CANEDERLI DI SPINACINI, ORTICHE E AGLIO URSINO PER #BUONAPPETITOFIORELLINO

A partire dal Trecento compaiono i primi grandi erbari, incredibili raccolte che testimoniano ll’impegno classificatorio che culminò, con l’invenzione della stampa, in opere come L’Herbario Novo di Castore Durante (1529-1590) e Discorsi di Pier Andrea Mattioli sull'opera di Dioscoride di Pietro Andrea Matteoli (1500-1577).

Ma è la cultura popolare legata alla cucina che offre la possibilità di sbizzarrirsi non solo in decotti o tisane ma in veri e propri piatti gourmet: andar per erbe, complice l’arrivo della Primavera, non è solo un modo dare sfogo al proprio spirito bucolico ma un’attività fondamentale per rendere più ricchi da un punto di vista nutrizionale piatti altrimenti poveri. Pissacan, sciopet, carleti, tagliatelle della madonna, barba di capra ed erba di vento finivano trasformati in profumati pesti, ricche frittate e morbidi dessert che non avevano solo lo scopo di nutrire ma anche di prevenire e guarire. Semplici ed umili precursori della scienza nutraceutica.

“Ogni erba che arda in su la ga na so virtù” e “Par ogni malora, sempre erba dentro e fora” sono antichi proverbi veneti che raccontano come la saggezza popolare sapeva trovare un rimedio per ogni malanno, abbassando il proprio orizzonte a quello dell’altezza del terreno di prati e boschi. Nel personale erbario di ognuno di noi non dovrebbe mancare la ricetta di un decotto di foglie di ortica: è un toccasana per contrastare la caduta dei capelli. L’acqua di bollitura della lattuga sarà invece una lozione indispensabile per calmare la pelle sensibile aggredita dal freddo di questi giorni. E per scaldarsi? Una bella tisana preparata con foglie di eucalipto, di menta e qualche bacca di rosa canina, tenute cinque minuti in infusione.

 

Fitoterapia e nutraceutica anche nella ricetta di oggi dove i fiori eduli sono raccontati come ingrediente e non solo come decorazione: “Buon appetito … Fiorellino “ contest lanciato in occasione dell’annuale manifestazione “Villa Ormond in Fiore”, coordinata dalla Fondazione Villa Ormond Events, che si tiene nella città di Sanremo, vuole raccontare tutto ciò, ricordando la vita e la passione di Libereso Guglielmi, grande appassionato e ricercatore.

Recenti studi hanno stabilito le qualità antiossidanti e antipercolesterolemiche dell’aglio ursino, senza dimenticare che nel pastoralismo balcanico era spesso utilizzato come starter per la produzione di yogurt o latti fermentati.

R - CANEDERLI DI SPINACINI, ORTICHE E AGLIO URSINO

Portata: primo piatto

Dosi per 2 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 40’ più il riposo

Cottura: 20’

Vino consigliato: S.Magdalener Alto Adige Doc

Ingredienti

200 g di spinacini freschi

50 g di foglie di ortica fresca

50 g di aglio ursino

qualche petalo di calendula marittima

150 g di pane raffermo tagliato a cubetti

100 g di Parmigiano Reggiano

50 ml di latte intero

50 g di burro

1 uovo bio

20 g di farina 00, setacciata

Sale all’arancio dell’isola di Mothia

Pepe bianco di Sarawak macinato al momento

brodo vegetale ottenuto con la parte verde del porro

Procedimento

Tagliate il pane a dadini e lasciatelo riposare con metà del latte caldo per circa 30’. 

Sbollentate gli spinacini e l’aglio ursino per 1’ in acqua bollente salata, scolate, strizzate e tritate finemente al coltello.

In una ciotola sbattete l’uovo con il latte rimasto, unite una noce di burro sciolto, 50 g di parmigiano reggiano, profumate con il carvi, regole di sale e pepe e versate il tutto nel pane cubettato unitamente al trito di verdure.

Impastate spolverando con la farina ed amalgamando bene, impastando con energia.

Con le mani inumidite formate dei canederli di 3 cm di diametro e lasciateli riposare in frigo fino al momento della cottura (almeno due ore, meglio tutta una notte). 

Lessate i canederli nel brodo vegetale, scolate e conditeli con burro e fuso e parmigiano raggiano rimasti e profumandoli con il pepe macinato al momento.

Un grazie di cuore per la realizzazione di questo insolito contest a Raffaella Fenoglio del blog “Tre civette sul comò“, Edizioni Zem ed AIFB – Associazione Italiana Food Blogger 

Bibliografia:

il quaderno delle Erbe, della Pro Loco Sarmede - Kellermann Editore, 2012

Atlante gastronomico delle erbe di Andrea Pieroni - Slow Food Editore, 2017

Erbe da mangiare di Luigi Ballarini e Ada De Santis - Mondadori Editore, 2008

Erbe aromatiche e fiori commestibili - Corriere della Sera, 2005

La cuoca selvatica di Eleonora Matarrese - Bompiani, 2018

Piante spontanee utilizzate in alimentazione di Silvano Rodato - G.S. STAMPA, 1989

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Mangiare erba non significa brucare: "qb on air" e le erbe aromatiche (dalla Menta al Tarassaco)

Visto quanto è accaduto durante l'ultima settimana ci vorrebbe una tisana a base di un'intero Orto Botanico per riuscire a digerire gli incredibili accadimenti. L'alternativa è fumarselo, l'intero Orto Botanico: "ad impossibile nemo tenetur".

Invece, assieme a Gil l'amico musicista gastrocurioso, cerchiamo di trovare un po' di pace in un mondo profumato e misterioso, quello della botanica e nello specifico dell'uso delle "erbette" in cucina. La scorsa settimana il nostro alfabeto partiva dalla A ed oggi si chiuderà con la T.

La Malva, un'erba bellissima dal colore rosa-lilla, che predilige l'esposizione in pieno sole ed è molto vigorosa. I fiori andrebbero raccolti al mattino presto dopo la prima rugiada e le foglie, profumatissime, possono essere utilizzate per arricchire fresche insalate. Le sue qualità: emolliente, antinfiammatorie contro la tosse, lassative, oftlmiche. Ottimi gli impacchi per gli occhi arrossati e per contrastare l'acne.

La Melissa, è un'altra erbetta molto tosta che assomiglia alla Menta. E' un insieme di piccoli arbusti dalle foglie carnose: Le foglie di Melissa danno un gradevole profumo di limone alle insalate, ai dolci ed alle tisane. Un decotto preparato con un litro d'acqua e 100 gr di foglie, bevuto nell'arco della giornata, è un ottimo rimedio contro il logorio della vita moderna (stress, nevrosi, insonnia e depressioni varie). Le foglie strofinate sulla nuca alleviano la cefalea.

Con la Menta si apre la stagione del Mojito: una specie dalle molteplice varianti ed infestante. Le sue qualità: tonica, digestiva, analgesica e antidepressiva. Nel terrazzo di casa la Menta cresce benissimo a patto di usare del terreno acido. Ah, se avete voglia di  deliziarvi con il cocktail tanto amato da Hemingway ricordatevi che la menta da usare non è né la piperita né la marocchina ma quella artica.

L'Origano, un'erbacea perenne ed arbustiva nella maturità è spesso confuso con la Maggiorana. Essiccato mantiene in modo prorompente le proprie qualità aromatiche e medicamentose. L'origano, in cucina, va sempre aggiunto a fine cottura, pena il decadimento di aroma e profumo.

Dopo pizza e mojito che ne dite di un buon risotto all'Ortica? Cresce spontanea in luoghi incolti e la si può trovare fino a 2500 mt di altitudine. Si raccoglie dalla primavera all'autunno e va' lasciata essiccare in mazzi appesi a testa in giù in luoghi ombrosi ed aerati e si conserva in sacchi di juta o di carta. Per non scontrarsi con le sue qualità urticanti è importante avere l'accortezza di usare sempre i guanti, per raccoglierla e maneggiarla, e di prediligere le foglie più giovani. Una volta sbollentata è ottima in zuppe, timballi e risotti. E' un ottimo ricostituente!

Il Prezzemolo è una pianta biennale e ama un terreno fertile ed umido. Le foglie si raccolgono tutto l'anno soprattutto per non far germogliare la pianta che perderebbe le sue proprietà nutrizionali: è infatti ricca di vitamine A, B, C, sali minerali e ferro. Il prezzemolo strofinato sulla pelle dopo una puntura d'ape allevia il fastidio!

Il Rafano, o Cren o Barbaforte, è un'erbacea orientale dalle foglie oblunghe e dalle radici che raggiungono la maturazione dopo due anni. Una volta raccolte le radici vanno utilizzate immediatamente e crude per aromatizzare i piatti più disparati. Inoltre con le radici fresche sminuzzate si possono preparare degli efficaci impacchi contro nevralgie e dolori intercostali ed anticamente era il rimedio d'eccellenza contro gli attacchi di gotta. E' ottimo come caudiuvante della digestione e combatte la flautolenza. Ma non và mai assunto durante la gravidanza.

Ovidio era un grande estimatore della "rugiada del mare" il Ros Marinus i cui arbusti sono caratteristici della macchia mediterranea e dei nostri giardini. I fusti sono ascendenti o ricurvi e le foglie sono resinose. E' importante potarlo ogni anno dopo la fioritura evitando di eliminare le parti più vecchie mentre in cucina vanno sempre usate le parti apicali, per consentire un rinnovo continuo. Il suo estratto è ottimo come tonico per la pelle e antidolorifico per eccellenza contro il mal di denti. I rametti di rosmarino nel guardaroba allontanano le tarme e nel barbeque allontanano gli insetti!

La Santolina è una pianta rustica con arbusti sempre verdi: le foglie fresche possono essere utilizzate in insalate e per aromatizzare i nostri piatti come farebbe il rosmarino. I rami e le foglie secchi invece hanno un'ottima funzione insetticida in quanto tengono lontano le zanzare e le tarme.

La Salvia si declina in 900 specie diverse tra biennali, annuali e perenni. Ha bisogno di un  clima asciutto ed ottima, usata in cucina, per digerire le carni grasse. Le sue qualità officinali conosciute sono quelle di essere un naturale secretore di succhi gastrici e protettore del fegato. Le foglie essiccate e polverizzate sono un ottimo dentificio e sbiancante.

Il Tarassaco, o Dente di Leone o Cicoria Matta o Piscialetto, un'infestante grazioso le cui foglie all'inzio della primavera diventano ottime insalate. Una volta germogliato il fiore giallo diventa un soffione che disperde nell'aria i semi, autoriproducendosi. I boccioli dei fiori, quando ancora conservano qualche filamento viola, si possono conservare in salamoia ed utilizzare come capperi.

Di Timo, in natura ne esistono 350 specie diverse, e si può utilizzare, fresco o essicato, per aromatizzare qualsiasi piatto in cucina. Antisettico, antibatterico, espettorante e, insieme alla Salvia, è l'antesignano del dentifricio.

E la playlist della puntata di questa settimana? Eccola, per una puntata tutta da ascoltare e da gustare! 

Fred Buscaglione - Eri Piccola Così

Billy Eckstine - Felicidade

Joaquin Sabina - 19 dias y 500 noches

Sade - Paradise

Burton, Corea, Metheny, Haynes, Holl - Straight Up and Down

Un talk show gastronomico sempre in movimento: 

RADIO SHERWOOD lunedì alle 15.00, mercoledì alle 18.30, venerdì alle 14.30. Sul web, in streaming e in PODCAST!  

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