Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con "Ras el haunot", fiori eduli e timo limone perché le spezie sono il sale della vita

E’ di pochi giorni fa la notizia che i panificatori di Vicenza hanno deciso di utilizzare meno sale nella produzione di pane, riducendo la percentuale dell’ingrediente utilizzato nell’impasto dal 2% al 1,7%, di fatto aderendo alle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che da anni ha messo sotto accusa i consumi italiani di sale, quasi tre volte superiori a quanto consigliato. 

Ma come possiamo iniziare ad eliminare un po’ di sale dalla nostra tavola senza per questo rischiare di gustare piatti insipidi? Ecco che ci vengono in aiuto le mie amate spezie che sanno valorizzare non solo il senso del gusto ma anche quello dell’olfatto e della vista.

Nel 1200 Venezia commercializzava ben 2,5 tonnellate di pepe e di zenzero e altrettante tonnellate di alte spezie miste che partivano dal mercato di Rialto per finire nella dispensa di massaie veneziane, negli alambicchi di sapienti spezieri, nelle tavole delle corti europee. Il termine spezie, infatti, deriva dal latino species, che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria; sostanze nobili, quindi, riservate ai potenti, avvolte da un certo mistero e a cui, talvolta, venivano attribuite perfino virtù magiche.

Provate a pensare, per esempio alla grattugiata di noce moscata che dà il pizzicore ai tortellini emiliani o ai sentori di cannella e vaniglia tipici del panforte senese, al chiodo di garofano e alla bacca di ginepro che aromatizza il vin brulè e al cardamomo che rende unico il caffè: un pizzico di spezie al momento giusto rende speciale qualsiasi pietanza.

Ma le spezie, oltre ad insaporire il piatto di oggi, possono diventare dei potenti alleati per strapparci un sorriso o per aiutarci nella quotidianità: ecco quindi qualche piccolo consiglio e “coccola” a tutta natura!

Collana di Aromi

Per avere sempre a portata di mano gli aromi più utili o per decorare un angolo disadorno della cucina, procuratevi uno spago robusto, dei peperoncini, delle stecche di cannella, delle foglie di alloro e infila teli con lo spago alternandoli a elementi decorativi secchi, naturali, come le fette d’arancia essiccata o i melograni disidratati.

Antitarme naturali

Una ciotola colma di chiodi di garofano posta nella credenza dove teniamo la pasta, la farina e i prodotti da forno, tiene lontane le farfalline che spesso deteriorano gli alimenti. Ugualmente, per ridurre gli odori sgradevoli, in particolare l’odore di muffa dei vecchi armadi, è possibile disporre dei sacchetti di cotone riempiti con chiodi di garofano. Per preparare efficaci sacchettini antitarme, mescolate alcuni chiodi di garofano con lavanda, cannella e artemisia in parti uguali e racchiudete il composto in tanti sacchettini da distribuire in cassetti e armadi.

Antica cura tibetana

Versare sul palmo della mano sinistra 3 grani di pepe nero polverizzati, schiacciandoli prima in un panno bianco. Uniteli a un cucchiaino di miele puro e amalgamate dolcemente con il dito della mano destra per un minuto preciso, perche quello è il tempo che ci vuole perché il miscuglio raggiunga la temperatura corporea di chi lo prepara. Leccate l’impasto direttamente dalla mano sinistra, poco alla volta, lasciando sciogliere in bocca e sotto la lingua prima di ingoiarlo. Questa cura è considerata una risposta completa al fabbisogno di energia.

   

La ricetta di oggi vede come protagonista il Prosciuttino Snello preparato secondo un’antica ricetta triestina, tradizionalmente servita come antipasto, che trae le sue origini dall’enogastronomia boema, ovvero il “Prosciutto in crosta”. La variante che ho pensato per Allegra è stata quella di utilizzare una farina integrale, la Petra 9, ed un mix di spezie, il Ras el haunot, che significa letteralmente “il meglio delle spezie”. E’ un curry – quindi una miscela – marocchino che raccoglie decine di spezie, tra cui cardamomo, macis (la parte esterna della noce moscata), pimento, cannella, chiodi di garofano, zenzero, germogli di rosa, fiori di lavanda, frutti di frassino e cantaride. Si usa anche un coleottero tritato, appartenente alla famiglia dei Cantaridi, noto per il suo contenuto di cantardina, un potente allucinogeno, ritenuto addirittura afrodisiaco, Ma sicuramente non nel mix che normalmente si trova in commercio!

Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con “Ras el haunot” , fiori eduli e timo limone

Ingredienti

1 prosciuttino Snello Rovagnati, 500 g di farina Petra 9 (o integrale), 6 g di lievito di birra secco, 260 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di Ras el haunot, 1 cucchiaio di fiori eduli secchi (rosa, calendula, iris, ecc), 1 cucchiaino da caffè raso di sale integrale, olio evo, 3 rametti di timo limone fresco.

Procedimento

Nella planetaria mettere la farina setacciata un paio di volte con il mix di spezie, i fiori eduli e il lievito. Con la frusta a gancio iniziare a lavorare l’impasto unendo l’acqua tiepida a filo. A metà unire, ponendolo sul lato dell’impasto, il sale e successivamente l’olio (un paio di cucchiai dovrebbero bastare) e continuare per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto liscio. Coprire e lasciar riposare in un luogo tiepido per un’oretta.

Accendere il forno a 180°, modalità statica e togliere dai rametti le foglioline di timo.

Stendere i 2/3 dell’impasto dello spessore desiderato (più è sottile e più sarà croccante, viceversa se lo spessore sarà un po’ più di mezzo centimetro).

Spargere sulla superficie le foglioline di timo, posizionare il prosciuttino ed arrotolarlo con la pasta, ritagliare le parti in eccesso e chiudere bene spennellando con un po’ di acqua per far aderire i bordi. Con la parte in eccesso confezionare delle decorazioni da sistemare sulla superficie.

Cucinare per i primi 15’ a 180° ed i successivi 45’ a 160°.

Sfornare, lasciar raffreddare e servire tagliando a fette spesse con un po’ di cren (come vorrebbe la tradizione) ma ho preferito completare il tutto con un po’ di Ficotto, ovvero un mosto cotto di fichi.

Read More

Insalata di radicchio tardivo con julienne di prosciuttino Snello e tapenade agli agrumi. E un po' di storia della "Rosa d'inverno"

Giuseppe Maffioli, gastronomo appassionato di origine padovana ma trasferitosi fin da bimbo nel trevigiano, affermava che il radicchio tardivo, un'indivia belga creata dal botanico Van den Borre e successivamente incrociata con alcune specie di radicchi veneti, era l'espressione "dell'antica anima veneta, dalle ancestrali osservanze religiose, dal profondo rigore morale, dalle speranze rivolte ai cieli, sino alla delicata contemplazione della natura ed al gusto di aderirvi serenamente con una semplicità assoluta che diviene raffinato uso delle gioia che essa propone saggiamente ed onestamente ai sensi. Punta verso l'alto ma si nutre dei succhi più profondi e completi".

Il radicchio tardivo che "fiorisce" sulle nostre tavole in inverno risale a poco più di un secolo fa quando Francesco Van der Borre fece conoscere ai contadini trevigiani la tecnica dell'imbianchimento, un rituale che, grazie alla mano dell'uomo, alla terra, al buio e all'acqua pura di sorgente (e il territorio trevigiano è ricco di corsi d'acqua), trasforma un anatroccolo in un cigno. Se volete conoscere le tecniche dell'imbianchimento, leggete qui.

Oggi ve lo presento in una ricetta light, giusta giusta per l'inizio del nuovo anno con gusto e per decantare gli inevitabili eccessi gastronomici delle recenti festività, un'insalata di radicchio tardivo con julienne di prosciuttino Snello e tapenade agli agrumi.

Buona lettura!

Read More

Cucina pop o rock? No, rap! Con i cavatelli Senatore Cappelli e la dadolata di Prosciutto Mondosnello, radicchio Tardivo di Treviso e le noci salvacuore

Oggi la ricetta ve la voglio raccontare con un rap napoletano, Mondosnello e il mangiare sano.

Metti i cavatelli del senatore Cappelli, yo!! Non ci sono solo quelli, ma puoi dire che almeno son  buoni e in pentola cucinati, per la ricetta di Rovagnati.

Omega 3, Omegame, Omega quanti ce n’è?

Metti le noci, il radicchio di Treviso, è poi c’è l’acqua che viene dal Monviso, cuoci la pasta, condiscila e qualcosa manca!

Certo la pasta vuole la sua sapidità e allora Mondosnello cottoAcubetti, mettimetti a volontà.

Si avvicina il Natale, lui fa rap da tanti anni, altro che febbre “man”, se l’ascolti caccia i malanni.

Clementino suona come un buon vino, un mandarino, nu cotechino, un prosciutto col panino!! 

Buon appetito, sulla guancia come un disco gira è il dito perché il piatto "fra" è troppo squisito !!!

Leggi la ricetta e stai a sentì la la lalala lacucinadi di di lacucinadiqb!!

Niente da fare, quest'anno la musica che mi suona nella mente è tutt'altro che natalizia per cui lascio la parola anzi, le note, alle mie ricette e con esse ascolterete i crescendo che sapranno dare i cavatelli di Mangiare Matera, il tardivo di Treviso, le noci della Fondazione Veronesi, tutti uniti nella direzione dalla dadolata del prosciuttino Mondosnello.

Ma se volete ascoltare un bel rap non dovreste perdervi Clementino!

Buon appetito (qui la ricetta) e buon ascolto ;)

Read More

Seadas di Prosciutto cotto Mondosnello al cumino con salsa piccante alle arachidi: perché il maiale vale tanto oro quanto pesa

Nelle campagne venete la macellazione a domicilio del maiale diventava rito rurale, momento di gran lavoro e di festa, di lacrime versate per l’amico che curato ed allevato per mesi diventava poi ingrediente principale di moltissimi piatti. Come ben racconta l’emozionate e drammatico film di Ermanno Olmi, “L’albero degli zoccoli” nei tempi andati in cui i tabarri (gli ampi mantelli che proteggettevano  dal freddo) fendevano le nebbie di una campagna trascurata e tradita per l’illusione di un benessere a portata di tutti, figlia di un effimero boom economico.

Il maiale, o mas-cio nelle campagne venete, veniva macellato in un arco temporale ben definito, tra la seconda settimana di dicembre e il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, detto anche Sant’Antonio del porco: si trattava di una data fondamentale per il sostentamento familiare in quanto si potevano iniziare a consumare gli insaccati nuovi, visto che di quelli preparati l’anno precedente non rimaneva che il ricordo.

Nel blog di Allegra continua il racconto dedicato ad un rito antico e di fondamentale importanza per l'economia di tanti territori mentre qui troverete anche una nuova ricetta, ispirata alla cucina sarda e resa ancora più intesa da una salsina soprendentemente golosa quanto facile da preparare.

Buona lettura :)

Read More