A partire dal Trecento compaiono i primi grandi erbari, incredibili raccolte che testimoniano ll’impegno classificatorio che culminò, con l’invenzione della stampa, in opere come L’Herbario Novo di Castore Durante (1529-1590) e Discorsi di Pier Andrea Mattioli sull'opera di Dioscoride di Pietro Andrea Matteoli (1500-1577).
Ma è la cultura popolare legata alla cucina che offre la possibilità di sbizzarrirsi non solo in decotti o tisane ma in veri e propri piatti gourmet: andar per erbe, complice l’arrivo della Primavera, non è solo un modo dare sfogo al proprio spirito bucolico ma un’attività fondamentale per rendere più ricchi da un punto di vista nutrizionale piatti altrimenti poveri. Pissacan, sciopet, carleti, tagliatelle della madonna, barba di capra ed erba di vento finivano trasformati in profumati pesti, ricche frittate e morbidi dessert che non avevano solo lo scopo di nutrire ma anche di prevenire e guarire. Semplici ed umili precursori della scienza nutraceutica.
“Ogni erba che arda in su la ga na so virtù” e “Par ogni malora, sempre erba dentro e fora” sono antichi proverbi veneti che raccontano come la saggezza popolare sapeva trovare un rimedio per ogni malanno, abbassando il proprio orizzonte a quello dell’altezza del terreno di prati e boschi. Nel personale erbario di ognuno di noi non dovrebbe mancare la ricetta di un decotto di foglie di ortica: è un toccasana per contrastare la caduta dei capelli. L’acqua di bollitura della lattuga sarà invece una lozione indispensabile per calmare la pelle sensibile aggredita dal freddo di questi giorni. E per scaldarsi? Una bella tisana preparata con foglie di eucalipto, di menta e qualche bacca di rosa canina, tenute cinque minuti in infusione.
Fitoterapia e nutraceutica anche nella ricetta di oggi dove i fiori eduli sono raccontati come ingrediente e non solo come decorazione: “Buon appetito … Fiorellino “ contest lanciato in occasione dell’annuale manifestazione “Villa Ormond in Fiore”, coordinata dalla Fondazione Villa Ormond Events, che si tiene nella città di Sanremo, vuole raccontare tutto ciò, ricordando la vita e la passione di Libereso Guglielmi, grande appassionato e ricercatore.
Recenti studi hanno stabilito le qualità antiossidanti e antipercolesterolemiche dell’aglio ursino, senza dimenticare che nel pastoralismo balcanico era spesso utilizzato come starter per la produzione di yogurt o latti fermentati.
R - CANEDERLI DI SPINACINI, ORTICHE E AGLIO URSINO
Portata: primo piatto
Dosi per 2 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 20’
Vino consigliato: S.Magdalener Alto Adige Doc
Ingredienti
200 g di spinacini freschi
50 g di foglie di ortica fresca
50 g di aglio ursino
qualche petalo di calendula marittima
150 g di pane raffermo tagliato a cubetti
100 g di Parmigiano Reggiano
50 ml di latte intero
50 g di burro
1 uovo bio
20 g di farina 00, setacciata
Sale all’arancio dell’isola di Mothia
Pepe bianco di Sarawak macinato al momento
brodo vegetale ottenuto con la parte verde del porro
Procedimento
Tagliate il pane a dadini e lasciatelo riposare con metà del latte caldo per circa 30’.
Sbollentate gli spinacini e l’aglio ursino per 1’ in acqua bollente salata, scolate, strizzate e tritate finemente al coltello.
In una ciotola sbattete l’uovo con il latte rimasto, unite una noce di burro sciolto, 50 g di parmigiano reggiano, profumate con il carvi, regole di sale e pepe e versate il tutto nel pane cubettato unitamente al trito di verdure.
Impastate spolverando con la farina ed amalgamando bene, impastando con energia.
Con le mani inumidite formate dei canederli di 3 cm di diametro e lasciateli riposare in frigo fino al momento della cottura (almeno due ore, meglio tutta una notte).
Lessate i canederli nel brodo vegetale, scolate e conditeli con burro e fuso e parmigiano raggiano rimasti e profumandoli con il pepe macinato al momento.
Un grazie di cuore per la realizzazione di questo insolito contest a Raffaella Fenoglio del blog “Tre civette sul comò“, Edizioni Zem ed AIFB – Associazione Italiana Food Blogger
Bibliografia:
il quaderno delle Erbe, della Pro Loco Sarmede - Kellermann Editore, 2012
Atlante gastronomico delle erbe di Andrea Pieroni - Slow Food Editore, 2017
Erbe da mangiare di Luigi Ballarini e Ada De Santis - Mondadori Editore, 2008
Erbe aromatiche e fiori commestibili - Corriere della Sera, 2005
La cuoca selvatica di Eleonora Matarrese - Bompiani, 2018
Piante spontanee utilizzate in alimentazione di Silvano Rodato - G.S. STAMPA, 1989
Questo secondo post, da incorniciare col precedente ;-)
RispondiEliminaGrazie Sonia, tutto merito degli erbari e dei pazienti autori :)
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