"Noblesse Oblige" ovvero Gnocchi di patate al nero di seppia con fumetto di scorfano, aria di Dom Pérignon e ostriche per l'Mtchallenge #59

L'avevo promesso ad Alessandra che avrei preparato la Naked Cake e anche la ricetta per la sfida numero 59 lanciata dalla Annarita del blog "Il bosco di alici". Così imparo a promettere con il cuore sempre oltre l'ostacolo. 

"Tanto con le 19 meraviglie che ho visto fino ad ora non vorrai mica che il deus ex machina della pasticceria francese scelga proprio la mia Pazientina Veneziana?"

Si, è accaduto, innestando un effetto domino di ritardi a catena in quanto essere stata scelta ha significato la trasferta milanese, indispensabile per tenere alto l'onore del primo Master Bake Out e delle due tutor che ci hanno deliziosamente seguite. Ovvero preparare nuovamente pan di spagna, cremosi, sfoglie di cioccolato e pasta bresciana assortiti, in duplice copia, e organizzare un trasporto isotermico in una giornata di metà settembre di cibo che aveva la tendenza alla scioglievolezza. Ma ce l'abbiamo fatta e la meritata vittoria di Marianna, con la sua deliziosa Vintage Naked Cake, ci ha rallegrate e commosse tutte. E al ritorno non mi aspettava solo una quantità industriale di stoviglie da lavare ma anche una quantità biblica di lavoro da portare a termine. 

Intanto i giorni trascorrevano, avvicinandosi la data ultima entro la quale postare la ricetta. Una, la prima, quella che eseguo sempre rispettando al milligrammo il regolamento era pronta, ma quella che avevo in mente non riuscivo ad affrontarla: arrivavo a sera spatafasciata come il cuore oltre all'ostacolo e gli ettolitri di cremoso testato.

Per cui, dopo aver avvisato redazione e Annalisa, eccomi fuori gara ma presente con la mia proposta, degli gnocchi un po' sboroni che hanno preso vita durante i giorni in cui cercavo i materiali per allestire la mostra Libri in cucina: da una parte oggetti semplici, in alluminio o ferro smaltato, testimoni di pranzi e cene serviti sopra un tavolo in legno, spoglio, senza i tanti orpelli che invece rendevano uniche le tavole delle famiglie borghesi.

"Che buffo - pensavo, mentre stiravo tovaglie e lucidavo argenterie - sembra quasi la sfida di questo mese: gli gnocchi della campagna, preparati con patate e farina, una volta giunti in città si trasformano e diventano qualcosa di completamente diverso, eleganti e sofisticati".

Ecco allora venire alla luce i due piatti che sarebbero stati serviti nelle due diverse tavole: quello semplice quanto gustoso degli gnocchi appena confezionati che vengono "spadellati" con burro, preparato appena dopo aver munto le mucche - come accadeva in campagna - e profumati con un bouquet garnì che si poteva cogliere aprendo semplicemente la finestre della cucina. Gli gnocchi sono stati confezionati seguendo la ricetta della sfida ovvero 600 g di patate del Montello (delle quali vi parlerò prossimamente) lessate con la buccia partendo da acqua fredda, sbucciate e passate al passapatate ancora calde e lavorate sulla spianatoia, aprendole così da abbassare la temperatura e fatta evaporare gran parte del vapore (l'umidità che ne comprometterebbe il risultato finale, minandone la morbidezza)  con 160 g di farina ed un pizzico di sale e tanto, tanto burro sciolto nella lionese dove gli gnocchi si sono tuffati dopo essere stati lessati in acqua bollente salata.

La seconda proposta, lo gnocco giunto in città, con tanto di cilindro e mantello, è un piatto molto più sofisticato, nella tecnica e negli ingredienti, al quale purtroppo le foto non fanno onore in quanto scattate con pochissima luce, senza cavalletto e con tanta, forse troppa, stanchezza. Ma come promesso, eccomi. E vorrei dedicare la ricetta alle due vincitrici di questo mese, quindi, Annarita e Marianna. 

E buona, prossima, sfida :)

"Noblesse Oblige" ovvero Gnocchi di patate al nero di seppia con fumetto di scorfano, aria di Dom Pérignon e ostriche

Ingredienti per gli gnocchi

600 g di patata del Montello 

160 g di farina 00 di buona qualità

8 g di nero di seppia pastorizzato

1 pizzico di sale

un bouquet garni preparato con aneto ed issopo (erbe aromatiche che ben si sposano al pesce)

Sale di Maldon

Ingredienti per il fumetto

Carcassa e testa di scorfano

2 scalogni

2 bacche di ginepro

1 foglia di alloro

Ingredienti per la salsa

500 ml di fumetto ristretto

30 g di farina 00

30 g di burro chiarificato

Ingredienti per l'aria di Dom Pérignon

50 ml di Dom Pérignon

Sucro ®

Ingredienti per il piatto

5 gnocchi

3 ostriche 

1 mestolo piccolo di salsa 

qualche rametto di aneto conservato in acqua e ghiaccio

pepe bianco di Sarawak macinato al momento

Preparazione

In una casseruola far appassire lo scalogno tritato finemente, unire le teste e le carcasse di scorfano cuocere per qualche minuto, sfumare con vino bianco secco, coprire con 2 litri di acqua fredda e ghiaccio, unire le spezie e contare 15' dal momento della ripresa del bollore.

Filtrare e dividere il fumetto a metà. Una delle due parti farla ridurre della metà, concentrandola ulteriormente.

In un sacchetto da sottovuoto unire le patate intere e con la buccia, un buquet garni preparato con aneto e issopo, una presa di sale in fiocchi, qualche grano di pepe bianco di Sarawak, un mestolo di fumetto e cuocere nel forno a vapore a 100° per 50'.

Sbucciare le patate, passarle al passapatate, in una ciotola unirle al nero di seppia con un pizzico di sale e la farina (mi raccomando i guanti!).

In una caraffa unire lo champagne con pochi grammi di Sucro® (in alternativa è possibile usare della lecitina di soia) e con l'aiuto di un aerografo per acquari creare una spuma ovvero un'"aria" di champagne.

Nel frattempo tostare in una casseruola dal fondo pesante e molto calda la farina, così da cuocerla eliminando dal roux lo spiacevole gusto di farina cruda, unire il burro ed infine il fumetto concentrato, ottenendo così una salsina vellutata e profumatissima, regolare di sale e distribuirla a specchio sul fondo dei piatti (ho scelto un cappello di prete un po' diverso dal solito).

Dal panetto nero di patate ottenere dei salsicciotti del diametro di 2 cm, tagliare degli gnocchi di circa 2 cm di lunghezza, passarli nell'apposito strumento per rigarli (anche i rebbi di una forchetta), lessarli nel fumetto restante regolato di sale e distribuirne cinque sulle fondine con la salsina, alternati con le ostriche appena aperte.

Servire decorando con l'aneto e l'aria.

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"Dottoressa, ma la fellatio è vegana?" e il Burger integrale con fieno greco blu e semi Omega3, polpetta di lenticchie alla polvere di foglie di pepe di Tasmania, tofu marinato e datterini confit. Per #Mtchallenge 49

Il polso di Arianna vibrò e sul display retroillumato lesse “Corso di cucina archeologica confermato. Codice teletrasporto #terzocerchiosestocanto.”

Alzò lo sguardo e si lasciò distrarre dall’ologramma che, scelto da Zeta al mattino, la mente cibernetica che supervisionava la sua nuova smart vita, le aveva scandito la giornata con una serie di immagini che mimavano lo scorrere delle ore e la stava coccolando con un bel tramonto in via dei Serpenti, l’elegante quartiere di Roma al quale era particolarmente legata. In realtà non si era ancora del tutto abituata alla discreta ed ingombrante presenza di Zeta. Che lo capì, analizzando i suoi livelli di cortisolo.

“Io sono programmata per farti star bene” disse una voce femminile suadente, vellutata ma non troppo ammiccante.

“Allora mettiti in modalità Saparunda!” rispose Arianna, seccata dall’ennesima invasione di campo da parte di Zeta.

Sull’enorme e sottilissimo schermo che occupava una parete del living apparve un nero assoluto appena illuminato da una sequenza cromatica di led.

“Non mi risultano item. Ho trovato solo un blog datato inizio del terzo millennio.”

Arianna adorava mettere in difficoltà Zeta. Rivolse un sorriso appena beffardo allo schermo e rispose “Non è un item. Sono io. O meglio, ero io. Prima di questo casino megagalattico”.

Si lasciò cadere sul divano in morbida similpelle nera. Aveva tempo prima dell’inizio del teletrasporto. E pensò a quel dannato pomeriggio, in quella sala da tè, dove sua madre le aveva dato appuntamento.

“Figlia mia, ma proprio la nutrizionista dovevi fare? Oramai non serve più mangiare! Il Ministero del Benessere e della Verità ha definito standard eno-gastronomici per tutti, dal neonato al centenario, e gli algoritmi elaborati dalle Unità Centrali sono molto più attendibili delle prescrizioni umane. Tu continui a parlare di Dieta Mediterranea! E chi se lo ricorda più il pesce, la verdura e il caciocavallo podolico….”

Arianna rigirava il cucchiaino nella tazza come se le foglioline di tè verde danzanti sul fondo potessero anticiparle il futuro.

“Ma secondo te chi è che fornisce alle Unità Centrali i dati per elaborare gli algoritmi?! Senza gli anni di studio, la ricerca, le sperimentazioni e soprattutto l’enorme passione ci si ritroverà con compresse, capsule, gocce e dispositivi sublinguali! Ma vuoi mettere la bellezza di una pesca matura? O il latte appena munto con il quale produrre formaggi affinati nella paglia o nelle vinacce? E i legumi? E le radici? E i tuberi?” rispose alla madre, che la guardava con l’infinita tenerezza che solo una genitrice, e non un’incubatrice, poteva provare.

“Lo so Tesoro mio, ma oramai è così. Sulla Terra siamo malpresi e quindi non c’è spazio per la nostalgia. Il Ministero del Benessere e della Verità ha decretato per noi il meglio: tutti vegani sintetici! Vedrai, è solo una questione di abitudine. Siamo in 12 miliardi e non ci possiamo certamente permettere la biodiversità! E visto che le generazioni precedenti hanno esagerato con l’assunzione di antibiotici e antivirali pochi scambi e niente abbracci. Toccare la carne umana è peggio che mangiare l’abbacchio.” concluse la Mamma.

“Che mondo di merda! Ma il cibo non è solo aminoacidi essenziali, proteine e carboidrati, cavolo! E’ annusare, toccare, scegliere, assaggiare, gustare, rifiutare, memorizzare, condividere. E anche peccare. Altrimenti, il gusto del proibito che gusto avrebbe?” pensò rassegnata, mentre raggiungeva la fermata della metro che l’avrebbe portata a casa.

Un ragazzo dalla bellezza androgina, stranamente poco tamarro, le mise in mano, senza parlare, un flyer dalla consistenza ruvida e lucida nello stesso tempo. Era una pubblicità.

“On The Rocks: il tuo viaggio, il nostro freddo.” Scansionò il qr-code e un video le rappresentò un futuro prossimo possibile: l’ibernazione, in attesa di tempi migliori.

“Ed eccomi qui….” pensò, ricordando che dalla visione di quel video all’acquisto della capsula che l’avrebbe conservata per trecento anni passarono poche ore, appena il tempo di mandare qualche mail il cui invio, programmato alle ventiquattro ore successive, le avrebbe risparmiato l’obbligo di replicare a tutti i consigli degli esperti della vita altrui.

Gli organi vitali ripresero a funzionare in maniera egregia nelle ore successive al suo “risveglio”, neppure fosse passato il Principe Azzurro con il bacio d’amore vero, e prese possesso dell’appartamento, e della vita, che il contratto sottoscritto con “On the rocks” contemplava. Poi sarebbe arrivato anche il lavoro. Che avrebbe dovuto comunque essere rivoluzionato.

Quanto anticipato dalla Mamma, purtroppo, si avverrò e anche se non c’era più il Ministero del Benessere e della Verità, sostituito da una più pragmatica Unità Stiamo Lavorando Per Voi, il panorama non era certamente dei più rosei.

Nel 2315 erano stati risolti con successo tutti i problemi che angustiavano l’Umanità: l’utilizzo esclusivo di carbon fossile per le necessità energetiche, lo sfruttamento irresponsabile della terra e il relativo disboscamento delle foreste pluviali, i test nucleari nelle barriere coralline, gli allevamenti intensivi e crudeli. La società era diventata vegana: i mari, curati con plancton ogm, ripopolati, disintossicati ed ossigenati e negli allevamenti gli animali, massaggiati quotidianamente e alimentati con mais iperproteico dal dna modificato, producevano latte che classi di scolaresche osservavano dalle vetrate delle teche di musei del cibo archeologico.

Tre secoli di allarmismo avevano fatto bene al pianeta ma le persone, senza ricordi e senza più voglie, continuavano a sopravvivere con compresse, capsule e gocce sublinguali. E senza toccarsi, anche se i batteri ed i virus erano diventati dei preziosi alleati. Infatti, erano tutti senza ombelico. 

“Proprio un mondo a misura di nutrizionista…” si disse Arianna, alzandosi dal divano e passando a rassegna gli outfit che Zeta le stava proponendo per la serata. “Abbigliamento comodo, Zeta, in fin dei conti si dovrà cucinare, no?”.

Il teletrasporto la portò in una casa del centro, una meravigliosa costruzione liberty, con dei graziosi bassorilievi bianchi che risaltavano sull’elegante facciata color caramello.

Entrò, salutò e un’amica di Zeta, evidentemente, le fornì le istruzioni necessarie per poter “godere appieno della serata”.

Si ritrovò assieme ad altri umani, dall’età e dalla razza indefinita, piacevolmente magri e desiderosi di interagire psichicamente, in una grande stanza-laboratorio che ricordava quelli linguistici che aveva frequentato al liceo, la cui unica nota piacevole erano le fughe in bagno per scambiarsi baci furtivi e panini con la marmellata. Sul fondo uno schermo, grande come la parete. Tra postazione e postazione pareti di vetro sottile. All’interno un touchscreen a mo’ di piano di lavoro e sui lati delle membrane sottili, come delle casse, dalle quali uscivano i suoni e gli aromi degli ingredienti che dal piano di lavoro e dallo schermo centrale si susseguivano.

“Una video ricetta profumata?! Ma questi sono fuori di testa! E lo chiamano corso di cucina archeologica?!”. 
Arianna era furiosa e non si era accorta che i suoi pensieri erano stati amplificati dal computer che sovraintendeva tutto e che, come un impassibile maggiordomo di scuola inglese, chiese “Non è soddisfatta Dottoressa? E’ la prima volta che ci accade, ma siamo pronti ad aggiornare le nostre informazioni.”

Gli altri partecipanti la guardavano con curiosità mista a timore ma non erano spaventati: 300 anni di vita ovattata, senza problemi o dolori, avevano creato una popolazione con reazioni pacate ma senza più desideri né voglie.

“Computer, voglio che mi mostri in sequenza tutto quello che dirò e non voglio essere interrotta. 
Ad ogni oggetto deve corrispondere l’ologramma adeguato così che tutti ne prendano coscienza e subito dopo la replica più fedele che sei in grado di produrre, in tante copie quanti sono i presenti. 
Poi voglio che trasmetti immagini di mani che impastano pani, che ripuliscono la terrina di un budino al cioccolato, che raccolgono fichi maturi da un albero e primi piani di bocche e lingue che gustano miele e addentano frutta. 
Voglio vedere braccia che si sfiorano, gambe che si accavallano ed infine labbra che si baciano. E manda random il video di un gruppo inglese del ventesimo secolo, i Garbage, “Androgyny, che magari ci ispira un po’. 
Direi che per questa sera può bastare. E, concluse rivolgendosi ai presenti, se avete domande io o i vostri smartphone sapremo rispondere.”

Gli oggetti iniziarono a prendere forma e sostanza, i partecipanti al corso uscirono dalle postazioni ed incuriositi ed eccitati cominciarono a toccare il cibo ed assaggiarlo, a condividerlo e scambiarlo. Si alzarono i livelli di serotonina ed anche quelli di altri ormoni assortiti ma nessuno diede retta al computer che diligentemente sottolineava le anomalie dei parametri vitali che erano diventati finalmente molto più che vitali. Erano vivi.

Imitando i gesti, riprodotti dal video, che per la prima volta venivano visti le mani iniziarono a sporcarsi di farina e di acqua, vennero succhiate dita sporche di cioccolato e miele, vennero baciate bocche rosse di ciliegie e fragole.

Arianna si guardava attorno soddisfatta e finalmente appagata, novella Eva e Serpente di un Paradiso Terrestre terribilmente noioso.

Mentre sentiva che le braccia riprendevano vigore impastando un panetto dolce e profumato una ragazza spettinata, con gli angoli della bocca che tradivano l'assaggio del cioccolato e con gli occhi che brillavano più della Via Lattea le si avvicinò e le chiese: “Scusi Dottoressa Arianna, ma la fellatio è vegana?”.

L’ispirazione di questo piatto è nata da una domanda che mi fu fatta durante un corso di cucina vegetariana, dove si erano erano affrontati anche i temi etici che fanno abbracciare a sempre più persone la scelta più severa della cucina vegana, sempre più popolare. E quindi se è vero che siamo quello che mangiamo è vero che siamo anche quello che condividiamo. Il cibo, infatti, è soprattutto convivialità sia nella preparazione che nella degustazione, il giusto condimento che non dovrebbe mancare mai. Ingredienti mediterranei quindi e tanta sapienza gastronomica italiana per questo “American Burger “che diventa vegetariano, anche se con piccole concessioni aka peccati di gola: i sentori del pane sono quelli di un prato in fiore che discretamente sanno accompagnare la neutralità severa delle lenticchie di Castelluccio, con cui è preparata la polpetta, e del tofu marinato con sapori sapidi, come le falde di pomodoro, le olive taggiasche e l’acciughina. La lattuga è fresca e croccante, appena colta dall’orto e si mescola con le due salse, preparate in pochi minuti con l’elegante senape e il più concreto pomodoro. Il contorno è anch’esso profumato e colorato: le patate a spicchio al rosmarino ed i datterini confit, entrambi cotti in forno, per trasformare lentamente il gusto e per abbattere grassi e condimenti. Ed infine poco sale e tante spezie, tesori sui quali la Serenissima è diventata grande.

Burger integrale con fieno greco blu e semi Omega3 con polpetta di lenticchie alla polvere di foglie di pepe di Tasmania, tofu marinato e datterini confit 

Ingredienti e procedimento per il buns 
125 g di Petra 5 
125 g di Petra 9 
130 g di latte intero 
10 g di fieno greco blu 
20 g di burro salato 
5 g di zucchero di palma integrale 
5 g di strutto 
4 g di lievito di birra fresco 
1 cucchiaino di miele di Sulla 

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule divetro mescolare le farine, versare il latte a filo mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero ed il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Riprendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente e formare un rettangolo, piegarlo in tre, girarlo di 90° e ripetere le pieghe. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa mezz'ora. 
Dividere l’impasto in 4/5 pezzi da 80/90 g all’uno, pirlare i buns dando forma tondeggiante. Appoggiarli sopra una leccarda coperta da carta forno e schiacciarli leggermente con il palmo della mano. Far riposare ancora mezz’ora. In una ciotola sbattere un uovo a temperatura ambiente con un cucchiaino di latte o acqua, spennellare la superficie dei buns e cospargerli di semi di sesamo (o lino, zucca, girasole, amaranto, papavero, canapa sativa, ecc) o di un mix di tutti questi. Cuocerli nel forno statico già caldo a 180° fino alla doratura, circa 20’-25’. 
Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e mettere da parte. 

Ingredienti e preparazione per la farcitura: formaggio 
1/2 panetto di tofu 
1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate 
3 falde di pomodori secchi 
1 acciuga sotto’olio origano fresco o secco olio evo da olive taggiasche 

Tritare grossolanamente le falde di pomodoro, le olive e acciuga e trasferire il tutto in una ciotola con l’origano ed un filo di olio evo, mescolare e cospargere il tofu tagliato sottilmente (quasi un carpaccio), coprire con pellicola e far marinare in frigo, meglio se tutta la notte. 

Ingredienti e preparazione per la farcitura: polpetta di lenticchie 
300 g di lenticchie di Castelluccio 
1 uovo bio 
1 cucchiaio di parmigiano reggiano o pecorino grattugiati 
1 panino piccolo tagliato a tocchetti e lasciato ammorbidire con 2 cucchiai di latte 
1 carota 
1 scalogno 
un paio di rametti di timo fresco sale iodato 
½ cucchiaino di foglie macinate di pepe Tasmania (in alternativa un pepe nero aromatico) 
olio evo da olive taggiasche 

Tritare finemente la carota e lo scalogno e farle appassire con un filo di olio evo in una casseruola, unire le lenticchie, mescolare bene, coprire con brodo vegetale e cuocere a fuoco dolce per circa 20’-25’, aggiungendo brodo, se necessario, durante la cottura. 
Frullare le lenticchie con il pane, il formaggio e l’uovo, trasferire il composto in una ciotola, regolare di sale, profumare con la spezia ed unire le foglioline di timo. 
Formare delle polpettine di diametro dei buns (5-6 cm) e altre 2-3 cm e cuocerle nella padella antiaderente (sono delicate e si potrebbero spezzare) per qualche minuto per lato. 
Mettere da parte. 

Ingredienti e preparazione per le salse (perché ogni hamburger che si rispetti deve essere preparato con 2 salse) 

Salsa 1
2 cipolloti 
2 cucchiai di coulis ottenuto frullando e passando al colino i datterini confit 
1 mini bouquet garnì 
olio evo da olive taggiasche 

Tagliare i cipollotti in piccola dadolata e farli appassire con un filo d’olio in una casseruola, unire il coulis di datterini e il bouquet garnì e cuocere per pochi minuti a fuoco dolcissimo. 

Salsa 2
2 scalogni 
8 cetriolini in agrodolce piccoli 
40 g di senape di Digione 
1 cucchiaio di miele di Sulla 

Tagliare in piccola dadolata i cetriolini e gli scalogni e mescolare la senape con il miele. Unire il tutto, mescolare accuratamente e conservare in frigo fino all’utilizzo. 

Ingredienti e preparazione dei contorni: i datterini confit 
500 gr di pomdorini datterini 
pepe nero di Tasmania 
sale iodato 
un bouquet garnì composto come si desidera (basilico, salvia, rosmarino, maggiorana, santoreggia, finocchietto, ecc) 
zucchero di palma integrale o zucchero di canna integrale 
olio evo da olive taggiasche 

In una leccarda protetta da carta forno disporre i pomodorini unendo sale, pepe, zucchero ed un po’ di olio evo. Cucinare nel forno statico a 150° per circa 2 ore. 

Ingredienti e preparazione dei contorni: patate al rosmarino 
2/3 patate medie novelle 
2 rametti di rosmarino 
2 spicchi d’aglio rosa in camicia 
olio evo da olive taggiasche 
sale di Maldon 
pepe nero di Tasmania 

Sbucciare e lavare le patate. Tagliarle a spicchi regolari. Lasciarle in ammollo in acqua fredda per almeno 30’. 
Portare a bollore dell’acqua salata in una casseruola, sbollentare le patate fino alla ripresa del bollore, scolare, raffreddare sotto acqua fredda o in abbattitore e trasferire in una casseruola con 3 cucchiai di olio evo, gli aghi tritati e gli spicchi d’aglio in camicia. 
Cuocere fino a doratura nel forno in cui stanno cucinando i datterini. Regolare di sale e profumare con una macinata di pepe nero di Tasmania. 

Comporre il panino 
Tagliare a metà i panini e passarli per due minuti sotto il grill o in una padella antiaderente, tagliare a juienne qualche foglia di lattuga, spalmare le metà dei panini con la salsa alla senape e partendo dalla base, continuare con la polpetta, la lattuga, la salsa di pomodoro, il tofu con un po’ della marinata e chiudere con la parte superiore del panino spalmata di salsa alla senape. Servire con i contorni.

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Quadrotti con le sarde: un pesce poco "cool" per le #buonericette

Il pesce è entrato nell'alimentazione dell'uomo sin dagli albori della sua evoluzione.

All'inizio la pesca era un'occupazione individuale, ma quando gli insediamenti umani divennero stanziali, si iniziarono ad introdurre le reti e la pesca divenne un'attività collettiva. Dal rudimentale amo in osso ai futuribili ami in lega di carbonio, dalle reti arcaiche a quelle fatte in indistruttibile nylon: la tecnologia si è evoluta notevolmente, ma in fondo la pesca è rimasta un'attività legata all'abilità ed alla fatica dell'uomo.

Dal principio, nei paesi del Mediterraneo, a causa del clima caldo, il pesce raramente veniva consumato fresco; si preferiva preservarlo affumicandolo o salandolo, messi di conservazione noti già nella preistoria. I Romani furono tra i primi ad introdurre una legislazione sulla pesca, mentre fu nel Medioevo che vennero introdotte le concessioni e i diritti di pesca.

Nella Roma dell'età imperiale si consumavano cefali, rombi, cernie, di solito cotti alla brace e accompagnati da salse. In epoca medioevale, con l'orrigidirsi dei dettami della Chiesa che prevedevano l'osservanza di periodi di magro, il consumo del pesce si diffuse notevolmente. Oggi il pesce è inserito nelle diete di tutta la popolazione umana, e per alcune popolazioni di mare è ancora oggi l'alimento base. la quantità totale di pesce pescato non è eccessiva ma le risorse sono sfruttate malissimo: si consumano poche varietà, e le altre, pur commestibili e gustose, non vengono immesse nel mercato. Alcune specie sono pescate indiscriminatamente, fino a metterne in pericolo l'esistenza, altre sono allevate intensamente compromettendo in modo significativo la vita e la dignità di chi vive in determinate aree del mondo.

Un paese come  l'Italia, potrà sembrare incredibile, nonostante i chilometri di coste e le molte varietà di pece che ne popolano i mari, importa una grossa quantità di pescato, Ciò è dovuto non soltanto a un mero fabbisogno interno, ma anche al tipo di consumi, che tendono di orientarsi verso pesci "cool" che vivono in acque non italiane e dei quali spesso è impossibile ottenerne la tracciabilità. Secondo un rapporto  pubblicato dalla FAO nel 2010, infatti, la popolazione mondiale ha consumato 110 milioni di tonnellate di pesce, di cui ben 51 milioni provenienti dall'itticoltura. Lo stesso rapporto conferma che una specie marina su tre è soggetta a uno sfruttamento eccessivo da parte della pesca (credits Slow Food).

Una velocissima introduzione, in quanto l'argomento avrebbe bisogno di post e post e, visto che sono stata in Norvegia ed alle Lofoten quasi una settimana, ci sarà molto da scrivere prossimamente.

Oggi vi suggerisco una ricetta semplice, che rende protagonisti pesce povero e ortaggi comuni come le sardine, le patate e le cipolle in una specie di tortilla colorata e ricca di Omega 3 che non appesantirà nè la linea nè le tasche.

In linea di massima, tra le migliaia di ricette che ogni nazione e tradizione condivide, ci sono due regole molto semplici per cucinare il pesce: pulirlo bene e non cuocerlo troppo. Se il pesce è fresco, quanto è cotto, la pelle si stacca con facilità, mentre se è vecchio o congelato, bisognerà addirittura tagliare la pelle con il coltello. Un consiglio se avete voglia di preparare una zuppa: scegliete varietà di pesce con la testa grossa, che rendono il brodo più saporito.

Quadrotti con le sarde (ricetta e videoricetta qui)

Ingredienti

400 g di patate P&P

2 cipolle rosse P&P

200 g di sardine eviscerate e pulite P&P

6 uova P&P

4 cucchiai di olio extravergine Garda P&P

sale

pepe nero macinato al momento

Procedimento

Tagliare a spicchi sottili le cipolle, sbucciare e tagliare a fettine le patate mettendole in una ciotola con acqua fredda (per non farle annerire e far perdere loro parte dell’amido)

In una padella scaldare l’olio, unire le patate e cucinare per 10’. Unire le cipolle, regolare di sale e continuare la cottura per altri 10’. Accendere il forno a 180°.

Sciacquare le sarde già eviscerate ed aperte a libro ed asciugarle con carta casa. Foderare con carta forno una teglia rettangolare o quadrata.

Tritare il prezzemolo.

In una terrina sbattere le uova, salare e pepare unire il prezzemolo tritato. Versare metà del composto nella teglia, distribuire le sarde, coprire con il resto del composto e trasferire nel forno già caldo.

Cucinare per 20’, sfornare e servire.

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Cassopipa (non è una parolaccia) ovvero la Taieddhra chioggiotta (e questa si che è una parolaccia)

Galeotto fu l'Mtchallenge e chi decise (Cristian) che la sfida di maggio avrebbe avuto come tema la Taieddhra!

La prima volta che incontrai la Puglia fu nel 1991: affrontammo il viaggio di notte, con un'auto senza aria condizionata ed una bimba di un anno e e mezzo che fu stoica nel suo rimanere tranquillamente legata al seggiolino dell'auto. La destinazione si chiamava Victor Village, a Marina di Ugento, punta estrema della nostra penisola. Mentre attendavamo il trenino, che avrebbe caricato i bagagli per portarci all'appartamento, Enrica si sciolse dalla cintura, scese dall'auto e corse a perdifiato verso la piscina. Cominciammo a rincorrerla, con il cuore in gola, senza raggiungerla. Si fermò sul bordo della stessa, d'improvviso, si girò per vedere se qualcuno della famiglia stesse arrivando, si tolse il succhiotto e sorrise. Nel frattempo avevo perso 10 anni di vita ma fortunatamente il pericolo era stato scampato!

Posto bellissimo, mare stupendo, clima fantastico....peccato per due cose: un'animazione un po' troppo vivace (sono le 9!! Sono le 10!! Ginnastica!!!Gioco in spiaggia!! Tempo di aperitivo!!...e non erano ancora le 12...) e il fatto che c'era la sabbia. Si, quella polvere più o meno impalpabile che si infilava tra i ditini dei piedini di Enrica che ad ogni passo te li porgeva perché venissero puliti.

Addio spiaggia...e quindi non rimaneva che dedicarsi ad altro. Nello specifico decisi di prendere il brevetto da sub: in due settimane c'era tutto il tempo per affrontare teoria quotidiana, al mattino, ed immersioni pomeridiane. Prima a 8 metri, poi a 15, poi a 22, poi notturne e senza bussola, poi profonde a 40 metri. 

Il mare di notte, senza luna, è quanto di più bello possa esistere: gli abissi illuminati dalle torce assumono incredibili tonalità azzurre, rosa, viola, smeraldo. Il silenzio è rotto solo dal battito del cuore e dal rumore dell'erogatore mentre le bollicine che ti avvolgono ad ogni respiro, e che salgono verso l'alto, ti fanno capire qual'è il dritto di questo fantastico mondo. Quando ci si immerge non si può parlare ma esistono tutta una serie di segnali convenzionali che ti permettono di comunicare con il compagno con il quale obbligatoriamente si scende: mai immergersi da soli!

Durante un'immersione notturna, passando in mezzo a delle grotte, mi incagliai con la bombola: sfilai il gav (un giubbetto che ti consente di mantenere un assetto stabile) e sganciai l'octopussy incagliato (ovvero le 4 fruste collegate alla bombola, al gav, al manometro e all'erogatore di riserva). Poi rimisi il gav ma durante tutto questo cava-e-metti un po' di acqua mi entrò nella maschera. Ovviamente c'è un trucchetto per svuotarla ma evidentemente non fui così brava perché prima di riuscirci la maschera si allagò completamente. Normalmente non è una cosa così grave, se non fosse per il fatto che mi mancano 10 diottrie per occhio e che l'acqua, uscendo dalla maschera, si era portata via le lenti a contatto. 

Realizzai due cose in pochi secondi: che stavo finendo l'ossigeno e che non sapevo dov'ero. Cioè, lo sapevo: ero in mezzo ad un buio profondo 32 metri. 

Cercai di darmi un contegno e di respirare meno velocemente possibile e cercando di seguire l'andamento delle bollicine: non mi accorsi che stavo salendo troppo velocemente. Mi sentii tirar giù con veemenza per una pinna, afferrare prima per i pesi e poi alle spalle mentre gli occhi inferociti dell'istruttore chiedevano spiegazioni; cercai di fargli capire che non ci vedevo nulla e gli mostrai il manometro: segnava che avevo praticamente finito la bombola. Mi diede il suo erogatore di riserva e mi portò nuovamente giù e da lì iniziammo a risalire fermandoci qualche minuto a profondità ber definite: 28, 20, 12, 8 e poi la superficie, per evitare la formazione di emboli che una risalita troppo veloce avrebbe sicuramente comportato.

Mi beccai una bella ramanzina ma si complimentò per il sangue freddo; convenne comunque anche lui che tra i segnali convenzionali sarebbe stato utile inserire: "ho perso le lenti, non ci vedo, scusi dov'è l'uscita". Ma per fortuna il secondo pericolo era stato scampato.

Tornammo in Puglia anni dopo, sempre a Marina di Ugento ma in camper, nel campeggio adiacente al Victor Villagge: Enrica aveva imparato a sopportare la sabbia sui piedi, l'animazione era un ricordo lontano e le immersioni erano più tranquille. 

In quegli anni nel Salento vide la luce un evento nuovissimo "La Notte della Taranta": si svolgeva adiacente all'ex convento barocco degli agostiniani che fungeva da sfondo per il palco, si arrivava a piedi lasciando il camper vicino alla piazza ed i visitatori si contavano in poche migliaia. Come tutte le feste folcloristiche che si rispettino c'erano stand e banchetti che offrivano di tutto fra i quali uno, ricco di dolcetti, crackers e lecca-lecca che avevano in comune un unico ingrediente: la mariuana. Potere capire come mi sono sentita mentre Edoardo iniziò uno dei suoi rari, ma rumorosi, capricci - perché voleva il lecca-lecca - mentre si stava avvicinando una coppia di Carabinieri in uniforme? Fortunatamente anche quel pericolo fu scampato :)

Vi lascio con la mia interpretazione della Taieddhra, influenzata dalla vicina Chioggia e da una ricetta che preparavano i pescatori chioggiotti dentro ai "bragossi", le barche tipiche, al rientro della nottata lavorativa: il Cassopipa. La tradizione vuole si aggiungano i bigoli, grossi spaghetti prodotti con un torchio in rame detto appunto bigolaro; il Cassopipa è così chiamato perché tutti gli ingredienti devono “pipare” - ovvero cuocere a fuoco lento - in un tegame di coccio anche detto, in dialetto, “casso”. E' anche vero che il riso è stato un ingrediente fondamentale per la cucina e l'economia veneziana: nella ricetta di "Risi e bisi" infatti si usa dire che "per ogni biso ghe voe un riso". Ho utilizzato quindi un mix di molluschi, le patate vitelotte perché hanno un colore che mi ricorda quello dei fondali marini e un po' di cumino e coriandolo pestati al mortaio, in onore ai traffici della Serenissima. 

Questo è il mix e la relativa traduzione: Cozze alias Peoci, Vongole Veraci alias Caparosoi, Cannolicchi alias Cape Longhe, Fasolari alias Issoloni, Cuore alias Cape Tonde.

“Xe pronto! Tuti in toea!"  (E’ pronto! Tutti a tavola!) 

Cassopipa (non è una parolaccia) ovvero la Taiddhra Chioggiota (e questa si che è una parolaccia ;)

Ingredienti (per 10 persone perchè la pentola di coccio che ho presto a Lecce è grandissima!)

2,5 kg tra cozze, fasolari, cannolicchi, cuori, vongole veraci, 500 gr di Vialone Nano, 600 gr di patate novelle, 500 gr di patate Vitelote, 170 gr cipolla di Tropea, 8 datterini di media dimensione, 100 gr di pecorino sardo di media stagionatura, olio evo, pepe nero del Madagascar macinato al momento, qualche spicchio d'aglio in camicia, 1 cucchiaino di cumino ed 1 di coriandolo in polvere, olio evo.

Procedimento 

Mettete i molluschi a spurgare in acqua salata (1 cucchiaio per ogni litro d'acqua) per almeno due ore, lasciandoli per divisi.

Nella pentola di coccio unire un filo di olio evo, uno spicchio d'aglio e far aprire separatamente i singoli mitili avendo cura di recuperare l'acqua di cottura, filtrandola attraverso un colino a maglia sottile, e facendoli aprire. Mettere da parte i molluschi cotti.

Sciacquare il riso, lavare le patate, sbucciare quelle novelle e tagliarle a fettine sottili. Pestare le spezie e tagliare in quarti i datterini. Tagliare sottilmente la cipolla.

Riprendere la pentola di coccio, disporre uno strato di patate (miste novelle e vitelotte), distribuire i molluschi mescolati fra loro, coprire con il riso, disporre il resto delle verdure, i pomodorini e spolverare con le spezie. Versare tutta l'acqua di cottura dei molluschi e coprire con il pecorino grattugiato e cucinare coperto nel forno statico già caldo a 160° per circa 1 ora e mezza. Accendere il grill e terminare la gratinatura (circa 15'). Far riposare dentro il forno e servire.

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