Il baccalà e le prugne #innamoratedelsole insieme nelle cucine di Lisbona

Il Portogallo vanta ben 366 ricette a base di merluzzo sotto sale, ovvero baccalà: una per ogni giorno dell’anno, bisestili compresi. In una sorta di pesca d’altura assieme a Sunsweet ne abbiamo trovata una con le prugne #innamoratedelsole. Curiosi? 

Lo Zen e l'arte della manutenzione del Bacalhau

I piatti della tradizione gastronomica portoghese, e quella di Lisbona in particolare, sono espressione di una cucina sana e gustosa, densa di colore e di profumi e contaminata da centinaia d’anni di storia e di traffici commerciali.

La base dell’alimentazione quotidiana è formata da pesce, verdure, riso e legumi e tanta frutta. 

Il menù offre naturalmente anche piatti a base di carne ma è il pesce l’indiscusso e prezioso protagonista di moltissime specialità e baccalà e sardine trovano posto in tutte le cucine del paese, comprese quelle più lontane dai corsi d’acqua. E’ insolito infatti constatare come un paese, altamente pescoso e bagnato dall’oceano, riservi un posto d’onore al baccalà e, in minor misura, allo stoccafisso, ovvero al merluzzo salato e/o essiccato.

Il Portogallo vanta un prestigioso passato di paese colonizzatore e lo stretto legame coloniale intessuto con il Brasile ne ha fatto uno dei primi stati europei ad esportare pepe, spezie e prodotti come patate, pomodori e frutta esotica (decidendo così il declino della Serenissima e la fine della sua egemonia nel Mediterraneo).

Se Paolo Querini, mercante veneziano, nel 1431 scoprì fortunosamente le isole Lofoten abitate dai vichinghi, guerrieri abituati ad essiccare i merluzzi pescati, furono i marinai baschi, spintisi fino ai pescosi Grand Banks (enormi riserve di merluzzo al largo di Terranova e del Labrador) a sottrarre ai popoli nordici il monopolio della pesca e, grazie alla tecnica della salagione, introdussero il baccalà in tutto il bacino del Mediterraneo. E la scoperta di una risorsa alimentare così importante fu causa di feroci conflitti fra Baschi, Tedeschi, Olandesi, Inglesi e Francesi quasi fino a metà del secolo scorso.

E’ pronto in tavola!

Ecco dall’antipasto al dolce una piccola guida del buongustaio da portare sempre con sé per non farsi trovare impreparati: Camarao Mozambique, gamberetti speziati serviti con una salsa all’aglio e spolverati di coriandolo fresco; Pasteis de bacalhau, bocconcini di baccalà impanato e fritto da accompagnare ad un buon bicchiere di vino rosso; Arroz de Marisco, un piatto che ricorda un risotto all’onda e la più sgranata paella spagnola; Sopa Caldo Verde, preparata con patate e cavoli e guarnita con pezzetti di carne e di salsiccia; Bachalau á Brás, con filetti di baccalà e chips fritte amalgamati con una salsa a base di uova e prezzemolo; Polvo à Lagareiro, polipo stufato in pentola e poi grigliato ed infine il Tochinho do ceu, una ricca crema preparata con uova, zucchero e mandorle.

Pastel de Nata e il case history di una dolcezza glo-cal

Il Pastel o Pasteis de Nata o de Belem, “dolcino al latte’, è un dessert che viene da lontano, da un antico ricettario portoghese risalente alla metà del XVI secolo. Si tratta di una tortina semplice nell’esecuzione ma davvero molto golosa che nel tempo, uscita dalle cucine dei monasteri, ha conquistato prima le vie e le piazze di Lisbona ed infine tutto il mondo. 

Infatti fino a poco tempo fa per degustare un autentico Pastel de Nata bisognava inserire nella lista della spesa anche un biglietto aereo e magari un b&b coperto di azulejos. Con buona pace dei monaci che lo cucinarono per la prima volta qualche secolo fa, lo scorso anno la famosa catena Lidl annunciò trionfante che nel Regno Unito ne erano stati venduti circa duemila all’ora, tanto da insidiare il successo delle doughnut, le più famose ciambelle fritte. Da sottolineare che nelle pasticcerie portoghesi si trovano ad un euro mentre in quelle più glamour della City non si trovano a meno di 3,50 sterline.

Gli economisti non ci dormono di notte ma pochi e semplici sembrano essere i motivi del successo ed i punti di forza del goloso pasticcino: Lisbona, nel corso degli ultimi anni, è diventata una delle mete preferite del turismo internazionale e gli affitti abbordabili sono decisamente attrattivi per i millennial che, smartphone alla mano, condividono con il web tutto ciò che mangiano. Come se non bastasse l’Antiga Confeteria de Belem, la pasticceria situata nel quartiere storico di Lisbona, fondata nel 1837 in un ex-convento decorato con azulejos, sembra fatta apposta per essere postata su Instagram.

Azulejos, meu amor

“Gli azulejos hanno definito l’identità del paese”, spiega Victor Serrão, professore di Storia dell’Arte all’Università di Lisbona. “Dal medioevo ad oggi, quella delle piastrelle è sempre stata la forma d’arte portoghese per eccellenza”.

Nel corso del tempo le azulejos, le caleidoscopiche piastrelle dipinte a mano che decorano le facciate degli edifici, sono diventate non solo il simbolo non ufficiale della città ma anche oggetto del desiderio di collezionisti di tutto il mondo che considerano Lisbona la loro Mecca. 

Per molto tempo, infatti, si è pensato che la predilezione dei portoghesi per le azulejos nascesse della lunga dominazione araba nella penisola iberica, ma nuovi studi suggeriscono che le prime piastrelle sulle chiese e altri monumenti siano state importate da Siviglia, nella vicina Spagna, verso la fine del Quattrocento.

Sta di fatto che nel corso degli ultimi anni i turisti, o pseudo tali, si sono macchiati di parecchi saccheggi di facciate di abitazioni per portarsi a casa un ricordo meno costoso di quelli offerti dagli antiquari. A parte il fatto che chiunque dovrebbe lasciare il luogo visitato come l’ha trovato, vi ricordo che la polizia di Lisbona ha istituito la Brigata Artistica, un reparto specializzato a contrastare questi furti, le cui conseguenze possono essere davvero gravi: fino ad otto anni di carcere.

Cosa metto in valigia?

Appunto, se proprio volete portarvi a casa un oggetto caratteristico che ne dite di una Cataplana? Si tratta di una pentola che come la tajine o lo stampo da terrina è simbolo di un paese e della sua cucina. Si tratta di un tegame formato da due semisfere di rame stagnato e che possono essere chiuse ermeticamente, permettendo così la cottura con un vapore aromatico: una sorte di nonna della pentola a pressione. All’interno della Cataplana  può essere cotto qualsiasi alimento, pesce, carne o verdure, ottenendo piatti colorati e gustosi ma soprattutto salubri e privi di grassi aggiunti. Potete cimentarvi anche nella preparazione di una confettura di prugne.

R - Baccalà con prugne e pistacchi

Ebbene si, se nel libro di ricette di Giovanni di Biasio, “baccalà!”, ho trovato una versione con il cioccolato, in quello di Rebeca Seal, “Lisboa”, sono stata ispirata da proposte più pragmatiche e, grazie alla mia  amata biblioteca, ho scoperto che il baccalà con le prugne ed uvetta è un tipico piatto della gastronomia umbra. 

In questa personale versione ho aggiunto un elegante fumetto di pesce, un aromatico bouquet garnì e una cromatica parte croccante. Da servire con qualche fetta di pane al mais, il tipico pane Broa o Broa de Milo.

Portata: secondo piatto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 20’

Cottura: 30’ circa

Ingredienti

800 g di baccalà ammollato o filetti di merluzzo

400 g di passata di pomodoro

100 ml di fumetto di pesce

100 ml di latte

100 g di prugne Sunsweet

30 g di pistacchi salati

2 scalogni

50 g di sedano, il gambo

100 ml di olio evo delicato

sale in fiocchi

pepe bianco di Sarawak

fumetto di pesce

un bouquet garnì (con gli aromi che preferite: io avevo basilico, fincchietto, dragoncello e timo)

Procedimento

Pulite il baccalà e ottenete dei filetti regolari, uno per commensale, e fatelo riposare nel latte tiepido, aromatizzato con una foglia di alloro e qualche bacca di pepe. 

Nel frattempo mondate e tritate sedano e scalogno.

Fate appassire il trito aromatico nell’olio, utilizzando una larga padella dal fondo pesante.

Unite la passata di pomodoro, il fumetto di pesce (o brodo vegetale) e continuate la cottura per 5’-6’, a fuoco dolce. Aggiungete il mazzetto aromatico.

Aggiungete i filetti di pesce alla salsa e continuate la cottura, sempre a fuoco dolce, per 10’, girandoli una volta. Regolare di sale.

Aggiungete le prugne e continuate la cottura per altri 10’.

Servite, spolverando di pepe e con i pistacchi salati tritati finemente, e con qualche fetta di pane al mais (pane Broa o Broa de Milo).

Bibliografia:

La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene di Ancel Keys - Slow Food Editore, 2017

Breviario mediterraneo di Predrag Matvejevic - Garzanti, 2006

Il manuale di Nonna Papera - Arnoldo Mondadori Editore, 1970

baccalà! di Giovanni de Biasio - Guido Tommasi Editore, 2006

Stoccafisso Baccalà, le ricette della tradizione del “Festival del Baccalà” - Terra Ferma, 2010

Lisbon, recipes from the heart of Portugal di Rebeca Seal - Hardie Grant Books, 2017

La Grande Cucina Veneziana di Giampiero Rorato - De Bastiani editore, 2003

L’Azzurro del Veneto nel piatto - Terra Ferma, 2010

Sostiene Pereira di Antonio Tabucchi - Universale economica Feltrinelli, 2019

Lisbona di Fernando Pessoa - Giulio Einaudi Editore, 2016

Azulejos e laggioni. Atlante delle piastrelle in Liguria dal Medioevo al XVI secolo di Loredana Pessa e Paolo Ramagli, Sagep Editore, 2013

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Flan “affumicato” di caciotta, scampi e foglie di capperi con scalogni e champignon

Diceva Agatha Christie: «Un indizio è un indizio, due indizi sono una coincidenza, ma tre indizi fanno una prova» e la prova è che il concorso “Saranno famosi” di Inalpi, realizzato con Slow Food e Altissimo Ceto, è diventato un appuntamento annuale con la qualità.

Come in un libro della celebre scrittrice i personaggi che rendono possibile lo svolgersi del racconto sono dieci tra i migliori Sous Chef, selezionati dalla Guida Osterie d’Italia 2017, e trenta Blogger. Hanno dato vita a 10 squadre per sfidarsi, a colpi di ricette, proponendo dei menù completi in cui i protagonisti saranno i prodotti Inalpi; Burro e burro chiarificato, Fettine di latte, Formaggini ed altri Formaggi Inalpi, grazie ai quali interpretare la gastronomia del nostro territorio, che non è solo cibo ma anche storia e geografia.

Le dieci squadre dovranno interpretare il menù con la tradizione del proprio territorio di appartenenza e per me è stato un pochino complesso: faccio parte della squadra che rappresenta il Veneto, ma la mia cucina, come la mia idea di tradizione, è da sempre terribilmente contaminata. Ma a questo ci arriveremo poi. Nel frattempo vi presento i componenti della brigata: Alessio Loppoli, il nostro sous-chef del ristorante Al Segnavento, un locale ospitato da un'elegante casa di campagna nella terraferma veneziana. Mentre le blogger in brigata sono come me sono: Cristina Papini, mamma, moglie padovana, autrice di Galline Padovane, dove racconta, con la dolcezza che la contraddistingue, Padova e il territorio veneto nelle sue molteplici espressioni produttive ed Elisa Di Rienzo, di Vicenza, mamma ed archittetto, che così si definisce nel suo blog Il fior di cappero: “mi piace sorridere, sono un’ottimista, determinata, amo il sole e il mare, l’armonia. Mi piace creare, chiacchierare attorno ad una tavola e mettere il cuore in tutto quello che faccio.”

Elisa ed Alessio hanno già presentato le loro creazioni e in attesa del dessert, che preparerà Cristina, eccomi a Voi con la seconda portata del menù: “Flan “affumicato” di caciotta, scampi e foglie di capperi con scalogni e champignon”.

Dopo essermi confrontata con la brigata, per una proposta giustamente armonica, mi sono lasciata inspirare dall’idea di accoglienza che nella mia regione, dalle Dolomiti al Delta, si esprime da sempre ai massimi livelli. Accoglienza che in cucina è fortemente influenzata  dalle "contaminazioni gastronomiche", adottate con entusiasmo, come nel caso del mais, del fagiolo di Lamon e della gallina Padovana tra le molte che sono diventate nel tempo  consuetudine gastronomica. Tradizione, appunto. 

Mi sono immaginata di essere una golosa viaggiatrice che faceva tappa al Lido, in concomitanza con il Festival del Cinema (il prossimo sarà il settantaquattresimo) e, tra una proiezione ed una serata di gala, faceva tappa nell’entroterra veneto, per stupirsi dinnanzi alla varietà ortofrutticola, ai giorni nostri rappresentata da Opo Veneto, che dal 2001, per volontà di due storiche cooperative di Zero Branco (Treviso) e di Sottomarina di Chioggia (Venezia), raccoglie il meglio della produzione grazie alla collaborazione di oltre quattrocento soci agricoltori. Ed infatti nel Veneto si produce, oltre a ben undici Igp, anche la metà dei funghi consumati in Italia, tra cui lo champignon, il fungo “campagnolo” che mi ha riportato nella cucina del sous-chef, situata appunto nell’entroterra veneziano. 

Un piccolo viaggio virtuoso, quindi, e goloso che, tra terra e mare, è terminato apparecchiando una tavola rustica, abbellita con le stoviglie da grand hotel, trovate in chissà quale mercatino.

Buon appetito e buon viaggio tra le storie e le ricette dei componenti delle dieci squadre.

R - Flan “affumicato” di caciotta, scampi e foglie di capperi con scalogni e champignon

Portata: secondo piatto

Dosi per 4 persone

Preparazione: 20’

Cottura. 40’

Difficoltà: media

Ingredienti per i flan

250 g di caciotta Kremina Inalpi

150 g di panna

6 scampi freschi

3 albumi bio (circa 90 g)

3 foglie di cappero

1 cucchiaino di colatura di alici

sale affumicato

pepe bianco di Sarawak affumicato

olio essenziale di noce moscata

polvere di cappero

Ingredienti per la bisque

Le teste ed i carapaci degli scampi, lische e teste di scorfano se a disposizione

due noci di burro chiarificato Inalpi

30 ml di Cardenal Mendoza

1 litro di acqua freddissima

3 grani di pepe nero

farina 000, setacciata

Ingredienti per il contorno

200 g di champignon

200 g di scalogni

timo fresco

burro chiarificato Inalpi

sale affumicato

pepe bianco di Sarawak affumicato

Procedimento

Pulire i crostacei, eliminare il budello esterno, tagliare in piccola dadolata, unire un pizzico di sale, una macinata di pepe, la colatura di alici, una spruzzata di olio essenziale di noce moscata, coprire e mettere da parte in frigo.

Pulire la caciotta della crosta esterna e pesare 250 g di materia pulita.

Tagliare a julienne e poi tritare finemente le foglie di cappero scolate dall’acqua di conserva.

In un mixer frullare brevemente la caciotta con la panna ed a parte unire le foglie tritate, gli scampi, la polvere di cappero, gli albumi e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e di pepe.

Versare il composto in quattro stampini monodose leggermente imburrati all’interno, coprire la superficie con un foglio di carta forno leggermente imburrato e del diametro della cocotte e cucinare nel forno statico già caldo a 170° per 20’ o fino quando il composto si sarà rappreso.

Far raffreddare.

Nel frattempo preparare la bisque: sciogliere il burro chiarificato in una casseruola dal fondo pesante, tostare le teste ed i carapaci degli scampi  e dei pesci a disposizione schiacciandoli con un cucchiaio di legno e fino a farli dorare, sfumare con il cognac, spolverare la farina setacciata, versare un litro di acqua freddissima (magari con qualche cubetto di ghiaccio), portare ad ebollizione, schiumare e far sobbollire per 30’. Filtrare e far ridurre della metà. Mettere da parte ed eventualmente addensare con fibra per il servizio

Mondare gli scalogni e tagliarli a spicchi, pulire con un panno umido i funghi e tagliarli a metà.

In una casseruola dal fondo pesante far sciogliere una noce di burro, unire gli scalogni, sfumare con un cucchiaio di bisque e farli brasare per 6-8’, unire i funghi, il timo e continuare la cottura per altri 4-5’. regolare di sale e di pepe.

Impiattare lappando il piatto con la bisque, posizionare al centro il flan, le verdure come contorno e decorare con il fior di cappero.

Si serve tutto a temperatura ambiente.

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Video Menù vegano di Natale: Sformatini di fagioli con salsa di yogurt di soia e pistacchio

E siamo arrivati al secondo piatto!

Dopo l'Insalata tiepida e speziata di arance e finocchi e la Vellutata di zucca con latte di soia il video menù vegano di Natale svela il piatto di mezzo che si colora anche nell'utilizzo delle cocottine da portare in tavola e, grazie al grazioso coperchio,  consentiranno ai vostri ospiti di "scoprire" la bontà di questo sformatino di fagioli, legume ricchissimo di proteine nobili e veramente trasformista, tanto da poter diventare farcia di golose crostate.

Una precisazione, circa di lasciarvi alla visione della videoricetta: il menù preparato per queste festività (e dalla prossima settimana poterò le ricette per la serata di San Silvestro) è all'insegna del "costo contenuto" in quanto con pochi accorgimenti ed un po' di impegno è possibile preparare dei piatti davvero invitanti senza cedere al junk food, sicuramente più comodo ma decisamente meno salubre.

Buona visione!

SFORMATINI DI FAGIOLI CON SALSA ALLO YOGURT DI SOIA

Portata: secondo piatto

Dosi per 6 persona

Difficoltà: media

Preparazione: 30’

Cottura: 40’

Ingredienti

800 g di fagioli borlotti già ammollati e lessati

100 di mandorle 

100 g di carote lessate

2 cucchiai di basilico tritato

60 g di farina 00

60 g di margarina

200 g di latte di soia

100 g di tofu bio

100 g di yogurt di soia

pane grattugiato

pistacchi interi non salati

Sale iodato

Pepe nero

Preparazione

Accendere il forno a 180°

In una pentolina sciogliere la margarina, unire la farina, tostandola e sciogliere il composto (roux) con il latte di soia tiepido: mescolare con un cucchaio di legno fino ad ottenere una besciamella morbida. Regolare di sale e mettere da parte.

Grattuggiare finemente le mandorle, schiacciare con la forchetta la carota, tritare il tofu.

Mettere da parte qualche fagiolo e frullare o passare la passaverdure i restanti scolati e sciacquati dall’acqua di conservazione, trasferirli in una ciotola, unire la besciamella, le mandorle, le carote, il tofu, il basilico, i fagioli interi emescolare bene ed unire la quantità di pane grattugiato necessario per ottenere un composto sodo ma non troppo compatto. Regolare di sale e pepe.

Passare l’interno di 6 stampini (cocottine anche da tavola per il servizio) con un po’ di margarina, spolverare con il pane grattugiato, dividere il composto e livellarlo, spolverare ancora con un po’ di pane grattugiato e cuocere nel forno statico già caldo per circa 20’ o fino alla doratura della superficie.

Nel frattempo tritare i pistacchi e trasferire lo yogurt di soia in una ciotolina, profumandolo con un po’ di pepe nero.

Sfornare le cocottine, far riposare qualche minuto e servirle con lo yogurt decorato con i pistacchi.

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"Boero", il Torresano ripieno di agnello con marasche e cioccolato fondente, pere al vino, scalogni caramellati, sformatini di polenta di Storo e gravy al Sangue Morlacco. Per la sfida #51 dell'Mtchallenge

"Cosa stai facendo?" - domando dopo essere entrata nello studio di Pina.

Sono alle prese con il secondo libro di Monsignor Giovan Battista Barpo, "Le Delitie et i Frutti dell’agricoltura e della villa", un bel tomo del ‘600.

Quando Pina la Gallina vuole farmi sentire insignificante ci riesce benissimo. "Ehm, di grazia, cosa di questa lettura così erudita ha colto la sua attenzione?"

Non sforzarti a fare la pirla che hai un’inclinazione naturale e ti riesce benissimo -  risponde Pina al culmine di un suo attacco di gentilezza. Mi ha colpito l’attenzione con cui si curava la corte, grande risorsa economica e gestita quasi esclusivamente dalla componente femminile della famiglia contadina (e anche fonte di reddito per la costituzione della dote), che si armonizzava perfettamente con l’orto e il “brolo”, sempre presenti anche nelle case patrizie.

"Quindi - continuo -  niente allevamenti intensivi con gli animali prigionieri in gabbie impilate una sull’altra, con la luce accesa h24, senza toccare mai l’erba, senza osservare mai un’alba o un tramonto, presumo."

Già - riflette Pina - una volta avevano il senso della pietà e del rispetto. Magari non per gli esseri umani ma, da come stanno andando ultimamamente le cose, ho più paura di un uomo che di un leone.

"Non per sembrarti cinica, ma per la Sfida 51 io dovrei disossare un tuo parente…"

E cosa vuol dire? E’ nelle cose. Tu lo hai allevato con rispetto e lui ritorna a te con un contorno. - ribatte Pina senza alzare lo sguardo da un secondo e ugualmente prezioso libro presente sulla sua scrivania.

"Ora la cinica sei tu.", chioso imbarazzata.

Ma no, va così da migliaia d’anni. Fra cinquant’anni, quando capiremo che tutto questo bailamme chiamato modello di sviluppo è insostenibile ci nutriremo solo di alghe ed insetti. Perché lo sai anche tu vero che non ci saranno né terreni né acqua né energia per nutrire tutto il pianeta con cereali e legumi! Ma questa è un’altra storia e oggi non ho voglia di brontolare. Hai visto che bello questo libro? - conclude Pina.

"Cos’è?" - domando incuriosita.

E’ “L’Opera Nova chiamata Epulario” di Giovanni De Rosselli, pubblicata (ovviamente) a Venezia nel 1517. In realtà Giovannino riprese gli scritti di Maestro Martino da Como. E’ un interessante trattato che insegna “il modo de cucinare ogni carne, vcelli, pesci, de ogni sorte. Et fare sapori, torte, pastelli, al modo de tutte le prouincie: et molte altre gentilezze.” Sono presenti delle tavole molto dettagliate e naturalmente ricche di indicazioni circa l’anatomia di tutti gli animali e le tecniche del disosso. E qui si entra nel vivo dell’Mtchallenge di questo mese e con Madonna Patrizia che ti ha dato una bella gatta da pelare!

"Già - rifletto pensierosa - ci ho messo un paio di settimane a centrare la ricetta, non è stato facile. Ma volevo rimanere nel Veneto e se ti siedi comoda ti racconto come è andata.

Certo! - risponde Pina chiudendo i libri e mettendosi comoda - sistemo il portacoda, che voi umani vi ostinate a chiamare boccone del prete, e sono tutta orecchi.

E comincio a raccontarle il mio piatto.

Devi sapere che un posto importante nell’economia di una famiglia veniva occupato dalla colombaia, curata anche per abbellire la corte e il brolo. Nel libro che stavi leggendo, infatti, c’è un intero capitolo dedicato appunto ai colombi e il Barpo consigliava che “Per inviar la tua Colombara la prima volta, sciegli dieci, ò dodeci para di bei Colombi Torresani di color nero più che si può, grossi, nati la prima vera, dagli à ma[n]giare, e bere col corneto, fin che s’avvezzano da loro, pigliali da Villa lontana, perchè fatti grandi riconosceranno i loro padri e madri se saranno di quei contorni, e se ne ritorneranno à loro antichi nidi, poi cavale le pen[n]e maestre, lasciali in libertà nella Colombara con del mangiar, e del berre mutandoglilo ogni giorno, in questo mentre torneranno à metter fuori le penne maestre, sì che arrivando à buchi ò fenestrone della Colombara s’assuefaranno un poco alla volta, à veder questo bel Mondo, e saltando dal buco al tetto, e di pallo in frasca faranno prattica del luogo”.

I Torresani sono i colombi che nidificavano sotto le torri merlate, noti a Torreglia, piccolo borgo ai piedi dei Colli Euganei e protagonisti di una singolar tenzone con i cugini di Breganze, del vicentino, e leccornia destinata soprattutto alle tavole dei nobili. I contadini che curavano la colombaia di solito la posizionavano sopra la porcilaia, sempre vicino alla casa, ma non facilmente raggiungibile da gatti e faine e il colombo veniva cotto soprattutto allo spiedo, con o senza ripieno.

E come lo si farcia un colombo nobile? Ma con ingredienti esclusivi, naturalmente.

Come l’agnello di Alpago, presidio Slow Food della comunità Bellunese e il formaggio Morlacco, un prodotto antichissimo, frutto dell’abilità casearia di un popolo che dalla Morlacchia, l’attuale Dalmazia, emigrò nella pedemontana bellunese. Anch’esso è un presidio Slow Food particolarmente prezioso in quanto il latte utilizzato è esclusivamente quello della Vacca Burlina, che sta scomparendo dai nostri alpeggi e tutelata anch’essa dal progetto Arca del Gusto.

Il termine Morlacco compare per ben due volte in questa ricetta. Non solo il formaggio dunque, per la parte sapida, ma anche il “Sangue Morlacco” di Luxardo, un’azienda storica del padovano, che iniziò a produrre questo cherry di ciliegie marasche fin dal 1840. Nel 1917, dopo l’epica azione aerea di Fiume, Gabriele D’Annunzio, un copywriter ante litteram (fu lui infatti l’autore di nomi come Magazzini Rinascente, amaro Unicum, biscotti Saiwa), battezzò questo liquore con il nome di Sangue Morlacco, ispirandosi al sangue di questa fiera ed indomita popolazione. Ancor oggi nell’etichetta è riportato il suo autografo.

Si tratta di uno cherry brandy dal sapore unico, da una forte personalità, che ho scelto per ben bilanciare il gusto delicato della farcia. Ovviamente nel ripieno non potevano mancare le marasche dalle quali nasce e la nota severa, appena un po’ acida, ma delicatamente profumata, è data dal cioccolato fondente. Ho scelto quindi un Amedei Tuscany al 70%, prodotto con zucchero di canna e vaniglia. Nella grammatica degli ingredienti, infatti, il cioccolato si sposa divinamente sia con le ciliegie che con l’agnello. E questa è la lista degli ingredienti.

Ora affrontiamo la preparazione.

La conditio sine qua non era il disosso e la cucitura. 

Ho disossato il piccione togliendo tutta la parte ossea del torace che, unitamente al collo, alle zampe e agli aromi ho utilizzato come base per il fondo bruno che poi mi è servito per preparare il gravy, aromatizzato con lo cherry.

Ne ho disossati quattro: uno l’ho ricucito, bardato con lardo alle erbe, legato e cotto in forno con gli aromi mentre gli altri tre li ho “cuciti” con un enzima, la transglutaminasi, che consente agli ingredienti a base proteica animale di unirsi e saldarsi. Ho dato forma cilindrica al ripieno, l’ho avvolto con il piccione completamente disossato (privato quindi anche delle zampe), ho avvolto strettamene con carta fata, una sorta di carta forno trasparente che resiste alle basse e alte temperature (e che amo in quanto molto più maneggevole e performante della carta forno bagnata), dando forma di caramella e ho cotto tutto in forno.

Resta inteso che puoi preparare tutti i piccioni con il metodo tradizionale oppure con quello da me proposto.

Per i contorni ho giocato con i sapori, ma da non stravolgere l'armonia finale, preparando degli sformatini di polenta di Storo, così da riprendere una certa rusticità che comunque il piccione ricorda, delle pere cotte in un Cabernet Ca’ Lustra, particolarmente profumato ed appena speziato, e degli scalogni caramellati.
E questo è quanto!

P.S.: le foto non sono proprio il massimo in quanto il piatto è stato preparato nella cucina dell'hotel Bristol Buja, visto che la mia è ancora inagibile. A differenza della sfida precedente la strumentazione utilizzata è la stessa che ho a casa. Il mese scorso troppo forte è stata la tentazione della sfogliatrice e del supporto che il pasticcere Enrico avrebbe potuto darmi e quindi ho preferito soprassedere. Ma appena avrò la possibilità di stendere la sfoglia con un matterello la Sfida 50 non mi sfuggirà.

"Boero" ovvero il Torresano ripieno di agnello con marasche e cioccolato fondente, pere al vino, scalogni caramellati, sformatini di polenta di Storo e gravy al Sangue Morlacco 

Ingredienti per 4 piccioni

4 piccioni di circa 550-650 g ciascuno (con questa dimensione è possibile ottenere tre porzioni)

sale bilanciato (600 g sale, 350 g zucchero, 50 g di erbe aromatiche secche secondo il vostro gusto, frullato e conservato in un vaso di vetro)

Pepe cubebe

40 g di transglutaminasi (Zimolo, nome registrato)

ago e filo in cotone da cucina

sedano, carota, cipolla, bouquet garnì

Per il ripieno (per i quattro piccioni)

500 g di agnello (spalla o coscia, a gusto)

50 g di panna fresca

50 g di pan carrè

80 g di morlacco semistagionato

60 g di marasche

60 g di cioccolato fondente

20 g di sciroppo di governo delle marasche

8 fette tagliate sottili di lardo alle erbe 

sale bilanciato

pepe Cubebe

Per il gravy al Sangue Morlacco

le carcasse dei piccioni

sedano, carota, cipolla

1 foglia di alloro fresca

1 bacca di ginepro

qualche grano di pepe nero Cubebe

olio evo da olive taggiasche

sale bilanciato

100 ml di Sangue Morlacco

un po’ di farina setacciata

Per i contorni (per 4 persone)

600 g di scalogni

20 g di burro

20 ml di olio evo

50 ml bicchiere di aceto di mele

20 g di zucchero di canna

sale bilanciato

pepe Cubebe

200 g di polenta di Storo

acqua

sale in fiocchi

4 pere Kaiser

250 g di zucchero 

500 ml di Cabernet

1/2 stecca di cannella

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro

1 pizzico di sale bilanciato

Preparazione

Eliminare dai piccioni le teste, le zampe e le ali, eviscerarli, fiammeggiare la pelle per eliminare le penne più coriacee (qui il procedimento indicato da Patrizia)

Posizionare i busti dinnanzi a voi ed eliminare la forcella: verrà via senza fatica.

Appoggiare ora il petto del piccione sul tagliere, con un coltello da disosso incidere la carne dalla testa alla coda e con la punta del coltello lavorare in modo da eliminare la parte toracica che eliminerete intera.

Arriverete alle cosce che potrete lussare, senza fatica per continuare l’operazione di disosso. 

Ci vuole un po’ di concentrazione per evitare di bucare la pelle ma non è difficile.

Ripetere con gli altri piccioni e ad uno solo di questi eviterete di eliminare anche le ossa delle zampe.

Appoggiare un foglio di pellicola sopra i piccioni aperti e battere con un batticarne, spolverarli con sale bilanciato, arrotolarli e mettere in frigo.

Procedere con il ripieno

Bagnare nella panna il pancarre e macinarlo unitamente all’agnello ed al morlacco per due volte.

Tritare grossolanamente le ciliegie ed a scaglie sottili il cioccolato fondente.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti, un cucchiaio del liquido di governo delle ciliege, mescolare bene, assaggiare e regolare di sale di Maldon (attenti che il morlacco è sapido) e profumare con pepe cubebe.

Pesare e dividere la farcia in 4 parti: una da 200 g e le rimanenti da 120 g circa.

In una ciotola sciogliere lo zimolo in polvere con un po’ di acqua, sbattendo con una frusta, fino ad ottenere un composto schiumoso. Spennellare la parte interna dei piccioni disossati completamente.

Dare una forma di cilindro alle parti di farcia più piccole tanto grande quanto il piccione, posizionarlo al centro, avvolgere la farcia con il piccione e il tutto strettamente con la carta fata, dando forma di caramella.

Far riposare in frigo per qualche ora o tutta la notte.

Cuocere nel forno statico già caldo a 170° per 40’ oppure utilizzando una sonda per arrivare a 70° al cuore. Abbattere e mettere da parte.

Prendete il piccione con le zampe, posizionare la farcia al centro, cucire con ago e filo, avvolgere con le fette di lardo, legare con spago da cucina, avvolgere tutto con carta fata e lasciar riposare in frigo qualche ora o tutta la notte.

In una teglia distribuire gli aromi (sedano, carota e cipolla) tagliati o tocchettoni, il bouquet garni, olio evo e un po’ di pepe, posizionare al centro il piccione privato della carta fata e cuocere nel forno statico già caldo a 170° per circa 55’-60’ o con la sonda a 70° al cuore. Coprire, abbattere e mettere da parte.

Procedere con i contorni

Nel frattempo mondare gli scaloni e metterli in un sacchetto da sottovuoto che regga la cottura con un pizzico di sale bilanciato, qualche foglia di timo fresco, 1 bacca di ginepro, chiudere con il sottovuoto e cuocerli a 92° per 25’.

In una padella sciogliere il burro con l’olio evo, unire e sciogliere lo zucchero di canna, unire e spadellare gli scalogni tolti dalla busta, sfumare con l’aceto di mele. Mettere da parte.

Preparare una polentina classica con la farina di Storo e acqua salata, cuocere per circa 40’, trasferire la polenta in stampini da babà metallici oliati all’interno o in silicone, abbattere. Si rigenerano al microonde al momento dell’impiattamento.

Sbucciare, dividere a metà, detorsolare e tagliare a ventaglio le pere.

In una casseruola sciogliere lo zucchero con il vino, unire le pere, riprendere il bollore e togliere dal fuoco lasciando che le pere si raffreddino nello sciroppo di vino.

Procedere con il gravy

Tagliare le ossa delle carcasse, ridurre in pezzi collo, zampe e ali. 

Tostare le ossa in una casseruola con un filo di olio evo (oppure è possibile tostare a secco) e passare in forno a 180°per circa mezz’ora.

Recuperare la parte grassa ottenuta, unirla in una casseruola con gli aromi tagliati a tocchettoni, spolverare con un un paio di cucchiai di farina, far tostare nel forno caldo per 15’(così da togliere alla farina il gusto di farina che rovinerebbe la salsa).

Trasferire la casseruola sul fuoco, unire il bouquet garni, sfumare con il sangue morlacco, unire un po’ di brodo di carne e far sobbollire per 30’ o fino alla densità desiderata.

Passare al cinese con una mussola e mettere in una salsiera.

Impiattare.

Tagliare a fette il piccione e servirlo con i contorni e con la salsa.

"Pina, come ti sembra?" esclamo piena di orgoglio mostrandole il piatto.

Sai, com'è - risponde diplomatica - non ti offendere ma mangiare i parenti farebbe di me una cannibale, anche se per certi parenti non basterebbe un girone dantesco specifico. Ti spiace se io vado solo di pere e cabernet?

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