Quinta tappa del #girodeiprimi, l’#Abruzzo: “Sarebbe piaciuto a Suor Intingola" ovvero Ri-ga-to-ni in minestra di lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, Canestrato di Castel del Monte e miele di Stregonia

Ho letto in questi giorni un libro che mi tentava da tempo, "La cuoca di d'Annunzio", trovato dopo lunghe ricerche alla stazione di Firenze. Ci sono dei libri che non amo acquistare grazie alla praticità della rete e più sembra difficile entrarne in possesso e più si accende il desiderio di possederli, come se tra le pagine si nascondessero tracce segrete per una caccia al tesoro immaginaria.

Si tratta di un libro scritto a due mani da Maddalena Santeroni e Donatella Miliani che racconta l'intensa amicizia, lunga quasi vent’anni, casta e colma d’amore e di rispetto, tra il Vate, Gabriele d’Annunzio e Albina Becevello, la cuoca del Vittoriale.

Si erano incontrati a Venezia ed era entrata al suo servizio, seguendolo poi nell’ultimo rifugio di Gardone dove rimase - a nutrirlo e coccolarlo - fino alla morte del poeta, avvenuta nel 1938. Albina lasciò allora il Vittoriale e si ritirò a Brescia, nella casa di riposo delle Figlie di San Camillo, dove morì nel 1940, a 58 anni.

Albina Becevello veniva da un paesino del trevigiano, Paese, appunto, da una famiglia di mezzadri che l’aveva adottata all’età di otto anni. Non si sa molto altro di questa donna se non attraverso la lettura  dei centinaia di bigliettini che le inviava il Poeta ad ogni ora del giorno e della notte, sommergendola di richieste, di frasi affettuose, di filastrocche, di complimenti, di promesse.

Entrando in così profonda intimità con Gabriele ed imparando ad amare la sua indole incredibilmente feconda credo che sarebbe suonato stonato ad Albina sentirsi chiamare per nome o “Signorina” o “Cuoca”. Ed infatti i nomignoli furono moltissimi tra cui «Suor Albina», «Suor Intingola», «Santa Cuciniera», una Dea del focolare per un padrone del tutto fuori dall’ordinario che le confezionava piccoli capolavori letterari ad ogni comanda, come poco prima di un incontro amoroso: “Cara Albina, più tardi avrò una donna bianca sopra un lino azzurro. Le donne bianche dopo gli esercizi difficili, hanno fame. Ti prego di preparare alla Mariona un piatto freddo col polpettone magistrale... La settimana prossima cominceranno i lavori per la Cucina. Avrai una Cucina di marmo e un trono di fuoco». 

Ed infatti la cucina del Vittoriale è un luogo dove sicuramente si lavorava bene: comodo, arredato con gusto, dotato di moderni elettrodomestici, come la ghiacciaia, e di strumenti antichi di cucina, come quello per confezionare gli spaghetti alla chitarra che lui definiva “la chitarra dei maccheroni è una specie di arpa cuciniera a sezione rettangolare e che si suona cole mani in piano orizzontale. Il sistema è monocorde perché le note sono di uguale tono e vibrano facendo cadere tra corda e corda quel caratteristico tipo di pasta ben conosciuta da chi apprezza questo ramo della musica applicata alla gastronomia.”

D’Annunzio alternava momenti di profonda e depressa inappetenza a momenti di morbosa golosità, soprattutto per il cioccolato ed i bon bon che non dovevano mancare mai, e pur non amando la pasta, ritenuta anche da Marinetti e dai Futuristi un piatto che avrebbe condotto l’uomo alla mollezza d’intenti, fiaccandone il corpo, adorava i Cannelloni, una passione smisurata, come si evince dallo scritto che pretende “Molto Cara Albina, mi duole darti un gran dolore. Ma io ho una improvvisa passione per i Can-nel-lo-ni. Bisogna che tu abbia cannelloni pronti in ogni ora del giorno e della notte. Cannelloni! Cannelloni! Gabriel”

Ed ogni piatto ben riuscito scatenava emozioni in versi: «Dilettissima Suor Albina, tu avevi superato tutti i grandi cuochi moderni. Con la perfezione del pollo di Beauvais tu hai superato i più famosi cuochi antichi. Ieri, entrando in me, quel pollo ridiventava angelo, spiegava le ali e si metteva a cantare le tue lodi: Laudate, Ventriculi, Sanctam Albinam, coquam excelsam!». 

D’Annunzio nei suoi incredibili bigliettini si firmava “Il Priore indegno”, “Il Priore in tentazione”, “Il Priore in peccato di gola”, “Il Priore scomunicato” o “Il Frate Gentile” e spesso si scusava con Suor Albina per le nottate spese a prendersi cura di lui e delle sue ospiti, pregandola di riposarsi o di prendersi qualche giorno di ferie. 

La bellezza del loro rapporto, la stima ed il rispetto reciproci, si possono leggere anche in questa filastrocca «A Suor Albina/ che fa la galantina/ e fa la gelatina/ e fa la patatina/ e fa la minestrina/ e il petto d’Agatina, / tutto alla Buccarina,/ con l’arte sua divina!». L’aveva scritta nel 1923, alla vigilia della ricorrenza della Beffa di Buccari.

Mi sono immaginata quindi, ispirata dalla piacevole lettura, di accendere la macchina del tempo e di portare con me una cesta di vimini colma dei tesori che la regione, che ha dato i natali a Gabriele, ha saputo negli anni preservare e trasformare poi nei Presidi Slow Food. Ne ho utilizzati ben quattro per la quinta tappa del #girodeiprimi, dedicata all’Abruzzo e ad un formato di pasta, il Rigatone, che ho subito declinato in Ri-ga-to-ni! Ri-ga-to-ni!, confezionando una ricetta povera a prima vista, con le Lenticchie, il Canestrato e l’aglio di Sulmona, ma nell'insieme resa preziosissima, e ispirata ai colori del Vittoriale, con la morbida presenza del pomodorino confit e con la dolcezza discreta del miele di Stregonia, come è stata la presenza di Albina nella vita del Vate. 

 

“Sarebbe piaciuto a Suor Intingola" ovvero Ri-ga-to-ni in minestra di lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, Canestrato di Castel del Monte e miele di Stregonia.

Ingredienti per quattro persone

280 g di Rigatoni Pasta di Canossa

1000 g di pomodorini datterini 

un bouquet garnì (basilico, maggiorana, rosmarino, alloro, santoreggia, salvia, ecc)

2 cucchiai di zucchero di canna

500 g di lenticchie di Santo Stefano di Sassanio

2 spicchi d’aglio rosso di Sulmona

sale di Maldon

brodo vegetale

Olio extravergine d’oliva Abruzzo Dop

pepe nero cubebe di mulinello

Per il piatto

30 g di Canestrato di Castel del Monte

Miele di Stregonia

qualche ago di rosmarino fresco

Preparazione

Accendere il forno a 130° e cuocere i pomodorini lavati e distribuiti sopra una teglia, coperta con carta forno, per 2h30’ con le erbe aromatiche, sale, olio evo, una presa di zucchero e una macinata di pepe. Sfornare, frullare i 2/3 dei pomodorini e passare la salsa al colino cinese.

In una casseruola in ghisa o dal fondo pesante dorare gli spicchi d’aglio in camicia con un filo d’olio, unire le lenticchie sciacquate sotto l’acqua fredda, far insaporire per qualche minuto, e coprire con circa 500 ml di brodo vegetale mescolato a 200 g di salsa di datterini, portare a bollore, abbassare il fuoco, coprire e cuocere per circa 25’-30: le lenticchie devono cuocere ma non devono perdere la loro compostezza e devono mantenere un aspetto un po’ brodoso. Regolare di sale.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata per 7’, scolare e risottare i rigatoni con le lenticchie per 2’-3’.

Servire immediatamente con le scaglie di pecorino, qualche datterino confit, qualche ago di rosmarino e qualche goccia di miele. Si termina con un’abbondante macinata di pepe.

Bibliografia
La cuoca di d'Annunzio, Maddalena Santeroni, Donatella Milano
La grande cucina regionale, Abruzzo e Molise
Le immagini che fanno riferimento al Vittoriale ed agli scritti di d'Annunzio sono tratte dal web

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

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CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO DI AIFB: IL 2016 INIZIA CON LA GIORNATA NAZIONALE DELLA LENTICCHIA

"Chi ben comincia è a metà dell'opera" recita un vecchio adagio e per cominciare bene bisogna come prima cosa programmare il lavoro ed è quello che i Soci AIFB stanno facendo da molte settimane da quando, durante il secondo raduno, i dialoghi avvenuti attorno alle tre T di Territorio, Testimonianza e Tradizione hanno sottolineato l'importanza del ruolo dei blogger attorno al tema del cibo, e non del food, togliendo lustrini e restituendo concretezza.

Il progetto del Calendario del Cito Italiano si propone infatti "di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali" e per fare questo sono stati nominati gli Ambasciatori delle Settimane Nazionali che a loro volta organizzeranno il lavoro di tutti i soci che vorranno contribuire con post ad hoc, spaziando appunto tra la gastronomia, la storia, la geografia e le chiacchiere che ogni piatto porta con sé".

Il primo giorno dell'anno non si poteva non parlare di lenticchie e cercando in rete con gli hashtag 

#aifb 

#calendariodelciboitaliano 

#calendarioaifb e 

‪#‎lenticchienonsoloacapodanno‬ troverete molto di più che un piatto di legumi.

Partecipo anch'io, ripostando i link di alcune delle mie ricette che hanno le lenticchie come ingrediente principe e raccontandovi una piccola storia sul questo legume dalle qualità nutritive indubbiamente notevoli.

Pare infatti che già nel 3000 a.C., nell'odierna Siria, la lenticchia venisse coltivata e consumata, diventando il cibo base delle popolazioni meno abbienti della Grecia e di Roma, tanto che il nome di una delle famiglie romane più importanti, quello dei Lentuli, deriverebbe proprio dal legume protagonista della Giornata Nazionale. E nel '600, la lenticchia, anche nota come lente, proprio per la sua forma diede il nome anche alla lente di vento (lens).

Infine ad Onano, in provincia di Viterbo, le lenticchie si coltivano da secoli ed erano molto ricercate. Uno Statuto del 1561 prescriveva sanzioni per chi fosse sorpreso a danneggiare o a rubare queste leguminose e risalgono al '600 alcuni documenti che testimoniano la vendita e il consumo addirittura alla corte papale.

Che dite, ne mettiamo qualcuna in pentola? Ecco i link di alcune delle ricette che nel tempo ho cucinato:

Insalata di lenticchie, rucola, arance e semi

Cotechino con spuma di lenticchie

Vellutata al curry con carote e lenticchie

e infine la video ricetta di un piatto che fu addirittura premiato dall'Accademia Italiana della Cucina:

Buona lettura e buon Calendario a tutti Voi.

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"Dottoressa, ma la fellatio è vegana?" e il Burger integrale con fieno greco blu e semi Omega3, polpetta di lenticchie alla polvere di foglie di pepe di Tasmania, tofu marinato e datterini confit. Per #Mtchallenge 49

Il polso di Arianna vibrò e sul display retroillumato lesse “Corso di cucina archeologica confermato. Codice teletrasporto #terzocerchiosestocanto.”

Alzò lo sguardo e si lasciò distrarre dall’ologramma che, scelto da Zeta al mattino, la mente cibernetica che supervisionava la sua nuova smart vita, le aveva scandito la giornata con una serie di immagini che mimavano lo scorrere delle ore e la stava coccolando con un bel tramonto in via dei Serpenti, l’elegante quartiere di Roma al quale era particolarmente legata. In realtà non si era ancora del tutto abituata alla discreta ed ingombrante presenza di Zeta. Che lo capì, analizzando i suoi livelli di cortisolo.

“Io sono programmata per farti star bene” disse una voce femminile suadente, vellutata ma non troppo ammiccante.

“Allora mettiti in modalità Saparunda!” rispose Arianna, seccata dall’ennesima invasione di campo da parte di Zeta.

Sull’enorme e sottilissimo schermo che occupava una parete del living apparve un nero assoluto appena illuminato da una sequenza cromatica di led.

“Non mi risultano item. Ho trovato solo un blog datato inizio del terzo millennio.”

Arianna adorava mettere in difficoltà Zeta. Rivolse un sorriso appena beffardo allo schermo e rispose “Non è un item. Sono io. O meglio, ero io. Prima di questo casino megagalattico”.

Si lasciò cadere sul divano in morbida similpelle nera. Aveva tempo prima dell’inizio del teletrasporto. E pensò a quel dannato pomeriggio, in quella sala da tè, dove sua madre le aveva dato appuntamento.

“Figlia mia, ma proprio la nutrizionista dovevi fare? Oramai non serve più mangiare! Il Ministero del Benessere e della Verità ha definito standard eno-gastronomici per tutti, dal neonato al centenario, e gli algoritmi elaborati dalle Unità Centrali sono molto più attendibili delle prescrizioni umane. Tu continui a parlare di Dieta Mediterranea! E chi se lo ricorda più il pesce, la verdura e il caciocavallo podolico….”

Arianna rigirava il cucchiaino nella tazza come se le foglioline di tè verde danzanti sul fondo potessero anticiparle il futuro.

“Ma secondo te chi è che fornisce alle Unità Centrali i dati per elaborare gli algoritmi?! Senza gli anni di studio, la ricerca, le sperimentazioni e soprattutto l’enorme passione ci si ritroverà con compresse, capsule, gocce e dispositivi sublinguali! Ma vuoi mettere la bellezza di una pesca matura? O il latte appena munto con il quale produrre formaggi affinati nella paglia o nelle vinacce? E i legumi? E le radici? E i tuberi?” rispose alla madre, che la guardava con l’infinita tenerezza che solo una genitrice, e non un’incubatrice, poteva provare.

“Lo so Tesoro mio, ma oramai è così. Sulla Terra siamo malpresi e quindi non c’è spazio per la nostalgia. Il Ministero del Benessere e della Verità ha decretato per noi il meglio: tutti vegani sintetici! Vedrai, è solo una questione di abitudine. Siamo in 12 miliardi e non ci possiamo certamente permettere la biodiversità! E visto che le generazioni precedenti hanno esagerato con l’assunzione di antibiotici e antivirali pochi scambi e niente abbracci. Toccare la carne umana è peggio che mangiare l’abbacchio.” concluse la Mamma.

“Che mondo di merda! Ma il cibo non è solo aminoacidi essenziali, proteine e carboidrati, cavolo! E’ annusare, toccare, scegliere, assaggiare, gustare, rifiutare, memorizzare, condividere. E anche peccare. Altrimenti, il gusto del proibito che gusto avrebbe?” pensò rassegnata, mentre raggiungeva la fermata della metro che l’avrebbe portata a casa.

Un ragazzo dalla bellezza androgina, stranamente poco tamarro, le mise in mano, senza parlare, un flyer dalla consistenza ruvida e lucida nello stesso tempo. Era una pubblicità.

“On The Rocks: il tuo viaggio, il nostro freddo.” Scansionò il qr-code e un video le rappresentò un futuro prossimo possibile: l’ibernazione, in attesa di tempi migliori.

“Ed eccomi qui….” pensò, ricordando che dalla visione di quel video all’acquisto della capsula che l’avrebbe conservata per trecento anni passarono poche ore, appena il tempo di mandare qualche mail il cui invio, programmato alle ventiquattro ore successive, le avrebbe risparmiato l’obbligo di replicare a tutti i consigli degli esperti della vita altrui.

Gli organi vitali ripresero a funzionare in maniera egregia nelle ore successive al suo “risveglio”, neppure fosse passato il Principe Azzurro con il bacio d’amore vero, e prese possesso dell’appartamento, e della vita, che il contratto sottoscritto con “On the rocks” contemplava. Poi sarebbe arrivato anche il lavoro. Che avrebbe dovuto comunque essere rivoluzionato.

Quanto anticipato dalla Mamma, purtroppo, si avverrò e anche se non c’era più il Ministero del Benessere e della Verità, sostituito da una più pragmatica Unità Stiamo Lavorando Per Voi, il panorama non era certamente dei più rosei.

Nel 2315 erano stati risolti con successo tutti i problemi che angustiavano l’Umanità: l’utilizzo esclusivo di carbon fossile per le necessità energetiche, lo sfruttamento irresponsabile della terra e il relativo disboscamento delle foreste pluviali, i test nucleari nelle barriere coralline, gli allevamenti intensivi e crudeli. La società era diventata vegana: i mari, curati con plancton ogm, ripopolati, disintossicati ed ossigenati e negli allevamenti gli animali, massaggiati quotidianamente e alimentati con mais iperproteico dal dna modificato, producevano latte che classi di scolaresche osservavano dalle vetrate delle teche di musei del cibo archeologico.

Tre secoli di allarmismo avevano fatto bene al pianeta ma le persone, senza ricordi e senza più voglie, continuavano a sopravvivere con compresse, capsule e gocce sublinguali. E senza toccarsi, anche se i batteri ed i virus erano diventati dei preziosi alleati. Infatti, erano tutti senza ombelico. 

“Proprio un mondo a misura di nutrizionista…” si disse Arianna, alzandosi dal divano e passando a rassegna gli outfit che Zeta le stava proponendo per la serata. “Abbigliamento comodo, Zeta, in fin dei conti si dovrà cucinare, no?”.

Il teletrasporto la portò in una casa del centro, una meravigliosa costruzione liberty, con dei graziosi bassorilievi bianchi che risaltavano sull’elegante facciata color caramello.

Entrò, salutò e un’amica di Zeta, evidentemente, le fornì le istruzioni necessarie per poter “godere appieno della serata”.

Si ritrovò assieme ad altri umani, dall’età e dalla razza indefinita, piacevolmente magri e desiderosi di interagire psichicamente, in una grande stanza-laboratorio che ricordava quelli linguistici che aveva frequentato al liceo, la cui unica nota piacevole erano le fughe in bagno per scambiarsi baci furtivi e panini con la marmellata. Sul fondo uno schermo, grande come la parete. Tra postazione e postazione pareti di vetro sottile. All’interno un touchscreen a mo’ di piano di lavoro e sui lati delle membrane sottili, come delle casse, dalle quali uscivano i suoni e gli aromi degli ingredienti che dal piano di lavoro e dallo schermo centrale si susseguivano.

“Una video ricetta profumata?! Ma questi sono fuori di testa! E lo chiamano corso di cucina archeologica?!”. 
Arianna era furiosa e non si era accorta che i suoi pensieri erano stati amplificati dal computer che sovraintendeva tutto e che, come un impassibile maggiordomo di scuola inglese, chiese “Non è soddisfatta Dottoressa? E’ la prima volta che ci accade, ma siamo pronti ad aggiornare le nostre informazioni.”

Gli altri partecipanti la guardavano con curiosità mista a timore ma non erano spaventati: 300 anni di vita ovattata, senza problemi o dolori, avevano creato una popolazione con reazioni pacate ma senza più desideri né voglie.

“Computer, voglio che mi mostri in sequenza tutto quello che dirò e non voglio essere interrotta. 
Ad ogni oggetto deve corrispondere l’ologramma adeguato così che tutti ne prendano coscienza e subito dopo la replica più fedele che sei in grado di produrre, in tante copie quanti sono i presenti. 
Poi voglio che trasmetti immagini di mani che impastano pani, che ripuliscono la terrina di un budino al cioccolato, che raccolgono fichi maturi da un albero e primi piani di bocche e lingue che gustano miele e addentano frutta. 
Voglio vedere braccia che si sfiorano, gambe che si accavallano ed infine labbra che si baciano. E manda random il video di un gruppo inglese del ventesimo secolo, i Garbage, “Androgyny, che magari ci ispira un po’. 
Direi che per questa sera può bastare. E, concluse rivolgendosi ai presenti, se avete domande io o i vostri smartphone sapremo rispondere.”

Gli oggetti iniziarono a prendere forma e sostanza, i partecipanti al corso uscirono dalle postazioni ed incuriositi ed eccitati cominciarono a toccare il cibo ed assaggiarlo, a condividerlo e scambiarlo. Si alzarono i livelli di serotonina ed anche quelli di altri ormoni assortiti ma nessuno diede retta al computer che diligentemente sottolineava le anomalie dei parametri vitali che erano diventati finalmente molto più che vitali. Erano vivi.

Imitando i gesti, riprodotti dal video, che per la prima volta venivano visti le mani iniziarono a sporcarsi di farina e di acqua, vennero succhiate dita sporche di cioccolato e miele, vennero baciate bocche rosse di ciliegie e fragole.

Arianna si guardava attorno soddisfatta e finalmente appagata, novella Eva e Serpente di un Paradiso Terrestre terribilmente noioso.

Mentre sentiva che le braccia riprendevano vigore impastando un panetto dolce e profumato una ragazza spettinata, con gli angoli della bocca che tradivano l'assaggio del cioccolato e con gli occhi che brillavano più della Via Lattea le si avvicinò e le chiese: “Scusi Dottoressa Arianna, ma la fellatio è vegana?”.

L’ispirazione di questo piatto è nata da una domanda che mi fu fatta durante un corso di cucina vegetariana, dove si erano erano affrontati anche i temi etici che fanno abbracciare a sempre più persone la scelta più severa della cucina vegana, sempre più popolare. E quindi se è vero che siamo quello che mangiamo è vero che siamo anche quello che condividiamo. Il cibo, infatti, è soprattutto convivialità sia nella preparazione che nella degustazione, il giusto condimento che non dovrebbe mancare mai. Ingredienti mediterranei quindi e tanta sapienza gastronomica italiana per questo “American Burger “che diventa vegetariano, anche se con piccole concessioni aka peccati di gola: i sentori del pane sono quelli di un prato in fiore che discretamente sanno accompagnare la neutralità severa delle lenticchie di Castelluccio, con cui è preparata la polpetta, e del tofu marinato con sapori sapidi, come le falde di pomodoro, le olive taggiasche e l’acciughina. La lattuga è fresca e croccante, appena colta dall’orto e si mescola con le due salse, preparate in pochi minuti con l’elegante senape e il più concreto pomodoro. Il contorno è anch’esso profumato e colorato: le patate a spicchio al rosmarino ed i datterini confit, entrambi cotti in forno, per trasformare lentamente il gusto e per abbattere grassi e condimenti. Ed infine poco sale e tante spezie, tesori sui quali la Serenissima è diventata grande.

Burger integrale con fieno greco blu e semi Omega3 con polpetta di lenticchie alla polvere di foglie di pepe di Tasmania, tofu marinato e datterini confit 

Ingredienti e procedimento per il buns 
125 g di Petra 5 
125 g di Petra 9 
130 g di latte intero 
10 g di fieno greco blu 
20 g di burro salato 
5 g di zucchero di palma integrale 
5 g di strutto 
4 g di lievito di birra fresco 
1 cucchiaino di miele di Sulla 

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule divetro mescolare le farine, versare il latte a filo mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero ed il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Riprendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente e formare un rettangolo, piegarlo in tre, girarlo di 90° e ripetere le pieghe. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per circa mezz'ora. 
Dividere l’impasto in 4/5 pezzi da 80/90 g all’uno, pirlare i buns dando forma tondeggiante. Appoggiarli sopra una leccarda coperta da carta forno e schiacciarli leggermente con il palmo della mano. Far riposare ancora mezz’ora. In una ciotola sbattere un uovo a temperatura ambiente con un cucchiaino di latte o acqua, spennellare la superficie dei buns e cospargerli di semi di sesamo (o lino, zucca, girasole, amaranto, papavero, canapa sativa, ecc) o di un mix di tutti questi. Cuocerli nel forno statico già caldo a 180° fino alla doratura, circa 20’-25’. 
Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e mettere da parte. 

Ingredienti e preparazione per la farcitura: formaggio 
1/2 panetto di tofu 
1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate 
3 falde di pomodori secchi 
1 acciuga sotto’olio origano fresco o secco olio evo da olive taggiasche 

Tritare grossolanamente le falde di pomodoro, le olive e acciuga e trasferire il tutto in una ciotola con l’origano ed un filo di olio evo, mescolare e cospargere il tofu tagliato sottilmente (quasi un carpaccio), coprire con pellicola e far marinare in frigo, meglio se tutta la notte. 

Ingredienti e preparazione per la farcitura: polpetta di lenticchie 
300 g di lenticchie di Castelluccio 
1 uovo bio 
1 cucchiaio di parmigiano reggiano o pecorino grattugiati 
1 panino piccolo tagliato a tocchetti e lasciato ammorbidire con 2 cucchiai di latte 
1 carota 
1 scalogno 
un paio di rametti di timo fresco sale iodato 
½ cucchiaino di foglie macinate di pepe Tasmania (in alternativa un pepe nero aromatico) 
olio evo da olive taggiasche 

Tritare finemente la carota e lo scalogno e farle appassire con un filo di olio evo in una casseruola, unire le lenticchie, mescolare bene, coprire con brodo vegetale e cuocere a fuoco dolce per circa 20’-25’, aggiungendo brodo, se necessario, durante la cottura. 
Frullare le lenticchie con il pane, il formaggio e l’uovo, trasferire il composto in una ciotola, regolare di sale, profumare con la spezia ed unire le foglioline di timo. 
Formare delle polpettine di diametro dei buns (5-6 cm) e altre 2-3 cm e cuocerle nella padella antiaderente (sono delicate e si potrebbero spezzare) per qualche minuto per lato. 
Mettere da parte. 

Ingredienti e preparazione per le salse (perché ogni hamburger che si rispetti deve essere preparato con 2 salse) 

Salsa 1
2 cipolloti 
2 cucchiai di coulis ottenuto frullando e passando al colino i datterini confit 
1 mini bouquet garnì 
olio evo da olive taggiasche 

Tagliare i cipollotti in piccola dadolata e farli appassire con un filo d’olio in una casseruola, unire il coulis di datterini e il bouquet garnì e cuocere per pochi minuti a fuoco dolcissimo. 

Salsa 2
2 scalogni 
8 cetriolini in agrodolce piccoli 
40 g di senape di Digione 
1 cucchiaio di miele di Sulla 

Tagliare in piccola dadolata i cetriolini e gli scalogni e mescolare la senape con il miele. Unire il tutto, mescolare accuratamente e conservare in frigo fino all’utilizzo. 

Ingredienti e preparazione dei contorni: i datterini confit 
500 gr di pomdorini datterini 
pepe nero di Tasmania 
sale iodato 
un bouquet garnì composto come si desidera (basilico, salvia, rosmarino, maggiorana, santoreggia, finocchietto, ecc) 
zucchero di palma integrale o zucchero di canna integrale 
olio evo da olive taggiasche 

In una leccarda protetta da carta forno disporre i pomodorini unendo sale, pepe, zucchero ed un po’ di olio evo. Cucinare nel forno statico a 150° per circa 2 ore. 

Ingredienti e preparazione dei contorni: patate al rosmarino 
2/3 patate medie novelle 
2 rametti di rosmarino 
2 spicchi d’aglio rosa in camicia 
olio evo da olive taggiasche 
sale di Maldon 
pepe nero di Tasmania 

Sbucciare e lavare le patate. Tagliarle a spicchi regolari. Lasciarle in ammollo in acqua fredda per almeno 30’. 
Portare a bollore dell’acqua salata in una casseruola, sbollentare le patate fino alla ripresa del bollore, scolare, raffreddare sotto acqua fredda o in abbattitore e trasferire in una casseruola con 3 cucchiai di olio evo, gli aghi tritati e gli spicchi d’aglio in camicia. 
Cuocere fino a doratura nel forno in cui stanno cucinando i datterini. Regolare di sale e profumare con una macinata di pepe nero di Tasmania. 

Comporre il panino 
Tagliare a metà i panini e passarli per due minuti sotto il grill o in una padella antiaderente, tagliare a juienne qualche foglia di lattuga, spalmare le metà dei panini con la salsa alla senape e partendo dalla base, continuare con la polpetta, la lattuga, la salsa di pomodoro, il tofu con un po’ della marinata e chiudere con la parte superiore del panino spalmata di salsa alla senape. Servire con i contorni.

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Crepês di cotechino e lenticchie con fonduta di caprino: la videoricetta ed i riti propiziatori per la notte di San Silvestro

Un elegante involucro di crepês che avvolge una farcia preparata con lenticchie e cotechino il tutto accompagnato con una fonduta semplicissima a base di caprino che con le sue note un po' aspre pulirà la bocca e la preparerà per i piatti successivi: ecco la ricetta, illustrata nel video step by step, che potrete preparare per il cenone di San Silvestro. 

E se avete voglia di saperne di più sui riti propiziatori di Capodanno forza con carta e penna: mutande rosse, dai che un paio da qualche parte nei cassetti ci dovrebbero essere, il vischio (ecco, magari non di plastica), le lenticchie le avete messe a bagno che non devono assolutamente mancare nel menù, i fuochi d'artificio (belli e gratis quelli in Prato della Valle, con buona pace dei nostri amici pelosi), il calendario vecchio e quello nuovo (come non l'avete ancora preso?!), frutta secca e frutta in grani.

I rituali di capodanno invocano la fortuna e la prosperità e questo avviene, ovviamente, anche a tavola, come bene ci raccontano i Taccuini Storici, che dev'essere un tripudio di pietanze salate e dolci, le tavole devono essere splendenti, come appunto durante le grandi occasioni: tessuti preziosi, porcellane pregiate, calici trasparenti.

I primi piatti devono essere generosi, come tortellini o paste ripiene e fra i secondi non dovrebbe mai mancare la carne di maiale, un tempo preferita fra le pietanze di capodanno, perché il sacrificio del porco era stato appena compiuto e bisognava ovviamente ricordarlo in pompa magna. 


I dolci, che chiudevano la tavola di questa ricorrenza erano gli stessi del periodo natalizio. In quasi tutti comparivano l’uva passa, la melagrana, le mandorle, ingredienti che avevano a che fare con il buon augurio di prosperità (come appunto le lenticchie ).

Fra le tipicità legate al filone della buona sorte, rintracciamo “la carenza”, una specie di pan dolce dove era nascosta una moneta che finiva in premio a chi la trovava nel suo boccone. 


Ma Capodanno da quanto tempo si festeggia? La festa di Capodanno ha un'origine antichissima. I primi riti conosciuti sono quelli della civiltà sumera. Ma anche nella preistoria il momento del cambio dell'anno, legato al corso della luna e del sole, era un avvenimento importante, segnalato da monumenti quali i megaliti. Gli antichi Romani continuarono a celebrare l'anno nuovo nel tardo marzo, ma il loro calendario era continuamente 'manomesso' dai vari imperatori; si scelse quindi 'sincronizzarlo' con il sole. Fu Giulio Cesare, nel 46 a.C., a creare quello che ancora oggi è conosciuto come il calendario Giuliano, che fissava l’inizio del nuovo anno il primo gennaio. In quel giorno i Romani usavano invitare a pranzo gli amici e scambiarsi il dono di un vaso bianco con miele, datteri e fichi, il tutto accompagnato da ramoscelli d’alloro, detti “strenne” come augurio di fortuna e felicità. Nel Medioevo molti paesi europei usavano il Calendario Giuliano, ma vi era un'ampia varietà di date che indicavano il momento iniziale dell'anno. Tra queste per esempio il 1 marzo (capodanno nella Roma repubblicana), 25 marzo (Annunciazione del Signore) o il 25 dicembre (Natale). Solo con l'adozione universale del calendario gregoriano nel  1582, la data del 1 gennaio come inizio dell'anno divenne comune consuetudine.

E dopo che abbiamo mangiato e brindato, onorando così sia il vecchio anno che muore che il nuovo già sulla soglia di casa, cosa possiamo fare per ben accoglierlo?

Come prima cosa ci si veste di rosso. Perché? Se la memoria non mi inganna ai tempi di Ottaviano Augusto era usanza delle donne e degli uomini, durante il capodanno, indossare qualcosa di colore rosso, colore che rappresentava il potere, il cuore, la salute e la fertilità. Se invece siete affascinati dall’oriente vestirsi di rosso è un’usanza che arriva dalla Cina. Secondo i cinesi, indossare una cintura rossa permette di contenere dentro di se il proprio Ch’i positivo. Dalla cintura alle mutande il passo è breve: l’importante è concentrare l’energia.

Così belli carichi possiamo bruciare il vecchio calendario ai rintocchi della mezzanotte ed appendere subito quello nuovo, gettare dalla finestra ciò di cui ci vogliamo disfare, ma forse questo sarà la fortuna dei poveri diavoli colpiti da oggetti contundenti e dei loro assicuratori.

Direttamente dalle tradizione celtiche ci arriva l’usanza di regalare il vischio, considerato un amuleto portafortuna. Bisogna raccoglierlo ma non con la mano sinistra: un tempo si faceva cadere colpendolo con un bastone o una freccia e si doveva afferrarne il cespo al volo prima che toccasse terra. Tutta questa supersitizione è ispirata al simbolismo di questa pianta semiparassita e sempreverde che vive sui rami del pino silvestre, del melo e del pero, ma anche della quercia: i Celti infatti consideravano il vischio donato dagli dei e che nasceva là dove era caduta la folgore. Inoltre nella notte del 6 gennaio, in Inghilterra. per scongiurare il pericolo di rimanere zitelle, se ne deve bruciare il mazzo che ha addobbato la casa durante le feste natalizie.

Ma non solo il vischio è un
 segno augurale della festività: 
decoreremo la nostra casa e la nostra tavola anche con l'agrifoglio, che con le sue foglie persistenti evoca immagini di durata, di sopravvivenza e di prosperità; 
con l'alloro, conosciuto come simbolo di successo e lode, che è il verde del buonaugurio natalizio e di fine d’anno per eccellenza; 
con il ginepro (le cui bacche finiscono negli arrosti), che, all'insegna delle sue molte virtù, è pianta di rinascita e, certo, della buona sorte.

E in giro per il mondo cosa si combina? Beh, in Spagna c'è l'uso di mangiare alla mezzanotte dodici chicchi d'uva, uno per ogni rintocco dei dodici scoccati dal grande orologio comunale. In Russia, dopo il dodicesimo rintocco, si apre la porta per far entrare l'anno nuovo. In Ecuador ed in Perù si esibiscono fuori la propria abitazione dei manichini di cartapesta, ed a mezzanotte li si brucia nelle strade. In Giappone, prima della mezzanotte, le famiglie si recano nei templi per bere sakè ed ascoltare 108 colpi di gong che annunciano l'arrivo di un nuovo anno (l'ascolto di questi suoni purifica perché si ritiene che il numero dei peccati commessi da una persona in un anno sia di 108). Cosa dite? I vostri peccati sono più numerosi? Beh, non so se bere più sake purifichi maggiormente ma si può sempre tentare.

In Italia esistono miriadi di rituali propiziatori da svolgersi nella notte di San Silvestro, tanti da far impallidire il resto del mondo!

In Sicilia, la sera del 31 dicembre nessun lavoro manuale va iniziato o deve rimanere in sospeso perché si rischia di non terminarlo o di concluderlo malamente; se proprio dovesse accadere, durante i rintocchi della mezzanotte bisognerà declamare uno scongiuro invocando direttamente il padre, il figlio e lo spirito santo.

Il fuoco è simbolo della luce del sole portatrice di energia e salute, per questo nella notte di San Silvestro s’accendono fuochi, che verranno ripetuti poi la notte del 5 gennaio, purificatorio rito pagano di origine celtica, propiziatore di virilità e fecondità.

A San Martino di Castrozza una lunga fiaccolata si snoda dal colle delle Strine sino ai prati di Tonadico, dove verrà bruciato un enorme fantoccio di legno e stracci e con lui, simbolicamente, verranno cancellati tutti i guai e le tristezze del vecchio anno.

Importante è anche quello che si mangia quella notte; innanzi tutto, mai come quest’anno occorrerà mangiare molte lenticchie perché portano soldi.

In Val d’Aosta e nelle Marche mentre scocca la Mezzanotte è di buon augurio mangiare 12 acini d’uva nera, mentre in Romagna va bene l’uva di qualunque colore (magnìla cla porta quatrèn!) o altra frutta che si sgrana, come il melograno.

In Abruzzo, a cena, non debbono mancare 7 minestre di 7 legumi diversi, anche loro portatrici di ricchezza. Ricordo che 7 è un numero carico di significato, soprattutto per l’antico testamento

Altro elemento fondamentale del cenone dovrà essere la frutta secca, simbolo di prosperità: se in Francia la tradizione ne esige 13 tipi diversi, da noi ne bastano 7: noci, nocciole, arachidi, zibibbo, mandorle, fichi, datteri.

E il brindisi?

Indispensabile ovunque il cin cin con lo spumante o del vino frizzante che, stappato a mezzanotte esatta, faccia il botto: questo rumore, come quello di petardi e fuochi d’artificio si dice serva a scacciare il malocchio.

Vedo, prevedo, stravedo.

Per sapere cosa il nuovo anno porterà in famiglia, in alcune zone della Calabria c'era la bizzarra usanza di far cadere una grossa pietra sul pavimento della cucina: se non procurava alcun danno, era buon auspicio. Se scheggiava le mattonelle, prediceva accadimenti sfortunati (ad esempio il costo del muratore). Usanza tipicamente laziale è quella di lanciare fuori dalla finestra tre grossi vasi di coccio pieni dell’acqua, servita in precedenza a lavare pavimenti, insieme a oggetti e panni sporchi: servirà a purificare la casa da tutte le magagne e le tristezze dell’anno passato. In Sardegna, i contadini usavano posare dodici chicchi di grano, uno per ogni mese, su un mattone rovente: quelli che bruciavano segnavano bel tempo, quelli che saltavano via indicavano pioggia e vento.

E persino riguardo l’amore si potevano, e possono, fare previsioni: nel Lazio le nubili infilavano in 3 aghi 3 fili diversi: bianco (amore felice), nero (amore infelice) rosso (zitellaggio) - poi ne sceglievano uno a occhi chiusi.

A Codroipo è usanza lanciare una pantofola verso la porta di casa: se cade con la punta rivolta all’esterno, nozze in vista.

In Puglia si mettono 2 chicchi di grano in un bicchiere d’acqua: se restano uniti, matrimonio entro l’anno, sennò ciccia.

Infine, far molta attenzione a cosa si farà il 1° gennaio anche qui ogni paese ha la sua usanza: nel Bergamasco non si debbono prestare oggetti di alcun tipo. In Calabria non devono esser chiesti soldi in prestito. In Campania, al contrario, mai negare un prestito chiesto a Capodanno, il denaro prestato tornerà indietro centuplicato. Nelle Marche è “vietato” acquistare o pagare qualsiasi cosa, così come in Liguria litigare. In Emilia Romagna bisogna iniziare un lavoro proficuo. In Abruzzo, invece sono le donne a dare inizio a quante più faccende possibili. In altre regioni, il primo dell'anno deve trascorrere in riposo, altrimenti ci si affannerà per tutto l'anno. Tra i vari rituali scaramantici  uno è ritenuto assai veritiero, in varie regioni: è importante notare la prima persona che incontreremo per strada. È di buon augurio incontrare un vecchio o un gobbo, mentre se si incontrerà un bambino o un prete si avrà disgrazia. Così in Piemonte porta fortuna incontrare un carro di fieno o un cavallo bianco. E per finire , in Campania è fondamentale fare l’amore …tutto questo perché, si sa, ciò che si fa a capodanno si fa tutto l’anno.

Scritto tutto? Bene, che Capodanno e’ alle porte e le azioni propiziatorie da compiere in un minuto sono tantissime!

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"Oggi le gonne diventano sempre più corte e le scollature sempre più profonde: dobbiamo soltanto aspettare che s'incontrino."

C'è una cosa che un analista finanziario non guarderà mai con attenzione ovvero la lunghezza delle gonne che le donne indossano. A meno che non possegga azioni di una specifica casa di moda, ovviamente.

Eppure, negli anni, più di qualcuno si è cimentato in quest'analisi cercando di anticipare flussi ed indici anche se, diciamocelo, "l'economia dipende dagli economisti quanto il tempo dipende dai meteorologi"! In sintesi: quando le cose vanno bene le gonne si accorciano e quando vanno male le gonne si allungano.

Non me lo sono sognato di notte! Desmon Morris, uno zoologo inglese che studia gli uomini come se fossero dei primati, qualche anno fa analizzò nel suo "L'uomo ed i suoi gesti" quanto l'andamento dell'indice della borsa fosse strettamente legato all'andamento dell'orlo delle gonne, fenomeno già conosciuto come “hemline theory” ovvero “teoria dell’orlo”.

Agli inizi del '900 le donne si tolsero busti e bustini, sottogonne e crinoline, si tagliarono i capelli "alla maschietta" ed accorciarono incredibilmente le gonne che iniziarono a far intravedere il ginocchio. Non più tardi di qualche anno prima la moda imponeva che non solo le caviglie femminili ma anche le gambe dei tavoli, così sinuosamente barocche, venissero coperte per non far cadere in tentazione gli uomini. O i mobilieri, a seconda.

Subito dopo la crisi del '29 le gonne iniziarono ad allungarsi e negli anni '40 comparvero per la prima volta le donne in pantaloni, chiamate a sostituire in fabbrica gli uomini occupati al fronte. Da quel momento le gonne tornarono al ginocchio non perché si sguazzasse nell'oro ma perché la seconda guerra mondiale necessitava di cannoni e carri armati, richieste che avevano fatto crescere l'economia bellica, appunto.

Gli uomini tornarono dal fronte e le donne vennero ricacciate in casa  con le gonne e le sottogonne (anche se il pantalone sarà un capo che verrà sempre più indossato) e dalle macerie di un'Europa distrutta si ricominciò, faticosamente, a ricostruire. 

Sono i prodromi della "boom economy".

Negli anni '60 le gonne iniziano ad accorciarsi e Mary Quant a colpi di forbice crea modelli che, abbinati con stivali in vernice ed i primi collant, ogni donna inizia ad indossare. Tanto che gli stilisti inglesi cercarono a più riprese di allungare l'orlo delle gonne (e di dare un'impulso all'industria tessile), senza esito. La gonna corta non era solo un capo di abbigliamento ma anche il simbolo di una rivoluzione silenziosa: dall'orlo corto al reggiseno bruciato durante le manifestazioni per la rivendicazioni dei propri diritti il passo breve.

Ma agli uomini la pace evidentemente fa venire l'orticaria per cui con la guerra del Vietnam e la successiva grave crisi energetica ed economica le gonne tornarono ad allungarsi così tanto da coprire interamente le gambe.

Con gli anni '80 e l'ubriacatura della finanza che ci ha fatto vivere tutti al di sopra delle proprie possibilità le gonne si sono accorciate ed allungate più per far diventare fuori moda quanto traboccava nei nostri armadi che per effettive aderenze scientifiche.

E dopo quattro anni di crisi profonda? Beh, siamo in mutande: da due anni a questa parte la moda impone short sia in estate che in inverno che vengono indossati stratificando tshirt all'ombelico anni '90 e maglioni oversize anni '70 non perchè sia in atto una sorta di anarchia dell'eleganza (e delle analisi economiche) ma perchè si sono fatte le pulizie di primavera in armadi, cassetti, bauli e scatoloni per scoprire le decine e decine di capi ancora in buono stato che qualche guru aveva definito fuori moda. 

In tempi di crisi, dunque, indossare quello che ci piace, che ci diverte, che ci fa sentire bene, mescolando e contaminando tessuti, stili, colori non è "essere fuori moda" ma "essere vintage".

Ma questa è un'altra storia :)

Una zuppa che in tempi di crisi diventa vintage e piatto unico con l'apporto proteico delle lenticchie e anche un po' contaminata con il profumo ed il colore del curry.

Vellutata al curry con carote e lenticchie

Ingredienti

500 gr di carote, 200 gr lenticchie, 2 scalogni, 1 costa di sedano, brodo vegetale, 1 cucchiaio di curry, olio evo, panna acida se gradita, sale, pepe nero macinato al momento.


Procedimento

Le lenticchie, legume che bisognerebbe imparare a sdoganare dal ruolo di co-primario sulle nostre tavole durante la notte di San Silvestro, solitamente non ha bisogno dell'ammollo preventivo per essere consumato e ciò consente di poter preparare questa vellutata anche all'ultimo momento (qui il link di un presidio di lenticchia abruzzese, di Santo Stefano di Sessanio, davvero notevole)

Tagliare sottilmente lo scalogno, farlo appassire con un filo d'olio evo in un tegame di rame, unire il sedano in dadolada e dopo qualche minuto le carote mondate e tagliate a tocchetti. Rosolare qualche minuto per far insaporire, coprire con il brodo vegetale e cucinare per circa 30'. 

Con il mixer frullare le carote, unire le lenticchie e il curry, regolare di sale e di brodo vegetale e continuare la cottura per altri 20'.

Servire con un po' di panna acida (o panna acidulata con qualche goccia di succo di limone), una macinata di pepe nero e un po' di pane toscano (quindi poco sapido) precedentemente tostato.

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