Quinta tappa del #girodeiprimi, l’#Abruzzo: “Sarebbe piaciuto a Suor Intingola" ovvero Ri-ga-to-ni in minestra di lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, Canestrato di Castel del Monte e miele di Stregonia

Ho letto in questi giorni un libro che mi tentava da tempo, "La cuoca di d'Annunzio", trovato dopo lunghe ricerche alla stazione di Firenze. Ci sono dei libri che non amo acquistare grazie alla praticità della rete e più sembra difficile entrarne in possesso e più si accende il desiderio di possederli, come se tra le pagine si nascondessero tracce segrete per una caccia al tesoro immaginaria.

Si tratta di un libro scritto a due mani da Maddalena Santeroni e Donatella Miliani che racconta l'intensa amicizia, lunga quasi vent’anni, casta e colma d’amore e di rispetto, tra il Vate, Gabriele d’Annunzio e Albina Becevello, la cuoca del Vittoriale.

Si erano incontrati a Venezia ed era entrata al suo servizio, seguendolo poi nell’ultimo rifugio di Gardone dove rimase - a nutrirlo e coccolarlo - fino alla morte del poeta, avvenuta nel 1938. Albina lasciò allora il Vittoriale e si ritirò a Brescia, nella casa di riposo delle Figlie di San Camillo, dove morì nel 1940, a 58 anni.

Albina Becevello veniva da un paesino del trevigiano, Paese, appunto, da una famiglia di mezzadri che l’aveva adottata all’età di otto anni. Non si sa molto altro di questa donna se non attraverso la lettura  dei centinaia di bigliettini che le inviava il Poeta ad ogni ora del giorno e della notte, sommergendola di richieste, di frasi affettuose, di filastrocche, di complimenti, di promesse.

Entrando in così profonda intimità con Gabriele ed imparando ad amare la sua indole incredibilmente feconda credo che sarebbe suonato stonato ad Albina sentirsi chiamare per nome o “Signorina” o “Cuoca”. Ed infatti i nomignoli furono moltissimi tra cui «Suor Albina», «Suor Intingola», «Santa Cuciniera», una Dea del focolare per un padrone del tutto fuori dall’ordinario che le confezionava piccoli capolavori letterari ad ogni comanda, come poco prima di un incontro amoroso: “Cara Albina, più tardi avrò una donna bianca sopra un lino azzurro. Le donne bianche dopo gli esercizi difficili, hanno fame. Ti prego di preparare alla Mariona un piatto freddo col polpettone magistrale... La settimana prossima cominceranno i lavori per la Cucina. Avrai una Cucina di marmo e un trono di fuoco». 

Ed infatti la cucina del Vittoriale è un luogo dove sicuramente si lavorava bene: comodo, arredato con gusto, dotato di moderni elettrodomestici, come la ghiacciaia, e di strumenti antichi di cucina, come quello per confezionare gli spaghetti alla chitarra che lui definiva “la chitarra dei maccheroni è una specie di arpa cuciniera a sezione rettangolare e che si suona cole mani in piano orizzontale. Il sistema è monocorde perché le note sono di uguale tono e vibrano facendo cadere tra corda e corda quel caratteristico tipo di pasta ben conosciuta da chi apprezza questo ramo della musica applicata alla gastronomia.”

D’Annunzio alternava momenti di profonda e depressa inappetenza a momenti di morbosa golosità, soprattutto per il cioccolato ed i bon bon che non dovevano mancare mai, e pur non amando la pasta, ritenuta anche da Marinetti e dai Futuristi un piatto che avrebbe condotto l’uomo alla mollezza d’intenti, fiaccandone il corpo, adorava i Cannelloni, una passione smisurata, come si evince dallo scritto che pretende “Molto Cara Albina, mi duole darti un gran dolore. Ma io ho una improvvisa passione per i Can-nel-lo-ni. Bisogna che tu abbia cannelloni pronti in ogni ora del giorno e della notte. Cannelloni! Cannelloni! Gabriel”

Ed ogni piatto ben riuscito scatenava emozioni in versi: «Dilettissima Suor Albina, tu avevi superato tutti i grandi cuochi moderni. Con la perfezione del pollo di Beauvais tu hai superato i più famosi cuochi antichi. Ieri, entrando in me, quel pollo ridiventava angelo, spiegava le ali e si metteva a cantare le tue lodi: Laudate, Ventriculi, Sanctam Albinam, coquam excelsam!». 

D’Annunzio nei suoi incredibili bigliettini si firmava “Il Priore indegno”, “Il Priore in tentazione”, “Il Priore in peccato di gola”, “Il Priore scomunicato” o “Il Frate Gentile” e spesso si scusava con Suor Albina per le nottate spese a prendersi cura di lui e delle sue ospiti, pregandola di riposarsi o di prendersi qualche giorno di ferie. 

La bellezza del loro rapporto, la stima ed il rispetto reciproci, si possono leggere anche in questa filastrocca «A Suor Albina/ che fa la galantina/ e fa la gelatina/ e fa la patatina/ e fa la minestrina/ e il petto d’Agatina, / tutto alla Buccarina,/ con l’arte sua divina!». L’aveva scritta nel 1923, alla vigilia della ricorrenza della Beffa di Buccari.

Mi sono immaginata quindi, ispirata dalla piacevole lettura, di accendere la macchina del tempo e di portare con me una cesta di vimini colma dei tesori che la regione, che ha dato i natali a Gabriele, ha saputo negli anni preservare e trasformare poi nei Presidi Slow Food. Ne ho utilizzati ben quattro per la quinta tappa del #girodeiprimi, dedicata all’Abruzzo e ad un formato di pasta, il Rigatone, che ho subito declinato in Ri-ga-to-ni! Ri-ga-to-ni!, confezionando una ricetta povera a prima vista, con le Lenticchie, il Canestrato e l’aglio di Sulmona, ma nell'insieme resa preziosissima, e ispirata ai colori del Vittoriale, con la morbida presenza del pomodorino confit e con la dolcezza discreta del miele di Stregonia, come è stata la presenza di Albina nella vita del Vate. 

 

“Sarebbe piaciuto a Suor Intingola" ovvero Ri-ga-to-ni in minestra di lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, Canestrato di Castel del Monte e miele di Stregonia.

Ingredienti per quattro persone

280 g di Rigatoni Pasta di Canossa

1000 g di pomodorini datterini 

un bouquet garnì (basilico, maggiorana, rosmarino, alloro, santoreggia, salvia, ecc)

2 cucchiai di zucchero di canna

500 g di lenticchie di Santo Stefano di Sassanio

2 spicchi d’aglio rosso di Sulmona

sale di Maldon

brodo vegetale

Olio extravergine d’oliva Abruzzo Dop

pepe nero cubebe di mulinello

Per il piatto

30 g di Canestrato di Castel del Monte

Miele di Stregonia

qualche ago di rosmarino fresco

Preparazione

Accendere il forno a 130° e cuocere i pomodorini lavati e distribuiti sopra una teglia, coperta con carta forno, per 2h30’ con le erbe aromatiche, sale, olio evo, una presa di zucchero e una macinata di pepe. Sfornare, frullare i 2/3 dei pomodorini e passare la salsa al colino cinese.

In una casseruola in ghisa o dal fondo pesante dorare gli spicchi d’aglio in camicia con un filo d’olio, unire le lenticchie sciacquate sotto l’acqua fredda, far insaporire per qualche minuto, e coprire con circa 500 ml di brodo vegetale mescolato a 200 g di salsa di datterini, portare a bollore, abbassare il fuoco, coprire e cuocere per circa 25’-30: le lenticchie devono cuocere ma non devono perdere la loro compostezza e devono mantenere un aspetto un po’ brodoso. Regolare di sale.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata per 7’, scolare e risottare i rigatoni con le lenticchie per 2’-3’.

Servire immediatamente con le scaglie di pecorino, qualche datterino confit, qualche ago di rosmarino e qualche goccia di miele. Si termina con un’abbondante macinata di pepe.

Bibliografia
La cuoca di d'Annunzio, Maddalena Santeroni, Donatella Milano
La grande cucina regionale, Abruzzo e Molise
Le immagini che fanno riferimento al Vittoriale ed agli scritti di d'Annunzio sono tratte dal web

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

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Pasta risottata alla milanese con zucca sfatta (perchè per essere un foodies ci vuole un fisico bestiale!)

Aver letto i numeri riportati dal Corsera, mi ha dato materiale sul quale riflettere. 

Come estremamente importante è stata la lettura dei post scritti dalle persone coinvolte al Salone del Gusto da Gente del Fud. 

Emozione, è la parola che si legge più di frequente. 

Stupore, dinnanzi ad un esempio unico di organizzazione svizzero-partenopea che in 5 giorni ha spadellato 1428 piatti di pasta.

Ricerca, perché se per abbinare la camicia ad un paio di pantaloni ci si mette del tempo figurarsi cosa vuol dire abbinare un ingrediente ad un altro (grammatica dei sapori docet).

Tempo, perché gli ingredienti scelti non sono l'esito di masturbazioni mentali di gastrofighetti ma  curiosità di gastrogaudenti.

Entusiasmo, per girare ore e ore carichi di borsine e borsette contenenti di tutto, carichi come un cammello (lui però già abituato a temperature sahariane).

Passione, che giustifica quanto sopra riportato e una sola consapevolezza: per essere un foodblobber (o foodies?) ci vuole un fisico bestiale. 

E ve lo dimosterò.

Ci vuole, scordavo, anche un certo senso dell'ironia, perché se Gente del Fud (e quindi Pasta Garofalo) ti coinvolge nella preparazione di un piatto e tu, nell'entusiasmo di partorire qualcosa di unico, proponi un risotto, ecco, diciamo che ci vuole davvero un dna condito con un bel po' di umorismo.

Con Francesca Mezzadri abbiamo quindi elaborato il piatto che è stato poi presentato al Salone del Gusto: numerose telefonate, sms ed email per giungere ad un risultato che poi ha avuto bisogno di una decina di giorni di silenzio fra meditazioni e prove provate.

Il tema era molto semplice: unire la tradizione gastronomica di due regioni senza stravolgere appunto una certa grammatica dei sapori (nel nostro caso Lombardia e Veneto), coinvolgere dei produttori locali di eccellenze o addirittura di presidi, personalizzare un po' il tutto  e fare in modo di poter replicare la ricetta nei tempi di uno showcooking e per un certo numero di persone (ma senza l'aiuto dei cuochi e della brigata onnipresente nello stand Garofalo tutto questo non sarebbe riuscito).

Cosa c'è di più lombardo di un risotto alla milanese? E cosa c'è di molto veneto in un ortaggio come la zucca (coltivata negli orti marinanti di Chioggia e in quelli veneziani di Sant'Erasmo)? Il fascino di Venezia sta anche nella contaminazione della sua cucina dovuta sia ai traffici commerciali con l'Oriente che alla presenza importante del Ghetto Ebraico. Oriente quindi spezie. Quindi Zafferano e Cannella.

Entrambi i piatti, sia il risotto che la zucca sfatta, sono piatti di recupero, quelli l'inventiva contadina che fa le nozze con i fichi secchi, riuscendo a  trasformare pochi ingredienti in un piatto strepitoso. L'idea del risotto poi non ci aveva abbandonato del tutto: "perchè non risottare della pasta?" Perfetto, e "la risottiamo con un brodo come si deve il cui grasso renderà il piatto finale lucido e voluttuoso".

"E che pasta scegliamo?" Non si è trattata di un'elucubrazione da gastrofighetti perché il motivo conduttore nella preparazione di questo piatto, subito dopo la regionalità e l'eccellenza dei prodotti da utilizzare, stava proprio nel "piatto da recupero, "povero" e quindi bisognava utilizzare una pasta che avesse questo tipo di requisito. Caratteristiche tipiche della pasta mista, quella che ognuno di noi ottiene autarchicamente dopo aver pulito la dispensa e aver unito 12 fondi di sacchetti di pasta dalle molteplici forme e dai diversi tempi di cottura (per cui ci vuole un cronometro da centometrista per poter spadellare un piatto cotto a puntino!).

"Giorgio, Emidio, ecco il nostro piatto: Pasta risottata alla milanese con zucca sfatta!"

"Ok, procediamo con l'acquisto degli ingredienti".

E poi non venitemi a dire che per essere Gente del Fud non ci vuole un fisico bestiale!

 ...e anche questa è andata... ;)

Pasta risottata alla milanese con zucca sfatta alla veneziana (release 2.0)

Ingredienti (per 6-8 persone)

500 gr pasta mista Garofalo, 400 gr di polpa di zucca, 2 scalogni, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uvetta, 2 bustine di zafferano in polvere, qualche pistillo, una stecca di cannella e un po' in polvere, brodo di carne (tasto, campanello, guancia, un pezzo di gallina, una carota, una gamba di sedano, una cipolla steccata con 6 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, una foglia di alloro fresco), 2 cucchiai di midollo, sale, pepe nero macinato al momento olio evo.

Procedimento

Tostare i pinoli e mettere in ammollo l'uvetta.

Tagliare gli scalogni sottilmente e farli appassire nella cocotte Staub con un po’ di olio evo, unire la zucca, mezzo mestolo di brodo, la stecca di cannella, mescolare e continuare le cottura a fuoco dolce e coperto per circa  15’: la zucca dovrà risultare spappolata ed asciutta. Togliere la cannella e mettere da parte un paio di cucchiai di polpa per la decorazione finale.

Unire il midollo tritato, mescolare bene e cucinare per 5’. Unire lo zafferano e qualche mestolo di brodo fino ad ottenere un brodo colorato, profumato e senza grumi, i pinoli tostati e l'uvetta ammollata. Regolare di sale ed unire la pasta cucinandola come se fosse un risotto ed unendo del brodo caldo durante la cottura (attenzione che ci vorranno almeno 12-14').

Controllare la cottura della pasta, far riposare coperto per 1' e servire con una macinata di pepe nero lungo, decorando il piatto con una quenelle di zucca sopra la quale adagiare qualche pistillo e un sospetto di cannella in polvere.

 Prova del nove casalinga con la cocotte Staub.

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Le comunità del cibo ed un Senatore. Per un piatto strepitoso!

Nell'immaginario collettivo il cavaliere è un bell'uomo, alto, elegante, distinto. Insomma un bel tipo da frequentare.

E' stata l'impressione che ho avuto quando ho visto per la prima volta la spiga del frumento della varietà "Senatore Cappelli", una specialità della Comunità della Calle del Grano della Valle d'Itria.

Selezionato da Nazzareno Strampelli nel 1915 trovò in questa regione, definita a ragione "il granaio d'Italia", il giusto mix di sole e ricchezza del terreno per crescere alto e rigoglioso: forse un po' troppo in quanto, proprio per la sua caratteristica di raggiungere altezze considerevoli - anche 160 cm - aveva la tendenza a piegarsi, necessitando quindi di un'attenzione maggiore per la sua coltivazione. E nel mondo dell'omologazione in nome del profitto a nessuno era venuto in mente che questa caratteristica, l'avvicinarsi al suolo, creava un microclima tale che soffocava le malerbe rendendo così questo grano veramente adatto alla coltivazione bio.

E proprio per questo negli anni venne abbandonata quasi del tutto la sua coltivazione: che diamine, come si fanno altrimenti a vendere i pesticidi ed i diserbanti?

Come le fiabe insegnano, i buoni alla fine vincono sempre, ed anche questo grano la sua piccola battaglia l'ha vinta: un cibo buono pulito e giusto, per una coltivazione rispettosa della natura e dei ritmi millennari che potrebbe, come il trend degli ultimi anni sottolinea, far tornare i giovani in questa terra con queste nuove opportunità di lavoro, proprio grazie alla Comunità del grano della Valle dell'Itria.

Medesima fiaba del Pomodorino Fischetto di Torre Guaceto, una coltivazione ritrovata e della quale vi racconterò fra qualche giorno, dopo aver provato una ricetta davvero golosa.

Cavatelli "Cappelli" con Fiaschetto di Torre Guaceto

Ingredienti

Una confezione di pasta Cappelli, 300 gr di pomodorini Fiaschetto, un po' di passata Voiello, 100 gr di cacioricotta, qualche gheriglio di noce, sale e pepe nero macinato al momento, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico, olio evo.

Procedimento

Sbollentare i pomodorini per un minuto, gettarli in acqua e ghiaccio, pelarli, tagliarli in dadolata e saltarli per qualche minuto con dell'olio evo profumato con uno spicchio d'aglio in camicia e mettere da parte.

Grattugiare il cacioricotta, tritare i gherigli di noce, spezzettare con le mani le fogli di basilico.

Portare a bollore dell'acqua salata e lessare i cavatelli; scolarli al dente e spadellarli per un minuto in una capiente padella nella quale avrete versate qualche cucchiaio di passata Voiello, aggiungere la dadolata di fiaschetto, i gherigli e le foglie di basilico. Cucinare per un altro minuto e servire con un'abbondante spolverata di cacioricotta.

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Metti una Tedesca in vacanza nel Salento

Recentemente un articolo di Repubblica, sul declino del latin lover italiano, ha segnalato come le donne straniere snobbino l'uomo italiano, ritenuto troppo piagnone, toppo dedito alla cura del proprio corpo, quasi efebico, rimpiangendo i neppure troppo lontani anni '60, quando nella riviera romagnola le bionde fanciulle teutoniche si lasciavano sedurre da un corteggiamento serrato, galante, mai volgare, romantico e soddisfacente (visto che ora non lo è più).

Ma non credo sia tutto perduto....perchè una "signorina", che nel 1935 scese in Puglia, trovò la cura e la passione che la fecero diventare una vera regina...della tavola.

Sto parlando della Patata Sieglinde, nata in Germania dall'incrocio delle varietà Bohm 155/06 e Juli, che è divenuta nella bellissima città di Galatina un prodotto d.o.p.

Terra rossa, clima temperato, precipitazioni contenute. Amore e Passione, dire io: un mix che ha dato vita a questo tubero unico nel suo genere e con un unico difetto: conosciuto in tutta Europa e sconosciuto in Italia, che ama deliziarsi con anonime patate che hanno visto, durante la loro maturazione, serre fredde e lontane, invece della terra rossa e del sole del Mediterraneo.

L'ho conosciuta qualche anno fa, durante la bellissima iniziativa de "Il mercatino del gusto" a Maglie, nel Salento ed ogni volta che torno ne faccio una discreta scorta, grazie anche ai tanti coltivatori locali, tra cui la cooperativa Acli-Racale (info@acliracale.com) il cui vivacissimo stand è gestito da ragazzi pugliesi alcuni dei quali hanno anche affrontato i disagi di una trasferta per studiare a Padova.

E cosa si può preparare con una patate così fantastica? Ma la "Pitta", ovviamente, una pizza di patate, in queso caso farcita, la cui ricetta è una gentile concessione della mia amica Grazia, barese di nascita e di residenza, e mia compagna di scorribande gastronomiche durante la permanenza in Salento.

Ingredienti

1 kg di patate Sieglinde, 200 gr. di pecorino grattugiato, 1 uovo, 4 grosse cipolle di Acquaviva, un bicchiere di passata di pomodoro, un paio di spicchi d'aglio, una manciata di capperi, pane grattugiato, sale e pepe nero macinato al momento, olio evo, origano secco.

Preparazione

Montare le cipolle di Acquaviva, tagliarle sottilmente e saltarle in una capace padella con un po' di olio evo aromatizato con l'aglio per '10, aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura per altri 10'. Regolare di sale e pepe. Mettere a parte.


Lavare bene le patate e lessarle in acqua fredda salata (la forchetta deve entrare senza sforzo nella polpa), sbucciarle e passarle nello schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola. Aggiungere il pecorino grattugiato, l'uovo, regolare di sale e pepe.

In una teglia foderata di carta forno versare metà del composto e stenderlo uniformemente, ricoprire la superficie con le cipolle, la manciata di capperi e l'origano e ricoprire il tutto con la parte rimanente dell'impasto. Spolverare la superficie con il pane grattugiato e mettere in forno statico a 180° per almeno 30'.

Servire calda, tiepida, fredda: è buonissima sempre!

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La saggezza delle donne e l’utilità del maiale.

Recenti ritrovamenti archeologici danno definitivamente al maiale un ruolo fondamentale per la trasformazione che avvenne dell’uomo nel neolitico. Dove? Ma nella cara Mesopotamia, mezzaluna fertile ed ispiratrice, dove all’addomesticamento del cane seguì, se non addirittura in contemporanea, quello del maiale, mammifero molto intelligente ed abitante dei boschi. L’uomo, prima di diventare agricoltore, e quindi stanziale ed “addomesticato” nel senso di rispettoso delle regole, fu pastore, simbolo di inciviltà e rozzezza. Del resto, dopo la cacciata dall’Eden, Caino (quello cattivo) divenne pastore mentre il povero Abele si dedicava alla coltivazione dei frutti della madre terra: le civiltà nomadi, patriarcali ed inevitabilmente maschiliste, dove la donna-madre usa la sua sensualità per mandare in rovina l’uomo e quel minimo di ordine che si era creato, mal convivono con quelle dedicate all’agricoltura ed è proprio con l’addomesticamento del maiale che questi due mondi cominciano a comprendersi ed a convivere serenamente. Con buona pace di terreni da coltivare e boschi da preservare.

Un poema epico sumero, avente per protagonista Gilgamesh, donna che diventa veicolo di alfabetizzazione, è come la stele di Roseta per il passaggio importantissimo che visse l’umanità: questa Eva mesopotamica usò il suo frutto proibito (che non è certamente la mela) per rapire Enkidu, un pastore inselvatichito e poco avvezzo agli scambi culturali, che mangia erbe amare e vive con le bestie. In sumerico il termine “eden” non indica il paradiso terrestre ma “terra non coltivata”. La donna si unisce a lui, lo inizia alla civiltà, gli insegna a mangiare seguendo una dieta mediterranea, che prevede pane e vino e diventa uomo dopo aver bevuto 7 calici di vino forte.

Il resto della storia è nota: il Caino insito in ogni uomo ha preso il sopravvento, sacrificando il genio e la bellezza dell’animo femminile sull’altare della prepotenza e della prevaricazione. A distanza di 10.000 anni anche la Madre Terra si è stufata ed all’alba del terzo millennio l’idea di una società matriarcale e salvifica per la terra non sembra essere più così peregrina.

Se poi le donne imparassero a fare squadra come sanno fare i maschi ed utilizzare il loro frutto proibito in un modo più costruttivo che divenire delle figurine prive di identità….ecco, l’Eden non sarebbe poi così lontano, soprattutto per quelle donne che lottano e muoiono per la loro dignità che all’interno di palazzi di vetro, scribani lontani sanciscono in reiterate dichiarazioni polverose.

Terrina ai tre maiali: filetto, guanciale di suino nero e lardo di colonnata (presidi slow food)

Ingredienti

500 gr di filetto di maiale, 150 gr di guanciale, 150 gr di lardo di colonnata, 3 scalogni e 3 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, qualche rametto di timo fresco, 1o gr di panna, 10 gr di latte crudo e 15 gr di porto, sale e pepe ed olio evo.

Procedimento
Mondare il rosmarino ed il timo e tritarli finemente con il coltello.

Tagliare sottilmente lo scalogno e rosolarlo con un filo d’olio evo unitamente agli spicchi d’aglio e mettere tutto nel mixer nel quale saranno già state inserite le tre tipologie di carne tagliate a pezzettini, lasciando da parte qualche cubetto (un cucchiaio) di guanciale, versare la panna ed il porto e frullare uniformemente il tutto.

In una ciotola versare la carne frullata, unire i pezzettini di guanciale e gli aromi, profumare con il pepe e regolare di sale.

Riempire con il composto una terrina premendo un po’ e cucinare a bagnomaria a 180° per circa un’ora e mezza.

Apprezzerete il profumo di questa terrina che può essere gustata sia calda che fredda.

Buon 8 marzo a tutti. ;-)

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