CANEDERLI DI SPINACINI, ORTICHE E AGLIO URSINO PER #BUONAPPETITOFIORELLINO

A partire dal Trecento compaiono i primi grandi erbari, incredibili raccolte che testimoniano ll’impegno classificatorio che culminò, con l’invenzione della stampa, in opere come L’Herbario Novo di Castore Durante (1529-1590) e Discorsi di Pier Andrea Mattioli sull'opera di Dioscoride di Pietro Andrea Matteoli (1500-1577).

Ma è la cultura popolare legata alla cucina che offre la possibilità di sbizzarrirsi non solo in decotti o tisane ma in veri e propri piatti gourmet: andar per erbe, complice l’arrivo della Primavera, non è solo un modo dare sfogo al proprio spirito bucolico ma un’attività fondamentale per rendere più ricchi da un punto di vista nutrizionale piatti altrimenti poveri. Pissacan, sciopet, carleti, tagliatelle della madonna, barba di capra ed erba di vento finivano trasformati in profumati pesti, ricche frittate e morbidi dessert che non avevano solo lo scopo di nutrire ma anche di prevenire e guarire. Semplici ed umili precursori della scienza nutraceutica.

“Ogni erba che arda in su la ga na so virtù” e “Par ogni malora, sempre erba dentro e fora” sono antichi proverbi veneti che raccontano come la saggezza popolare sapeva trovare un rimedio per ogni malanno, abbassando il proprio orizzonte a quello dell’altezza del terreno di prati e boschi. Nel personale erbario di ognuno di noi non dovrebbe mancare la ricetta di un decotto di foglie di ortica: è un toccasana per contrastare la caduta dei capelli. L’acqua di bollitura della lattuga sarà invece una lozione indispensabile per calmare la pelle sensibile aggredita dal freddo di questi giorni. E per scaldarsi? Una bella tisana preparata con foglie di eucalipto, di menta e qualche bacca di rosa canina, tenute cinque minuti in infusione.

 

Fitoterapia e nutraceutica anche nella ricetta di oggi dove i fiori eduli sono raccontati come ingrediente e non solo come decorazione: “Buon appetito … Fiorellino “ contest lanciato in occasione dell’annuale manifestazione “Villa Ormond in Fiore”, coordinata dalla Fondazione Villa Ormond Events, che si tiene nella città di Sanremo, vuole raccontare tutto ciò, ricordando la vita e la passione di Libereso Guglielmi, grande appassionato e ricercatore.

Recenti studi hanno stabilito le qualità antiossidanti e antipercolesterolemiche dell’aglio ursino, senza dimenticare che nel pastoralismo balcanico era spesso utilizzato come starter per la produzione di yogurt o latti fermentati.

R - CANEDERLI DI SPINACINI, ORTICHE E AGLIO URSINO

Portata: primo piatto

Dosi per 2 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 40’ più il riposo

Cottura: 20’

Vino consigliato: S.Magdalener Alto Adige Doc

Ingredienti

200 g di spinacini freschi

50 g di foglie di ortica fresca

50 g di aglio ursino

qualche petalo di calendula marittima

150 g di pane raffermo tagliato a cubetti

100 g di Parmigiano Reggiano

50 ml di latte intero

50 g di burro

1 uovo bio

20 g di farina 00, setacciata

Sale all’arancio dell’isola di Mothia

Pepe bianco di Sarawak macinato al momento

brodo vegetale ottenuto con la parte verde del porro

Procedimento

Tagliate il pane a dadini e lasciatelo riposare con metà del latte caldo per circa 30’. 

Sbollentate gli spinacini e l’aglio ursino per 1’ in acqua bollente salata, scolate, strizzate e tritate finemente al coltello.

In una ciotola sbattete l’uovo con il latte rimasto, unite una noce di burro sciolto, 50 g di parmigiano reggiano, profumate con il carvi, regole di sale e pepe e versate il tutto nel pane cubettato unitamente al trito di verdure.

Impastate spolverando con la farina ed amalgamando bene, impastando con energia.

Con le mani inumidite formate dei canederli di 3 cm di diametro e lasciateli riposare in frigo fino al momento della cottura (almeno due ore, meglio tutta una notte). 

Lessate i canederli nel brodo vegetale, scolate e conditeli con burro e fuso e parmigiano raggiano rimasti e profumandoli con il pepe macinato al momento.

Un grazie di cuore per la realizzazione di questo insolito contest a Raffaella Fenoglio del blog “Tre civette sul comò“, Edizioni Zem ed AIFB – Associazione Italiana Food Blogger 

Bibliografia:

il quaderno delle Erbe, della Pro Loco Sarmede - Kellermann Editore, 2012

Atlante gastronomico delle erbe di Andrea Pieroni - Slow Food Editore, 2017

Erbe da mangiare di Luigi Ballarini e Ada De Santis - Mondadori Editore, 2008

Erbe aromatiche e fiori commestibili - Corriere della Sera, 2005

La cuoca selvatica di Eleonora Matarrese - Bompiani, 2018

Piante spontanee utilizzate in alimentazione di Silvano Rodato - G.S. STAMPA, 1989

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FRITTATA DOLCE DI MELE ALLA LAVANDA, CUMINO E ROSA MAROCCHINA PER #BUONAPPETITOFIORELLINO

Ludwig Feuerbach asseriva: ”Noi siamo quello che mangiamo” ad indicare che il cibo influenza non solo il fisico ma anche la coscienza ed il modo di pensare. E niente come il rapporto dell’uomo con l’universo vegetale trova conferma nell’affermazione del filosofo, che ha trovato nelle “erbe” soluzioni ai propri bisogni alimentari, sanitari e magici.

Le piante sono state infatti le prime medicine comparse sulla terra, le uniche usate dai nostri antenati ed oggi non si può che essere felici del gran ritorno di questa antica sapienza, per millenni tipicamente femminile.

L’uso delle erbe è stata anche una delle caratteristiche della cucina greca antica dove ritroviamo il mirto, caro ad Afrodite, il lauro, il timo, la maggiorana, il carvi o cumino dei prati, il sedano, a cui veniva richiesto di essere d’aiuto nelle faccende amorose e il più pragmatico finocchio. Il prezzemolo ed il basilico, invece, venivano usati per scacciare gli insetti.

Furono i monaci benedettini che si dedicarono al trattamento di malattie ed alla produzione di distillati, bevande e profumi grazie alla cura dell’Orto dei semplici, un’area sempre presente all’interno del monastero, dedicato alla cura e alla coltivazione delle erbe officinali.

Il termine erbe officinali deriva da “officina” che nel medioevo identificava il laboratorio farmaceutico dove  lo speziale di fino si dedicava alle preparazioni di rimedi medicamentosi, unguenti e profumi. Lo speziale di grosso, invece, si dedicava esclusivamente all’utilizzo ed alla trasformazione delle preziosissime spezie.

   

Ecco allora un dessert che diventa una vera e propria medicina grazie alla presenza del cumino dei prati e della lavanda. Del primo, da non confondere con il cumino romano o il cumino propriamente detto, già citato nell'Antico Testamento e caratteristico dei piatti mediorientali, si raccolgono i frutti (erroneamente definiti semi) alla fine dell'estate, soprattutto nell'arco alpino, nei prati e lungo i margini delle strade di montagna e la nutraceutica gli riconosce di avere qualità antiossidanti, antibatteriche e sopprimenti l'appetito. I fiori della lavanda che ho utilizzato vengono da quei luoghi che da sempre Venezia ha considerato come i propri monti, i Colli Euganei. Nel borgo di Arquà Petrarca, che custodisce la casa del  poeta Francesco, Cristina e Roberto hanno ripreso una coltivazione che dal secondo dopoguerra era stata abbandonata. 

Nel loro splendido lavandeto, che vi consiglio di visitare dalla tarda primavera fino a tutto luglio, questo arbusto spontaneo cresce ed offre i suoi delicatissimi fiori, le cui virtù terapeutiche aiutano a combattere mal di testa, tosse e mal di gola. Infine la mela: “una al giorno”, come recita l’antico adagio, grazie alla sua azione di inibizione dei radicali liberi, gli antiossidanti in essa contenuti contribuiscono a ridurre in modo importante l'invecchiamento cellulare e altri fenomeni degenerativi.

Fiori eduli quindi come ingrediente e non solo come decorazione: “Buon appetito … Fiorellino“ contest lanciato in occasione dell’annuale manifestazione “Villa Ormond in Fiore”, coordinata dalla Fondazione Villa Ormond Events, che si tiene nella città di Sanremo, vuole raccontare tutto ciò, ricordando la vita e la passione di Libereso Guglielmi, grande appassionato e ricercatore.

Un grazie di cuore per la realizzazione di questo insolito contest a Raffaella Fenoglio del blog “Tre civette sul comò“, Edizioni Zem ed AIFB – Associazione Italiana Food Blogger 

R - FRITTATA DOLCE DI MELE ALLA LAVANDA, CUMINO E ROSA MAROCCHINA

Portata: dessert

Dosi per 2 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 45’ più l'infusione

Cottura: 15’-20'

Ingredienti

3 uova bio

3 cucchiai di zucchero integrale di barbabietola

3 cucchiai rasi di farina di riso

1 limone bio

1 mela renetta  

150 ml di latte intero

30 g di burro chiarificato

2 cucchiai di mirtilli freschi

1 cucchiaio di pistacchi tritati

1 cucchiaio di rose marocchine essiccate 

1 cucchiaino di frutti (semi) di cumino dei prati

1 cucchiaino di fiori di lavanda alimentare

un pizzico di sale di Cervia

un sospetto di pepe di Timut

Procedimento

Tostate i semi di cumino e le foglie di rosa per qualche minuto in una padella di ferro, fate raffreddare e pestateli con i fiori di lavanda in un mortaio.

Avvolgeteli in una garza sterile che chiuderete a mo' di sacchetto, inseritelo nel latte, portate ad 80° e lasciate in infusione tutta una notte.

Sbucciate e detorsolate la mela, affettatela finemente. Dividete tuorli ed albumi.

In una ciotola lavorate i tuorli con un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e di pepe, unite la scorza grattugiata del limone, versate a pioggia la farina setacciata, il latte, le mele ed infine gli album,i montati a neve con un cucchiaio di zucchero, con movimenti delicati, dal basso verso l’alto.

Sciogliete in un padella di 18-20’ cm di diametro metà del burro, versate il composto e lasciate che si rapprenda a fuoco lento, capovolgetelo, unite il burro restante e continuate la cottura per 5’ nel forno statico già caldo a 200°.

Sfornate, spolverate con lo zucchero rimasto e fate raffreddare.

Servite la frittata dolce tagliata a quadrotti spolverata di zucchero a velo, granella di pistacchio e qualche mirtillo fresco spadellato per pochi minuti con un po' di zucchero a velo di canna.

Bibliografia:

il quaderno delle Erbe, della Pro Loco Sarmede - Kellermann Editore, 2012

Atlante gastronomico delle erbe di Andrea Pieroni - Slow Food Editore, 2017

Erbe da mangiare di Luigi Ballarini e Ada De Santis - Mondadori Editore, 2008

Erbe aromatiche e fiori commestibili - Corriere della Sera, 2005

La cuoca selvatica di Eleonora Matarrese - Bompiani, 2018

Piante spontanee utilizzate in alimentazione di Silvano Rodato - G.S. STAMPA, 1989

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Spaghetti, pollo, farfalline e una tazzina di caffè...

E anche perchésanremoèsanremo è finito.

Non l'ho visto, c'è gente che lavora anche la sera alla faccia della tiritera sull'articolo 18, e mi sono limitata a seguirlo attraverso i twitt, le conferenze stampa postate nei siti di varie testate giornalistiche, gli articoli di cronaca e i commenti degli addetti ai lavori.

Celentano che sermona provando a scrivere un nuovo - e milionario - vangelo apocrifo, farfalle che pur di vivere un giorno in più si alleano con le passere, turpiloquio inserito in un contesto comico triste e stanco.

E giù fiumi di inchiostro su questi fatti che stranamente diventa invisibile nella settimana in cui un ex -fortunamente - ministro della Repubblica ha dichiarato che due donne che si baciano sono schifose, che una ragazza è stata violentata in una maniera brutale ed abbandonata come un pallore sgonfio, che siamo tecnicamente in recessione, che una donna su due non lavora.

Per fortuna che il podio del festival della canzone italiana era tutto rosa! 

The show must go on.

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