Di solito non posso mangiarli perché la mia ragazza è vegetariana e questo praticamente fa di me un vegetariano. (Pulp Fiction)

Pensare ad una zuppa in piena estate assomiglia ad un'azzardato ossimoro gastronomico, soprattutto quando il termometro segna, mentre il sole tramonta, 28° e la parola "zuppa" ricorda momenti di caldo confrorto culinario.

Ma il bello dei laboratori che si tengono durante il Mercatino del gusto è constatare che la cultura gastronomica di un popolo è motivo di continua scoperta ed arricchimento (ed anche di confronto con le proprie radici), proprio  nel momento in cui, dalla terra di Padania, giunge voce che il sindaco di Cittadella, splendida cittadina murata, ha deciso di proibire la vendita del kebab, considerato poco autoctono. E' proprio vero che quelli della Lega ce l'hanno duro, il comprendonio naturalmente.

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Maglie e il Mercatino del Gusto: le "mani in pasta" per un piatto di cavatelli!

E' iniziata la kermesse salentina che, unitamente alla Notte della Taranta, richiama migliaia di appassionati, curiosi, foddies e anche qualche purista gastrofanatico: durante  il laboratorio "Zuppe d'estate" ho assistito ad una dotta disquisizione circa il fatto se era corretto o meno accompagnare una fantastica "Acqua e sale" (e ve ne parlerò nel prossimo post) con un Chardonnay locale che faceva ben 12,5°. Un vino troppo importante per un piatto "povero" della tradizione gastronomica locale.

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Le comunità del cibo ed un Senatore. Per un piatto strepitoso!

Nell'immaginario collettivo il cavaliere è un bell'uomo, alto, elegante, distinto. Insomma un bel tipo da frequentare.

E' stata l'impressione che ho avuto quando ho visto per la prima volta la spiga del frumento della varietà "Senatore Cappelli", una specialità della Comunità della Calle del Grano della Valle d'Itria.

Selezionato da Nazzareno Strampelli nel 1915 trovò in questa regione, definita a ragione "il granaio d'Italia", il giusto mix di sole e ricchezza del terreno per crescere alto e rigoglioso: forse un po' troppo in quanto, proprio per la sua caratteristica di raggiungere altezze considerevoli - anche 160 cm - aveva la tendenza a piegarsi, necessitando quindi di un'attenzione maggiore per la sua coltivazione. E nel mondo dell'omologazione in nome del profitto a nessuno era venuto in mente che questa caratteristica, l'avvicinarsi al suolo, creava un microclima tale che soffocava le malerbe rendendo così questo grano veramente adatto alla coltivazione bio.

E proprio per questo negli anni venne abbandonata quasi del tutto la sua coltivazione: che diamine, come si fanno altrimenti a vendere i pesticidi ed i diserbanti?

Come le fiabe insegnano, i buoni alla fine vincono sempre, ed anche questo grano la sua piccola battaglia l'ha vinta: un cibo buono pulito e giusto, per una coltivazione rispettosa della natura e dei ritmi millennari che potrebbe, come il trend degli ultimi anni sottolinea, far tornare i giovani in questa terra con queste nuove opportunità di lavoro, proprio grazie alla Comunità del grano della Valle dell'Itria.

Medesima fiaba del Pomodorino Fischetto di Torre Guaceto, una coltivazione ritrovata e della quale vi racconterò fra qualche giorno, dopo aver provato una ricetta davvero golosa.

Cavatelli "Cappelli" con Fiaschetto di Torre Guaceto

Ingredienti

Una confezione di pasta Cappelli, 300 gr di pomodorini Fiaschetto, un po' di passata Voiello, 100 gr di cacioricotta, qualche gheriglio di noce, sale e pepe nero macinato al momento, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico, olio evo.

Procedimento

Sbollentare i pomodorini per un minuto, gettarli in acqua e ghiaccio, pelarli, tagliarli in dadolata e saltarli per qualche minuto con dell'olio evo profumato con uno spicchio d'aglio in camicia e mettere da parte.

Grattugiare il cacioricotta, tritare i gherigli di noce, spezzettare con le mani le fogli di basilico.

Portare a bollore dell'acqua salata e lessare i cavatelli; scolarli al dente e spadellarli per un minuto in una capiente padella nella quale avrete versate qualche cucchiaio di passata Voiello, aggiungere la dadolata di fiaschetto, i gherigli e le foglie di basilico. Cucinare per un altro minuto e servire con un'abbondante spolverata di cacioricotta.

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Metti una Tedesca in vacanza nel Salento

Recentemente un articolo di Repubblica, sul declino del latin lover italiano, ha segnalato come le donne straniere snobbino l'uomo italiano, ritenuto troppo piagnone, toppo dedito alla cura del proprio corpo, quasi efebico, rimpiangendo i neppure troppo lontani anni '60, quando nella riviera romagnola le bionde fanciulle teutoniche si lasciavano sedurre da un corteggiamento serrato, galante, mai volgare, romantico e soddisfacente (visto che ora non lo è più).

Ma non credo sia tutto perduto....perchè una "signorina", che nel 1935 scese in Puglia, trovò la cura e la passione che la fecero diventare una vera regina...della tavola.

Sto parlando della Patata Sieglinde, nata in Germania dall'incrocio delle varietà Bohm 155/06 e Juli, che è divenuta nella bellissima città di Galatina un prodotto d.o.p.

Terra rossa, clima temperato, precipitazioni contenute. Amore e Passione, dire io: un mix che ha dato vita a questo tubero unico nel suo genere e con un unico difetto: conosciuto in tutta Europa e sconosciuto in Italia, che ama deliziarsi con anonime patate che hanno visto, durante la loro maturazione, serre fredde e lontane, invece della terra rossa e del sole del Mediterraneo.

L'ho conosciuta qualche anno fa, durante la bellissima iniziativa de "Il mercatino del gusto" a Maglie, nel Salento ed ogni volta che torno ne faccio una discreta scorta, grazie anche ai tanti coltivatori locali, tra cui la cooperativa Acli-Racale (info@acliracale.com) il cui vivacissimo stand è gestito da ragazzi pugliesi alcuni dei quali hanno anche affrontato i disagi di una trasferta per studiare a Padova.

E cosa si può preparare con una patate così fantastica? Ma la "Pitta", ovviamente, una pizza di patate, in queso caso farcita, la cui ricetta è una gentile concessione della mia amica Grazia, barese di nascita e di residenza, e mia compagna di scorribande gastronomiche durante la permanenza in Salento.

Ingredienti

1 kg di patate Sieglinde, 200 gr. di pecorino grattugiato, 1 uovo, 4 grosse cipolle di Acquaviva, un bicchiere di passata di pomodoro, un paio di spicchi d'aglio, una manciata di capperi, pane grattugiato, sale e pepe nero macinato al momento, olio evo, origano secco.

Preparazione

Montare le cipolle di Acquaviva, tagliarle sottilmente e saltarle in una capace padella con un po' di olio evo aromatizato con l'aglio per '10, aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura per altri 10'. Regolare di sale e pepe. Mettere a parte.


Lavare bene le patate e lessarle in acqua fredda salata (la forchetta deve entrare senza sforzo nella polpa), sbucciarle e passarle nello schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola. Aggiungere il pecorino grattugiato, l'uovo, regolare di sale e pepe.

In una teglia foderata di carta forno versare metà del composto e stenderlo uniformemente, ricoprire la superficie con le cipolle, la manciata di capperi e l'origano e ricoprire il tutto con la parte rimanente dell'impasto. Spolverare la superficie con il pane grattugiato e mettere in forno statico a 180° per almeno 30'.

Servire calda, tiepida, fredda: è buonissima sempre!

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Una marmellata lunga un anno

Il bello di a Slow Food è il fatto che ha insegnato, nel corso degli ultimi vent'anni, a riscoprire ciò che avevamo sotto il naso ma che per il gusto di scimiottare quanto veniva da oltre oceano (senza discernere in alcun modo tra il buono ed il cattivo) stava andando irrimediabilmente perso. Il rischio ora è che non si possa gustare dell'olio piuttosto che del vino senza necessariamente iniziare un megapippone sui massimi sistemi, ma di questo ne parleremo un'altra volta.

Ogni anno, dal 1 al 5 agosto, si ripete la bellissima iniziativa de "Il mercatino del gusto" a Maglie, nel Salento. Nel corso degli anni ho scoperto coltivazioni, prodotti locali, eccellenze, tradizioni che mi hanno arrichita da un punto di vista enogastronomico, con un solo rammarico: la difficoltà nel reperire prodotti davvero ottimi, come per esempio la Patata Seglinde oppure la Cipolla di Acquaviva, in luoghi che non siano prettamente locali.

Ma quest'inverno ho avuto l'occasione di acquistare dei mandarini bio del Gargano e con essi mi sono cimentata nella preparazione di una marmellata che avrei gustato solo con del pane di Altamura. Motivo per cui si rendeva necessaria un'ulteriore trasferta pugliese!

Marmellata di Mandarini del Gargano

Ingredienti

1 kg di mandarini non trattati, 800 gr di zucchero, 1 limone non trattato

Procedimento

Lavare i mandarini, spazzolare la buccia, punzecchiarli con uno stecchino in legno e metterli in acqua per 3 giorni.

Asciugarli, tagliarli a fettine con la buccia, eliminare i semi ed unirli alla buccia del limone, grattugiata con la microplane, ed allo zucchero in un tegame di rame.

Cucinare a fuoco moderato fino a quando il composto non avrà raggiunto la densità desiderata (la prova del piattino è sempre valida).

Versare la marmellata così ottenuta in vasi Bormioli da 250 gr. sterilizzati per 5 minuti in acqua bollente, capovolgerli per ottenere il sottovuoto e conservarli al buio ed al fresco.

E buon salone del gusto a tutti!

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