FRITTATA DOLCE DI MELE ALLA LAVANDA, CUMINO E ROSA MAROCCHINA PER #BUONAPPETITOFIORELLINO

Ludwig Feuerbach asseriva: ”Noi siamo quello che mangiamo” ad indicare che il cibo influenza non solo il fisico ma anche la coscienza ed il modo di pensare. E niente come il rapporto dell’uomo con l’universo vegetale trova conferma nell’affermazione del filosofo, che ha trovato nelle “erbe” soluzioni ai propri bisogni alimentari, sanitari e magici.

Le piante sono state infatti le prime medicine comparse sulla terra, le uniche usate dai nostri antenati ed oggi non si può che essere felici del gran ritorno di questa antica sapienza, per millenni tipicamente femminile.

L’uso delle erbe è stata anche una delle caratteristiche della cucina greca antica dove ritroviamo il mirto, caro ad Afrodite, il lauro, il timo, la maggiorana, il carvi o cumino dei prati, il sedano, a cui veniva richiesto di essere d’aiuto nelle faccende amorose e il più pragmatico finocchio. Il prezzemolo ed il basilico, invece, venivano usati per scacciare gli insetti.

Furono i monaci benedettini che si dedicarono al trattamento di malattie ed alla produzione di distillati, bevande e profumi grazie alla cura dell’Orto dei semplici, un’area sempre presente all’interno del monastero, dedicato alla cura e alla coltivazione delle erbe officinali.

Il termine erbe officinali deriva da “officina” che nel medioevo identificava il laboratorio farmaceutico dove  lo speziale di fino si dedicava alle preparazioni di rimedi medicamentosi, unguenti e profumi. Lo speziale di grosso, invece, si dedicava esclusivamente all’utilizzo ed alla trasformazione delle preziosissime spezie.

   

Ecco allora un dessert che diventa una vera e propria medicina grazie alla presenza del cumino dei prati e della lavanda. Del primo, da non confondere con il cumino romano o il cumino propriamente detto, già citato nell'Antico Testamento e caratteristico dei piatti mediorientali, si raccolgono i frutti (erroneamente definiti semi) alla fine dell'estate, soprattutto nell'arco alpino, nei prati e lungo i margini delle strade di montagna e la nutraceutica gli riconosce di avere qualità antiossidanti, antibatteriche e sopprimenti l'appetito. I fiori della lavanda che ho utilizzato vengono da quei luoghi che da sempre Venezia ha considerato come i propri monti, i Colli Euganei. Nel borgo di Arquà Petrarca, che custodisce la casa del  poeta Francesco, Cristina e Roberto hanno ripreso una coltivazione che dal secondo dopoguerra era stata abbandonata. 

Nel loro splendido lavandeto, che vi consiglio di visitare dalla tarda primavera fino a tutto luglio, questo arbusto spontaneo cresce ed offre i suoi delicatissimi fiori, le cui virtù terapeutiche aiutano a combattere mal di testa, tosse e mal di gola. Infine la mela: “una al giorno”, come recita l’antico adagio, grazie alla sua azione di inibizione dei radicali liberi, gli antiossidanti in essa contenuti contribuiscono a ridurre in modo importante l'invecchiamento cellulare e altri fenomeni degenerativi.

Fiori eduli quindi come ingrediente e non solo come decorazione: “Buon appetito … Fiorellino“ contest lanciato in occasione dell’annuale manifestazione “Villa Ormond in Fiore”, coordinata dalla Fondazione Villa Ormond Events, che si tiene nella città di Sanremo, vuole raccontare tutto ciò, ricordando la vita e la passione di Libereso Guglielmi, grande appassionato e ricercatore.

Un grazie di cuore per la realizzazione di questo insolito contest a Raffaella Fenoglio del blog “Tre civette sul comò“, Edizioni Zem ed AIFB – Associazione Italiana Food Blogger 

R - FRITTATA DOLCE DI MELE ALLA LAVANDA, CUMINO E ROSA MAROCCHINA

Portata: dessert

Dosi per 2 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 45’ più l'infusione

Cottura: 15’-20'

Ingredienti

3 uova bio

3 cucchiai di zucchero integrale di barbabietola

3 cucchiai rasi di farina di riso

1 limone bio

1 mela renetta  

150 ml di latte intero

30 g di burro chiarificato

2 cucchiai di mirtilli freschi

1 cucchiaio di pistacchi tritati

1 cucchiaio di rose marocchine essiccate 

1 cucchiaino di frutti (semi) di cumino dei prati

1 cucchiaino di fiori di lavanda alimentare

un pizzico di sale di Cervia

un sospetto di pepe di Timut

Procedimento

Tostate i semi di cumino e le foglie di rosa per qualche minuto in una padella di ferro, fate raffreddare e pestateli con i fiori di lavanda in un mortaio.

Avvolgeteli in una garza sterile che chiuderete a mo' di sacchetto, inseritelo nel latte, portate ad 80° e lasciate in infusione tutta una notte.

Sbucciate e detorsolate la mela, affettatela finemente. Dividete tuorli ed albumi.

In una ciotola lavorate i tuorli con un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e di pepe, unite la scorza grattugiata del limone, versate a pioggia la farina setacciata, il latte, le mele ed infine gli album,i montati a neve con un cucchiaio di zucchero, con movimenti delicati, dal basso verso l’alto.

Sciogliete in un padella di 18-20’ cm di diametro metà del burro, versate il composto e lasciate che si rapprenda a fuoco lento, capovolgetelo, unite il burro restante e continuate la cottura per 5’ nel forno statico già caldo a 200°.

Sfornate, spolverate con lo zucchero rimasto e fate raffreddare.

Servite la frittata dolce tagliata a quadrotti spolverata di zucchero a velo, granella di pistacchio e qualche mirtillo fresco spadellato per pochi minuti con un po' di zucchero a velo di canna.

Bibliografia:

il quaderno delle Erbe, della Pro Loco Sarmede - Kellermann Editore, 2012

Atlante gastronomico delle erbe di Andrea Pieroni - Slow Food Editore, 2017

Erbe da mangiare di Luigi Ballarini e Ada De Santis - Mondadori Editore, 2008

Erbe aromatiche e fiori commestibili - Corriere della Sera, 2005

La cuoca selvatica di Eleonora Matarrese - Bompiani, 2018

Piante spontanee utilizzate in alimentazione di Silvano Rodato - G.S. STAMPA, 1989

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Seadas di Prosciutto cotto Mondosnello al cumino con salsa piccante alle arachidi: perché il maiale vale tanto oro quanto pesa

Nelle campagne venete la macellazione a domicilio del maiale diventava rito rurale, momento di gran lavoro e di festa, di lacrime versate per l’amico che curato ed allevato per mesi diventava poi ingrediente principale di moltissimi piatti. Come ben racconta l’emozionate e drammatico film di Ermanno Olmi, “L’albero degli zoccoli” nei tempi andati in cui i tabarri (gli ampi mantelli che proteggettevano  dal freddo) fendevano le nebbie di una campagna trascurata e tradita per l’illusione di un benessere a portata di tutti, figlia di un effimero boom economico.

Il maiale, o mas-cio nelle campagne venete, veniva macellato in un arco temporale ben definito, tra la seconda settimana di dicembre e il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, detto anche Sant’Antonio del porco: si trattava di una data fondamentale per il sostentamento familiare in quanto si potevano iniziare a consumare gli insaccati nuovi, visto che di quelli preparati l’anno precedente non rimaneva che il ricordo.

Nel blog di Allegra continua il racconto dedicato ad un rito antico e di fondamentale importanza per l'economia di tanti territori mentre qui troverete anche una nuova ricetta, ispirata alla cucina sarda e resa ancora più intesa da una salsina soprendentemente golosa quanto facile da preparare.

Buona lettura :)

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Cassopipa (non è una parolaccia) ovvero la Taieddhra chioggiotta (e questa si che è una parolaccia)

Galeotto fu l'Mtchallenge e chi decise (Cristian) che la sfida di maggio avrebbe avuto come tema la Taieddhra!

La prima volta che incontrai la Puglia fu nel 1991: affrontammo il viaggio di notte, con un'auto senza aria condizionata ed una bimba di un anno e e mezzo che fu stoica nel suo rimanere tranquillamente legata al seggiolino dell'auto. La destinazione si chiamava Victor Village, a Marina di Ugento, punta estrema della nostra penisola. Mentre attendavamo il trenino, che avrebbe caricato i bagagli per portarci all'appartamento, Enrica si sciolse dalla cintura, scese dall'auto e corse a perdifiato verso la piscina. Cominciammo a rincorrerla, con il cuore in gola, senza raggiungerla. Si fermò sul bordo della stessa, d'improvviso, si girò per vedere se qualcuno della famiglia stesse arrivando, si tolse il succhiotto e sorrise. Nel frattempo avevo perso 10 anni di vita ma fortunatamente il pericolo era stato scampato!

Posto bellissimo, mare stupendo, clima fantastico....peccato per due cose: un'animazione un po' troppo vivace (sono le 9!! Sono le 10!! Ginnastica!!!Gioco in spiaggia!! Tempo di aperitivo!!...e non erano ancora le 12...) e il fatto che c'era la sabbia. Si, quella polvere più o meno impalpabile che si infilava tra i ditini dei piedini di Enrica che ad ogni passo te li porgeva perché venissero puliti.

Addio spiaggia...e quindi non rimaneva che dedicarsi ad altro. Nello specifico decisi di prendere il brevetto da sub: in due settimane c'era tutto il tempo per affrontare teoria quotidiana, al mattino, ed immersioni pomeridiane. Prima a 8 metri, poi a 15, poi a 22, poi notturne e senza bussola, poi profonde a 40 metri. 

Il mare di notte, senza luna, è quanto di più bello possa esistere: gli abissi illuminati dalle torce assumono incredibili tonalità azzurre, rosa, viola, smeraldo. Il silenzio è rotto solo dal battito del cuore e dal rumore dell'erogatore mentre le bollicine che ti avvolgono ad ogni respiro, e che salgono verso l'alto, ti fanno capire qual'è il dritto di questo fantastico mondo. Quando ci si immerge non si può parlare ma esistono tutta una serie di segnali convenzionali che ti permettono di comunicare con il compagno con il quale obbligatoriamente si scende: mai immergersi da soli!

Durante un'immersione notturna, passando in mezzo a delle grotte, mi incagliai con la bombola: sfilai il gav (un giubbetto che ti consente di mantenere un assetto stabile) e sganciai l'octopussy incagliato (ovvero le 4 fruste collegate alla bombola, al gav, al manometro e all'erogatore di riserva). Poi rimisi il gav ma durante tutto questo cava-e-metti un po' di acqua mi entrò nella maschera. Ovviamente c'è un trucchetto per svuotarla ma evidentemente non fui così brava perché prima di riuscirci la maschera si allagò completamente. Normalmente non è una cosa così grave, se non fosse per il fatto che mi mancano 10 diottrie per occhio e che l'acqua, uscendo dalla maschera, si era portata via le lenti a contatto. 

Realizzai due cose in pochi secondi: che stavo finendo l'ossigeno e che non sapevo dov'ero. Cioè, lo sapevo: ero in mezzo ad un buio profondo 32 metri. 

Cercai di darmi un contegno e di respirare meno velocemente possibile e cercando di seguire l'andamento delle bollicine: non mi accorsi che stavo salendo troppo velocemente. Mi sentii tirar giù con veemenza per una pinna, afferrare prima per i pesi e poi alle spalle mentre gli occhi inferociti dell'istruttore chiedevano spiegazioni; cercai di fargli capire che non ci vedevo nulla e gli mostrai il manometro: segnava che avevo praticamente finito la bombola. Mi diede il suo erogatore di riserva e mi portò nuovamente giù e da lì iniziammo a risalire fermandoci qualche minuto a profondità ber definite: 28, 20, 12, 8 e poi la superficie, per evitare la formazione di emboli che una risalita troppo veloce avrebbe sicuramente comportato.

Mi beccai una bella ramanzina ma si complimentò per il sangue freddo; convenne comunque anche lui che tra i segnali convenzionali sarebbe stato utile inserire: "ho perso le lenti, non ci vedo, scusi dov'è l'uscita". Ma per fortuna il secondo pericolo era stato scampato.

Tornammo in Puglia anni dopo, sempre a Marina di Ugento ma in camper, nel campeggio adiacente al Victor Villagge: Enrica aveva imparato a sopportare la sabbia sui piedi, l'animazione era un ricordo lontano e le immersioni erano più tranquille. 

In quegli anni nel Salento vide la luce un evento nuovissimo "La Notte della Taranta": si svolgeva adiacente all'ex convento barocco degli agostiniani che fungeva da sfondo per il palco, si arrivava a piedi lasciando il camper vicino alla piazza ed i visitatori si contavano in poche migliaia. Come tutte le feste folcloristiche che si rispettino c'erano stand e banchetti che offrivano di tutto fra i quali uno, ricco di dolcetti, crackers e lecca-lecca che avevano in comune un unico ingrediente: la mariuana. Potere capire come mi sono sentita mentre Edoardo iniziò uno dei suoi rari, ma rumorosi, capricci - perché voleva il lecca-lecca - mentre si stava avvicinando una coppia di Carabinieri in uniforme? Fortunatamente anche quel pericolo fu scampato :)

Vi lascio con la mia interpretazione della Taieddhra, influenzata dalla vicina Chioggia e da una ricetta che preparavano i pescatori chioggiotti dentro ai "bragossi", le barche tipiche, al rientro della nottata lavorativa: il Cassopipa. La tradizione vuole si aggiungano i bigoli, grossi spaghetti prodotti con un torchio in rame detto appunto bigolaro; il Cassopipa è così chiamato perché tutti gli ingredienti devono “pipare” - ovvero cuocere a fuoco lento - in un tegame di coccio anche detto, in dialetto, “casso”. E' anche vero che il riso è stato un ingrediente fondamentale per la cucina e l'economia veneziana: nella ricetta di "Risi e bisi" infatti si usa dire che "per ogni biso ghe voe un riso". Ho utilizzato quindi un mix di molluschi, le patate vitelotte perché hanno un colore che mi ricorda quello dei fondali marini e un po' di cumino e coriandolo pestati al mortaio, in onore ai traffici della Serenissima. 

Questo è il mix e la relativa traduzione: Cozze alias Peoci, Vongole Veraci alias Caparosoi, Cannolicchi alias Cape Longhe, Fasolari alias Issoloni, Cuore alias Cape Tonde.

“Xe pronto! Tuti in toea!"  (E’ pronto! Tutti a tavola!) 

Cassopipa (non è una parolaccia) ovvero la Taiddhra Chioggiota (e questa si che è una parolaccia ;)

Ingredienti (per 10 persone perchè la pentola di coccio che ho presto a Lecce è grandissima!)

2,5 kg tra cozze, fasolari, cannolicchi, cuori, vongole veraci, 500 gr di Vialone Nano, 600 gr di patate novelle, 500 gr di patate Vitelote, 170 gr cipolla di Tropea, 8 datterini di media dimensione, 100 gr di pecorino sardo di media stagionatura, olio evo, pepe nero del Madagascar macinato al momento, qualche spicchio d'aglio in camicia, 1 cucchiaino di cumino ed 1 di coriandolo in polvere, olio evo.

Procedimento 

Mettete i molluschi a spurgare in acqua salata (1 cucchiaio per ogni litro d'acqua) per almeno due ore, lasciandoli per divisi.

Nella pentola di coccio unire un filo di olio evo, uno spicchio d'aglio e far aprire separatamente i singoli mitili avendo cura di recuperare l'acqua di cottura, filtrandola attraverso un colino a maglia sottile, e facendoli aprire. Mettere da parte i molluschi cotti.

Sciacquare il riso, lavare le patate, sbucciare quelle novelle e tagliarle a fettine sottili. Pestare le spezie e tagliare in quarti i datterini. Tagliare sottilmente la cipolla.

Riprendere la pentola di coccio, disporre uno strato di patate (miste novelle e vitelotte), distribuire i molluschi mescolati fra loro, coprire con il riso, disporre il resto delle verdure, i pomodorini e spolverare con le spezie. Versare tutta l'acqua di cottura dei molluschi e coprire con il pecorino grattugiato e cucinare coperto nel forno statico già caldo a 160° per circa 1 ora e mezza. Accendere il grill e terminare la gratinatura (circa 15'). Far riposare dentro il forno e servire.

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Una storia del Cavolo e una ricetta per Trentingrana

L'inverno è la stagione che più di altre ci rimanda un orto un po' povero di verdure "accattivanti". Abituati come siamo a vedere al mercato peperoni e melanzane, anche se andiamo a fare la spesa con nasi gocciolanti e tripli strati di sciarpe, spesso ci dimentichiamo del fascino della famiglia allargata delle Brassicaceae, ovvero quella dei cavoli, broccoli, cappucci, verze e rape.

Mark Twain, nell'800, definiva il cavolfiore un "cavolo educato in college" proprio per il suo aspetto ordinato e piacevole e fortunatamente anche i grandi chef, dalla metà del '900 in poi, hanno imparato ad apparezzarne le sue molteplici peculiarità, che non si limitano a quelle di un "profumo" effettivamente un po' intenso. Chi di noi non ricorda i rientri invernali da scuola con il naso per aria a scoprire che a casa di Francesco si stava preparando l'arrosto mentre in quella di Luisa la minestra di verza?

E' sempre sbirciando tra i ricettari, così ricchi di miti e leggende, dei nostri antichi trisavoli che si scopre quanto il cavolo era un ortaggio cool: se solo avessimo il coraggio di bere ogni mattina una centrifuga di cavolo crudo, magari impreziosita da qualche aromatica spezia, avremo il nostro prezioso fabbisogno quotidiano di vitamine e sali minerali assicurato. Nel bacino del Mediterraeo infatti era l'aperitivo più in voga nel 2000 a.C. anche perchè sia i Greci che gli Egizi erano convinti che assumere cavolo crudo prima di abbondanti libagioni e memorabili bevute li avrebbe preservati dall'ubriachezza molesta. Teofrasto, Marrone e Plinio consideravano il cavolo quasi miracoloso, capace non solo di preservare da tutti i mali e da tutti gli eccessi ma anche di scacciare malinconia e tristezza: insomma un antidepressivo senza effetti collaterali! I Romani infatti ne erano dei grandi estimatori: Catone ne parò tantissimo, Orazio amava consumare i cavoli cotti con il lardo ed Apicio nel suo De Coquinaria ci offre ben cinque ricette diverse abbinando cavoli e broccoli a spezie ed aromi in gran quantità.

 Per secoli sotto i cavoli ci sono state vere e proprie nursery: era il modo più semplice per affrontare la terribile domanda che ogni bimbo prima o poi avrebbe fatto ad imbarazzati genitori. E la risposta più consueta ed ovvia era che "sotto le rose nascono le bimbe e sotto i cavoli nascono i maschietti". Una risposta logica, naturalmente, anche se sembra data sotto i fumi da assunzione di qualche altro ortaggio. 

Come abbiamo visto il cavolo era considerato un ortaggio importantissimo, un dono che la Madre Terra faceva all'umanità per mantenerla in buona salute, come la nascita di un bimbo è per la comunità un motivo di allegria e certezza che essa crescerà nel tempo. E siccome i nostri antichi progenitori, prima dell'avvento della cultura cristiana, avevano ben presente l'importanza fondamentale della donna all'interno della società la raccolta del cavolo era una competenza esclusivamente femminile ed avveniva grazie all'ausilio delle "levatrici", le moderne ostetriche, che avevano l'importantissimo compito di tagliare il cordone ombelicale che legava appunto il cavolo alla terra.

Questi sono i pensieri che hanno ispirato la rivisitazione di una ricetta tipica trentina per Trentingrana: un ortaggio prezioso arricchito dalla bontà del grana del Trentino e profumato da quelle spezie che la cucina di ispirazione tedesca ben sa proporre.

  

Quiche di pasta fillo con cavolo al cumino e crema di Trentingrana

Ingredienti

8 fogli di pasta fillo, 1 cavolo, 2 cucchiai di cumino in polvere, 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico, 2 scalogni, 250 gr di Trentingrana, 100 gr di ricotta di pecora (o vaccina se si preferisce), sale, pepe nero macinato al momento, olio evo.

Procedimento

Accendere il forno a 200°.

Pulire il cavolo e ottenerne tante piccole cimette e tagliare sottilmente gli scalogni. Rosolare in una padella con un filo d'olio lo scalogno, unire le cimette di cavolo, unire il cumino in polvere, mescolare bene, versare il vino e farlo evaporare. Dopo 10' minuti togliere dal fuoco, regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Nel bicchiere del mixer inserire 200 gr di Trentingrana tagliato a tocchetti, un goccio d'olio e la ricotta e frullare fino ad ottenere una morbida crema.

Coprire una teglia rettangolare con della carta forno, stendere gli otto fogli di pasta fillo, versare la crema di grana, coprire con il cavolo e spargere i restanti 50 gr di Trentingrana grattugiato. Ritagliare la pasta in eccesso e cucinare nel forno statico, posizione centrale, per circa 20'. Sfornare, lasciar raffreddare per qualche minuto e servire subito.

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"Il paradiso in terra non esiste, ma chi va in bicicletta ci arriverà comunque". E dei cestini con feta e cipolla brasata al vino rosso

La bicicletta è un oggetto umile.

Solleva da terra e consente di volare senza darsi troppe arie, con la consapevolezza che è tutto merito delle proprie forze.

A Padova la bicicletta è molto amata, soprattutto dai ladri che, fino a qualche tempo fa, gestivano il mercato direttamente dai parcheggi vicini alla stazione del treno: quando ad una signora venne offerta la propria bicicletta, parcheggiata da poco, ad un buon prezzo si decise di correre ai ripari, e l’amministrazione propose la marchiatura del codice fiscale sul mezzo e ricoveri non troppo costosi ed un po’ più sicuri.

La bicicletta sta bene con tutto: con le amate-odiate rotelle simbolo comunque di indipendenza, con la molletta e il pezzettino di cartone per mimare un motore deliziosamente ecologico, con vezzosi cestini che trasportano cagnolini con tanto di bandana colorata, con studenti dotati delle immancabili cuffiette, con distinti signori in giacca, cravatta e cartella di lavoro in cuoio vissuto, con signore cotonate che trattengono pudicamente la gonna svolazzante, con la coppia di innamorati in bilico tra il desiderio di sfiorarsi e il selciato disconnesso dall’età e dalle rotaie del tram.

La bicicletta è anche rivoluzionaria, alle volte anarchica.

Pensate alla sensazione di onnipotenza che provoca lo zigzagare in sella alla propria bici tra le file di auto sotto il sole rovente. Certo, quando piove chi sta dentro l’auto guarda con un misto di compatimento il ciclista fradicio ma vuoi mettere la soddisfazione in tutte le altre condizioni atmosferiche?

E provate a pensare al concetto di contromano (leggete i commenti di quest'articolo) e di come viene vissuto nelle complicate viabilità cittadine: gli automobilisti truci abbattitori di poveri ciclisti vs pazzi scatenati su due ruote che attentano alla sicurezza di alienati guidatori. Come sempre, tutti contro tutti.

Tranne in una pedalata come quella avvenuta 9 giugno scorso: da Londra ad Amsterdam, da Madrid a Torino e poi fino in Messico, nel mondo si è celebrata la World Naked Bike Ride. Tutti in bicicletta nudi, o quasi, per manifestare contro la cultura del petrolio e l'utilizzo delle macchine.

In automobile non sarebbe stato così divertente, con un motivo di riflessione in più "La vita è come una bicicletta con dieci velocità. La maggior parte di noi ha marce che non userà mai".

Cestini di pasta fillo al cumino con cipolla brasata al vino rosso, feta e pistacchio

Ingredienti (per 18 cestini)

1 confezione di pasta fillo Stuffer (oppure dell'altra pasta fillo di vostro gradimento), 1 kg di cipolle rosse, 200 gr di feta, 1 bicchiere di vino rosso aromatico, una noce di burro charificato, 2 cucchiai di granella di pistacchio, un cucchiaio di cumino in polvere, sale, pepe nero lungo, olio evo.

Procedimento

Tagliare sottilmente le cipolle, rosolarle con poco olio evo, sfumarle con il vino rosso e cucinare per circa 10'. Devono essere cotte ma non sfatte, ancor un po' croccanti. Mettere da parte, far raffreddare, regolare di sale e pepare.

In una ciotola sbriciolare la feta e condirla con un filo d'olio ed un po' di pepe nero lungo.

Stendere un foglio di pasta fillo, spennellarlo con poco burro sciolto e unito al cumino in polvere. Ottenere dei quadrati di circa 10x10 cm, posizionarli in uno stampo da muffin (anch'esso spennellato) e dorarli per pochi minuti nel forno statico già caldo a 190°.

Lasciar raffreddare i cestini e comporli versando una cucchiaiata di cipolle brasate, un po' di feta profumata e una presa di granella di pistacchio.

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"La Cucina in Cantina", le spezie e le Mantecadas con cioccolato al cumino

La serata del corso "la Cucina in Cantina" di ieri sera era dedicata alle "Spezie e Tajine" ovvero un tuffo in un mondo profumato e intensamente presente nella nostra cucina. Pensiamo, per esempio alla grattugiata di noce moscata che dà il pizzicore ai tortellini emiliani o ai sentori di cannella e vaniglia tipici del panforte senese: un pizzico di spezie al momento giusto rende speciale qualsiasi pietanza. Il termine spezie, infatti, deriva dal latino species, che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria; sostanze nobili, quindi, riservate ai potenti, avvolte da un certo mistero e a cui, talvolta, venivano attribuite perfino virtù magiche.

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L'ultima vellutata di cavolo rosso - forse - e arrivederci a Taste!

Che la primavera astronomica sia arrivata con c'è ombra di dubbio: le giornate si allungano, le piante in giardino cominciano a regalare freschi germogli, le formiche fanno capolino in cucina.

Ma evidentemente nessuno deve aver spiegato all'anticiclone delle Azzorre che il -1 al mattino non è proprio di buon auspicio, se non altro per il malcelato desiderio di eliminare qualche strato di abiti e l'effettiva necessità di evitare bronchiti tardive :)

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"Ho deciso: per Natale regalo un visone a mia moglie. Vivo. E affamato." (Marco Bernardini)

Il Natale è uno di quei periodi dell'anno in cui si hanno solo certezze: casa addobbata ed albero decorato, giardino in ordine ed in stand-by in attesa del risveglio post solstizio d'inverno, dispensa traboccante di ogni ben di dio, liste di doni da preparare e da acquistare, elenchi di persone da chiamare, email da spedire, bigliettini da compilare....e poi c'è il lavoro, le cene degli auguri, gli aperitivi degli auguri, i bruch degli auguri...qualsiasi cosa sia un "vediamoci, mangiamo, beviamo e poi a casa stravolti con acqua calda e biochetasi" perchè anche a Natale, è la somma che fa il totale. E musica soave, dolce, che commuove e ravana nei nostri ricordi di bimbo perchè a Natale si è tutti più buoni. Anche i pubblicitari, evidentemente.

Mai come quest'anno il Natale mi sta mandando fuori di testa:

albero: fatto a metà. E comunque non è un albero ma una scala in acciaio ipertecnologica. Posterò le foto.

casa addobbata: quello che è rimasto intatto dalle incursioni di Agata, messa in dieta dalla sottoscritta, perchè il suo assetto era diventato davvero troppo basso, e di conseguenza terribilmente dispettosa.

giardino: dopo quaranta giorni consecutivi di pioggia, metà delle foglie degli alberi sono diventate una specie di pastone color cioccolato, deliziosamente congelato dal freddo freddissimo di questi giorni che ha creato un inaspettato effetto tundra desolata.

dispense traboccanti: direi piuttosto bagagliaio dell'auto, usata per andare alla ricerca, in lungo ed in largo, nella provincia di ingredienti a km zero.

liste: ovunque, di qualunque tipo, con giallini (post-it, ndr) in ogni dove che mi ricordano di leggere le liste.

"incontri" degli auguri: arrivo sempre inseguita dai cani e, nella migliore delle ipotesi, profumo di Soffritto N° 5.

colonna sonora: Frank Zappa a nastro, visto che in radio si è deciso di onorare la scomparsa del celebre musicista (morto il 4 dicembre 1993) personalizzando la colonna sonora di ogni singola trasmissione proprio con le note della sua fantastica chitarra. Come se Mozart suonasse il rock :)

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La favola mia (seconda parte e ricetta!)

I figli crescono e le mamme imbiancano: questo accadeva una volta.

Ora i figli crescono e le mamme diventano 2.0: se non vuoi essere rottamata e soprattutto per capire quello che le "creature" ti raccontano (quando parlano) in un mix di suoni onomatopeici, frasi idiomatiche, nomi storpiati che in confronto il codice Enigma sembra scritto da Paperinik.

I figli crescono e le mamme fremono al pensiero della loro realizzazione personale, quasi a voler togliere ai figli ogni preoccupazione: ti ritrovi quindi a parlare delle loro passioni, cercando di capirne un po' di più. 

Come il dialogo che segue:

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A volte una ruvida stoffa nasconde un volto di velluto

Ci sono certi giorni che nascono ruvidi: vuoi per la routine che prende il sopravvento su un certo desiderio di creatività, vuoi per il clima un po' pazzo che da un giorno all'altro ti tradisce e ti lascia con il naso gocciolante e la testa che scoppia mentre cerchi nell'armadio larghi maglioni in mezzo a freschi capi in lino, vuoi per un muso un po' lungo od un sorriso negato che ti trivellano la mente come un vecchio pc in pieno loop.

Ed anche in questi casi la cucina viene in aiuto e soprattutto l'aspetto consolatorio di questa: la cucinoterapia per tirar fuori da noi il meglio, anche quando questo è momentaneamente assente.

Il confort food salverà il mondo...o più semplicemente il pranzo di una giornata un po' così, con questa ricetta letta in velocità dalla rivista A Tavola e resa più profumata con l'aggiunta di spezie del buon umore e del terapeutico profumo del latte crudo.

Vellutata speziata di porro con germogli

Ingredienti

6 porri lavati e mondati, 2 cucchiai di farina di castagne, un litro di brodo vegetale, un bicchiere di latte crudo, un cucchiaino da tè raso di cumino ed uno di coriandolo in polvere, sale, pepe nero lungo macinato al momento, olio evo.

Procedimento

Rosolare i porri tagliati sottilmente con un po' di olio evo per qualche minuto, aggiungere la farina setacciata e mescolare bene. Aggiungere l'acqua, unire le spezie, regolare di sale e cucinare per circa 30' o fino a quando i porri saranno morbidi. Aggiungere il latte crudo fuori dal fuoco, ottenere una crema con il frullatore ad immersione e servire in cocottine con una macinata di pepe nero lungo ed un pizzico di germogli di porro freschi.

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Aggiungi un pollo a tavola!

Che c'è una terrina in più! La mia passione per le terrine credo sia nota: ogni stagione offre l'occasione per prepararne di gustose e colorate e la tecnica di cottura consente di preparare un piatto sofisticato e profumato con un certo anticipo, cosa che di domenica non guasta mai.

Il mio primo approccio con una ricetta di terrina avvenne molti anni fa, consultando un vecchio libro di cucina, che prevedeva una serie di passaggi per portare la carne, l'ingrediente principale, ad una consistenza simile alla purea..e siccome ero priva di metà dell'attrezzatura che sembrava essere indispensabile ci rinunciai! Qualche anno dopo ci riprovai, con l'attrezzatura giusta, con una serenità maggiore e con una grande voglia di sperimentare!

Un voluttuoso, misterioso e trasformista piatto francese che può assumere colori e sapori mediterranei, come questa Terrina di petto di pollo aromatizzato.

Ingredienti

600 gr di petto di pollo, 3 uova, 150 gr di ricotta vaccina, 150 gr di mascarpone, 3 scalogni, 1 cipolla grande, un mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, erba cipollina....), un sospetto di cardamomo e di cumino, sale e pepe nero macinato al momento, il succo di un limone non trattato e la buccia grattugiata, olio evo.

Procedimento

Accendere il forno statico a 180°.

Pulire il petto di pollo, tagliarlo a pettezzini e lasciarlo marinare una mezz'ora con il succo di limone, un po' di olio evo ed una macinata di pepe nero.

Tritare gli scalogni e la cipolla e rosolarli in poco olio evo per 5', facendoli appassire.

Passare la ricotta al setaccio, unire il mascarpone e la buccia di limone. Tritare il mazzetto aromatico (un paio di cucchiai di aromi di solito bastano)

Frullare la dadolada di pollo con le uova, unire la crema di formaggi, il trito profumato, lo scalogno e e la cipolla, regolare di sale e versare il composto in una terrina (oppure in uno stampo per plumcake foderato di carta forno e sigillato con dell'alluminio al quale verrà fatto un piccolo foro per far uscire il vapore durante la cottura) e cucinare a bagnomaria per almeno un'ora.

Lasciar raffreddare nella terrina e servire tiepido o freddo con una fresca misticanza o con una caponatina leggera.

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