Pizza voluntas tua, anche nella foresta!

Dovete sapere che nella Foresta di Sherwood non ci siamo fatti mancare proprio nulla: non solo un ristorante che ogni giorno offriva prelibatezze di terra e di mare ma anche un'area cocktail molto chic, una friggittoria al ritmo del jazz, gelati e frullati per gli amanti del “frescofreschissimo” e magari anche un po' light, crepes dolci e salate perché a qualche tentazione bisogna pur cedere, kebab invitanti, San Precario con i suoi panini alla salsiccia da gustare all'alba - e magari dopo ogni torneo sportivo - e la pizzeria, ovviamente.

Ed ovviamente c'era anche il Maestro: Lele, pizzaiolo (nel senso che ha una pizzeria tutta sua) che due o tre volte alla settimana insegnava ai “collabora” come si prepara una pizza, dall'impasto alla cottura. Perchè solo due o tre volte alla settimana, visto che la pizzeria era sempre gettonatissima? Ma perchè quest'anno Lele ha “sfornato” il suo capolavoro: la piccola Agata che ha ritenuto giusto annunciarsi al mondo una delle prime sere del Festival, in ristorante, appena presa la comanda.

“Ma andate già via?”

“Si, la piccola ha deciso di nascere stasera!”

Purtroppo non sono riuscita a partecipare a tutte le sue lezioni, la cucina non lasciava tanto tempo libero a disposizione, ma una cosa sono davvero riuscita ad imparare: la pizza in teglia!

Ingredienti e procedimento

Si comincia con un ripasso sulle farine, sulla qualità dell'acqua, sulla quantità di lievito necessario (visto che il termometro della cucina segnava 36°), sulle dimensioni della teglia, la diversità dei forni e sulle diverse tipologie di “pizza in teglia”: quella che si mangia a Milano è completamente diversa da quella che si gusta a Roma.

Mentre ci si scioglieva dal caldo osservando l'impastatrice al lavoro, si prendeva nota dei seguenti ingredienti:

450 gr di acqua, 800 gr di farina debole (220-240 W), 25 gr di sale, 20 gr di olio evo (facoltativo), 20 gr di lievito (in ristorante usavo delle teglie 65x35 circa giuste per questa quantità di impasto).

Si tratta dunque di un impasto diretto che lievita in teglia e “mi raccomando fare tanta attenzione a non unire mai il sale con il lievito, pena la morte di quest'ultimo”.

Abbiamo pesato i singoli impasti, lavorati “a pallina” per un po', spolverati di farina e lasciati lievitare per 4-5 ore, lontano da correnti (che avremmo tanto voluto ci fossero, giusto per respirare un po').

L'impasto lievitato poi è stato spostato dal contenitore dove stava lievitando con l'ausilio di una spatola, senza girarlo, lavorato con i polpastrelli per allargarlo (anche con il matarello, volendo) per dargli la forma della teglia, spostato poi in questa ben oliata - “mi raccomando gli angoli” -, bucherellato con i rebbi di una forchetta (o con l'apposito attrezzo, il fora sfoglia) e spennellata la superficie con una “bagna” formata da acqua sporcata appena di pomodoro.

La si lascia lievitare ancora un paio d'ore (Lele la considera la pizza della domenica sera: ti ci metti subito dopo pranzo e per sera voilà una pizza fantastica per cena!) e poi la si informa per 4-5' a 300° nel forno statico (“mi raccomando, non ventilato!”).

La si toglie dal forno per farcirla come meglio si crede (non sono riuscita a fare le foto a quella che avevo preparato con la bufala ed i pomodorini: la brigata di cucina l'ha divorata, caldissima, appena uscita dal forno!) e poi la si rimette nel forno per altri 5-6'.

Addirittura Lele consigliava di raddoppiare l'impasto, così da prepare due teglie, cucinando solo la sfoglia, conservandola poi in frigorifero per un paio di giorni: in questo modo si ha la possibilità di mangiare un'ottima pizza magari la sera che si torna dalla palestra o dalla piscina: pochi minuti di cottura della farcitura ed il gioco è fatto!

N.b.: la pizza in teglia nella foto (quella superstite rispetto alla margherita) è stata spennellata d'olio evo e poi farcita con dei pomodori San Marzano tagliati a fettine, qualche oliva nera denocciolata ed un po' di origano preso direttamente dal mazzolino appeso! Che dite, non è davvero golosa? :-)