"Noblesse Oblige" ovvero Gnocchi di patate al nero di seppia con fumetto di scorfano, aria di Dom Pérignon e ostriche per l'Mtchallenge #59

L'avevo promesso ad Alessandra che avrei preparato la Naked Cake e anche la ricetta per la sfida numero 59 lanciata dalla Annarita del blog "Il bosco di alici". Così imparo a promettere con il cuore sempre oltre l'ostacolo. 

"Tanto con le 19 meraviglie che ho visto fino ad ora non vorrai mica che il deus ex machina della pasticceria francese scelga proprio la mia Pazientina Veneziana?"

Si, è accaduto, innestando un effetto domino di ritardi a catena in quanto essere stata scelta ha significato la trasferta milanese, indispensabile per tenere alto l'onore del primo Master Bake Out e delle due tutor che ci hanno deliziosamente seguite. Ovvero preparare nuovamente pan di spagna, cremosi, sfoglie di cioccolato e pasta bresciana assortiti, in duplice copia, e organizzare un trasporto isotermico in una giornata di metà settembre di cibo che aveva la tendenza alla scioglievolezza. Ma ce l'abbiamo fatta e la meritata vittoria di Marianna, con la sua deliziosa Vintage Naked Cake, ci ha rallegrate e commosse tutte. E al ritorno non mi aspettava solo una quantità industriale di stoviglie da lavare ma anche una quantità biblica di lavoro da portare a termine. 

Intanto i giorni trascorrevano, avvicinandosi la data ultima entro la quale postare la ricetta. Una, la prima, quella che eseguo sempre rispettando al milligrammo il regolamento era pronta, ma quella che avevo in mente non riuscivo ad affrontarla: arrivavo a sera spatafasciata come il cuore oltre all'ostacolo e gli ettolitri di cremoso testato.

Per cui, dopo aver avvisato redazione e Annalisa, eccomi fuori gara ma presente con la mia proposta, degli gnocchi un po' sboroni che hanno preso vita durante i giorni in cui cercavo i materiali per allestire la mostra Libri in cucina: da una parte oggetti semplici, in alluminio o ferro smaltato, testimoni di pranzi e cene serviti sopra un tavolo in legno, spoglio, senza i tanti orpelli che invece rendevano uniche le tavole delle famiglie borghesi.

"Che buffo - pensavo, mentre stiravo tovaglie e lucidavo argenterie - sembra quasi la sfida di questo mese: gli gnocchi della campagna, preparati con patate e farina, una volta giunti in città si trasformano e diventano qualcosa di completamente diverso, eleganti e sofisticati".

Ecco allora venire alla luce i due piatti che sarebbero stati serviti nelle due diverse tavole: quello semplice quanto gustoso degli gnocchi appena confezionati che vengono "spadellati" con burro, preparato appena dopo aver munto le mucche - come accadeva in campagna - e profumati con un bouquet garnì che si poteva cogliere aprendo semplicemente la finestre della cucina. Gli gnocchi sono stati confezionati seguendo la ricetta della sfida ovvero 600 g di patate del Montello (delle quali vi parlerò prossimamente) lessate con la buccia partendo da acqua fredda, sbucciate e passate al passapatate ancora calde e lavorate sulla spianatoia, aprendole così da abbassare la temperatura e fatta evaporare gran parte del vapore (l'umidità che ne comprometterebbe il risultato finale, minandone la morbidezza)  con 160 g di farina ed un pizzico di sale e tanto, tanto burro sciolto nella lionese dove gli gnocchi si sono tuffati dopo essere stati lessati in acqua bollente salata.

La seconda proposta, lo gnocco giunto in città, con tanto di cilindro e mantello, è un piatto molto più sofisticato, nella tecnica e negli ingredienti, al quale purtroppo le foto non fanno onore in quanto scattate con pochissima luce, senza cavalletto e con tanta, forse troppa, stanchezza. Ma come promesso, eccomi. E vorrei dedicare la ricetta alle due vincitrici di questo mese, quindi, Annarita e Marianna. 

E buona, prossima, sfida :)

"Noblesse Oblige" ovvero Gnocchi di patate al nero di seppia con fumetto di scorfano, aria di Dom Pérignon e ostriche

Ingredienti per gli gnocchi

600 g di patata del Montello 

160 g di farina 00 di buona qualità

8 g di nero di seppia pastorizzato

1 pizzico di sale

un bouquet garni preparato con aneto ed issopo (erbe aromatiche che ben si sposano al pesce)

Sale di Maldon

Ingredienti per il fumetto

Carcassa e testa di scorfano

2 scalogni

2 bacche di ginepro

1 foglia di alloro

Ingredienti per la salsa

500 ml di fumetto ristretto

30 g di farina 00

30 g di burro chiarificato

Ingredienti per l'aria di Dom Pérignon

50 ml di Dom Pérignon

Sucro ®

Ingredienti per il piatto

5 gnocchi

3 ostriche 

1 mestolo piccolo di salsa 

qualche rametto di aneto conservato in acqua e ghiaccio

pepe bianco di Sarawak macinato al momento

Preparazione

In una casseruola far appassire lo scalogno tritato finemente, unire le teste e le carcasse di scorfano cuocere per qualche minuto, sfumare con vino bianco secco, coprire con 2 litri di acqua fredda e ghiaccio, unire le spezie e contare 15' dal momento della ripresa del bollore.

Filtrare e dividere il fumetto a metà. Una delle due parti farla ridurre della metà, concentrandola ulteriormente.

In un sacchetto da sottovuoto unire le patate intere e con la buccia, un buquet garni preparato con aneto e issopo, una presa di sale in fiocchi, qualche grano di pepe bianco di Sarawak, un mestolo di fumetto e cuocere nel forno a vapore a 100° per 50'.

Sbucciare le patate, passarle al passapatate, in una ciotola unirle al nero di seppia con un pizzico di sale e la farina (mi raccomando i guanti!).

In una caraffa unire lo champagne con pochi grammi di Sucro® (in alternativa è possibile usare della lecitina di soia) e con l'aiuto di un aerografo per acquari creare una spuma ovvero un'"aria" di champagne.

Nel frattempo tostare in una casseruola dal fondo pesante e molto calda la farina, così da cuocerla eliminando dal roux lo spiacevole gusto di farina cruda, unire il burro ed infine il fumetto concentrato, ottenendo così una salsina vellutata e profumatissima, regolare di sale e distribuirla a specchio sul fondo dei piatti (ho scelto un cappello di prete un po' diverso dal solito).

Dal panetto nero di patate ottenere dei salsicciotti del diametro di 2 cm, tagliare degli gnocchi di circa 2 cm di lunghezza, passarli nell'apposito strumento per rigarli (anche i rebbi di una forchetta), lessarli nel fumetto restante regolato di sale e distribuirne cinque sulle fondine con la salsina, alternati con le ostriche appena aperte.

Servire decorando con l'aneto e l'aria.