"Venezia Gaia" con duo acustico e un dolce delle "Tre C"

Ogni promessa è debito ed ecco il primo post, e relativa ricetta, che racconta un po' della cucina vagabonda delle ultime settimane.

Si tratta di rimettere in ordine tra appunti, foto, ricette, emozioni e in questo caso anche canzoni, la chitarra di Gil e la voce di Paola, ed immagini, quelle riprese dallo staff della Webtv dello Sherwood Festival, giunto alla dodicesima edizione.

Dietro pochi minuti di trasmissione c'è l'impegno, l'energia e la competenza di molti giovani che di volta in volta diventano sempre più bravi.

Prove su prove e poi una risata liberatoria che scioglie la tensione e dona la giusta energia.

La storia raccontata lo scorso 13 luglio è stato un viaggio goloso nella "Venezia Gaia" con la fantasia: una passeggiata tra Rialto, l'Arsenale e il Rio delle Carampane con le canzoni che potete ascoltare qui e con la ricetta della Torta Nicolota, ricevuta da Lorella durante il Taste and Match dello scorso gennaio e modificata, rendendola ancora più...gaia!

Torta di pane delle “Tre C”: cioccolato, caffè e cardamomo

Ingredienti

400 gr di pane raffermo, 5 uova bio, 150 gr di cioccolato fondente tra il 54% e il 62%, 2 arance bio, 200 gr di zucchero di canna, 100 gr di burro chiarificato, 1 lt di latte intero, 1 cucchiaio di caffè Illy arabica 100% in polvere, 1 cucchiaino di semi di cardamomo macinati.

Procedimento

Portare a bollore il latte con lo zucchero, il burro, il caffè per sciogliere bene sia il burro che lo zucchero. In una ciotola capiente unire al pane raffermo tagliato in tocchetti regolari il latte bollente: lasciarlo riposare fino al raffreddamento oppure un'intera notte (meglio).

Sbattere appena le uova con il cardamomo e la scorza di un'arancia grattugiata con la microplane. Tritare con un coltello affilato il cioccolato fondente e ricavare delle zeste con il zester dall'arancia rimasta.

Mescolare anche con le mani, perchè no,  (o se avete la planetaria usate la frusta a foglia) l'impasto di pane e latte con le uova profumate al cardamomo e per ultimo unite lo sbriciolame di cioccolato.

Cucinare nel forno statico già caldo a 200° per 50', utilizzando una teglia rettangolare ben imburrata.

Lasciate raffreddare e servite la torta tagliata in dadolada, decorata con zucchero a velo e le zeste d'arancia.

Ci vediamo alla prossima serata gastromusicale!

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Se tutto il male che si è detto delle donne fosse vero, a quest'ora dovrebbero essere quasi perfette. E un chutney di mango e zenzero.

Sono trascorse un paio di settimane intense durante le quali la cucina è stata più vagabonda del solito, vissuta tra i silenzi di Tuscania presso la Boscolo Etoile e, come giusta contrapposizione, i momenti un po' più "sonori" vissuti nella Webtv dello Sherwood Festival, concluso ieri sera (e fra qualche giorno si replicherà a Venezia).

Materiale, soprattutto emozioni, sul quale lavorare nei prossimi giorni e da condividere con nuovi post e nuove ricette.

Come sempre i viaggi in treno ed i tempi televisivi regalano momenti di pausa "allertata" come la definisco io, ovvero, per quanto ci si senta rilassati la mente è sempre attiva e pronta a scatenarsi al minino spunto.

Le recenti notizie che hanno vivacizzato la banale arena politica italiana mi hanno fatto nuovamente riflettere, come se davvero non bastasse mai, sullo stantio che avanza, sull'aura di muffa che sembra avvolgere questo paese e il suo futuro, sull'involontaria comicità scatenata  dalle abili strategie di chi vorrebbe essere un principe ma non ha mai letto Macchiavelli.

E come al solito, quando le acque rese torbide dagli incauti navigatori sorprendono questi ultimi rendendo loro difficile, se non impossibile, la visuale ecco che torna in campo lo spauracchio garantito, il capro espiatorio che offre sempre il "soddisfatti o rimborsati" ovvero la figura di una donna "colpevole".

Non mi voglio soffermare sul femminicidio che fa dell'Italia un luogo non adatto alle donne (cosa sulla quale mi soffermai già un paio di anni fa per sentirmi apostrofare di un eccessivo catastrofismo) ma sul fatto che due persone determinanti per il nostro paese (e pensare a loro al passato è una speranza scaramantica) messe di fronte alle loro inadeguatezze di uomini e di politici non hanno saputo fare di meglio che scatenare una caccia alle streghe con Rosi Mauro prima  e con Nicole Minetti poi.

Nepotismo, corruzione, incapacità, inadeguatezza, celodurismo e satrapismi di varia natura  sembra abbiano bisogno del "sacrificio" di una donna, data in pasto alla pubblica piazza, per far trovare ai militanti semplici, o sempliciotti, l'entusiasmo dei primi tempi.

Come una doccia purificatrice o un clistere liberatore.

Non voglio difendere le signore in questione. Hanno fatto scelte e compiuto atti e se questi risultassero penalmente perseguibili pagheranno il loro conto; mi fa specie che centinaia d'anni dopo la frase di Voltaire, "le streghe smetteranno di esistere quando smetteremo di bruciarle", ancora non si trovi qualcosa di nuovo per mascherare i propri errori o le proprie paure, che non sia il semplice e responsabile prenderne atto. Ovviamente questo fenomeno colpisce anche le donne della contrapposta parte politica (vedi Rosy Bindi al recente congresso) e chi non siede in alcun spicchio dell'emiciclo (vedi il ministro Fornero).

Suvvia, è dai tempi del Paradiso Terrestre che va avanti questa storia: qualcosa di nuovo, no?

Chutney di Mango e Zenzero

Ingredienti

500 gr di mango, 2 cipolla di Tropea grandi,1 spicchio d'aglio privato dell'anima interna, 4 cm di radice di zenzero fresca, 200 gr di zucchero di canna, 200 gr di aceto di mele, 1 peperoncino piccante oppure un cucchiaino di polvere di peperoncino.

Preparazione

Tagliare a spicchi il mango per eliminare più facilmente il nocciolo, sbucciarli e tagliare la polpa in dadolada, mondare e tagliare a spicchi le cipolle, tritare finemente l'aglio primato dell'anima interna e gratuggiare lo zenzero con la microplane: unire il tutto in una ciotola di vetro con lo zucchero e lasciar riposare in un posto fresco per unpaio d'ore.

Trasferire il composto In una casseruola Staub con l'aceto, portare a bollore, unire un pizzico di sale e far cucinare coperto ed a fuoco dolce per circa 50' o fino a quando il liquido di cottura sarà quasi completamente assorbito Unire il peperoncino tritato o la polvere di peperoncino e cucinare per altri 10'.

Versare il chutney ancora caldo in vasetti sterilizzati per 15' in acqua bollente, chiudere con un coperchio pulito, capovolgere il vaso fino al raffreddamento, farlo riposare al buio per un paio di settimane prima di servirlo con carni bianche arrostite e riso al vapore.

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La gente mangia carne e pensa che diventerà forte come un bue. Dimenticando che il bue mangia l´erba

Ieri pomeriggio stavo andando a Vighizzolo d'Este per assistere a "Comunipane" ovvero il 4^ simposio sul pane italiano organizzato dal Molino Quaglia. 

Guidavo sull'autostrada resa incandescente da Scipione l'Africano (le prossime due ondate di caldo previste per l'inizio di luglio e la metà di agosto si chiameranno Tropico del Cancro e Tropico del Capricorno, Henry Miller permettendo) circondata dal verde dei campi di mais e dall'oro di quelli di grano, spruzzati da getti di acqua che immaginavo freschissima.

Ho pensato alla fatica dell'uomo per ottenere un raccolto e poi, come un lampo, il ricordo di un articolo letto qualche tempo fa ovvero che l'agricoltura moderna prevede l'utilizzo di grandi quantità di acqua che servono a far crescere raccolti che andranno ad alimentare quei bovini che sono la fonte maggiore di produzione di CO2. Bovini, e quindi carne rossa, e nello specifico l'eccesso di consumo, responsabili di quella patologia che affligge il mondo occidentale ovvero il sovrappeso e l'obesità, se è vero che negli Stati Uniti è più che "abbondante" una persona su due e se l'Italia ha il triste primato del maggior numero di bimbi in sovrappeso.

Ed ho pensato ai vegetariani ed al loro movimento che vede in Italia cinque milioni di aderenti che sono assolutamente ignorati dalle multinazionali (che non perdono spunto per rendere i consumatori più "sensibili" ai consigli per gli acquisti), dai produttori locali, dai ristoranti e dai bar in genere. Quasi inspiegabilmente.

Il primo approccio che ho avuto con la realtà vegetariana è stata due anni fa, durante lo Sherwood Festival. Allora mi occupai della cucina per tutta la durata dell'evento e le ragazze che mi davano una mano erano tutte vegetariane convinte, nel senso che quando al mattino si iniziava a preparare la linea affrontare i tagli di carne per i vari piatti presenti nel menù era sempre un piccolo dramma. "Oddio, tutto quel sangue!" era la frase che mi sentivo ripetere più spesso e legare i tagli per gli arrosti o marinare i tagli per i brasati in punta di dita o con gli occhiali da sole non poteva certo essere considerata una soluzione.

Tra una pausa ed un'altra aprivano il loro mac e mi facevano vedere video su video di una brutalità indicibile e la motivazione della loro scelta era sostanzialmente questa: "Non posso macchiarmi di tutta questa crudeltà, di questa cattiveria gratuita. Per poi sentirmi dire che le bestie sono loro". Considerazioni che hanno sfondato una porta aperta.

Per il lavoro che faccio non posso certo abbracciare completamente la scelta di diventare vegetariana ma una cosa sicuramente posso farla ovvero quella di cercare allevamenti etici, rispettosi della vita e della morte dell'animale che sia esso un pacioso bovino, un piccolo animale della corte padovana, un ovino d'alpeggio.
Se dalla fine della seconda guerra mondiale in poi è bastato il mito del profitto di pochi per far si che i più perdessero quella sensibilità, che la cultura contadina aveva insegnato per secoli, credo non sia impossibile ritornare indietro sui nostri passi e riconsiderare le nostre scelte, ovviamente anche quelle enogastronomiche.
Abbiamo trattato con supponenza e poco rispetto la nostra madre terra e i "condomini" che con noi la abitano e il conto da pagare non si è fatto attendere. 


All'arrivo al Molino Quaglia il ricordo dei vari tour manager alle prese con artisti, tecnici del suono, musicisti e montatori vegetariani e vegani mi ha fatto sorridere e tornare alle mente quella volta che ci chiesero di preparare 10 chilogrammi di orzo...e verdure :)

Tartare di orzo con salsa di cannellini

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare: 160 gr di grano saranceno, 1 avocado maturo, 1 cetriolo, 3 carote, 10 olive piccole nere, 2 foglie di mente, 1 rametto di aneto, 5 fili di erba cipollina, ½ limone (succo), olio evo, sale. 

Per la salsa: 125 gr di canellini in scatola, ½ limone (succo), olio evo, sale, pepe nero in grani.

Procedimento 

Cucinare l’orzo secondo le indicazioni, scolarlo, lasciarlo raffreddare sotto l’acqua fredda e metterlo da parte. Lavare la menta, l’aneto e l’erba cipollina e tritare tutto grossolanamente. Sbucciare l’avocado, dividerlo a metà e privarlo del nocciolo; sbucciare il cetriolo e con uno scavino eliminare la parte centrale con i semi; ondare le carole e e snocciolare le olive. Tagliare tutto a dadini, trasferire la dadolata in una terrina e unire l’orzo, il trito di erbe aromatiche, l’l’olio, il succo di limone e una presa di sale e mescolare delicatamente magari aiutandosi con una spatola morbida. Nel mixer frullare i cannellini ben scolati con l’olio, il succo di limone, una presa di sale e una macinata di pepe. Con l’aiuto di un coppapasta impattare ponendo al centro del piatto la tartare e completare con qualche cucchiaiata di salsa di cannellini.

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Ci sono due tipi di radio: quella che si ascolta e quella che si fa

Nella casa dove vivo credo di avere una radio per piano, alcune cool e vintage, altre solo molto vecchie.  E spesso sono accese tutte insieme, in un mood un po' schizofrenico: entro in una stanza e prendo nota delle flessioni della borsa, un piano più in basso la voce di un medico con l'accento romagnolo sta spiegando il prolasso degli organi interni e magari, quando esco e prendo l'auto, gli anni '80 si manifestano in tutto il loro splendore.

Si, amo la radio e l'ascolto sempre. Ecco perché quando mi fu proposto da Radio Sherwood di condurre un programma di cucina rimasi sorpresa ed entusiasta nello stesso tempo. Conobbi Gil (che a sua volta conduceva un programma di musica che io definisco colta, che si chiamava "Gino Discopanino", ambientato in un bar con professori del Conservatorio e del Pollini) il musicista che diventò dapprima il regista e poi un caro amico, con il quale ci siamo spinti al di fuori degli studi della radio, coinvolgendo un circuito che va da Bolzano all'Emilia, portando il programma alla web-tv e poi sul palco dello Sherwood Festival.

A Gil, altra mente in perenne movimento, venne un'altra idea ovvero quelle delle serate gastromusicali. All'interno di un locale, di un circolo, come se fossimo tra amici, una chitarra acustica, una voce strepitosa ed una cuoca chiacchierona raccontano una storia e preparano un paio di piatti che poi si possono condividere, come le canzoni appena ascoltate. La cuoca sono io e il duo acustico si chiama LePain au Chocolat AcusticoDuo

Quest'anno gli appuntamenti allo Sherwood Festival saranno addiritura tre: con la web-tv ad "apertura" dei concerti dei Cypress Hill e di Pat Metheny Unit Band (il 27 giugno e l'11 luglio) e nuovamente sul palco, subito dopo Ascanio Celestini, il 13 luglio.

Intanto godetevi la puntata 26 della stagione 2011-2012 dove si parlerà di attrezzi di cucina dimenticati e di come, secondo me, dovrebbe essere una scuola di cucina.

E play list? Eccola, da ascoltare e da gustare ;)

George Michael - Faith

The Village People - Macho Man
Harry Belafonte - Lime In The Coconut
Massive Attack - Mezzanine
Duke Ellington - In A Mellotone

A domenica prossima, come dicono quelli che parlano alla radio, in podcast, in streaming e in FM.

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"Venezia Gaia: un aperitivo d'altri tempi tra percorsi nascosti" ovvero la serata-gastromusicale del 3 giugno, all'ex Macello di Padova

Vi ricordate la serata del 1 aprile 2012? 

Presso La Mela di Newton, con gli amici Gil e Roberta (e il video della serata lo trovate nella home page del sito) abbiamo vissuto un momento davvero emozionante grazie alle chiacchiere sulla storia di una fava di cacao, ad un paio di ricettine che avevano il cioccolato come ingrediente principe, ma soprattutto al duo chitarra acustica e voce, note e melodie per me davvero uniche.

Così abbiamo deciso di replicare, con un tema diverso, che vi invito a scoprire all'ex Macello di Padova, all'interno di un calendario davvero interessante, che terminerà il prossimo 15 giugno.

Vi aspettiamo domenica 3 giugno alle 19.30, al'ex Macello di Padova, in via Cornaro 2.

                                             

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Rhythm & Food e la cucina del riciclo: la frittata di pasta

Ed eccoci al penultimo dei piatti che fanno parte del ricettario Rhythm & Food e che può diventare, con la stagione estiva quasi al termine, una piacevole pietanza per un allegro pic-nic, come suggeriva ieri MADE IN KITCHEN.

La frittata di pasta è un must della cucina meridionale e dai ragazzi dello Sherwood Festival è stata sempre accolta con allegro entusiasmo, come quella della pasta pasticciata, che posterò fra qualche giorno.

Anche in questo caso le quantità sono riportate in modo indicativo in quanto con i ragazzi lavoravo da una base di partenza di 3 kg di pasta alla volta!

Frittata di pasta, con zucchine e gamberoni

Ingredienti

500 gr di pasta corta, 4 zucchine, 600 gr di gamberoni già puliti, 6 uova, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un po' di vino bianco secco, un po' di aneto, coriandolo macinato, pepe nero macinato al momento, sale, olio evo.

Procedimento

Pulire i gamberoni mettendo da parte gli scarti (con i quali preparare un fumetto aggiungendo in una pentola d'acqua fredda la foglia d'alloro e qualche grano di pepe nero), eliminare il budello interno e saltarli per qualche minuto in una padella con dell'olio evo ed uno spicchio d'aglio, un sospetto di coriandolo macinato, qualche fogliolina di aneto e spruzzati di vino bianco. Regolare di sale e mettere da parte.

Nella stessa padella cucinate per una decina di minuti le zucchine mondate e tagliate in dadolata e mettere da parte.

Portare al bollore il fumetto, eliminare gli scarti dei gamberoni recuperando il liquido e rimetterlo sul fuoco per lessare la pasta che verrà scolata al dente. Aggiungere un cucchiaio d'olio evo, unire le zucchine ed i gamberoni e mettere da parte.

In una ciotola sbattere appena le uova, giusto il tempo per uniformare gli albumi ed i tuorli, regolare di sale, profumare con un po' di pepe nero macinato al momento e versare sulla pasta, mescolando bene.

Versare tutto in una teglia rettangolare e cucinare per 15'-20' nel forno già caldo (statico 180'-200'). Lasciar raffreddare, rovesciare utilizzando un piatto da portata e servire a fette con una fresca insalata o - come ho visto fare - in mezzo a due fette di pane fresco!

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Minimuffin per Maxicoccole

Si dice che in cucina non c'è democrazia. Mi sembra un'affermazione corretta: un'organizzazione ferrea non può contemplare una benchè minima anarchia, altrimenti ne perderebbe la bontà del risultato finale.

Mi ricordo Carlo, il mio amico chef e maestro, e le sue frasi mattutine: “Appena entri in cucina ricordati che sei già nella m...a” e “Tre secondi di distrazione da parte tua corrispondo a 20 minuti di attesa in più per il cliente in sala”. E io ho cercato di seguire i suoi suggerimenti...ma come si può essere autoritari nel mezzo della foresta?! Inoltre le giornate erano davvero faticose, la lontananza da casa, i ritmi serrati....e cosa c'è di meglio che il profumo dei muffin che addolcisce il risvegli nella foresta e ti fa venir voglia di chiacchiere, confidenze, coccole?

Minimuffin per maxicoccole

Ingredienti

250 gr farina 00 (anche di riso, anche di kamut), 120 gr di zucchero (anche fino a 150 gr ed anche di canna), 1/2 cucchiaio di lievito chimico, 85 gr di burro chiarificato, 100 gr di yogurt naturale, 100 gr di panna fresca, 2 uova, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato. Poi si possono aggiungere, modificando l'impasto base: 30 gr di cacao amaro, un paio di cucchiai di granella di pistacchio, un paio di cucchiai di mandorle a lamelle frullate con dello zucchero zefiro per ricoprire la superficie dei dolcetti, una vaschetta di frutti di bosco, una vaschetta di fragole, una mela renetta, un paio di pesche, un paio di cucchiai di granella di zucchero....

Procedimento

Come per tutti i muffin mescolare gli ingredienti secchi (setacciati) a quelli umidi, personalizzarli con frutta, semi o cacao, riempire per 2/3 dei pirottini più piccoli di quelli solitamente in commercio (misura 3 invece della classica 5) inseriti nei mini contenitori cuki in alluminio (nella foresta non erano reperibili stampi per muffin!), eventualmente ricoprire la superficie con la granella di zucchero piuttosto che con il mix di zucchero e mandorle, mettere tutta questa bontà per 15'-18' nel forno caldo tra i 180°-200° (prova stecchino è come sempre d'obbligo), lasciar raffreddare (non sempre è stato possibile) e godersi un coccoloso attimo di pausa. :-)

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Pizza voluntas tua, anche nella foresta!

Dovete sapere che nella Foresta di Sherwood non ci siamo fatti mancare proprio nulla: non solo un ristorante che ogni giorno offriva prelibatezze di terra e di mare ma anche un'area cocktail molto chic, una friggittoria al ritmo del jazz, gelati e frullati per gli amanti del “frescofreschissimo” e magari anche un po' light, crepes dolci e salate perché a qualche tentazione bisogna pur cedere, kebab invitanti, San Precario con i suoi panini alla salsiccia da gustare all'alba - e magari dopo ogni torneo sportivo - e la pizzeria, ovviamente.

Ed ovviamente c'era anche il Maestro: Lele, pizzaiolo (nel senso che ha una pizzeria tutta sua) che due o tre volte alla settimana insegnava ai “collabora” come si prepara una pizza, dall'impasto alla cottura. Perchè solo due o tre volte alla settimana, visto che la pizzeria era sempre gettonatissima? Ma perchè quest'anno Lele ha “sfornato” il suo capolavoro: la piccola Agata che ha ritenuto giusto annunciarsi al mondo una delle prime sere del Festival, in ristorante, appena presa la comanda.

“Ma andate già via?”

“Si, la piccola ha deciso di nascere stasera!”

Purtroppo non sono riuscita a partecipare a tutte le sue lezioni, la cucina non lasciava tanto tempo libero a disposizione, ma una cosa sono davvero riuscita ad imparare: la pizza in teglia!

Ingredienti e procedimento

Si comincia con un ripasso sulle farine, sulla qualità dell'acqua, sulla quantità di lievito necessario (visto che il termometro della cucina segnava 36°), sulle dimensioni della teglia, la diversità dei forni e sulle diverse tipologie di “pizza in teglia”: quella che si mangia a Milano è completamente diversa da quella che si gusta a Roma.

Mentre ci si scioglieva dal caldo osservando l'impastatrice al lavoro, si prendeva nota dei seguenti ingredienti:

450 gr di acqua, 800 gr di farina debole (220-240 W), 25 gr di sale, 20 gr di olio evo (facoltativo), 20 gr di lievito (in ristorante usavo delle teglie 65x35 circa giuste per questa quantità di impasto).

Si tratta dunque di un impasto diretto che lievita in teglia e “mi raccomando fare tanta attenzione a non unire mai il sale con il lievito, pena la morte di quest'ultimo”.

Abbiamo pesato i singoli impasti, lavorati “a pallina” per un po', spolverati di farina e lasciati lievitare per 4-5 ore, lontano da correnti (che avremmo tanto voluto ci fossero, giusto per respirare un po').

L'impasto lievitato poi è stato spostato dal contenitore dove stava lievitando con l'ausilio di una spatola, senza girarlo, lavorato con i polpastrelli per allargarlo (anche con il matarello, volendo) per dargli la forma della teglia, spostato poi in questa ben oliata - “mi raccomando gli angoli” -, bucherellato con i rebbi di una forchetta (o con l'apposito attrezzo, il fora sfoglia) e spennellata la superficie con una “bagna” formata da acqua sporcata appena di pomodoro.

La si lascia lievitare ancora un paio d'ore (Lele la considera la pizza della domenica sera: ti ci metti subito dopo pranzo e per sera voilà una pizza fantastica per cena!) e poi la si informa per 4-5' a 300° nel forno statico (“mi raccomando, non ventilato!”).

La si toglie dal forno per farcirla come meglio si crede (non sono riuscita a fare le foto a quella che avevo preparato con la bufala ed i pomodorini: la brigata di cucina l'ha divorata, caldissima, appena uscita dal forno!) e poi la si rimette nel forno per altri 5-6'.

Addirittura Lele consigliava di raddoppiare l'impasto, così da prepare due teglie, cucinando solo la sfoglia, conservandola poi in frigorifero per un paio di giorni: in questo modo si ha la possibilità di mangiare un'ottima pizza magari la sera che si torna dalla palestra o dalla piscina: pochi minuti di cottura della farcitura ed il gioco è fatto!

N.b.: la pizza in teglia nella foto (quella superstite rispetto alla margherita) è stata spennellata d'olio evo e poi farcita con dei pomodori San Marzano tagliati a fettine, qualche oliva nera denocciolata ed un po' di origano preso direttamente dal mazzolino appeso! Che dite, non è davvero golosa? :-)

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Recipes by Rhythm & Food: Lady and the Tramp (ovvero Lilli ed il Vagabondo)

Aver vissuto un mese nella foresta non mi ha cambiata poi molto: ora ho un sacco di braccialettini che adornano il polso destro, non porto più l'orologio, ho deciso di farmi altri due tatuaggi, per il piercing ci sto pensando e sto seriamente riflettendo di trasformare in miei capelli in una chioma tutta treccine. Per il resto è il solito tran tran. ;-)

Nella foresta non si guardava tanto la televisione: sia perchè non c'era il tempo materiale per farlo, sia perchè c'era la nostra fantastica Web-Tv e voglio proprio vedere se non la si guardava, sia perchè le nostre giornate erano già un film in presa diretta. Senza censura, senza doppiaggio, con qualche "bip" durante le discussioni più sentite ed in effetti con un solo copione. Ovvero il libro di ricette by Rhythm & Food che con l'allegra brigata di cucina abbiamo deciso di scrivere, magari come pdf scaricabile dal sito di Sherwood. E da dove si parte quando si deve scrivere un libro? Ma dal titolo dei vari capitoli, naturalmente, che nel nostro caso non sono altro che i nomi che di volta in volta venivano utilizzati per battezzare le ricette.

E questa sera, per la gioia dei grandi, dei piccini e soprattutto di Evey (e di lei vi racconterò molto presto) un piatto che è una favola, ovvero Il sugo Lilly ed il Vagabondo; sugo perchè con questa goduria abbiamo spadellato penne, bigoli ed addirittura gnocchi, per una bimba bionda bionda e con due occhi grandi così!

Sugo "Lilly ed il Vagabondo"

Ingredienti (sempre spannometricamente parlando in quanto in cucina si partiva dalla quantità minima di 5 kg di carne alla volta)

1/2 kg di carne di manzo macinata, 1 uovo ed 1 tuorlo, un cucchiaio di foglie di timo fresche, 200 gr di pecorino grattugiato, 100 di pane raffermo grattugiato, sale e pepe nero macinato al momento, olio evo, 1 kg di passata di pomodoro (oppure di pomodori San Marzano), una cipolla ed uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico.

Procedimento

In una ciotola amalgamate bene tutti gli ingredienti (carne, pecorino, pane, prezzemolo, pepe), regolate di sale.

Recuperate 3 o 4 ragazzi che abbiano tanto da raccontare e metteteli seduti attorno ad un tavolo a modellare piccole polpettine che verrano adagiate in una placca ricoperta di carta antiaderente: mettete nel forno caldo a 180°-200° per 10' o fino alla doratura, togliete dal forno e mettete da parte.

Tritate una cipolla con uno spicchio d'aglio, fateli dorare con dell'olio evo in una capiente padella e versate la passata di pomodoro (oppure i pomodori lavati, mondati e tagliati a tocchetti) e le foglie di basilico. Fate cucinare per 20' (e passate al mixer ad immersione nel caso dei San Marzano), unite le polpettine e fate andare a fuoco lento per altri 15'.

E se non avete voglia di condire spaghetti o bigoli....questo sugo è buono anche con il pane!

P.s.: si accettano suggerimenti per i tatuaggi (ne ho uno sul polso sx che ho fatto quando naque Edoardo).

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Dal ricettario Rhythm & Food: omaggi floreali :-) nel frullatore.

Una ricetta che piaceva davvero molto (nel senso che ogni due giorni veniva preparato il corrispettivo di 3 casse) era il pesto made Rhythm & Food: basilico freschissimo, pinoli ed olio evo bio dell'azienda agricola di Melania (appena recupero l'indirizzo aggiornerò il post) - quest'anno in forza alla pizzeria (e presto vi parlerò della mitica pizza in teglia del Maestro) - con l'aggiunta del parmigiano solo al momento dello spadellamento finale (vista anche la temperatura elevatissima che c'era in cucina).

Un giorno lo finimmo prima del tempo ed era appena arrivata una mega comanda da un folto gruppo di vegetariani (tra i quali anche un paio di vegani del backstage). Che fare?

"Abbiamo la rucola?"

"Si, è arrivata due ore fa. E' in cella. E c'è anche quella che ha portato Albi per te".

Dovete sapere che Albi (Alberto per l'anagrafe) è uno dei ragazzi che alla sera si univa alla brigata di cucina con il delicatissimo compito di spadellare i primi.

Immaginatevi gli sbandieratori al Palio di Siena: bene, lui sbandiera le padelle (aiutato in questo compito dal fido amico Pici) con una velocità da mandare in depressione Superman!

Alberto, come hobby, coltiva un orto ed un giorno mi portò un po' di rucola e pomodorini appena colti. Beh, credetemi, una rucola così gustosa e piccante e dei pomodorini così sodi e dolci era da tempo che non ne mangiavo. Così, solo lavati e senza condimento. Una vera goduria.

Per cui mano al frullatore (eh lo so, ma i tempi giusti ed il mortaio mancavano) e vai con una bella cassa di rucola, un bel po' di pinoli, un'altrettanta quantità di mandorle a lamelle tostate e la giusta quantità di olio evo.

Ed al momento giusto, ovvero durante lo spadellamento, la giusta quantità di pecorino.

La variante è piaciuta tanto da essere inserita nel menù mentre io ho chiuso la serata con il resto della rucola omaggiatami da Alberto.

"Ma la mangi senza condimento?! Sembri una capretta!"

"Certo, una capra buongustaia!"

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Lo stressometro e l'elogio alla lentezza. Grazie ad un vitello tonnato.

"Cosa cuciniamo oggi?"

"Il vitello tonnato"

"Ma è facilissimo! Da una parte il vitello..."

"e dall'altra parte il tonnato! Mi sa che è un po' più complicato..."

"Che stress cucinare! Ma non basta frullare la maionese con il tonno?!"

Questo è l'estratto di una delle innumerevoli conversazioni - tra quelle riportabili, ovviamente ;-) - che allietavano l'intenso lavoro all'interno della cucina di Rhythm & Food. Nei giorni mi sono resa conto che la cucina della tradizione domestica, in realtà, è molto più sconosciuta di quanto immaginassi ed i piatti che possono a ragione essere considerati addirittura "nazionali" in realtà conservano un alone di mistero, a partire dagli ingredienti per arrivare, durante la preparazione, alla presentazione.

Il vitello tonnato sembra essere un piatto semplicissimo: in realtà la ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti che di primo acchito sembrano non c'entrare nulla e la preparazione in due tempi viene allietata dall'evolversi dei profumi durante la cottura.

Ingredienti (come per tutte le ricette presentate allo Sherwood Festival le dosi sono davvero ad "occhio")

800 gr di vitello pulito e legato, 3 grosse cipolle bianche, circa 150-200 gr di filetti di tonno sott'olio, 2-3 acciughe, una manciata di capperi sotto sale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio evo, sale e pepe macinato al momento, maionese, senape.

Procedimento

Rosolare il vitello con dell'olio evo, facendolo dorare a fuoco basso in tutte le sue parti.

Mondare e tagliare finemente le cipolle e coprire la superficie di una placca da forno (magari protetta da un foglio di carta forno), adagiare il vitello bello dorato e versare il liquido di cottura rimasto, dopo averlo filtrato.

Cucinarlo per 20' nel forno caldo a 220° (statico, elettrico), girandolo un paio di volte.

Riprendere la placca, girare il vitello, unire il tonno sbriciolato, le acciughe tritate, i capperi lavati ed il vino bianco. Mescolare bene il tutto e rimettere in forno per altri 20'.

Mettere da parte l'arrosto ed affettarlo finemente una volta freddo. Nel frattempo unire tutti gli ingredienti presenti nella placca in un mixer e frullarli aiutandosi con un po' di maionese, aggiungendo, se piace, un cucchiaino di senape forte ed un po' di pepe nero macinato al momento. Regolare di sale.

Servire come nella foto (composizione di Arianna) ed assaggiare con lentezza, analoga a quella utilizzata per la cottura.

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Aspettando gli Ska-p ed i Gogol Bordello. Con una terrina di maiale allo zenzero.

Eh si, sono davvero un po' stanchina se sono riuscita (e devo ancora capire come) a postare due volte la stessa ricetta, soprattutto in momenti diversi!

Qui dalla cucina della foresta di Sherwood i piatti continuano ad essere preparati in una cucina caldissima, che credo possa assomigliare a qualche specifico girone dantesco! E sapete qual'è la cosa più incredibile? Non il caldo, visto che comunque è estate, ma il fatto che i clienti del ristorante scelgono piatti che si potrebbero a ragione definire invernali (e proposti durante i primi giorni, quando c'erano 16°), come gli stinchi marinati al miele, agrumi e timo oppure il brasato al barolo e magari, perchè no, un bel piatto di bigoli al ragù. Va bene che viene prepato con tutti i crismi, secondo la ricetta delle mitiche Sorelle Simili, ma 6/7 kg di ragù a serata mi sembrano davvero un po' tantini...

Ma tant'è: il Cliente ha sempre ragione. Ed ho ragione anch'io quando mi invento di stimolarlo con un piatto un po' insolito che (anche questo) finisce nel giro di un'ora dall'apertura di Rhythm & Food :-)

Terrina fredda di maiale allo zenzero

Ingredienti

1 kg di lonza ben pulita, 4 scalogni, 4 cipolle medie, 4 spicchi d'aglio privati dell'anima interna verde (così mantiene tutto il profumo che risulta essere meno "persistente"), 1/2 bicchierino di rum, 1 cucchiaio di zucchero di canna, un mazzetto di timo ed uno di coriandolo freschi, un pezzettino di radice di zenzero fresca, 1/2 bicchiere di panna fresca, 2 uova, sale e pepe nero, 2 foglie d'alloro.

Procedimento

Tritare le cipolle, lo scalogno e l'aglio e farli appassire lentamente con un po' di olio evo. Mettere da parte.

Sciogliere lo zucchero nel rum e mettere da parte.

Pulire la carne e passarla con il tritacarne unendo le uova e la panna.

Mondare il timo ed il coriandolo e tritarli finemente unendo la radice di zenzero.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti, regolare di sale e pepe, riempire una terrina rettangolare oppure uno stampo da plum cake medio (lo stampo è sempre meglio ricoprirlo di carta forno).

Premere un po' la carne, adagiare sulla superficie due foglie di alloro, chiudere con il coperchio oppure sigillare con della carta alluminio e bucata in un punto (per far uscire il vapore) e cucinare a 180° a bagnomaria per 2 ore.

Lasciar riposare la terrina almeno un giorno prima di servirla a fette, rigorosamente fredda, magari con un po' di misticanza e due pomodorini confit (non sono riuscita a fare le foto bene, purtroppo).

E se proprio avete un caldo terribile, fate come me: ogni tanto fate un giro in cella frigorifera, con la scusa che avete bisogno di rinfrescarvi le idee ;-)

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