzelle elleniche usavano il suo succo per purificare la pelle dagli inconvenienti tipici dell'adolescenza si racconta che nell'antico Egitto il faraone Cheope, che soffriva di recidive infezioni urinarie, ricompensò con 100 mazzi di porri l'urologo che seppe guarirlo.

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Le ricette degli amici: i Falafel di Adnan

L'amico si vede sempre nel momento del bisogno. Il tuo, di solito.

Durante la concitata organizzazione della chiusura dell'anno catechistico della Parrocchia di Santa Caterina, che prevede due giorni di "sagra" ed un intero pomeriggio dedicato alla "Cateriniadi" - praticamente dei "Giochi senza Frontiere" che si concludono in un tripudio di gavettoni - c'è sempre qualcuno che offre il suo aiuto, anche se non fa parte della "brigata storica" dei "volontari": chi in cucina, chi al bar, chi in sala (l'ampio porticato che abbraccia la Chiesa), chi ai giochi e chi ai sorrisi ed alle sorprese, perchè servono, caspita se servono!

E così arriva l'amico Adnan, siriano di nascita, spingendo il passeggino con l'ultimo nato e con le sorprese gastronomiche che profumano di Oriente.

"Facciamo le polpette di ceci?"

"I falafel?!"

"Certo, qualche volta ci metto anche le fave ed una patata"

"Ed il sesamo?"

"Se ti piace, si"

"E che spezie?"

"Almeno il cardamomo, aiuta a digerire".

E mentre intorno impazza il gavettone, nell'olio bollente e con uno stampino che viene direttamente dal corredo di casa (me ne ha promesso uno!) uno dopo l'altra queste delizie prendono forma, per finire in vassoi di rame sbalzati e decorati per la gioia ed anche la curiosità dei clienti che si sono visti offrire, tra la polenta, le costicine e gli gnocchi al ragù, queste golose polpettine.

Ingredienti

300 gr di ceci lasciati in ammollo in acqua fredda ed un pizzico di bicarbonato per almeno 24 ore, 1 patata farinosa, 2 spicchi d'aglio privati della parte interna verde, 1 cipolla novella, un po' di prezzemolo (anche no), un cucchiaio di spezie tra coriandolo, cardamomo, pepe nero e cumino, olio evo ed olio d'oliva per la frittura, semi di sesamo dorato se si desidera.

Procedimento

Prendere i ceci ammollati e passarli con il passaverdura. Trasferire la polpa ottenuta nel mixer con la patata bollita, l'aglio, la cipolla, il prezzemolo, le spezie. Regolare di sale ed unire olio evo sufficiente per ottenere un impasto ben amalgamato.

Portare l'olio d'oliva in temperatura, mettere un po' di impasto nello stampino (una specie di sparabiscotti in rame) oppure preparare delle quenelle aiutandosi con due cucchiai e tuffare le polpettine così ottenute nell'olio bollente.

E' anche possibile preparare prima le polpettine passandole nei semi di sesamo, lasciarle riposare almeno mezz'ora per poi passare alla frittura.

Lasciar assorbire l'unto in eccesso con della carta cucina e servire caldissime, calde, tiepide ed anche fredde: sono piaciute in tutte le versioni!

"Grazie per la tua ricetta, Adnan"

"Grazie a te. La prossima volta porto un po' di tahina e così facciamo una bella salsa"

"E l'hummus?"

Sorriso. "Noi siamo persone semplici: la mia cucina è la tua cucina".

Forse era questo che voleva dire un uomo di nome Gesù.

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Terrina di lonza cotta in canevera con cipolle di Tropea e pistacchi

Qualche mese fa ho scoperto le terrine, grazie ad un bellissimo libro - già postato, mi pare- e dopo aver studiato attentamente ;-) ho capito la regola aurea della loro chimica: la terrina si fa con tutto quello che vi passa per la mente!

Nella memoria di ognuno di noi c'è una terrina: il classico polpettone presentato dalla mamma il giorno di Santo Stefano, all'interno del quale ci sono tutte le carni del cenone di magro della Vigilia di Natale!

Ho pensato di utilizzare una carne in qualche modo aromatizzata ed invece della marinatura l'ho cotta in canevera, mettendo all'interno del sacchetto un mix di spezie ed erbe. Quindi, si parte dalla canevera...

Ingredienti per la canevera

600 gr di lonza di maiale, una stecca di cannella, un pezzo di radice di liquirizia, pepe nero in grani, bacche di ginepro, una cipolla steccata con chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro, uno spicchio d'aglio, un sacchetto della cuki adatto alla cottura, un po' di filo da cucina, una canna di bambù di circa 15 cm

Ingredienti per la terrina

2 cipolle di tropea, due scalogni, due uova intere, 200 gr di panna fresca, sale e pepe nero macinato al momento, qualche pistacchio, un paio di cucchiai di mostarda senapata di prugne, qualche rametto di timo fresco

Procedimento

Mettere la carne nel sacchetto con le spezie e gli aromi, inserire la canna di bambù e fissare l'estremità del sacchetto al bambù con il filo da cucina.

Immergere il fagottino in una pentola colma d'acqua, lasciando fuori il bambù come fosse il periscopio di un sottomarino, facendo attenzione che l'estremità del bambù all'interno del sacchetto non venga ostruita. Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco, coprire facendo attenzione a non occludere il bambù e lasciar andare per almeno un'ora. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare nella casseruola.

Affettare sottilmente le cipolle e lo scalogno e lasciarle appassire con dell'olio extravergine: togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Togliere dalla canevera e tritare la carne: a seconda della compattezza che volete dare alla terrina è possibile frullare con il mixer oppure tagliare in punta di coltello.

Mettere il trito di carne in una terrina, aggiungere le uova sbattute ed unite alla panna mescolata con la mostarda, le foglioline di timo fresco e qualche pistacchio intero. Regolare di sale e pepe macinato al momento.

Rivestire uno stampo da plum cake con carta forno (facendo uno stampino che si adatti perfettamente) e compattare bene l'impasto. Cucinare a bagno maria nel forno già caldo (180°) per almeno 90'. A cottura ultimata lasciare raffreddare in forno.

Per la mise an place tostare qualche fetta di pane toscano e mettere sopra una fettina intera di carne oppure, se volete dare al piatto un aspetto più rustico, un po' sbriciolata, decorate il piatto con un paio di cucchiaini di mostarda senapata e qualche pistacchio.

Se in casa avete qualche patata lavarle accuratamente, tagliare una fettina sottile nel senso della lunghezza (creando una base per una maggiore stabilità) , appoggiare la patata sul tagliere ed affettarla facendo attenzione che le fettine non si scompongano. Adagiare su di una pirofila oliata, salata e pepata, le singole patate affettate, ricomponendo il tubero intero e, premendo, dare una forma inclinata (come nella foto). Oliare, salare, pepare e decorare con qualche fogliolina di timo. Mettere in forno caldo per almeno una mezz'ora ed accompagnarle alle tartine.

E proprio arrivato l'autunno: sono le 19 e ci sono già le luci accese....

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Cipolle di Tropea e dadolada di feta in bicchierino

La Cipolla rossa di Tropea Calabria IGP, la dolce rossa, si declina in moltissimi modi in cucina e fra tutti buonissima è la celebre marmellata.

Ed un bicchierino vuoto accanto ad una invitante cipolla rossa mi hanno "dettato" questa fresca Millefoglie di Cipolle di Tropea brasate al vino rosso e dadolada di feta (con lamelle di mandorle ed aceto balsamico 12 travasi).

Procedimento ed ingredienti

Le 4 cipolle affettate finemente ma non troppo vengono prima soffritte in olio extravergine d'oliva ed una volta dorate si versa un bicchiere di buon vino rosso (200 cc) nella casseruola, un cucchiaio da tè di zucchero di canna, si abbassa il fuoco e si lascia pipare lentamente, fino al completo assorbimento. Nel frattempo si prepara una dadolata di feta (200 gr) e si condisce leggermente con un filo d'olio extravergine ed un pò di sale e pepe macinati al momento.

Una volta raffreddate le cipolle la composizione del bicchierino è davvero semplice: uno strato di cipolle, uno di feta, qualche lamella di mandorle e per chiudere qualche goccia di aceto balsamico di un certo spessore.

Buono....e l'abbinamento del vino? Beh, sarebbe logico continuare con il vino rosso utilizzato per la cottura ma perchè non accompagnare questo bicchierino con un Chardonnay Carato Doc, vendemmia 2003, dell'Azienda Valpanera, magari in una sera da trascorrere con gli amici più cari.

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