"Noblesse Oblige" ovvero Gnocchi di patate al nero di seppia con fumetto di scorfano, aria di Dom Pérignon e ostriche per l'Mtchallenge #59

L'avevo promesso ad Alessandra che avrei preparato la Naked Cake e anche la ricetta per la sfida numero 59 lanciata dalla Annarita del blog "Il bosco di alici". Così imparo a promettere con il cuore sempre oltre l'ostacolo. 

"Tanto con le 19 meraviglie che ho visto fino ad ora non vorrai mica che il deus ex machina della pasticceria francese scelga proprio la mia Pazientina Veneziana?"

Si, è accaduto, innestando un effetto domino di ritardi a catena in quanto essere stata scelta ha significato la trasferta milanese, indispensabile per tenere alto l'onore del primo Master Bake Out e delle due tutor che ci hanno deliziosamente seguite. Ovvero preparare nuovamente pan di spagna, cremosi, sfoglie di cioccolato e pasta bresciana assortiti, in duplice copia, e organizzare un trasporto isotermico in una giornata di metà settembre di cibo che aveva la tendenza alla scioglievolezza. Ma ce l'abbiamo fatta e la meritata vittoria di Marianna, con la sua deliziosa Vintage Naked Cake, ci ha rallegrate e commosse tutte. E al ritorno non mi aspettava solo una quantità industriale di stoviglie da lavare ma anche una quantità biblica di lavoro da portare a termine. 

Intanto i giorni trascorrevano, avvicinandosi la data ultima entro la quale postare la ricetta. Una, la prima, quella che eseguo sempre rispettando al milligrammo il regolamento era pronta, ma quella che avevo in mente non riuscivo ad affrontarla: arrivavo a sera spatafasciata come il cuore oltre all'ostacolo e gli ettolitri di cremoso testato.

Per cui, dopo aver avvisato redazione e Annalisa, eccomi fuori gara ma presente con la mia proposta, degli gnocchi un po' sboroni che hanno preso vita durante i giorni in cui cercavo i materiali per allestire la mostra Libri in cucina: da una parte oggetti semplici, in alluminio o ferro smaltato, testimoni di pranzi e cene serviti sopra un tavolo in legno, spoglio, senza i tanti orpelli che invece rendevano uniche le tavole delle famiglie borghesi.

"Che buffo - pensavo, mentre stiravo tovaglie e lucidavo argenterie - sembra quasi la sfida di questo mese: gli gnocchi della campagna, preparati con patate e farina, una volta giunti in città si trasformano e diventano qualcosa di completamente diverso, eleganti e sofisticati".

Ecco allora venire alla luce i due piatti che sarebbero stati serviti nelle due diverse tavole: quello semplice quanto gustoso degli gnocchi appena confezionati che vengono "spadellati" con burro, preparato appena dopo aver munto le mucche - come accadeva in campagna - e profumati con un bouquet garnì che si poteva cogliere aprendo semplicemente la finestre della cucina. Gli gnocchi sono stati confezionati seguendo la ricetta della sfida ovvero 600 g di patate del Montello (delle quali vi parlerò prossimamente) lessate con la buccia partendo da acqua fredda, sbucciate e passate al passapatate ancora calde e lavorate sulla spianatoia, aprendole così da abbassare la temperatura e fatta evaporare gran parte del vapore (l'umidità che ne comprometterebbe il risultato finale, minandone la morbidezza)  con 160 g di farina ed un pizzico di sale e tanto, tanto burro sciolto nella lionese dove gli gnocchi si sono tuffati dopo essere stati lessati in acqua bollente salata.

La seconda proposta, lo gnocco giunto in città, con tanto di cilindro e mantello, è un piatto molto più sofisticato, nella tecnica e negli ingredienti, al quale purtroppo le foto non fanno onore in quanto scattate con pochissima luce, senza cavalletto e con tanta, forse troppa, stanchezza. Ma come promesso, eccomi. E vorrei dedicare la ricetta alle due vincitrici di questo mese, quindi, Annarita e Marianna. 

E buona, prossima, sfida :)

"Noblesse Oblige" ovvero Gnocchi di patate al nero di seppia con fumetto di scorfano, aria di Dom Pérignon e ostriche

Ingredienti per gli gnocchi

600 g di patata del Montello 

160 g di farina 00 di buona qualità

8 g di nero di seppia pastorizzato

1 pizzico di sale

un bouquet garni preparato con aneto ed issopo (erbe aromatiche che ben si sposano al pesce)

Sale di Maldon

Ingredienti per il fumetto

Carcassa e testa di scorfano

2 scalogni

2 bacche di ginepro

1 foglia di alloro

Ingredienti per la salsa

500 ml di fumetto ristretto

30 g di farina 00

30 g di burro chiarificato

Ingredienti per l'aria di Dom Pérignon

50 ml di Dom Pérignon

Sucro ®

Ingredienti per il piatto

5 gnocchi

3 ostriche 

1 mestolo piccolo di salsa 

qualche rametto di aneto conservato in acqua e ghiaccio

pepe bianco di Sarawak macinato al momento

Preparazione

In una casseruola far appassire lo scalogno tritato finemente, unire le teste e le carcasse di scorfano cuocere per qualche minuto, sfumare con vino bianco secco, coprire con 2 litri di acqua fredda e ghiaccio, unire le spezie e contare 15' dal momento della ripresa del bollore.

Filtrare e dividere il fumetto a metà. Una delle due parti farla ridurre della metà, concentrandola ulteriormente.

In un sacchetto da sottovuoto unire le patate intere e con la buccia, un buquet garni preparato con aneto e issopo, una presa di sale in fiocchi, qualche grano di pepe bianco di Sarawak, un mestolo di fumetto e cuocere nel forno a vapore a 100° per 50'.

Sbucciare le patate, passarle al passapatate, in una ciotola unirle al nero di seppia con un pizzico di sale e la farina (mi raccomando i guanti!).

In una caraffa unire lo champagne con pochi grammi di Sucro® (in alternativa è possibile usare della lecitina di soia) e con l'aiuto di un aerografo per acquari creare una spuma ovvero un'"aria" di champagne.

Nel frattempo tostare in una casseruola dal fondo pesante e molto calda la farina, così da cuocerla eliminando dal roux lo spiacevole gusto di farina cruda, unire il burro ed infine il fumetto concentrato, ottenendo così una salsina vellutata e profumatissima, regolare di sale e distribuirla a specchio sul fondo dei piatti (ho scelto un cappello di prete un po' diverso dal solito).

Dal panetto nero di patate ottenere dei salsicciotti del diametro di 2 cm, tagliare degli gnocchi di circa 2 cm di lunghezza, passarli nell'apposito strumento per rigarli (anche i rebbi di una forchetta), lessarli nel fumetto restante regolato di sale e distribuirne cinque sulle fondine con la salsina, alternati con le ostriche appena aperte.

Servire decorando con l'aneto e l'aria.

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"Dolce Vita" la Pissaladière ispirata al Rolland Garros per l'#Olimpizza dell'Mtchallenge

« Quante volte mi sono sentito dire: "Certo, se ti fossi allenato seriamente avresti vinto di più!". E io freddamente rispondevo: “Sì! Ma sapete quanto mi sarei divertito di meno…”»

(Nicola Pietrangeli)

Il Rolland Garros, prestigioso torneo francese di tennis, nacque nel 1891 e solo nel 1924, con la creazione degli Internazionali di Francia, sportivi di tutto il mondo poterono calpestare i mitici campi in terra rossa.

Arrivarono anche gli italiani, belli ed impossibili, come Nicola Pietrangeli (vincente nel 1961 e 1964) e Adriano Panatta (vincente nel 1976) e ricordati tra i migliori atleti di sempre.

Il tennis è un ricordo della mia infanzia, in quanto praticato da mio Papà, ed ancora oggi vivide sono le immagini delle sue Superga bianche appena colorate di rosso e della racchetta in midollo, leggera. Il corredo si completava con un pullover senza maniche, a losanghe e dai colori tenui, usato per proteggersi dagli sbalzi di temperatura.

Ed ecco quindi la mia proposta per l'Olimpizza, la sfida organizzata dalla community dell'Mtchallenge, e seguita sui social in questo mese in cui il blog verrà completamente rivoluzionato. La sfida sarà a tre con Erica Zampieri e Marina Bodganovic.

Mi sono lasciata sedurre dalla Pissaladière dell'elegante Nizza, ispirata dalla meno blasonata Piscialandrea di Imperia, e trasformata dai ricordi e dall'affermazione iniziale di Pietrangeli, in quanto nell'ideare questo piatto mi sono davvero divertita e rilassata.

La base è la pizza bianca di Bonci, per ricordare la rusticità della Piscalandrea, e la farcia segue le indicazioni della Pissaladière, dove delle cipolle banche di Chioggia sono state sfumate con aceto di miele (a ricordare la Dolce Vita romana di Pietrangeli e di Panatta), e le acciughe del color della terra e disposte elegantemente, saranno la nota sapida del piatto e il pullover che indossava papà. Pepe bianco di Sarawak e aneto che ben ci stanno con il pesce a profumare le narici. In questa ricetta tutto è stato preparato in casa, dalla pizza bianca, agli aromi, alle acciughe salate.

Cosa si ascolta mentre si mangia? Ma la versione di Bob Sinclar, Martin Solveing e Dragonette di "Hallo", un brano vivace ed un video davvero divertente dove vi sembrerà di essere seduti nelle tribune, spettatori tifanti ad un Rolland Garros immaginario. Il celebre dj infatti è appassionato di tennis a tal punto da organizzare la sua agenda in base alle gare internazionali di questo affascinate sport.

E se invece preferite leggere a pranzo ecco due titoli per una lettura a bordo campo: "Sei chiodi storti," di Dario Cresto-Dina e "Smash: 15 racconti di tennis" edito da La nave di Teseo.

E che vinca il migliore :)

Dolce Vita ovvero la Pissaladiere che profuma di bello

Ingredienti e preparazione della pizza bianca di Bonci

500 g di farina di tipo 1 (io ho usato Petra 3)

400 ml di acqua (la mia a temperatura ambiente lasciata riposare una notte)

8 g di sale

4 g di lievito di birra liofilizzato

1 cucchiaio raso di olio evo

E' un impatto molto idratato: in una ciotola unire la farina con il lievito e mescolare, aggiungendo l'acqua, con un cucchiaio di legno. Non serve lavorare a lungo. Far riposare 10'. Unire il sale, amalgamare bene il tutto, finire di impastare a mano e terminare con tre pieghe. L'impasto non sarà compatto, non prendete paura.

Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e far riposare in frigo, dalle 18 alle 24 ore nella parte bassa del frigorifero.

Riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente per almeno una mezz'ora, dividerlo a metà e stenderlo direttamente sulla teglia unta con un cucchiaio d'olio (io un tappeto di silicone ad hoc per le lavorazioni crispy).

  

Ingredienti e preparazione della farcia a base di cipolle 

800 g di cipolle bianche 

2 spicchi d’aglio Bio

8-10 olive taggiasche denocciolate

30 ml di aceto di miele 

un bouquet garnì preparato con un paio di rametti tra rosmarino, salvia, finocchietto, basilico, timo: a piacere

Olio extravergine d’oliva Bio

sale marino iodato

Pene bianco di Sarawak

Mondare ed affettare finemente le cipolle, farle rosolare in una padella con 3 cucchiai d'olio evo, sfumale coll'aceto di mele e farle appassire dolcemente, a fuoco dolce, per circa 30 minuti con gli spicchi d’aglio e il bouquet garnì, regolare appena di sale e mescolare delicatamente.

Circa il bouquet garni sbizzarritevi davvero come volete! Un profumo più elegante con alloro, timo e salvia, una ventata di mediterraneo con rosmarino, basilico, santoreggia e maggiorana e un'atmosfera più marina con aneto, issopo e finocchietto.

Mettere da parte.

Ingredienti e preparazione delle acciughe

1 kg di acciughe fresche

500 g di sale grosso 

1 limone bio

olio evo

Pulire le acciughe, eliminare la testa con un colpo netto e le interiora, aprendole a libro. Non lavatelete.

Ottenere dal limone le zeste e mescolarle al sale grosso.

In vasi sterilizzati 5' in acqua bollente alternare, incrociandole, le acciughe con il sale fino alla fine degli ingredienti, ritagliaee un foglio di carta forno della dimensione del collo dei vasi, coprire con un piccolo peso, trasferirli in un contenitore più grande, per raccogliere il liquido che verrà prodotto e far riposare con il peso per tre/quattro giorni. Eliminare il peso e lasciar riposare al fresco e lontano dalla luce per almeno un mese.

Sciacquare le acciughe dal sale, eliminare la lisca centrale e disporle in vasi sterilizzati, alternate o arrotolate su sé stesse, senza lasciare spazi e riempite di olio extravergine d'oliva. Conservate in dispensa, al buio.

Ingredienti e preparazione della Pissaladière

Distribuire uniformemente le cipolle sulla pasta stesa, decorare con 50-70 g di acciughe disposte a losanghe, terminare con le olive taggiasche e cuocere nel forno già caldo a 250° per circa 15-20', fino alla doratura della superficie. Profumare con una macinata di pepe bianco e servire immediatamente.

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Cena veloce e secondo appuntamento con qb live

E così dallo studio della WEB TV dello Sherwood Festival siamo passati al palco del Circus, con tutte le ansie da prestazione del caso!

La chiacchierata sul cibo e la prestentazione della ricetta "contaminata" delle sarde in saor, accompagnati dall'ottimo sound dei Red Hot Chily Plus, amici musicisti e buongustai, è avvenuta in un palco vero e proprio, in una torrida serata estiva allietata da un provvidenziale venticello.

E cosa si mangia prima di un evento di questo tipo? Di solito nulla...nel senso che l'agitazione è tanta che lo stomaco si riduce ad un piloro rinsecchito...però proprio niente...beh, magari un carpaccio freschissimo, con una salsa leggera leggera che non creerà spiacevoli inconvenienti "digestivi" durante la diretta! :-)

Il carpaccio è un piatto semplicissimo, creato dal mintico Arrigo Cipriani ed allietato, in questo caso, da una salsa leggera leggera, che si prepara in pochi minuti e che soddisfa adeguatamente tutti i palati.

Carpaccio di manzo alla "maionese" light con aneto e coriandolo

Ingredienti

400 gr di carpaccio di manzo freschissimo, 150 gr yogurt maturale magro, un tuorlo, 1 cucchiaino di senape di Digione forte, 1 cucchiaino di succo di lime, 1 o 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, sale affumicato, pepe macinato al momento, qualche foglia di aneto tritata.

Procedimento

Dividere la carne nei piatti per i commensali, salare e pepare e mettere in frigo. Nel frattempo amalgamare tutti gli ingredienti, meno l’aneto, fino ad ottenere una salsa morbida che potrete regolare nel gusto aggiungendo qualche goccia di lime e la salsa di soia. Unire l’aneto e, come insegna Cipriani, divertitevi a decorare il vostro piatto con ghirigori di questa maionese light.

p.s.: per vedere il secondo video cliccate sul titolo! :-)

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“Prima di trovare il Principe Azzurro bisogna baciare tanti rospi”

Venticinque anni….sono passati 25 anni da quando i compiti di latino avevano gli stessi voti della schedina del totocalcio –1x2 –, da quando Luisa imparò a memoria il V canto dell’Inferno, da quando passavamo, esternamente all’edificio e passando attraverso la finestra di un terzo piano, da una sezione all’altra, perchè stavamo mimando le Charlie’s Angels, dalla lettura della Gazzetta dello Sport (per poter giocare la schedina al sabato) in ultima fila, durante l’ora di religione, dalle partite di battaglia navale, dalle capriole di Antonella, dall’inglese imparato con le canzoni dei Police, dai maquillage alla Renato Zero :-) dalle permanenti afro, dalla quantità industriale di panini e sigarette condivisi, dalle canzoni goliardiche cantate in classe: “..e poi c’è lui, il superfigo Emily, ti mette 4 con un cheese…

Sabato scorso ci siamo riviste, grazie alla testardaggine di Loredana e Raffaella (basta dimagrire!): mancavano pochissime di noi e venivamo da città diverse, rispetto all’anno del diploma…Padova, Bologna, Catania…

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E non ci siamo smentite: il ristoratore ci ha praticamente chiuse fuori (erano quasi le 17) dal locale mentre continuavamo a raccontarci, a ridere, a prenderci in giro, a scambiarci foto dei figli ed indirizzi e-mail.

Come si fa non essere travolta ed ispirata dai ricordi di un passato che altro non è che un recentissimo quarto di secolo e dalle aspirazioni per un futuro che cammina anche sulle gambe dei nostri figli? Ed ecco la ricetta (assaggiata anni fa ma non mi ricordo più dove e ricostruita per tentativi!), tutta veneta e quindi da tutto il mondo: Cucchiaini di baccalà e Mais Marano o Biancoperla. Un bocconcino piacevole, come noi, dai mille sapori e dalle mille scoperte, come noi, che ti coccola con un sorrisone, sempre come noi, che ti riempie di gioia, ovviamente come noi e capace di sorprendenti sempre, come noi. E come la frase di Michela, a commento delle diverse vicissitudini sentimentali. :-)

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Cucchiaini di baccalà e MaisMarano (o Biancoperla)

Ingredienti

400 gr di baccalà ammollato, 300 dl di olio evo dop del Garda, uno spicchio d’aglio senza l’anima, una foglia d’alloro, qualche grano di pepe nero, 750 dl di latte crudo, 500 dl di acqua, 100 gr di farina di mais (marano e biancoperla), un pizzico di aneto (quello del mio balcone!), sale.

Procedimento

In una casseruola mettere il latte crudo freddo, lo spicchio d’aglio privato dell’anima verde, la foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero oltre al baccalà ammollato e cuocere per circa una mezz’ora raggiunto il bollore.

Scolare, spinare, eliminare la pelle ed inserire nel frullatore (l’alternativa, da puristi, è il mortaio: il mio è caduto andando in mille pezzi….ed ho dovuto fare di necessità virtù) ed emulsionare, unendo l’olio a filo come se fosse una maionese, regolare di sale e mettere da parte coperto con della pellicola.

Portare a bollore dell’acqua salata, unire la farina a pioggia e cucinare una polentina davvero morbidissima (è possibile sostituire l’acqua con del latte crudo che conferisce una nota quasi vellutata) alla quale si aggiungerà l’aneto alla fine della cottura. Stendete un cucchiaio di polentina, ottenendo una sfoglia trasparente, sopra un foglio di carta forno e lasciar raffreddare.

Per creare i cucchiaini la regola della catena di montaggio è d’obbligo: prima la polentina e poi il baccalà. Si possono fare delle piccole quenelles con dei cucchiaini oppure con dei sac a poche usa e getta, metodo più veloce. Decorare con una sfoglia di polentina ed una fogliolina di aneto.

E adesso tu
sei di scena nel blu!
Quanto cielo ballerai
Ora hai tutto l'immenso
per non smettere mai!

Le parole di una canzone di Renato Zero - “Ciao Stefania” – per un brindisi speciale che è stato fatto ad Antonella, l’atleta della nostra classe, che è scomparsa troppo presto, rapita da un male che non le ha lasciato scampo, mentre muoveva i primi passi verso il futuro. E sapevamo che stavi brindando con noi.

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